1、第七章 住院病人的營養(yǎng)調查及營養(yǎng)評價,一、膳食調查 二、人體測量 三、實驗室檢查及輔助檢查,第一節(jié) 膳食調查,一、膳食調查內容及方法 1.稱重法 系對某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法。 可用于團體、家庭或個人的膳食調查 根據食物消費量計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調查時間為37天。 稱重法比較準確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調查。,2查賬法 查賬法是大規(guī)模進行膳食調查的方法，適用于賬目清楚的機關、學校、部隊等集體食堂單位。 可查閱某一時期內各種食物消費總量，并根據同一時期的進餐人數，粗略計算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養(yǎng)素數量。 查賬法簡

2、便、快速，但不夠精確，因為對食物剩余量難以估算。帳目清楚、進餐人數統(tǒng)計準確是此方法實施的前提，如與稱重法結合使用可提高準確性。,3詢問法 適用于對散在居民的家庭膳食調查和了解門診病人的膳食情況。 通過詢問可了解調查對象經常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時、3天或一周內每日所攝入的食物種類和數量；長期的飲食習慣和膳食結構；以了解飲食對生長發(fā)育及健康的長期影響。 詢問法簡便易行，但因受被調查對象的記憶力和對度量的判斷差異影響，其結果不夠準確。,4化學分析法 是將調查對象的一日份全部熟食收集齊全，在實驗中進行化學分析，測定其中能量和各種營養(yǎng)素含量的方法。 該法手續(xù)復雜，除非特殊需要精確測定，

3、一般不做。,方法比較,實踐能力訓練,每個學生用回顧法，記錄過去24h內攝取的各種食物的種類、性狀和數量。,二、膳食調查注意事項,所有主副食（包括零食）的名稱、數量需詳細記錄。 稱重法中，剩余量應包括廚房剩余和用餐者剩余 調味品和食用油早餐前、晚餐后稱量減重 調查時間不少于4天,三、調查結果整理,資料整理 名稱、數量 能量、營養(yǎng)素 求出平均每人每日各種營養(yǎng)素供給量標準 計算營養(yǎng)素與總供給量的百分比 計算出能量的食物來源百分比 三大營養(yǎng)素比例 計算三餐能量比例 計算蛋白質的來源百分比 計算脂肪的來源百分比,1.食物構成 2.評價能量及各種營養(yǎng)素占供給量標準的百分比 根據勞動強度評價能量需要量,四、

4、調查結果評價,3.蛋白質評價 1.2g/kg體重 占總能量10-14%，兒童青少年12-14%，成人10-12%。 總量充足的基礎上，優(yōu)質蛋白質占1/3以上。 充分利用蛋白質互補作用,4.維生素與無機鹽 維生素A 維生素B1、B2、尼克酸 維生素E 維生素D 鈣 鐵,善于發(fā)現問題，如食物的儲存、加工烹調方法、飲食習慣、食物選購和搭配及就餐環(huán)境等結果進行總的評價 針對存在問題提出切實可行的建議，同時開展一些營養(yǎng)知識的普及工作。,注意,身高/體重 脂肪存儲量 骨骼肌 胸圍 腰臀比,第二節(jié) 人體測量,身高,直接測量 間接測量：上臂距；身體各部分累積長度；膝高 國外參考公式 男性身高（cm）=64.1

5、9-0.04*年齡（歲）/2.02*膝高（cm） 女性身高（cm）=84.88-0.24*年齡（歲）/1.83*膝高（cm） 國內推薦公式 男性身高（cm）=62.59-0.01*年齡（歲）/2.09*膝高（cm） 女性身高（cm）=69.28-0.02*年齡（歲）/1.50*膝高（cm）,體重,成人 標準體重kg= 身高（cm） 105 標準體重kg= 身高（cm） 100*0.9 標準：10%,幼兒 0-0.5歲：標準體重kg= 出生體重（kg）+月齡*0.7（kg） 0.5-1歲：標準體重kg=出生體重（kg）+6*0.7（kg）+（月齡-6）*0.5（kg） 1-12歲：標準體重kg=

6、（年齡-2）*2+12（kg）=年齡*2+8,身體質量指數（BMI） BMI= 體重（kg）/身高（m)2 -標準：18.5-23.9 上臂肌圍: 上臂圍（cm）-3.14 三頭肌皮褶厚度（cm) -標準值（標準值90%） 男 27.5 cm 女 25.8 cm,胸圍,頭圍、胸圍 出生時 頭圍胸圍1-2cm 頭圍=胸圍 12-24月 頭圍胸圍,脂肪存儲量,皮褶厚度 1儀器校正 （1）校正皮脂厚度計指針刻度：合上鉗口，看指針是否停在“0”位，如果不在“0”位，可用手輕輕轉動刻度盤，使指針對準“0”位。,（2）校正壓強：左手持皮脂厚度計使之呈水平位置，在皮脂厚度計的下側臂頂段小孔中掛上重200g的

7、砝碼，使下測臂基部與頂端的接點處于同一直線上，觀察圓盤內指針的偏離情況。若指針處在15-25mm范圍內，表明壓力符合要求，若指針超過25mm，表明接點壓力不足，反之，若指針不到15mm，表明壓力過高，須轉動壓力調節(jié)旋鈕校正指針至規(guī)定的范圍內。指針允許有5mm的誤差。,測量方法,受試者應著裝背心，短褲，自然站立 檢測者右手緊握卡鉗手柄，并使兩半弓形臂張開，左手拇指和食指將受試者測量部位的皮膚及皮下組織捏緊提起，兩指間相距3cm左右，但不應連帶該部位的肌肉。 為避免皮褶中連帶肌肉，可令受試者主動收縮該部位肌肉，此時，如有被提起的肌肉即可滑脫也可捏起皮褶后向上提兩下。然后，將張開的皮脂厚度計從距離手

8、指捏起部位1cm處鉗入皮脂厚度計既不要接近皮褶底部，又不要接近頂部。松開把柄待指針停住后即記錄度數。 每名受試者重復測量 2次，以2次的平均數記錄之。兩次測量結果的誤差不應超過 5%。,測量部位,（1）上臂部：在右上臂肩峰頂奎鷹嘴突連線的中點，肱三頭肌的肌腹上。 （2）背部；在右肩胛骨下角的下方約1cm處，皮褶方向向外下方，與脊柱成45角,（3）腹部：在臍韻右側2cm處 （4）髂部：髂嵴上緣與腋前線交界處，方向稍向下前方傾斜,體脂（F）% =0.91137A1+0.17871A2+0.15381A3-3.60146 A1-肱三頭肌皮褶厚度mm A2-肩胛下皮褶厚度mm A3-髂部皮褶厚度mm

9、標準：20%為肥胖,注意事項,1測量時，左手捏皮褶時用力應均勻，并保持恒定。 2皮脂厚度計的位置要正確。 3捏皮褶時，不應連帶肌肉。 4測量過程中，皮脂厚度計的刻度盤和鉗口應經常校正。,第二節(jié) 實驗室指標收集和判斷,一、尿液樣品的收集和保存 1.尿液的分類 任意尿 晨尿 餐后尿 白晝尿及夜間尿 3h尿晨6-9點 負荷尿外服后 24h尿,2.保存 （1）冷藏于4 （2）化學防腐劑 福爾馬林40%或37%甲醛溶液。5ml/l尿液 甲苯5-10ml/l尿液 麝香草酚1g/l尿液 濃鹽酸-10ml/l尿液 碳酸鈉卟啉 氯仿干擾尿糖，需煮沸 混合防腐劑磷酸二氫鉀10.0g，苯甲酸鈉5.0g，苯甲酸0.5

10、g，烏洛托品5.0g，碳酸氫鈉1.0g，氧化汞0.1g。0.5g/100ml,3.對營養(yǎng)評價的意義 測定人體蛋白質的需要量和氨基酸代謝試驗 測定水溶性維生素的耐受實驗、需要量、營養(yǎng)狀況 評價礦物質的代謝、需要量,二、糞便的收集和保存,1.種類 （1）常規(guī)糞便標本 （2）濃縮糞便標本 2.保存 （1）固定保存 寄生蟲及蟲卵檢測 聚乙烯醇（PVA）、硫柳汞-碘-甲醛（MIF） （2）冷藏保存 加蓋，2-3天,（3）運送培養(yǎng)基保存 腹瀉病人 （4）0.05mol/L硫酸保存 氮平衡 （5）冷凍保存 礦物質代謝研究,3.對營養(yǎng)學研究的意義 測定人體蛋白質的需要量（氮平衡法） 評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值（氮平衡法） 研究人體礦物質的需要量 評價食物中礦物質的吸收率以及影響因素 監(jiān)測體內礦物質的排泄情況,三、血樣的收集和保存,1.種類 指血，耳垂血，足跟血，靜脈血，眼眶取血 2.抗凝劑 要求：用量少，溶解快