1、酒店“五常法”管理培訓(xùn)師：蔣曉峰,為什么要學(xué)習(xí)五常法管理？ 什么是五常法管理 ？ 怎樣推行五常法管理 ？,為什么要學(xué)習(xí)五常法管理？,問題一：酒店亂嗎？,問題二：倉庫有積壓嗎？,問題三：員工的效率高嗎？,問題四：客人是不是經(jīng)常有投訴,問題五：員工是否有工傷,問題六：資源使用合理嗎？,管理一定有方法五常法（5S）,5S處方 現(xiàn)代人易得現(xiàn)代病，本方專治臟、亂、差病。 5S易于吞服，有病治病，無病強身，無副作用，請安心使用 成分：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律 效能：對任何“疑難雜癥”均有效 詳細或用法：請讀后續(xù)說明 注意：開始服用后，請持續(xù)，且勿中途停止，中斷藥效。,五常法管理是酒店衛(wèi)生的革

2、命,繁瑣、零亂的區(qū)域（廚房、倉庫）變得整齊、清潔，井井有條； 從業(yè)人員素質(zhì)不斷提高、養(yǎng)成良好的自律習(xí)慣； 營造及維持優(yōu)良的工作環(huán)境； 全面提升企業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率和形象，令企業(yè)更具競爭力； 客戶滿意、員工滿意、管理者滿意。,不銹鋼米桶,不銹鋼油桶,五常法,五常法管理后酒店的變化,思想理念的變化 營造五常共識 要我衛(wèi)生經(jīng)營 我要衛(wèi)生經(jīng)營 被動監(jiān)督酒店自我監(jiān)督 封閉式廚房開放式廚房,監(jiān)督方式的變化 寓監(jiān)督于服務(wù)之中 變被動為主動 變應(yīng)付為應(yīng)對 現(xiàn)場環(huán)境的變化 干凈干燥 明亮整潔 秩序井然,工作效率的變化 物品周轉(zhuǎn)快 取用物品快 工作態(tài)度積極 成本效益的變化 積壓少 浪費損耗少 查處少、投訴

3、少,食品品質(zhì)的變化 無過期變質(zhì) 無“三無”食品 員工素質(zhì)的變化 以講衛(wèi)生整潔為榮 增強衛(wèi)生意識 養(yǎng)成良好習(xí)慣 增強合作精神,企業(yè)形象的變化 管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化 提高食品信譽度和企業(yè)誠信度 豐富企業(yè)文化，提高競爭力，品牌力 擴大社會影響度,什么是五常法管理 ？,5S管理起源于日本。200多年前，日本漁民以船為家，習(xí)慣拋掉不想要的東西，以空為佳。后逐步被日本企業(yè)采用，并發(fā)展為獨特的日本5S管理：即為整理、整頓、清掃、清潔、修養(yǎng)。 香港“五常卓越管理”。上世紀(jì)90年代，在日本5S管理的基礎(chǔ)上創(chuàng)立。并在廠礦、醫(yī)院、學(xué)校等應(yīng)用。 香港回歸后，五常卓越管理傳入中國內(nèi)地，被廣東、上海等地一些企業(yè)推崇

4、。,五常法管理的起源與發(fā)展,香港五常卓越管理創(chuàng)始人 何廣明教授,首位英國華籍管理學(xué)教授 首位英國品質(zhì)策略管理教授 五常卓越管理創(chuàng)始人19931994年，在日式5S的 基礎(chǔ)上，全球首創(chuàng)50點五常法審核表。并幫助各行業(yè) 培訓(xùn)推廣五常卓越管理 1999年5月15日成立香港五常法協(xié)會,中國酒店五常管理推行者 邵德春,中國酒店培訓(xùn)網(wǎng)首席培訓(xùn)師 北京時代光華公司高級培訓(xùn)師 香港理工大學(xué)酒店與旅游管理碩士 中國酒店五常管理推廣第一培訓(xùn)師,五常法管理基本含義,是維持品質(zhì)和環(huán)境的管理理念，是現(xiàn)場管理的實 用技術(shù)和方法。 通過規(guī)范現(xiàn)場、現(xiàn)物，營造一目了然的工作環(huán)境， 培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣。 以現(xiàn)場為中心，以員工

5、為主體，以改善素養(yǎng)，實 現(xiàn)自律為目標(biāo)，自上而下進行現(xiàn)場改進，提升企 業(yè)形象。 從小事做起，認真講究地做好每件事情。 現(xiàn)場管理的魔方，現(xiàn)場管理的金鑰匙，現(xiàn)場管理的有效工具,含義分層管理 整理身邊的物品 區(qū)分要與不要，舍棄不用和不能用的物品 使身邊的物品都是必須的 要點 分層管理 單一原則 區(qū)分要與不要 處理非必需品 目的 騰出空間，節(jié)約空間 杜絕零亂防止誤用、誤送 塑造整潔的工作環(huán)境,常 組 織,必需品和非必需品的區(qū)別,必需品：是指經(jīng)常使用的物品，如果沒有它，就必須采購，否則影響正常工作的物品。 非必需品： 1、使用周期較長的物品。例：一個月、三個月甚至半年才使用一兩次的物品。 2、對目前的生產(chǎn)

6、或工作無任何作用的、需要報廢的物品。 一個月使用一兩次的物品不能稱之為經(jīng)常使用的物品，而稱之為偶爾使用的物品。,必需品和非必需品的區(qū)分和處理方法,物品常組織原則,廚房倉庫常組織,私人物品常組織,含義定置、定位、定量、定進出、定標(biāo)識 將物品分類、分區(qū)放置，排列整齊 明確倉儲物品數(shù)量 對需要的物品進行標(biāo)識，有“名”有“家” 要點 定置定位定置管理 定標(biāo)識目視管理 定高低數(shù)量 定先進先出 目的 庫房井然有序，廚房一目了然 隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間 消除積壓,常 整 頓,各類食品定置定位，有名有家,餐具常整頓,食品原輔料常整頓,廚房工用具常整頓,文件、操作工具常整頓,倉儲工作效率30秒,A

7、4,A2,A3,A1,B4,B2,B3,B1,門,倉庫布置區(qū)域圖,倉庫區(qū)域?qū)φ毡?倉 庫 看 板 管 理,含義責(zé)任分擔(dān) 經(jīng)常清掃，消除污染源 保持干燥、干凈、清潔明亮 要點 責(zé)任分工 責(zé)任全覆蓋，無空白，無盲區(qū)，無交叉 制訂清潔標(biāo)準(zhǔn) 目的 創(chuàng)造良好的工作環(huán)境 減少污染，穩(wěn)定品質(zhì),常 清 潔,臟、亂、差的廚房,面點房衛(wèi)生責(zé)任分工圖,衛(wèi)生包干100覆蓋,個人衛(wèi)生包干標(biāo)牌,制 訂 清 潔 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn),常清潔的廚房,含義將常組織、常整頓、常清潔制度化、 規(guī)范化，定崗、定職、定標(biāo)準(zhǔn)、定操 作方法、定期檢查 要點 鞏固前三常（常組織、常整頓、常清潔）制度化、規(guī)范化 設(shè)置五常博物館（前后對比） 標(biāo)準(zhǔn)化制

8、訂五常工作程序、流程、制度 常補充、常改進、常完善 目的 養(yǎng)成持久有效的清潔習(xí)慣（一手清） 鞏固和維持組織、整頓、清潔的成果,常 規(guī) 范,常 自 律,含義養(yǎng)成良好習(xí)慣，遵守工作規(guī)則，長期 堅持不懈，人人做推銷員、講解員、 清潔員、安全員 要點 堅持早五常，晚五常 制訂五常手冊 開展五常環(huán)境和秩序 進行五常訓(xùn)練 目的 培養(yǎng)良好習(xí)慣 提高員工素質(zhì) 營造團隊精神,細節(jié)管理理念 越是高端的競爭，越是細節(jié)的競爭 從細節(jié)中來，到細節(jié)中去 細節(jié)決定成敗，細節(jié)決定形象 細節(jié)是魔鬼，細節(jié)是天使 培養(yǎng)細節(jié)精神,五常理念的精髓,責(zé)任分擔(dān)理念 責(zé)任是惰性的天敵 責(zé)任落實是自主管理的關(guān)鍵 沒有分工就沒有合作 責(zé)任到人、

9、到崗、到點，全覆蓋，無空 白，無盲區(qū)，無交叉 全面質(zhì)量管理理念 原輔料（采購、制作、供應(yīng)） 環(huán)境衛(wèi)生 工用具衛(wèi)生 從業(yè)人員衛(wèi)生,關(guān)鍵控制理念 數(shù)量控制（采購、加工量） 時間控制（冷菜熱做、消毒時間） 溫度控制（10、60、70、100 ） 位置控制（定置管理、專間專用、專用工具） 長效管理理念 習(xí)慣成自然 習(xí)慣成素養(yǎng) 習(xí)慣成自律,五常法管理的魅力,更快 提高效率 更省節(jié)約成本、空間、能源 更好 廚房衛(wèi)生、菜品安全、客房質(zhì)量 更強提高員工素質(zhì)、提升團隊精神、提高競爭力 更優(yōu)形象、效益雙贏,怎樣推行五常法管理 ？,“五常法”管理推行策略,“五常法”管理推行步驟,1、決定 2、組織 3、參觀 4、策

10、劃 5、培訓(xùn),6、試點 7、評估 8、推廣 9、維持 10、提升,五步法,五 常,行,領(lǐng)導(dǎo)決策是關(guān)鍵 領(lǐng)導(dǎo)承諾、支持是前提 宣傳五常卓越管理酒店管理的革命 轉(zhuǎn)變思想、認同五常應(yīng)該做，值得做，能 夠做 可學(xué)、可用、可行,第一步：決 定,五 常 法 現(xiàn) 場,五 常 法 現(xiàn) 場,誰來做？ 什么時候開始做？時間進度安排？ 從哪里開始做？樣板點的選擇？ 需要添置什么物品材料？ 費用概算？ 希望什么樣的預(yù)期目標(biāo)和效果？,第二步：策 劃,制定計劃方案要點：,“五常法”管理組織架構(gòu),五常法管理推行計劃,中層骨干培訓(xùn) 全員培訓(xùn) 理論培訓(xùn) 五?，F(xiàn)場觀摩、感受 學(xué)習(xí)討論，找差距，營造五常共識 一面鏡子五常博物館（前

11、后對比）,第三步：培 訓(xùn),創(chuàng)新理念，打開思想,五常博物館, 5S做到家，遠離臟、亂、差 5S做得好，工作起來沒煩惱 一人一份心，安全有信心 大家一條心，石頭變黃金 享受工作，享受生活 今天不努力工作，明天努力找工作 品質(zhì)看得見，過程是關(guān)鍵 細心、精心、用心，品質(zhì)保稱心 5S效果看得見，持之以恒是關(guān)鍵 5S做好了，才算做了,五常理念,第四步：實 施,常組織 常整頓 常清潔 常規(guī)范 常自律,做五常，分層、分類、分工是基礎(chǔ),五 分,物品,需要,不需要,組織,使 用 頻 率,處 理,有用,沒用,定置定位 有名有家,轉(zhuǎn)移,丟棄,要 與 不 要,需要的物品,使用頻率,我的名字 我的家,定置,定位,標(biāo) 示,

12、上下與左右,最多量,最少量,多 與 少,我先來的！,先 與 后,你 與 我,責(zé)任分擔(dān)從小事做起，從自身做起 我的五常，我的責(zé)任,第五步：維 持,持之以恒，貫徹始終，思想不松，工作不斷 保持執(zhí)行力，緊盯是關(guān)鍵 五常是企業(yè)的品牌、企業(yè)的文化標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、制度化 堅持早五常，晚五常 堅持五常訓(xùn)練、營造五常氛圍五常法日、五?；顒釉?、五常標(biāo)語、 五常提案、五常征文、五常攝影、五常宣傳欄、公告欄、墻報 堅持經(jīng)常檢討評估 沒有最好，只有更好 常督導(dǎo)、常完善、常更新、常補充、常改進五常督導(dǎo)員 五常聯(lián)絡(luò)員 認真考核、獎懲制定五常手冊、執(zhí)行五?？己霜剳蜅l例 問題警示,5S循環(huán),組織是整頓的基礎(chǔ)，整頓又是組織的鞏固，規(guī)范是顯現(xiàn)組織、整頓的效果，而通過清潔和自律，則使企業(yè)形成一個所謂整體的改善氣氛。,問 題 警 示,五常法不是一陣風(fēng) 五常法不是貼標(biāo)簽 五常法不是某個人的事情 五常法不是一朝一夕的事情 五常法不是搞形式 五常法不是靠說出來的，是靠做