1、食 譜 編 制,營養(yǎng)配餐和食譜制定,營養(yǎng)配餐：按人體的需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等營養(yǎng)素比例合理，以達到平衡膳食的要求。,營養(yǎng)配餐的目的和意義 將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中。 結合當地的實際情況，合理選擇各類食物，達到平衡膳食。 可指導集體、家庭或個人選擇平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)，促進健康。,營養(yǎng)配餐的依據 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 食物成分表 營養(yǎng)平衡理論 能量比例 優(yōu)質蛋白比例 三餐比例,食譜制定原則,平衡膳食，合理營養(yǎng)

2、 注意飲食習慣和飯菜口味：在可能的情況下，既要膳食多樣化，又要兼顧就餐者的膳食習慣，還要注重烹調方法，爭取做到色香味俱佳 考慮季節(jié)和市場供應情況：熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點 兼顧經濟條件：既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力,需要掌握的最基本數值,能量系數（產熱值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白質4kcal/g 能量分配：碳水化合物55%-65%；脂肪20%-30%，蛋白質10%-14%； 三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%,食部：是按照當地的烹調和飲食習慣，把從市場上購買的樣品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。 計算市

3、品的營養(yǎng)素的含量 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例lOOg食物中營養(yǎng)素含量/100,例:計算250克菠菜市品提供的蛋白質和脂肪含量 1）查菠菜的食部：89,250克菠菜提供的蛋白質量為： 2500.89 2.6 /100 =5.789(g) 脂肪量為： 2500.890.3/100=0.668 (g),（1）查出熱能供給量：從“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中找出12歲的小學生（男）熱能供給量為2400kcal。 （2）計算蛋白質、脂肪、碳水化合物供給量： 以蛋白質供熱比為12%；脂肪供熱比為25%；碳水化合物供熱比為63%計。,為一位12歲的小學生（男）編制食譜,蛋白質=240012%4

4、=72（g） 脂肪=240025%9=67（g） 碳水化合物=240063%4=378（g）,（3）計算主食用量： 主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產熱350kcal左右，故可根據所需的碳水化合物量大致計算出主食用量為： 240063%3.5=432g 可暫定為400g。 早餐 饅頭 小麥標準粉 100g 午餐 米飯 大米 150g 晚餐 米飯 大米 150g,（4）計算副食用量： 食譜編制時可參考使用的常規(guī)默認值：,奶制品攝入量：200-350ml(g)/d 油脂用量：可以計算或直接使用25g/d 雞蛋：1個（50g）/d（1個交換份） 蔬菜攝入量：400-500g/d（ 1個交

5、換份） 水果攝入量：100-200g/d （ 1個交換份）,牛奶 200克 豬肉 50克 雞肉 50克 雞蛋 50克 配上蔬菜的品種和數量 計算油脂的數量,（5）以步驟3、4計算出來的主、副食用量為基礎，粗配一日食譜。,（6）食譜的評價和調整： 根據粗配食譜中各種食物及其用量，通過查閱食物成分表，計算該食譜所提供的各種營養(yǎng)素的量，并與食用者的營養(yǎng)推薦攝入量標準進行比較，如果某種或某些營養(yǎng)素的量與RNI偏離（不足或超過）較大，則應進行調整，直至基本符合要求。,以下是評價食譜是否科學、合理的過程: 首先按類別將食物歸類排序,并列出每種食物的數量。 從食物成分表中查出每10Og食物所含營養(yǎng)素的量,算

6、出每種食物所含營養(yǎng)素的量,計算公式為: 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量(g)可食部分比例lOOg食物中營養(yǎng)素含量/100 將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加,計算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。 將計算結果與中國營養(yǎng)學會制訂的中國居民膳食中營養(yǎng)素參考攝人量中 同年齡同性別人群的水平比較,進行評價。,根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數,分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例。 計算三餐提供能量的比例。,根據食譜的制訂原則，食譜的評價應該包括以下幾個方面: 1、食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物

7、種類多樣化? 谷類 蔬菜類、水果類 畜禽類、魚蝦類、蛋類 奶類、豆類 油脂,2、各類食物的量是否充足? 谷類 300-500g 蔬菜 400-500g 水果 100-200g 畜禽肉類 50-100克 魚蝦類 50克 蛋 類 25-50 豆類及豆制品 50g 鮮牛奶 200g 烹調油 25g/d,3、全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜?,23,30.09.2020,23,4、計算能量和營養(yǎng)素攝入量,一日所得三大營養(yǎng)素占熱能百分比,5、三種產能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜?,蛋白質來源百分比,6、優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當?,26,7、計算一日三餐熱能分配比：,調整食譜,（7）編排一周食譜： 一日食譜確定以后，可根據食用者飲食習慣、食物供應情況等因素在同類食物中更換品種和烹