1、 醬油HACCP管理體系建立實(shí)例分析（一）目的意義熟悉HACCP管理體系建立的過(guò)程和方法。掌握危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立方法。了解HACCP管理體系的管理過(guò)程和方法。（二）實(shí)例分析某醬油廠利用脫脂大豆、小麥、食鹽、水等為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵釀造，采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油，生產(chǎn)發(fā)酵周期四個(gè)月以上。其為了加強(qiáng)食品安全控制，決定在該生 產(chǎn)線建立實(shí)施HACCP體系。該廠通過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門的考察，其衛(wèi)生條件達(dá)到了醬油廠 衛(wèi)生規(guī)范的要求，并且按照SSOP內(nèi)容的要求制定了SSOP文本。在建立實(shí)施HACCP 體系過(guò)程中，進(jìn)行了如下工作： 討論問題l：HACCP體系建立的兩個(gè)前提條件是什么? 該廠在建立實(shí)施H

2、ACCP體系過(guò)程中，進(jìn)行了如下工作o 1成立HACCP小組 該廠成立了以質(zhì)量控制部部長(zhǎng)為組長(zhǎng)，生產(chǎn)部部長(zhǎng)、質(zhì)檢科科長(zhǎng)、采購(gòu)部部長(zhǎng)、設(shè)備維修部部長(zhǎng)、生產(chǎn)車間主任為組員的HACCP小組o 2產(chǎn)品描述 HACCP小組首先對(duì)建立HACCP生產(chǎn)線生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行了產(chǎn)品描述，內(nèi)容見下表1。 表1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油產(chǎn)品描述表加工類別：高鹽稀態(tài)酵產(chǎn)品類型：醬油產(chǎn)品名稱2主要原配料3重要的產(chǎn)品特征（aw值，PH值，防腐劑）4計(jì)劃用途（主要消費(fèi)對(duì)象、分銷方法等）5食用方法6包裝類型7保質(zhì)期8標(biāo)簽說(shuō)明9銷售地點(diǎn)10特殊運(yùn)輸要求XXX牌醬油。脫脂大豆氨基酸態(tài)氮、食鹽、總酸、鐵普通消費(fèi)者批發(fā)、零售烹調(diào)或涼拌瓶裝、袋裝、聚

3、乙烯桶裝、聚酯瓶等瓶裝醬油或桶裝醬油6個(gè)月-1年，袋裝3-6個(gè)月常溫閉光3繪制工藝流程圖并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖HACCP小組對(duì)生產(chǎn)線進(jìn)行了描述，并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證了生產(chǎn)工藝流程圖，確定的生產(chǎn)線工藝流程圖見圖1。菌種 原料驗(yàn)收 食鹽 水 酵母液 種曲 脫脂大豆 小麥 食鹽水蒸煮 炒麥制曲 制醪壓榨 布醬 發(fā)酵醬渣 生抽 滅菌 過(guò)濾、配兌 包裝圖1 醬油廠生產(chǎn)工藝圖4危害分析按照生產(chǎn)工藝流程圖對(duì)每個(gè)生產(chǎn)步驟中可能產(chǎn)生的危害或潛在危害進(jìn)行危害分析，并填寫危害分析工作單。限于篇幅，本次實(shí)習(xí)僅把其中重要的部分列出，詳見表2表2 高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作單加工工序識(shí)別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危

4、害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān)鍵控制點(diǎn)脫脂大豆生物性危害致病菌化學(xué)性危害農(nóng)藥的殘留黃曲霉毒素物理性危害石、鐵等雜物是是是脫脂大豆若水分含量高，貯存期長(zhǎng)可能產(chǎn)生霉菌大豆生長(zhǎng)為防治病蟲害使用農(nóng)藥，長(zhǎng)期貯存可能生成黃曲霉毒素大豆、脫脂大豆的加工、運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)；脫脂大豆水分嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；由供方提供原料產(chǎn)地安全性的證明及大豆油脂加工廠的合格證；每月抽檢一次黃曲霉毒素的含量入倉(cāng)前要篩選，除鐵處理否是否 加工工序識(shí)別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān)鍵控制點(diǎn)小麥生物性危害致病菌化學(xué)性危害農(nóng)藥的殘留黃曲霉毒

5、素物理性危害石、鐵等雜物是是否小麥若水分含量高，貯存期長(zhǎng)可能產(chǎn)生霉菌小麥生長(zhǎng)為防治病蟲害使用的農(nóng)藥長(zhǎng)期貯存霉菌可能生成黃曲霉毒素小麥的加工、運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)；小麥水分嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；由供方提供原料產(chǎn)地安全性的證明；每月抽檢一次黃曲霉毒素含量入倉(cāng)前要篩選，除鐵處理否是否食鹽生物性危害致病菌化學(xué)性危害有毒化合物的殘留物理性危害石、鐵等雜物否否否可能存在嗜鹽菌國(guó)家專供的食鹽中存有的少量化學(xué)物質(zhì)，例如鉛、砷等食鹽中帶有的泥沙加熱滅菌過(guò)程可消除殘存嗜鹽菌等微生物供應(yīng)商提供原產(chǎn)地的安全證明及產(chǎn)品合格證在化鹽沉淀中分離否否否水 生物性危害致病菌化學(xué)性危害農(nóng)藥的殘留物理性危害

6、石、鐵等雜物否否由自來(lái)水公司提供的居民飲用水由自來(lái)水公司提供的居民飲用水由自來(lái)水公司提供的居民飲用水否否否炒麥生物性危害致病菌化學(xué)性危害農(nóng)藥的殘留物理性危害石、鐵等雜物否否是高溫炒麥可殺滅所有致病菌小麥的加工運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生 篩選設(shè)備可分離去除否否否加工工序識(shí)別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān)鍵控制點(diǎn)蒸料生物性危害化學(xué)性危害物理性危害否否否經(jīng)0.16MPa、125。C蒸煮5-8分鐘，不存在生物危害不發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng) 否否否種曲生物性危害化學(xué)性危害物理性危害是否是培菌過(guò)程中可能染雜菌 控制種曲的雜菌數(shù) 否否否制曲生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

7、是否否培菌過(guò)程中可能染雜菌不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)控制好工藝條件，減少雜菌的滋長(zhǎng)否否否制醪生物性危害化學(xué)性危害物理性危害否否否高濃度的鹽水抑制雜菌生長(zhǎng)不發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 否否否發(fā)酵生物性危害致病菌化學(xué)性危害物理性危害 是否否在發(fā)酵的過(guò)程中可能染雜在醬油的發(fā)酵過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)的代謝物質(zhì)對(duì)人 體無(wú)害，有些是我們所期望得到的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 發(fā)酵期間的物理?xiàng)l件的控制會(huì)影響產(chǎn)品的色澤及風(fēng)危害 一控制工藝條件，給有益菌提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境；控 制與料液接觸表面的衛(wèi)生，防止雜菌污染 否否否加工工序識(shí)別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān)鍵控制點(diǎn)布醬生物

8、性危害致病菌是 在與物料接觸的表面、濾布等的清潔程度；與操作人員手的接觸有可能造成污染定期檢查清洗與物料接觸的設(shè)備、操作臺(tái)、濾布的表面，操作人員在離開工作崗位后回崗時(shí)應(yīng)洗手；進(jìn)人車間應(yīng)更衣 否 在此工序的操作中將醬醪 否布醬生物性危害理性危害 否 否在此工序的操作中將醬醪用濾布包起來(lái)，準(zhǔn)備壓榨，所以無(wú)化學(xué)反應(yīng)此工序的操作中將醬醪用濾布包起來(lái)，準(zhǔn)備壓榨，所以無(wú)物理反應(yīng) 否否壓榨生物性危害致病菌化學(xué)性危害物理性危害是否否在壓榨過(guò)程中與設(shè)備表面，接觸的物料有可能染菌在此工序的操作中不存在化學(xué)的污染和反應(yīng) 醬油是通過(guò)對(duì)醬醪的壓榨提取的，在這個(gè)過(guò)程中不存物理的危害定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢修清洗防止污染的發(fā)生 否

9、否否 加工工序識(shí)別本工序潛在危害的類型潛在危害是/否顯著判定潛在危害的依據(jù)控制/預(yù)防顯著危害的措施是/否關(guān)鍵控制點(diǎn)過(guò)濾、配兌生物性危害致病菌化學(xué)性危害物理性危害否否過(guò)濾、配兌的管道和設(shè)備及成品均經(jīng)過(guò)消毒滅菌過(guò)濾、配兌中所使用的添加劑、助濾劑都符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，無(wú)化學(xué)污染危害此工序的操作不存在物理危害 嚴(yán)格按工藝標(biāo)準(zhǔn)的要求對(duì)過(guò)濾、配兌的管道和設(shè)備進(jìn)行滅菌、消毒；定期對(duì)使用的管道和設(shè)備進(jìn)行檢修防止污染和滲漏 否否否包裝生物性危害致病菌化學(xué)性危害物理性危害 是 否是包裝人員的衛(wèi)生狀況；包裝物的衛(wèi)生消毒因素的影響；包裝使用的管道、設(shè)備；包裝環(huán)境的控制，：生產(chǎn)、包裝所使用的消毒用品均為食品級(jí)，且為物

10、理方法，不存在化學(xué)危害生產(chǎn)包裝空桶中的異物，管道內(nèi)脫落的異物 定期對(duì)與包裝過(guò)程相關(guān)的人員進(jìn)行體檢；包裝人員在操作的過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求洗手、消毒；出人車間更換工作服；對(duì)管 道、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)檢查、檢修；包裝用品應(yīng)有合格證明；包裝的環(huán)境應(yīng)按衛(wèi)生操作要求定時(shí)清洗、消毒，防蠅、防鼠設(shè)施能保證 生產(chǎn)需要，并有使用和檢查記錄 ， ，： 檢查空桶并進(jìn)行清洗、清潔；灌裝管道口加網(wǎng)防止異物進(jìn)人否否是討論問題2：危害分析的支持性資料有哪些?5、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控措施及偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏措施 在危害分析的基礎(chǔ)上，確定了原料接收、滅菌和包裝三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，相應(yīng)的關(guān)鍵限值

11、和監(jiān)控措施及糾偏措施并將其詳細(xì)內(nèi)容列入HACCP計(jì)劃表(表3)中o表3HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料接收 1目的 為控制原料中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品使用原料的安全性。2危害及關(guān)鍵限值 2，1 顯著危害：黃曲霉素B1、農(nóng)殘(六六六、滴滴涕、敵敵畏、對(duì)硫磷)22 關(guān)鍵限值 黃曲霉素、六六六、滴滴涕依據(jù)GB 27151981標(biāo)準(zhǔn)要求。 敵敵畏、對(duì)硫磷依據(jù)GB 51271985標(biāo)準(zhǔn)要求。3 監(jiān)測(cè)程序 3，1 監(jiān)測(cè)內(nèi)容 ， ； ，3，1，1由供方提供產(chǎn)地的原料安全性證明和原料加工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告；31，2 每三個(gè)月將原料送上級(jí)檢測(cè)部門對(duì)黃曲霉毒素、農(nóng)殘進(jìn)行抽檢；3，13 原料的水分按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

12、控制；水分為等外級(jí)、讓步接收的原料，應(yīng)標(biāo)識(shí)并讓車間先行使用。32 監(jiān)測(cè)方法321 驗(yàn)證原料產(chǎn)地的安全性的證明和原料加工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告； 。322 驗(yàn)證原料的黃曲霉毒素、農(nóng)殘的檢驗(yàn)報(bào)告。3，2，3 驗(yàn)證原料水分檢驗(yàn)報(bào)告。33 監(jiān)測(cè)頻率 ，3，31 每個(gè)供方提供產(chǎn)地的安全性證明和原料力口工單位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告；332 每三個(gè)月驗(yàn)證一次黃曲霉毒素農(nóng)殘的檢驗(yàn)報(bào)告；3，33 每批原料水分檢驗(yàn)報(bào)告。 L 、34 監(jiān)測(cè)人員 3，41 合格證明由供應(yīng)部驗(yàn)證；342 黃曲霉毒素、農(nóng)殘由集團(tuán)質(zhì)量部送上級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)；3，43 由供應(yīng)部庫(kù)管員驗(yàn)證； ：4 糾偏措施 4，1 沒有原料產(chǎn)地的安全性證明和原料加工單

13、位的安全性檢驗(yàn)報(bào)告不允許采購(gòu)；4，2 水分超標(biāo)的原料讓步接收后，及時(shí)標(biāo)識(shí)、記錄使用。 ， 、 t 5 驗(yàn)證審核程序 5，1 由質(zhì)量部負(fù)責(zé)組織對(duì)原料的合格和安全證明進(jìn)行審核并記錄；，52 每三個(gè)月對(duì)原料黃曲霉毒素、農(nóng)殘的抽查報(bào)告進(jìn)行核查； ，53 每月對(duì)所使用的原料水分進(jìn)行審核并記錄。 ，6 記錄 (HACCP原料審核記錄)續(xù)表關(guān)鍵控制點(diǎn)：滅菌1 目的 為控制滅菌過(guò)程中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品包裝前質(zhì)量合格。2 危害及關(guān)鍵限值21 顯著危害 大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌 。2，2 關(guān)鍵限值2，21 滅菌溫度不低于90Co2，22 滅菌時(shí)間不少于30分鐘。 大腸菌群30MPN10

14、0ml；沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。2，3 操作限值2。3，1 滅菌溫度9l92C。2，32 滅菌時(shí)間3033分鐘。3 監(jiān)測(cè)程序 31 監(jiān)測(cè)內(nèi)容311 滅菌過(guò)程的溫度和時(shí)間。3，1。2 大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。32監(jiān)測(cè)方法321 檢查操作記錄(222車間滅菌工序操作記錄ZJBGZZ 222，08或121車間精制工序滅菌操作記錄ZJBGZZl21，07Q322 由質(zhì)量部取樣檢測(cè)大腸菌群，對(duì)沙門菌、金黃色葡萄球菌志賀菌每月抽測(cè)，定期取樣送檢。33 監(jiān)測(cè)頻率331 滅菌溫度和時(shí)間的監(jiān)測(cè)頻率：每五分鐘監(jiān)測(cè)一次并記錄。3，32 大腸菌群的監(jiān)測(cè)頻率：每批次。333 沙門菌、金

15、黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月監(jiān)測(cè)一次，每季度送防疫站檢測(cè)。34 監(jiān)測(cè)人員341 滅菌時(shí)間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測(cè)。3，42 質(zhì)量部檢測(cè)、監(jiān)測(cè)大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌。4 糾偏措施4，1 維持過(guò)程中隨時(shí)觀察滅菌溫度，溫度不足90時(shí)及時(shí)調(diào)整蒸氣閥門升溫。4，2在升溫過(guò)程中停電或停汽，將料液返回生油區(qū)重新滅菌。乙3 維持過(guò)程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測(cè)衛(wèi)生不合格者重新滅菌。44 有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌檢出的料液隔離存放，重新滅菌。5 驗(yàn)證審核程序。51 由質(zhì)量部每月對(duì)操作記錄驗(yàn)證審核。5，2 定期對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其有效性。5，3 每批產(chǎn)品都有

16、檢測(cè)報(bào)告。6 記錄 HACCP滅菌審核記錄續(xù)表關(guān)鍵控制點(diǎn)：包裝l 目的 為控制包裝過(guò)程中存在的潛在危害，確保醬油成品質(zhì)量合格。 2危害及關(guān)鍵限值21 顯著危害：異物、大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌22 關(guān)鍵限值 221 無(wú)異物；222 滅菌的時(shí)間和溫度。大腸菌群30MPN100m；沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌不得檢出。監(jiān)測(cè)程序3.l 監(jiān)測(cè)內(nèi)容 31.l 空桶內(nèi)有無(wú)異物；消毒酒精為過(guò)濾酒精；灌裝管路加裝過(guò)濾網(wǎng)。312 桶用溫度90以上的開水清洗，并用7376酒精浸泡滅菌。 3，1.3 對(duì)灌裝間用紫外線滅菌。大腸菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌32 監(jiān)測(cè)方法321 抽查空桶，檢查記錄。 322 抽查操作人員消毒用水溫度和酒精的濃度，并檢查操作記錄。3.23 現(xiàn)場(chǎng)抽查紫外線滅菌時(shí)間，檢查操作記錄。324 集團(tuán)質(zhì)量部取樣檢測(cè)。33 監(jiān)測(cè)頻率331 桶內(nèi)異物、桶的滅菌監(jiān)測(cè)頻率：每批次。332 大腸菌群的監(jiān)測(cè)頻率：每批次。3.3.3 沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌由質(zhì)量部每月檢測(cè)一次。3，4 監(jiān)測(cè)人員 341 桶內(nèi)異物、桶的滅菌由車間質(zhì)檢員監(jiān)測(cè)。342 由質(zhì)量部檢測(cè)人員監(jiān)測(cè)糾偏措施41 將有異物的桶挑出，已灌裝的產(chǎn)品作為不合格品返工處理；42 及時(shí)調(diào)整水的溫度和酒精濃度；43 有大腸菌群、沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀菌的桶裝產(chǎn)品隔