1、仁懷市中等職業(yè)學(xué)校 授課人：鮮小梅,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分類,復(fù)習(xí)鞏固,蛋白質(zhì)的定義； 蛋白質(zhì)在食品中的分布； 蛋白質(zhì)對人體健康的重要作用； 蛋白質(zhì)對食品感官品質(zhì)的影響。,本節(jié)內(nèi)容,氨基酸的結(jié)構(gòu),概述：蛋白質(zhì)是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經(jīng)過盤曲折疊形成的具有一定空間結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道的消化、分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質(zhì)的需要實際上就是對氨基酸的需要。,人體必需氨基酸：人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。人體所需的必需氨基酸共有8種。,氨基酸的結(jié)構(gòu),氨基酸的應(yīng)用,請問我們生活中有哪

2、些地方會用到氨基酸呢？,結(jié)構(gòu)：氨基酸是指含有氨基的羧酸。氨基酸可以看做是羧酸分子上的一個氫原子被氨基（-NH2）取代而成的一類化合物。,氨基酸的結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),一級結(jié)構(gòu):蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中由肽鍵連接起來的各種氨基酸的排列順序，也稱初級結(jié)構(gòu)或化學(xué)結(jié)構(gòu)。,蛋白質(zhì)的平面結(jié)構(gòu),二級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子在一級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，肽鏈按照一定的規(guī)律進(jìn)一步卷曲、折疊或纏繞所形成的空間結(jié)構(gòu)形式。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要有-螺旋結(jié)構(gòu)和-片層結(jié)構(gòu)。,蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),三級結(jié)構(gòu)：二級結(jié)構(gòu)的多肽進(jìn)一步卷曲、盤繞而形成的不規(guī)則的復(fù)雜結(jié)構(gòu)。,蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),四級結(jié)構(gòu)：在三級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，兩條或多條肽鏈以特殊的方式結(jié)合生成具有生物活性的蛋白質(zhì)。,蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),一,蛋白質(zhì)的分類,單純蛋白質(zhì)的分類,溶解性越來越差,結(jié)合蛋白質(zhì)的分類,按結(jié)合物質(zhì)進(jìn)行分類,氨基酸的結(jié)構(gòu)； 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)； 蛋白質(zhì)的分類。,復(fù)習(xí)總結(jié),寫出氨基酸的結(jié)構(gòu)通