1、牛乳摻假物質(zhì)及其快速檢測(cè)方法研究,摘要,許多人受利益驅(qū)使，為使牛奶質(zhì)量更好，對(duì)牛奶進(jìn)行摻加。如何快速準(zhǔn)確地檢測(cè)生鮮乳及乳制品中的摻假物質(zhì)，保證乳品的安全、優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)，重新樹立起消費(fèi)者的信心，已成為限制中國奶業(yè)發(fā)展的重要問題。本文運(yùn)用物理、化學(xué)等方法能快速判斷出牛乳中是否摻加水，豆?jié){，淀粉等異物，且使用簡單方便。,選題目的和意義,六一國際兒童節(jié)，也是世界牛奶日。牛奶是人類不可多得的天然健康食品，尤其是兒童和青少年健康成長的優(yōu)良保證。牛奶富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，而生命是蛋白質(zhì)存在的基本形式。世界牛奶日，其目的就是要讓大家更加重視飲奶，注重健康。 近年來，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，人民生活水平的不斷提高，市民

2、的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生很大變化，尤其是牛奶的消費(fèi)得到快速的增長，乳頻加工企業(yè)呈現(xiàn)一片繁榮，與此同時(shí)企業(yè)之間爭奪奶源現(xiàn)象也不斷發(fā)生，為部分不法商販在牛奶中摻假提供了孳生的土壤。為進(jìn)一步規(guī)范奶業(yè)生產(chǎn)。提高鮮奶衛(wèi)生質(zhì)量，保障人民身體健康，,前言,牛乳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物元素等，是人們，尤其是嬰幼兒的良好營養(yǎng)物質(zhì)。改革開放以來，我國乳業(yè)進(jìn)入了飛速發(fā)展的黃金時(shí)期。然而，2008年9月三鹿牌嬰幼兒奶粉事件的出現(xiàn)，對(duì)中國奶業(yè)造成了致命的打擊，生鮮乳及乳制品的摻假問題也日益受到社會(huì)各界的重視。,牛乳摻假的概念以及常見的摻假物質(zhì),人為向天然牛乳中添加廉價(jià)或沒有營養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，或?yàn)榱搜谏w生鮮牛乳真實(shí)的質(zhì)量

3、而加入防腐物質(zhì)，或是為了提高牛乳品質(zhì)而加入非食用物質(zhì)或有毒有害物質(zhì)等行為，均可稱為“摻雜使假”。表現(xiàn)在：為了增加重量而摻水，為了降低乳的酸度而向乳中加堿，為達(dá)防腐目的向乳中加入過氧化氫、甲醛等防腐劑，為增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)湯、淀粉、糊精或豆?jié){，為提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物質(zhì)（如尿素）、糖類物質(zhì)等。所有上述物質(zhì)，對(duì)天然乳來講，均屬異物，都是為了掩蓋乳的真實(shí)質(zhì)量。,2.1 牛乳中摻水 2.2 牛乳中摻入淀粉、米湯和糊精等物質(zhì) 2.3 牛乳中摻入食鹽等氯化物 2.4 牛乳中摻加豆?jié){ 2.5 牛乳中摻入硫酸鹽 2.6 牛乳中摻入硝酸鹽 2.7 牛乳中摻入尿素 2.8 牛乳中摻

4、入三聚氰胺 2.9 牛乳中摻入葡萄糖類物質(zhì) 2.10 牛乳中摻入過氧化氫 2.11 牛乳中摻入堿類物質(zhì)（碳酸鈉、碳酸氫鈉） 2.12 牛乳中摻入陳乳 2.13 牛乳中摻入動(dòng)物水解蛋白粉,牛乳中各類摻假物質(zhì)的檢驗(yàn)方法,2.1 牛乳中摻水 2.1.1 感官檢驗(yàn) 牛乳倒入燒杯中觀察其傾注過程，若牛乳有稀薄感，顏色也不如優(yōu)質(zhì)牛乳白，容器邊緣與牛乳接觸的部位有水樣感，煮沸時(shí)香味較淡，煮開所需時(shí)間較長，則說明乳中摻水。 2.1.2 牛乳相對(duì)密度測(cè)定法（乳稠計(jì)檢驗(yàn)） 正常牛乳的相對(duì)密度為1.0281.032，若相對(duì)密度低于1.028，則表明牛乳中已摻水。將牛乳倒入量筒中，用乳稠計(jì)測(cè)定其相對(duì)密度和牛乳的溫度，

5、可判斷出牛乳是否摻水，摻水量可用以下公式計(jì)算：摻水量%=（正常乳的相對(duì)密度被測(cè)乳的相對(duì)密度）/正常乳的相對(duì)密度100%,2.2 牛乳中摻入淀粉、米湯和糊精等物質(zhì) 2.2.1 感官檢驗(yàn) 由于摻入淀粉、米湯和糊精等物質(zhì)的乳有粘稠感，因此可將牛乳倒入碗內(nèi)觀察，如發(fā)現(xiàn)牛乳不易流動(dòng)且加熱易糊鍋，則表明可能摻入淀粉等上述物質(zhì)。 2.2.2 化學(xué)試劑檢驗(yàn) 用試管取10mL 乳液， 稍煮沸， 待冷卻后， 加入0.1mol/L的碘液數(shù)滴，能夠出現(xiàn)藍(lán)色者說明摻入淀粉等上述物質(zhì)3,4。 2.3 牛乳中摻入食鹽等氯化物 2.3.1 感官檢驗(yàn) 摻入氯化物如食鹽的牛乳乳稠度較差，呈青白色，品嘗時(shí)牛奶有咸味。另外，摻入食鹽

6、的牛乳加熱時(shí)沸點(diǎn)會(huì)上升，而正常牛乳沸點(diǎn)為100.5。 2.3.2 化學(xué)試劑檢驗(yàn) 取硝酸銀溶液5mL置于試管中，加入10%的鉻酸鉀溶液，混勻，溶液呈磚紅色，取上述溶液1mL加入乳液試管內(nèi)，并充分混勻，磚紅色變成黃色，說明牛乳中所含氯離子已超過正常牛乳中氯離子的含量，以示牛乳中摻入氯化物（即證明有食鹽加入）。 注：常乳中氯離子的含量不超過0.14%（即每毫升常乳含氯1.4mg為限），經(jīng)過計(jì)算1.4mg氯離子恰好與6.7075mg的硝酸銀完全發(fā)生反應(yīng)。,2.4 牛乳中摻加豆?jié){ 2.4.1感官檢驗(yàn) 如果牛乳顏色為淡黃色或通過鼻子聞，有豆味，則摻入豆?jié){。 2.4.2乙醇乙醚法 取新鮮牛乳5ml注入試管中

7、，吸取乙醇乙醚等量混合液3ml，加入試管內(nèi)，再加28氫氧化鉀溶液2ml，充分混勻，在510分鐘內(nèi)觀察試管內(nèi)乳柱的顏色變化。如果牛乳中無摻豆?jié){則為原乳色，如果變化為黃色，則說明牛乳中已摻入豆?jié){。 2.5 牛乳中摻入硫酸鹽 2.5.1 感官檢驗(yàn) 摻有硫酸鹽類（如芒硝，Na2SO410H2O）的牛乳顏色與正常牛乳明顯不同，呈青白色，稠度稀，用口品嘗時(shí)有苦澀味。 2.5.2 硝酸汞法 取牛乳5mL加水5mL混勻，然后滴入25%硝酸汞23滴，如有黃色沉淀生成，且此沉淀物易溶于強(qiáng)酸溶液中，說明牛乳中含有硫酸鹽。但是，當(dāng)牛奶的pH值小于6.5時(shí)，此現(xiàn)象不出現(xiàn)，故有漏檢現(xiàn)象。 2.5.3 鋇離子法 首先提取乳

8、清。取檢樣乳200mL于三角瓶中，加入20%醋酸溶液4mL，混合均勻置40環(huán)境下使蛋白凝固，冷卻后過濾，即得乳清。取澄清乳清1mL于試管中，逐漸 滴入20%BaCl2溶液10滴，如有白色沉淀生成且不溶于酸類溶液便表明牛乳摻有硫酸鹽類物質(zhì)。,2.6 牛乳中摻入硝酸鹽 2.6.1 甲醛法 將5mL待檢乳樣與2滴10%甲醛溶液混合，另將3mL硫酸注入該混合液中。如果1L牛乳中含有0.5mg的硝酸鹽，經(jīng)57min便出現(xiàn)環(huán)帶。 2.6.2 馬錢子堿法 2.7 牛乳中摻入尿素 2.7.1 感官檢驗(yàn) 摻入尿素的牛乳乳稠度明顯下降，倒入鐵質(zhì)容器中可見容器周圍有較為明顯的水波紋，品嘗時(shí)有苦味，且舌頭有發(fā)麻、辣的

9、感覺。 2.7.2 化學(xué)試劑檢驗(yàn) 稱取89g酒石酸、10g對(duì)氨基苯磺酸和1g-萘胺，在研缽中研細(xì)混勻后，制成格里斯試劑，避光保存。取被檢樣乳3mL放入大試管中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%的亞硝酸鈉溶液0.5mL，加入濃硫酸1mL，將膠塞蓋緊搖勻。待泡沫消失后向試管中加入約0.1g格里斯試劑，充分搖勻，待25min后觀察結(jié)果。若奶樣變紫紅色，則說明此牛乳中不含尿素，為合格乳，反之，若牛乳不變色，則說明摻有尿素，為異常乳。本方法的檢測(cè)靈敏度為0.01%。被檢乳最少不能低于2.5mL。最好與正常牛乳作對(duì)照試驗(yàn)，其結(jié)果會(huì)更為準(zhǔn)確。 2.8 牛乳中摻入三聚氰胺 液相色譜法稱取混合均勻的15g原料乳樣品（準(zhǔn)確

10、至0.01g），置于50mL具塞刻度試管中，加入30mL乙腈，劇烈震蕩6min，加水定容至滿刻度，充分混勻后靜置3min，用一次性注射器吸取上清液并用針式過濾器過濾后，利用高效液相色譜儀進(jìn)行上機(jī)檢測(cè)。,2.9 牛乳中摻入葡萄糖類物質(zhì) 試紙方法取尿糖試紙，浸入奶樣中2s后取出，在2min內(nèi)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)板，若試紙有顏色變化，表明乳中含有葡萄糖類物質(zhì)。 2.10 牛乳中摻入過氧化氫 2.10.1 感官檢驗(yàn) 摻入過氧化氫的乳液蒸煮時(shí)有異味，煮沸后可辨別出。 2.10.2 化學(xué)試劑檢驗(yàn) 牛乳1mL移入試管中，加入12滴20%的稀硫酸，再加入1%碘化鉀淀粉溶液34滴。10min后若牛乳出現(xiàn)藍(lán)色，證明含有過氧化

11、氫。 2.11 牛乳中摻入堿類物質(zhì)（碳酸鈉、碳酸氫鈉） 2.11.1 感官檢驗(yàn) 摻入碳酸鈉等堿類物質(zhì)的牛乳，肉眼觀察時(shí)，質(zhì)地不夠均勻，用口品嘗時(shí)口感稍苦澀。,2.11.2 溴麝香草酚藍(lán)顯色反應(yīng) 稱取40mg溴麝香草酚藍(lán)溶于95%的酒精100mL中，制成0.04%溴麝香草酚藍(lán)酒精溶液。取牛乳5mL于試管中，將試管保持傾斜位置，沿試管壁滴加5滴溴麝香草酚藍(lán)試劑，將試管小心地斜轉(zhuǎn)23周，使其兩液面充分接觸，但避免混合。然后將試管垂直放置于試管架上。經(jīng)過2min后觀察兩液面的環(huán)狀顏色，同時(shí)用不含堿的正常牛乳做對(duì)照，觀察其顏色，按表1判斷1,2,3,6：,2.11.3 冰醋酸法 取被檢牛乳5mL于試管中

12、，加入冰醋酸1mL，充分混勻，觀察到有氣泡逸出者為摻堿乳。 2.12 牛乳中摻入陳乳 2.12.1 感官檢驗(yàn) 將10mL乳樣置沸水浴中5min，若產(chǎn)生凝塊或絮片則不新鮮。 2.12.2 酒精檢驗(yàn) 等量的乙醇（中性）與牛乳混合，摻有陳乳的牛乳經(jīng)振搖后會(huì)出現(xiàn)絮片。 2.13 牛乳中摻入動(dòng)物水解蛋白粉 化學(xué)試劑檢驗(yàn)取硝酸汞14g，加入100mL蒸餾水，再加入2.5mL濃硫酸，加熱助溶，待試劑全部溶解后加入蒸餾水定容至500mL制成除蛋白試劑；稱取苦味酸3g，加入蒸餾水200mL，配成飽和苦味酸溶液。取5mL乳樣，加入除蛋白試劑5mL混合均勻，過濾，沿濾液試管壁慢慢加入苦味酸溶液約0.6mL形成環(huán)狀接觸面。環(huán)層顏色清亮者為不含蛋白粉乳（合格乳），環(huán)層為白色環(huán)狀者判定為含蛋白粉乳（異常乳）。原料乳中摻蛋白粉越多，該試驗(yàn)的白色環(huán)狀越明顯。該試驗(yàn)的最低檢出量為0.05%8,9。,展望,隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)乳及乳制品的需求逐步由數(shù)量向質(zhì)量方面轉(zhuǎn)變，為保證生鮮乳及乳制品的安全、優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)，以滿足廣大消費(fèi)者的需求，對(duì)生鮮乳和乳制品的檢測(cè)提出了更高的要求。生鮮牛乳的檢測(cè)不能單純局限于蛋白、脂肪等簡單指標(biāo)，而應(yīng)增加堿度、淀粉、冰點(diǎn)等理化指標(biāo)以及硝酸鹽、亞硝酸鹽、雙