1、HACCP 體系框架,我們的食品安全嗎？！,美國沙門氏菌發(fā)病案例報告,英國食源性疾病發(fā)病報告,澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告,大腸桿菌 E.coli.的分裂繁殖,食品安全有關的重大事件 1987年 上海，甲肝 1996年至今 歐洲，牛肉，瘋牛病 1999年 比利時，可口可樂 2000年 法國，熟制肉類，李斯特菌 2000年 日本，奶制品，大腸桿菌O157,76,000,000 例食品導致的疾病 325,000 例就診 5,000 例死亡1999 美國,耗費：每年 50-170 億美元 沙門氏菌：每年超過 10 億美元,統(tǒng)計數(shù)字,編者依據(jù)專家分析，新世紀的食品供應渠道將呈現(xiàn)社會化的趨勢，更多的人依賴

2、食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產的安全性關系到越來越多的人，任何一點事故帶來的災難都會形成相當大的影響面。 隨著我國加入WTO和全球經濟一體化的實現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標準，包括控制管理方法和制度都要和國際接軌，, 2001.01.03,21世紀的熱門話題：食品安全,SRFFE and HACCP System Training Video-CD Material,CIQ Science and Technology Research Institute have developed and issued a new Video-CD training material,什么是H

3、ACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全衛(wèi)生預防控制體系。,國際通行的HACCP概念,鑒別、評價和控制涉及到食品安全顯著危害的一種體系。 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) HACCP體系和應用準則 美國“NACMCF”-國家食品微生物標準咨詢委員會（1997） 在中國的進展,食品安全衛(wèi)生控制手段的發(fā)展,HACCP（動態(tài)）,憑樣：樣品 （外觀控制）,抽樣檢驗：標準 （樣品代表性問題）,GMP 加工規(guī)范 （靜態(tài)）,HACCP發(fā)展,60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品,93年EU委員會HACCP決議/指令,95年美國

4、相繼頒布HACCP法規(guī),96年中國商檢參加FDA和海產聯(lián)盟培訓,97年FDA水產品HACCP法規(guī)生效、CAC HACCP指南,2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效,2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī),2003 ,美國HACCP的實施,自1973年FDA實施“低酸罐頭食品法規(guī)”以來，再也沒有出現(xiàn)關于肉毒桿菌中毒事件報道。 1997年美國FDA水產品HACCP法規(guī)生效 2000年美國USDA禽肉HACCP法規(guī)生效（ 9 CFR Part 416、417） 2001年美國FDA發(fā)布果蔬汁HACCP法規(guī) 零售、奶業(yè)等試點項目,HACCP七個原理,1. 進行危害分析(HA) 2. 確定關鍵控制點(CCP

5、) 3. 建立所確定的關鍵控制點極限值(CL) 4. 對關鍵控制點進行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗證程序(V),HACCP七個原理,危害分析（HA） 確定關鍵控制點（CCP） 建立關鍵界限（CL） 監(jiān)控關鍵控制點（M） 糾正措施（CA） 驗證程序（V） 記錄保持（R）,HA,HACCP循環(huán)控制模式,食品安全危害：是指引起人類使用食品 不安全的任何生物的化 學的物理的特性和因素。 顯著危害： 有可能發(fā)生 可能對消費者造成不可接受的風險。,原理一：危害分析和確定預防措施,關于危害,危害： 物理、化學和生物 涉及到安全、衛(wèi)生和質量等方面的

6、危害 只包括安全性（NACMCF） 包括質量（ICMSF） 危害的潛在性、嚴重性和顯著性 對危害的理解有關專業(yè)技術知識（專題介紹） 衛(wèi)生和食品概念的文化性,危害分析,在GMP/SSOP控制基礎上，分析潛在危害的顯著性 (Significant） 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康損傷。 風險(Risk)：是極有可能發(fā)生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結合經驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷。 嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。,危害的

7、分類,與原料自身有關的,與加工過程有關的,生物危害,危 害,物理危害,化學危害,潛在危害顯著性的三個例子,大腸桿菌O157:H7 失控則產生 玻璃 發(fā)生的幾率低，但后果嚴重 棒曲霉毒素 慢性中毒，但發(fā)生的頻率高,FDA 21 CFR Sec.120.7(c):,極可能發(fā)生的危害至少應考慮到： （1）微生物污染； （2）寄生蟲； （3）化學污染； （4）法律不允許使用的殺蟲劑殘留； （5）腐敗產生的危害； （6）天然毒素； （7）不允許用于食品的添加劑和色素； （8）未聲明的可能引起過敏反應的成分； （9）物理危害 Back,危害分析的工具,思維風暴 多角度 風險評估,食品風險分類 Produc

8、t Risk Rating 依據(jù)： 美國FDA法規(guī) 英國食品安全管理規(guī)范BRC 產品風險分類為三級 第一級 - 低度風險，主要包括原材料 第二級 - 中度風險，包括半成品和貨架食品 第三級 - 高度風險，即食食品,高風險食品,POTENTIALLY HAZARDOUS FOODS (PHF) 容易支持產毒型和感染型微生物繁殖生長的一類食品 高蛋白、高水分、高PH的食品 加工、處理的時間長、溫度高 READY-TO-EAT FOODS 即食食品,Risk Assessment,Depends on likelihood of occurrence Depends on consequence,S

9、everity Magnitude, seriousness,Likelihood Chance, adverse conditions,Likelihood,關于危害分析,危害分析的基礎工作 危害分析工作表 產品、工序和工廠特異性的 不同的產品有不同的危害，同一產品不同的加工方式存在不同危害，同一產品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。 根據(jù)流行病學調查和風險分析、經驗、客戶投訴等一切信息，做出自已的且準確的分析判斷。 所提供的模型范例不一定全部適合實際情況。 經過分析后可能沒有顯著危害，可以不用建立HACCP計劃 。,危害分析,安全危害 極可能發(fā)生 嚴重性 與產品、工藝有關

10、顯著危害 CCP HACCP 計劃 與人員、環(huán)境有關 SCP控制 SSOP 計劃,危害分析表,原理二：確定關鍵控制點,關鍵控制點：能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序。,CCP判斷樹,C C P,不是CCP,1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？,是,修改工藝,否,是否必須在本步進行控制？,是,2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設定的？,是,3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危害或將發(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？,是,是,否,否,否

11、,否,關于判斷樹,產生危害的步驟未必是CCP； 選擇最適合的步驟作為CCP。 是專為控制危害而設定的步驟嗎？ 如果無法控制，必須修改工藝。,公 告,判斷樹： 是非常實用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法規(guī)的要求。,關鍵控制點,是指對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制。 所謂的關鍵控制點（CCP）就能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序。 有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。,有

12、效的控制,防止發(fā)生： 如改變食品的PH值到4.6以下,可以使致病性細菌不能生長。 添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。 改進食品的原料配方,以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。 消除： 加熱、烹調殺死所有的致病性細菌 在-38下冷凍可以殺死寄生蟲 金屬檢測器可消除物理的危害 減少到一定水平： 有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。,HACCP - biological,Receiving: bulk/bagged flour pkt ingredients,Storage: bulk/bagged flour pkt ingredients liqui

13、d storage,Sifting flour,Scaling,Mixing,Fermentation,Make-up: dividers/rounders, moulder/sheeter, panner, conveyers,Pans, pan storage and pan handling equipment,Finishing application,Baking,Cooling,Metal Detector,Slicing,Packaging,Distribution,CCP1,CCP2,CCP2,CCP1,CCP2,CCP2,CCP2,HACCP in Dairy,Sterile

14、 packaging,Aseptic carton filler,Chiller,Farm vat,Tanker,Bulk raw milk tank,Standardising,Pasteurising process,Skim milk,Chilled Pasteurised milk tanks,Skim milk,Dried milk,Cheese,Whole milk,Yoghurt,Flavoured milk,CCP2,CCP1,CCP2,CCP2,關于關鍵控制點,CCP或HACCP是產品、加工過程特異性的，對于已確定的關鍵點，如果工廠的位置、產品配方、加工過程、儀器設備、原料供

15、應、衛(wèi)生控制和其它支持性計劃發(fā)生改變以及用戶改變，CCP 都有可能發(fā)生改變。 有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP控制可以控制多種危害。另外，一個CCP 可能可以控制多個危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害則需多個CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP來控制組胺的形成（鯖魚毒素）。,Ideal CCP,Criteria supported by research and technical literature Criteria specific: yes/no respo

16、nse Technology available at low cost Monitoring is continuous and automatic Monitoring adjusted to maintain control Favourable history of control Potential hazard is prevented or eliminated,危害分析表,原理三：建立關鍵限值,關鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。 關鍵限值的選擇 1 科學性 2 可操作性,巴氏殺菌溫度時間表,例1 監(jiān)控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關鍵限

17、-不得檢出致病菌,例2 控制內部溫度 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關鍵限-內部最低溫度66,控制影響內部溫度的因素例3危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 關鍵限-油炸機最低溫度177 關鍵限-魚餅最厚不超過0.635厘米 關鍵限-油炸時間最少1分鐘,建立關鍵限值,在某一關鍵控制點上，將物理、生物的、化學的參數(shù)控制到最大或最小水平，可防止或消除顯著危害發(fā)生，或將其降低到可接受水平。 操作限值(Operation Limits)是指由操作者用來防止發(fā)生偏離關鍵限值(CL)的風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準或最大、最小水平參數(shù)。 在實際工作中，制定出比關鍵限值更嚴格的標準

18、即操作限值，可以在出現(xiàn)偏離CL跡象，而又沒有發(fā)生時，采取調整措施使關鍵控制點處于受控狀態(tài)，不需采取糾正措施。,制定操作限值的優(yōu)點,從質量方面考慮 如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物 避免超過CL 考慮正常誤差 有經驗的企業(yè)家在實際工作中都設有操作限值，通過加工調整來避免出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。,關于CL的建立,合理、適宜、實用、可操作性強 如果過嚴，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會產生不安全的產品。 確定需要科學依據(jù)和參考資料 危害分析及控制技術指南、模式和范例 有關法規(guī)、標準規(guī)定的限量 咨詢專家,好的關鍵限值,直觀 (objecti

19、ve) 易于監(jiān)測 僅基于食品安全 通過控制時間 能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產品就可采取糾正措施 不能打破常規(guī)方式 不是GMP或SSOP措施 不能違背法規(guī),HACCP 計劃表,原理四 建立監(jiān)控程序,監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的一系列觀察和測量，從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。,CCP的監(jiān)控： 按照制定的計劃進行觀察或測量，判斷某一個CCP是否處于受控之下，而且應準確真實進行地記錄，用于以后的驗證。,監(jiān)控計劃或程序： What How Frequency Who,關于如何監(jiān)控,多采用物理的和化學的方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯著危害的效果。但要有科學依據(jù)、實驗結果、專

20、家評審等支持性文件。 一般常用的方法和設備有：溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。 測量儀器的精度、相應的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應加以充分考慮。,監(jiān)測的頻率,監(jiān)控可以是連續(xù)的與可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調整，一旦出現(xiàn)偏離關鍵限值就采取糾偏措施。 如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或 OL值偏離。,HACCP 計劃表,原理五 建立糾正程序

21、,糾正措施是針對關鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟 和方法。 當關鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產品的處理方式。,糾正措施應考慮以下兩個方面：,更正和消除產生問題的原因，以便關鍵控制點能重新恢復控制，并避免偏離再次發(fā)生； 隔離、評價以及確定有問題產品的處理方法。,糾正措施,當監(jiān)控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時而采取的程序或行動。 一般應包括在HACCP計劃中，有些情況則在HACCP計劃沒有預先決定。 一般包括兩步即糾偏或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新進行加工控制；第二步確定在偏離期間生產的產品如何處理。 必要時對采取的糾正措施還應驗

22、證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證HACCP計劃。,如何采取糾正措施？,1）隔離相關的產品 2）審查這些產品是否可以接受（專業(yè)人員） 3）對這些產品采取措施 4）糾正產生偏離的原因 5）驗證以決定是否修改HACCP計劃(HACCP專業(yè)技術人員） Back,HACCP 計劃表,原理六 建立有效的記錄 保持系統(tǒng),記錄是為了證明體系按計劃的要求有效地運行，證明實際操作符合相關法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關的文件和活動都必須加以記錄和控制。,HACCP 計劃表,文件記錄,SSOP實施的記錄 書面的危害分析 書面的HACCP計劃 HACCP實施的記錄 CCP點監(jiān)測記錄 糾正措施記錄

23、驗證和確認記錄,對記錄的要求,加工者的名稱、地址 記錄活動的日期和時間 操作或記錄者的簽字 生產批次、代碼等其他有關信息 要求記錄實際觀察值,記錄保留,期限： 鮮、冷藏的果蔬汁產品 - 1年 冷凍、貨架穩(wěn)定的果蔬汁產品 - 2年或貨架期 地點、官方審查、保密方面等的規(guī)定 Back,記錄的要求,CCP監(jiān)測控制記錄 采取糾正措施記錄 驗證記錄，包括監(jiān)測設備的校驗記錄，最終產品和中間產品的檢驗記錄等。 HACCP計劃以及支持性材料（HACCP小組成員以及其責任，建立HACCP的基礎工作，如有關科學研究、實驗報告以及必要的前提條件GMP/SSOP)。 有關GMP/SSOP監(jiān)測和必要時采取糾正措施的記錄

24、。,原理七 建立驗證程序,“驗證才足以置信” 驗證提高了置信水平。HACCP計劃是建立在嚴謹?shù)?、科學的原則基礎之上，它足以控制產品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。,驗證要素,確認 -獲取能表明HACCP方案諸要素之 有效的證據(jù) CCP驗證活動 -監(jiān)控設備的校正 -針對性的取樣和檢測 -CCP記錄的復查 HACCP系統(tǒng)的驗證 -內核 -外審,HACCP體系的驗證,HACCP計劃,實際操作,體系對危害控制,一致性,適宜性,有效性,HACCP計劃的適宜性,1. 危害分析是否充分 2. 關鍵控制點設置是否合理 3. CL和OL之設定是否科學 4. 監(jiān)控程序設置是否合理 5. 支持性

25、文件是否科學有效,HACCP的一致性,1. 監(jiān)控儀器的校準 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行,HACCP的有效性,1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核: (內部審核) 3. 第二方審核: (客戶) 4. 第三方審核: (獨立的審核機構或官方審核),驗證程序,驗證 HACCP 體系正常有效地運作 三個內容： 驗證CCP 確證（Validation）HACCP計劃 驗證HACCP體系,驗證各個CCP,監(jiān)控儀器的驗證 校準記錄的審核 對產品和加工過程的取樣、檢測 CCP記錄的審核,對HAC

26、CP計劃的確證,計劃啟用前 當產品、加工等因素發(fā)生變化，或重復出現(xiàn)偏離。 每年至少一次,對HACCP體系的驗證,對成品的微生物等項目的檢測 HACCP體系的審核（Audit） 現(xiàn)場 記錄,驗證（Verification）必須包括：,審查顧客投訴 加工監(jiān)測儀器的校準 定期檢測最終產品、半產品 文件審查： CCP監(jiān)測記錄（7天內） 糾正措施記錄（7天內） 監(jiān)測、檢測儀器的計量與校準記錄（合理時間內） 糾正措施以后 5-log 殺菌確認,確認（Validation) - HACCP計劃正確適當?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？,HACCP計劃啟用前 產品、加工發(fā)生變化 原料、原料來源 產品

27、配方 加工方法或系統(tǒng)（計算機軟件等） 包裝 最終產品的配送系統(tǒng) 預期用途或消費者 每年至少一次 對危害分析的確認,驗證（Verification）,CCPs驗證 確認HACCP計劃（Validation) HACCP體系驗證 現(xiàn)場審核 記錄審核 產品檢測 官方驗證 進口商驗證 Back,HACCP 計劃表,體系驗證,培訓,基礎工作：培訓、設施的維護保養(yǎng)、批次管理與回收計劃 培訓的層次： 專業(yè)人員的培訓 管理人員 技術人員 各類操作人員 HACCP專業(yè)人員的資格（等效性）,經培訓有資格的HACCP專業(yè)人員負責：,進行危害分析 制訂HACCP計劃 在采取糾正措施時涉及到的驗證與修改HACCP計劃

28、HACCP計劃確認 有關記錄審核,HACCP的技術性,HACCP是對技術要素的控制和管理 區(qū)別于ISO9000 HACCP的專業(yè)性與小組成員的專業(yè)要求 HACCP應用的技術支持是基礎條件和關鍵 危害分析 關鍵點控制 CL的建立 HACCP驗證,推行HACCP的技術支持,從科學的角度提供一些必要的技術支持，以便企業(yè)建立和實施HACCP，也為檢驗檢疫機構進行驗證工作提供技術方面的參考依據(jù)。 參考FDA“水產品HACCP指南”來編寫相應的“指南”，需要國家局組織專家查閱收集大量的國內外文獻，若必要還需開展一些普查、科研、實驗和試點。 back,HA,HACCP循環(huán)控制模式,危害分析表,HACCP 計

29、劃表,HACCP,衛(wèi)生,風險,衛(wèi)生差,必要衛(wèi)生,過度衛(wèi)生控制,可接受水平,HACCP不是零風險體系，是用來將食品安全危害降低到可接受水平，并持續(xù)改進!,問題,衛(wèi)生操作越嚴格越好嗎？ 食品企業(yè)在任何情況下都可以直接建立HACCP計劃來控制安全危害無需滿足必要的衛(wèi)生條件? 企業(yè)通過衛(wèi)生操作無法解決問題的情況下應該辦？ SSOP和HACCP的關系？,HACCP,GMP （GHP）,ISO,推薦,強制,選自EU食品安全衛(wèi)生音像資料,強制,質量管理體系包含安全管理體系, 在質量管理體系要求第七和第八部分, HACCP體系提出了為保證食品安全的詳細要求,前提計劃,以GMP基礎 包括： SSOP 培訓計劃

30、維護保養(yǎng)計劃 產品回收計劃（Recall） 產品識別代碼計劃（批次管理）,GMP and HACCP relationship,Basic generic requirements for hygiene,Specific safety parameters,Good manufacturing practice (GMP),Safety based on application of risk assessment and control,Standard operating procedures,HACCP plan and documentation,預備步驟,產品描述 銷售和儲存方法

31、用途、食用方法和消費人群 建立和確認加工流程圖,Diagram the Process,Trace each ingredient from the time it entered the facility Document time for each prep step Document temperatures and exact time food is in the danger zone Assess the potential for any chance of contamination to occur at any point,Process flow chartsChart

32、 symbols,Block diagrams use a set of five standard symbols to represent major stages or operations:,Operation: undergoes changes,Inspection: inspect or measure,Delay: wait for next step,Storage: under controlled condition,Transport: movement outside process,Combined Activity: mixture of activities,D

33、rawing the flow chart,Flow chart should go from top to bottom and from left to right avoid the use of arrows between stages limit the number of branches and side chains create sub-programmes if needed keep it simple,Process flow chart,Raw milk,Standardising,Pasteurisation,Pasteurised milk tanks,Add

34、calcium chloride,Check quality,Store in bulk tank,Culture,Add rennet,Cut into cubes,Cook 2hr 37 C,Drain whey,Cheddar curd,Mill curd,Hoop,Press,Set for 30 min,特別注意,關于GMP 關于SSOP：環(huán)境中的嚴重危害和關鍵點 培訓 技術支持性文件 驗證及系統(tǒng)化要求,HACCP的應用模式介紹,引入HACCP概念、應用HACCP理論制訂GMP，例如目前CAC的加工規(guī)范。 用CCP控制GMP范疇中的危害，環(huán)境CCP與工藝CCP。 以GMP/SSOP為

35、基礎和前提，建立HACCP計劃。,HACCP的應用,制定GMP HACCP計劃 企業(yè)自控體系 GMP/SSOP/HACCP GHP、GAP、GVP HACCP法規(guī),HACCP法規(guī),HACCP應用指南 CAC 食品衛(wèi)生通則附錄（1999修訂版） 美國食品微生物顧問咨詢標準委員會 美國21 CFR 113、114 法規(guī) 美國21 CFR 123、1240 水產品HACCP法規(guī) 美國21 CFR 120 果蔬汁HACCP法規(guī),GMP and HACCP relationship,Basic generic requirements for hygiene,Specific safety parame

36、ters,Good manufacturing practice (GMP),Safety based on application of risk assessment and control,Standard operating procedures,HACCP plan and documentation,HACCP應用模式,針對安全衛(wèi)生危害，HACCP計劃本身強調食品的安全性。 針對食品的衛(wèi)生質量控制的全要素，對是安全、衛(wèi)生和質量的潛在危害通過HACCP進行控制。 應用HACCP，對涉及到安全衛(wèi)生和一般質量問題區(qū)別對待，如CCP與QCP/DCP（Deficiency）。,SSOPFDA

37、,1)水和冰的安全性 2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 3)防止交叉污染 4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生間設施的維護 5)防止外來污染物混入 6)有毒化合物的處理、貯存和使用 7)雇員的健康狀況 8)昆蟲與鼠類的捕滅及控制,SSOPUSDC,害蟲控制 結構和布局 維護 清洗和衛(wèi)生 員工,衛(wèi)生間 供水 冰 化學品 廢物處理,SSOP范例 食品企業(yè)基礎衛(wèi)生檢查表,食源性疾病爆發(fā)統(tǒng)計表,疾病控制預防中心CDC, 1988-1992,公司QMS、HACCP體系要求,公司程序文件,質量體系作業(yè)文件、記錄、表格、報告,公司質量手冊,HACCP計劃,HACCP程序 文件、記錄 表格、報告,ISO9001:2000 +

38、 HACCP 要求,法律 法規(guī)要求,市場 顧客要求,HACCP 技術控制 針對食品企業(yè) 強制性,ISO9000 管理控制 適用于各種企業(yè) 推薦性,FDA特別說明：企業(yè)獲得ISO認證會有利于加快HACCP認證步伐, 但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃,HACCP的前提條件,管理保證 人員培訓 設備維護 產品回收 產品的識別代碼計劃（標簽要求） 行業(yè)GMP得到滿足 SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范,ISO,質量保證,法規(guī),質量標準,衛(wèi)生,GMP,基礎設施,設備,法規(guī)選擇,平行性法規(guī)： CAC 食品衛(wèi)生通則、歐盟指令93/43/EEC、美國GMP 110 等 垂直性法規(guī)： 歐盟93/493/EEC、

39、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美國CFR Part 106、123、113、114、129、416、417、120等,有關HACCP法規(guī)介紹,21 CFR Part 123 水產品HACCP 法規(guī) 9 CFR Part 416 417美國禽肉HACCP法規(guī) 21 CFR Part 113 罐裝食品法規(guī),21 CFR 123 水產品 HACCP 法規(guī),A 子部分 總則 123.3 定義 123.5 CGMP 123.6 HACCP計劃 123.7 糾正措施 123.8 驗證 123.9 記錄 123.10 培訓 123.11 衛(wèi)生控制程序 1

40、23.12 對進口產品的特殊要求,B 子部分 熏制和煙熏風味的水產品 123.20 總則 123.16 加工控制 C 子部分段 生的軟體貝類 123.20 總則 123.28 來源控制,子部A總則 120.1 適用 120.3 定義 120.5 現(xiàn)行良好操作規(guī)范 120.6 衛(wèi)生標準操作規(guī)范 120.7 危害分析 120.8 危害分析與關鍵控制點（HACCP）計劃,21 CFR 120 HACCP 法規(guī),120.9 法律依據(jù) 120.10 糾正措施 120.11 驗證與確認 120.12 記錄 120.13 培訓 120.14 進口產品的要求的應用,9 CFR Part 416 417美國禽肉

41、法規(guī),9 CFR Part 416 衛(wèi)生 416.11 一般衛(wèi)生規(guī)定 416.12 衛(wèi)生SOP的制定 416.13 SOP 的實施 416.14 衛(wèi)生SOP的運作 416.15 糾正措施 416.16 紀錄保持的要求 416.17 機構審核,9 CFR Part 417 危害分析和關鍵控制點體系 417.1 定義 417.2 危害分析和HACCP計劃 417.3 糾正措施 417.4 核查、審核、評價 417.5 記錄 417.6 不充分的HACCP體系 417.7 培訓 417.8 機構審核,世界主要機構的HACCP模式,世界糧農組織/世界衛(wèi)生組織/食品法典委員會 (FAO/WHO/CAC)

42、 歐盟食品委員會 (EU) 美國FDA/農業(yè)部/商業(yè)部 加拿大農業(yè)部食品安全促進計劃 (FSEP) 澳大利亞/新西蘭SQF2000,HACCP應用的推薦邏輯程序及表格 CAC 邏輯程序,1組成HACCP小組 2產品描述 3識別擬定用途 4制作流程圖 5流程圖的現(xiàn)場確認 6列出所有潛在危害進行分析制定控制措施,CAC 邏輯程序,7確定關鍵控制點 8對各個CCP建立關鍵限值 9對各個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 10對可能出現(xiàn)的偏差建立糾正措施 11建立驗證程序 12建立文件和記錄保存,1. 產品描述,2. 加工流程圖,4. 驗 證,CAC 推薦表格,FDA 邏輯程序,1. 一般資料 2. 描述產品 3.

43、描述銷售和貯存的方法 4. 確定預期用途和消費者 5. 建立流程圖 6. 建立危害分析工作單 7. 確定與品種有關的潛在危害 8. 確定與加工過程有關的潛在危害 9. 填寫危害分析工作單,FDA 邏輯程序,10. 判斷潛在危害 11. 確定潛在危害是否顯著 12. 確定關鍵控制點 13.填寫HACCP計劃表 14. 設置關鍵限值 15. 建立監(jiān)控程序 16. 建立糾正措施 17.建立記錄保存系統(tǒng) 18. 建立驗證程序,HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預期用途與消費者： 簽名： 日期：,FDA 推薦表格,HACCP計劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法

44、： 預期用途與消費者： 簽名： 日期：,FDA 推薦表格,USDA FSIS 邏輯程序,1. 匯編HACCP資源 2. 描述產品及其銷售方式 3. 制定一個完整的產品配料和原料單 4. 制定一個工藝流程圖 5. 符合衛(wèi)生標準操作程序的規(guī)定要求 6. 進行危害分析 7. 確定關鍵控制點 8. 建立每一個關鍵控制點的關鍵限值 9. 建立監(jiān)控程序 10.建立糾正措施 11.建立記錄保持程序 12. 建立審核程序,產品說明,USDA FSIS推薦表格,危害分析表,USDA FSIS推薦表格,USDA FSIS推薦表格,NMFS推薦HACCP模式,1. HACCP小組組織機構圖 2. 組織機構描述 3.產品描述/用途 4.對于類似產品組 （1） 加工流程圖 （2）對于每個CCP點： （A）位置 （B）所要控制的危害 （C）預防措