1、食品腐敗的例子,探究:防止食物腐敗的方法,探究目的,材料器具,探究指導,說明微生物是食品腐敗的主要原因,澄清的肉湯或新鮮的食物等、酒精燈、試管、燒杯等,食品腐敗是由空氣中的 微生物引起的,保存食品，就是用一定 的方法抑制微生物的生長、 繁殖,防止食物腐敗變質的措施,措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限 基本的原理：改變食品的 抑菌殺菌 方法：化學保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏,有效的食品保藏 food preservation,溫度,水分,氫離子濃度,滲透壓,食品的保存方法：低溫保藏,1原理： 在低溫區(qū)域，酶催化反應的速率降低，微生物生長緩慢或停止 2不同微生物對低溫

2、的抵抗力 大多數(shù)細菌為嗜中溫菌：10抑制繁殖 少數(shù)細菌為嗜冷菌：0以下抑制繁殖。 少數(shù)酵母和霉菌：0仍可繁殖 3低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗 肉類長期保存：以-20為好 魚類長期保存：以-25-30為好,冷藏(refrigerate),(1) 概念： 預冷后的食品在稍高于冰點溫度中進行貯藏的方法，常用冷藏 溫度為48，貯期一般為幾天到數(shù)周。 (2) 方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法 (3) 對冷藏的要求： 要保持為一條冷鏈(cold chain) 食品保存期限、保存溫度和保存耐受量三者之間的關系，簡稱T.T.T,用適當?shù)姆椒ū４媸称?果脯保存方法：滲透保存法， 原理：用糖溶液除去

3、鮮果中的水分。,果 脯,咸魚,咸魚保存方法：腌制法， 原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分,臘肉,保存方法： 曬制與煙熏法。,牛 奶,盒裝，袋裝牛奶保存法：巴氏消毒法，高溫滅菌,1.巴氏殺菌奶又稱“市乳”，是以新鮮牛奶為原料，經過離心凈乳，在低于牛奶沸點（100.55攝氏度）的溫度對牛奶進行加熱殺菌。巴氏殺菌奶一般都需要冷藏保存，保質期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鮮屋中保存。 2.超高溫滅菌（簡稱UHT）是通過瞬間（一般3-4秒）升高滅菌溫度（135-150攝氏度）來達到理想的滅菌效果。這種滅菌方式殺死了牛奶中絕大部分細菌，同時避免了對牛奶營養(yǎng)成分造成破壞。超高溫滅菌奶一般可以常溫保

4、存，保質期可以達6-10個月，特別方便運輸和儲存。超高溫滅菌奶一般在利樂包中保存。,醉蟹、醉螺,真 空 包 裝,真空包裝： 依據(jù)破壞需氧菌 類生存環(huán)境的原理,罐頭,罐裝法： 依據(jù)高溫消毒和防止與細菌和真菌接觸的原理。,食品的輻照保藏,1. 輻照食品(irradiated food)： 是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。 原理：射線或電子引起微生物DNA損傷。 2輻射能源的種類： 60Co和137Cs產生的射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束,食品輻照的用途及優(yōu)點,(1) 殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽 (2) 減少食品添加劑和農

5、藥使用量 (3) 僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變 (4) 大小型包裝均可照射 (5) 不用冷藏保存，其鮮度可達數(shù)月到一年,輻照食品的衛(wèi)生安全性,(1) 是否在食品中產生放射性 (2) 對食品感觀性狀的影響 (3) 對食品營養(yǎng)成分的影響 (4) 可能產生的有害物質 一般10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的,食品的化學性污染及其預防,農藥 有毒金屬 N亞硝酸化合物 多環(huán)芳烴化合物 雜環(huán)胺 二噁英 食品容器包裝、包裝材料的污染,農藥的危害,污染環(huán)境 危害人體：急性、慢性中毒，致畸、致癌、致突變 發(fā)展方向 (1) 發(fā)展高效低毒低殘留農藥 (2) 開展綜合防治,有毒金屬的污染,對人體可

6、能產生危害的金屬有兩類： 1、在較低攝入量對人體即可產生明顯毒性。Pb、Cd、Hg 2、攝入過量時對人體產生較大毒性。Cr、Mn、Zn、Cu ：一些金屬元素在較低攝入的情況下對人體可 產生明顯的毒性作用，如鉛、汞、鎘等。,有毒金屬,亞硝酸鹽的致癌作用,(1) 能誘發(fā)各種實驗動物的腫瘤 (2) 能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃） (3) 多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤 (4) 一次大量或少量接觸均可致癌 (5) 可通過胎盤對仔代有致癌作用, 流行病學證據(jù), 智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤 中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關 日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是 仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多， 有利于亞硝胺的合成 我國林縣食管癌高發(fā)，也被認為與當?shù)厥称分衼喯醢?檢出率高(