1、, 1、醇類： 2、酯類： 3、酸類： 4、醛類： 5、-聯(lián)酮： 6、芳香族化合物： 7、硫化物：,2、酯類： 這是白酒中最重要的一類香氣成分，是白酒的主要呈香物質(zhì) ，主要由它們形成了各種白酒的香型。濃度最大的酯類，是具有偶數(shù)碳原子數(shù)的有機(jī)酸乙酯、異丁酯、異戊酯，其中乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯是決定白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣和香型三大酯類。果酒中含酯量通常較高，一般名牌白酒的酯類含量都較高，而普通白酒的酯類含量較低。白酒中以乙酸異戊酯含量最高。 酯是由醇和酸的酯化作用形成的。,酯化作用通過(guò)兩種途徑進(jìn)行： .首先是酵母的生物合成，通過(guò)微生物體內(nèi)的酯酶進(jìn)行，使酸類先形成?；o酶A，再與醇酯化。 R-COOH

2、+ CoA-SH + ATP RCOSCoA RCOSCoA+ROHRCOOR+CoA-SH,輔酶A,輔酶A,酰基輔酶A,?；o酶A,某些生香酵母（漢遜酵母，假絲酵母）都有較強(qiáng)產(chǎn)酶能力。 酯類的合成主要是在酵母菌體內(nèi)進(jìn)行，生成的產(chǎn)物再通過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入培養(yǎng)液中。酯類化合物的生成量及成分因酵母菌種類不同而有差異。當(dāng)酵母菌細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸過(guò)多時(shí)，會(huì)妨礙體內(nèi)合成的酯類產(chǎn)物透過(guò)細(xì)胞膜，從而使生成的酯類減少，香氣降低。,一般情況下，酯類的生成量和發(fā)酵強(qiáng)度是平行關(guān)系，發(fā)酵一停止，酒的香氣就開(kāi)始減弱，加入泛酸和通入空氣，都可以促進(jìn)酯類的生物合成，提高酒的香氣。磷酸的存在也能促進(jìn)酯類的生物合成，但砷酸有阻礙

3、作用。,.通過(guò)化學(xué)反應(yīng)來(lái)進(jìn)行，即白酒在蒸餾和貯存過(guò)程中發(fā)生的酯化反應(yīng)。 RCOOH+ ROHRCOOR+H O 這種反應(yīng)在常溫下反應(yīng)速度極其緩慢，需十幾年才能達(dá)到平衡，所以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間或貯酒時(shí)間有利于酯化，使酯含量明顯增加，增加香氣，這也是陳酒比新酒香的原因之一。,2,蒸餾酒貯藏期與酯化率的關(guān)系,在白酒中，乙酸類酯的含量和種類最多。不同的酯類其呈味也不相同，含量的多少也可使香氣發(fā)生變化。 乙酸乙酯具有水果香氣，為清香型酒的主體香氣成分。 己酸乙酯具有窖香氣，為濃香型酒的主體香氣成分。但過(guò)多產(chǎn)生臭味和辣味。 乳酸乙酯在各種曲酒中含量均較高，適量時(shí)能烘托主體香和使酒體完美，對(duì)酒體的后味起緩沖作用，

4、過(guò)多會(huì)造成酒的澀味，擬制主體香。,3、酸類： 酸類是形成白酒香味的主要物質(zhì)，酒中缺乏酸會(huì)使酒顯得不柔和、不協(xié)調(diào)。它又是形成酯類的前體物質(zhì)。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲酒后上頭和口味的不協(xié)調(diào)，還能促進(jìn)酒的甜味感。酸類化合物本身對(duì)酒香的直接貢獻(xiàn)不大，但具有維持酯的香氣、調(diào)整酒的風(fēng)味的作用。,酒中一般含有酸是：醋酸（乙酸）、丙酸、丁酸、異丁酸、戊酸、異戊酸、己酸、乳酸、琥珀酸等。屬于揮發(fā)酸的則以醋酸為最多，通常為防止細(xì)菌污染使醋酸過(guò)量，一般酒類中醋酸含量限額為500mg/L。它們伴隨著酒精發(fā)酵而形成，它的前體物質(zhì)既可以是糖分，也可以是其它非糖物質(zhì)。,即：這些酸類一部分來(lái)源于原料，大部分由微

5、生物發(fā)酵生成。其中的偶數(shù)飽和脂肪酸是在酵母菌線粒體復(fù)合酶的催化下從頭合成；奇數(shù)脂肪酸的反應(yīng)前體物則是丙酰輔酶A。有側(cè)鏈的脂肪酸（如異丁酸等）是通過(guò)-酮酸脫羧生成，而這些有側(cè)鏈的酮酸則是由氨基酸的生物合成途徑產(chǎn)生，反應(yīng)能力很強(qiáng)。,幾種酸的感官特征如下： （1）甲酸：聞?dòng)兴嵛?，有刺激和澀感?（2）乙酸：食醋氣味，爽口帶甜； （3）丙酸：聞?dòng)兴嵛?，柔和微澀?（4）丁酸：輕度奶臭味； （5）戊酸：脂肪臭，似老窖酒味； （6）己酸：似脂肪臭，老窖酒味； （7）乳酸：微酸澀，適量有濃厚感。,4、醛類： 醛類具有香味，低級(jí)醛刺激性氣味較強(qiáng)，中級(jí)醛有果香味，它們對(duì)曲酒的香氣形成有一定作用。例如：茅臺(tái)酒的總

6、醛含量較其它名酒高，形成特殊的茅香酒體。但醛的種類不同，對(duì)白酒風(fēng)味影響也不同，醛過(guò)多酒辛辣，刺激太大。,白酒中醛主要有乙醛、糠醛、縮醛等。乙醛主要來(lái)自乙醇發(fā)酵過(guò)程的中間產(chǎn)物丙酮酸脫羧而成。另一來(lái)源是在蒸餾和發(fā)酵過(guò)程中，由乙醇氧化而生成?？啡┦嵌嗑畚焯窃谡糁筮^(guò)程中受熱分解或由微生物發(fā)酵形成。 C H O CH CHO,6,12,6,脫羧酶,-CO,2,3,縮醛由醇、醛縮合而成。如乙縮醛 具有柔和的香氣，是白酒老熟的重要標(biāo)志，也是名優(yōu)曲酒含量最高的醛類。 RCHO + 2ROH RCH（OR） + H O 很多醇類如乙醇、異戊醇、活性戊醇、正戊醇等都可以以上述反應(yīng)形成縮醛類化合物。其它的醛類如丙醛

7、、異丁醛、異戊醛、2-甲基丁醛等，它們是高級(jí)醇的前體，各種白酒中多少都含有一些。,2,2,白酒中主要的醛類為乙醛和乙縮醛，似水果香，味甜帶澀，具有酒頭或白酒氣味；其余香味成分甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁，味帶澀；糠醛呈金黃色，氣味甚差，其含量較少為佳。,5、-聯(lián)酮： -聯(lián)酮包括雙乙酰，3-羥基丁酮（醋翁），2，3-戊二酮等。雙乙酰和2，3-戊二酮是酵母新陳代謝的正常產(chǎn)物，在釀造酒和蒸餾酒中均存在雙乙酰，它們是酒類的口味和香味的主要成分之一。-聯(lián)酮類物質(zhì)是名優(yōu)白酒共同具有的香味成分，在一定數(shù)值范圍內(nèi)，-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多，酒質(zhì)越好，是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口噴香、醇甜、后味綿長(zhǎng)的重要成分。,丙酮

8、酸,-乙酰乳酸,雙乙酰,乙酰輔酶,-CO,2,-H,2,乙酰輔酶,-CO,2,-H,2,丁酮酸,-乙酰羥基丁酸,2，3-戊二酮,6、芳香族化合物： 芳香族化合物在名優(yōu)曲酒中含量雖少，但呈香作用很大，在濃度為ppm級(jí)以下也能呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的香味。它們主要來(lái)源于蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，其次是木質(zhì)素、單寧等。另外芳香族化合物相互轉(zhuǎn)化也能形成新的芳香物質(zhì)。,芳香族物質(zhì)主要有阿魏酸、 4-乙基苯酚、4-乙基愈瘡木酚、香草醛。它們可使酒體濃稠、柔厚、回味悠長(zhǎng)。主要有木質(zhì)素降解生成的阿魏酸具有輕微香味和辛味。4-乙基愈瘡木酚具有類似醬油的香氣。另外如酪醇（對(duì)羥基苯乙醇）是酪氨酸經(jīng)酵母發(fā)酵生成，含量適當(dāng)可使白酒具有愉快

9、的芳香，含量過(guò)高則造成苦味。,4-乙基苯酚、4-乙基愈瘡木酚等芳香成分是從原料所含的P-香豆基酸與阿魏酸經(jīng)酵母或細(xì)菌發(fā)酵而生成。 反應(yīng)如下：,P-香豆基酸,4-乙基苯酚,-CO,2,+H,2,-CO,2,+H,2,4-乙基愈瘡木酚,阿魏酸,香蘭素等物質(zhì)的來(lái)源，一般認(rèn)為來(lái)自木質(zhì)容器，從中溶出苯酚類化合物，其中揮發(fā)性較多，所以它能具有特殊的香氣 。,O,香蘭素,香蘭酸,香蘭素酸乙酯,4-甲基愈瘡木酚,7、硫化物： 白酒中的硫化物有硫化氫、硫醇、二乙基硫醇等。它們來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的含硫氨基酸。如胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等。酵母、霉菌、細(xì)菌等均能作用于胱氨酸生成H S是形成新酒味的主要成分。,2,二

10、、 啤酒,在啤酒的香氣成分中測(cè)出的物質(zhì)達(dá)300種以上，但總的含量很低，除了乙醇外，僅高級(jí)醇和有機(jī)酸的含量較多些。其中香氣值在0.5以上的化合物如下表所示：,香氣在0.5以上Agler啤酒的揮發(fā)成分,從香氣成分對(duì)啤酒香氣的貢獻(xiàn)率來(lái)看，醇類占21%，酯類占26%，羰基化合物占21%，酸占18%，硫化物占7%，啤酒的香氣如何可以說(shuō)全在于這些成分的調(diào)和一致。 啤酒中還含有約0.5%的CO ，適量的氣體有助于啤酒香氣的和諧一致。當(dāng)啤酒中的CO 氣體被除去以后，各種成分的辨別閾值降低，即便是細(xì)微的香氣缺陷也容易被覺(jué)察出來(lái)。,2,2,香氣成分的辨別閾值與啤酒中的CO,2,2, 1、高級(jí)醇和酯 2、酸 3、羰

11、基化合物 4、硫化物,1、高級(jí)醇和酯： 啤酒中含有高級(jí)醇類有正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇，總量約為100ppm；-苯乙醇和酪氨醇含量大致相等，二者共計(jì)約為50ppm；其中采用底面（下面）發(fā)酵法制得的啤酒，其高級(jí)醇的含量比采用頂面（上面）發(fā)酵法更低。,啤酒中的酯類化合物成分介于白酒和葡萄酒之間。揮發(fā)性酯類總含量為30ppm，主要是乙酸乙酯，其它酯類含量很低。這些酯類的香氣都很強(qiáng)烈，在啤酒的香氣中起著重要作用，這些酯類中不論那一種含量過(guò)高都會(huì)損害啤酒的香氣質(zhì)量。煙酸乙酯含量高與啤酒的劣化臭有關(guān)。 下表為啤酒中主要酯類和含量：,啤酒中主要酯類和含量,2、酸： 啤酒中有機(jī)酸含量為400-1600pp

12、m，大部分是焦谷氨酸、檸檬酸、乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、丙酮酸等不揮發(fā)酸。揮發(fā)酸含量為70-200ppm，以乙酸為主。啤酒中C C 的酸很多，它們的香氣值很大。其中酪酸和戊酸大部分是受到雜菌污染時(shí)形成的，是造成污染臭的主要原因之一。,4,8,啤酒中酸組成及含量,3、羰基化合物： 啤酒中羰基化合物種類雖多，但含量不大，其中乙醛占羰基化合物總量的90%（3ppm17ppm)，其它成分雖微，但像3-甲基-2-丁酮之類能使啤酒產(chǎn)生香氣。 羰基化合物形成的途徑與白酒相同，一是在原料麥芽干燥和麥芽汁煮沸過(guò)程中生成很多醛類和吡嗪類化合物，其中有一部分進(jìn)入啤酒。,二是在發(fā)酵過(guò)程直接作為高級(jí)醇和乙醇的中間代謝物產(chǎn)生

13、了丙醛、異丁醛、異戊醛、3-甲基丁醛以及乙醛等物質(zhì)。三是啤酒在貯藏過(guò)程中高級(jí)醇和異律草酮氧化生成。,當(dāng)丁二酮（雙乙酰）的含量達(dá)0.1ppm時(shí)，會(huì)使啤酒產(chǎn)生不愉快的臭味：一是受到特殊的乳酸菌污染時(shí)產(chǎn)生，另一是在熟化過(guò)程中由-乙酰乳酸自動(dòng)氧化分解時(shí)生成。多量的乙醛和硫化氫都會(huì)使啤酒產(chǎn)生“不熟”的氣味，由于在后發(fā)酵過(guò)程中這些物質(zhì)會(huì)減少，所以后發(fā)酵的目的之一是要使這些物質(zhì)的含量降到一定數(shù)值以下。,啤酒在貯藏過(guò)程中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生氧化臭味，其主要原因在于揮發(fā)性醛類的急劇增加。這些醛類的主要成分是高級(jí)醇和異律草酮氧化分解時(shí)生成的反式-2-壬烯醛和n-壬醛。,4、硫化物： 在揮發(fā)性硫化物中以SO 含量最多，其它硫

14、化物含量雖微，但都有強(qiáng)烈的氣味。瓶裝啤酒在日光照射下產(chǎn)生的日光臭，是因?yàn)閺漠惵刹萃傻?-甲基丁烯-乙醇基和硫化氫反應(yīng)生成了約30ppb的3-甲基-2-丁烯硫醇的緣故。,2,啤酒的特征來(lái)自啤酒花的香氣和啤酒所具有的獨(dú)特苦味。主要苦味物質(zhì)是含量約為20-30ppm的異律草酮（-酸）。啤酒花的香氣成分除了月桂烯等化合物之外，還有像2-甲基丙醛、3-甲基-2-丁烯-1醇等水溶性揮發(fā)成分。后者在啤酒中含量達(dá)5ppb時(shí)便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的啤酒花香氣。,律草烯氧化后生成的律草二烯酮，一般含量為3274ppb，當(dāng)含量達(dá)到100ppb時(shí)會(huì)使啤酒產(chǎn)生青草味很重的啤酒花香氣。 啤酒花和酒的香氣、酒花的苦味和酒內(nèi)適當(dāng)?shù)?/p>

15、酸甜味感，以及CO 的刺激感等，共同形成了啤酒的風(fēng)味特征。,2,三、葡萄酒： 葡萄酒的品種很多，分類方法也不同，一般可按顏色、糖分多少、有無(wú)添加白蘭地或酒精、含不含CO 或酒的產(chǎn)地等來(lái)分類。如按酒的顏色分可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒；按糖分多少分為干葡萄酒（殘?zhí)橇啃∮?g/L）、半干葡萄酒（含糖量412g/L）、半甜葡萄酒（含糖量1250g/L）和甜葡萄酒（含糖量大于50g/L）；按釀造方法分為天然葡萄酒和加強(qiáng)葡萄酒（人工添加白蘭地或酒精）；按含不含CO 分為靜酒和起泡酒（包括汽酒）。,2,2,葡萄酒的生產(chǎn)工藝通常是：首先采收適宜的葡萄去梗和破碎，然后調(diào)整葡萄汁的適宜的糖、酸含量，并通

16、過(guò)添加SO 殺菌后，置入酵母菌種進(jìn)行發(fā)酵或自然發(fā)酵、除糟和成熟。 葡萄酒的風(fēng)味來(lái)源主要是葡萄本身的香味、發(fā)酵產(chǎn)生的香味和陳化（后熟）時(shí)產(chǎn)生的香味。葡萄的品種、成熟度、生長(zhǎng)環(huán)境、氣候條件、農(nóng)業(yè)措施等均能影響葡萄酒的風(fēng)味，使其具有特征風(fēng)味。,2,葡萄酒的香氣極為復(fù)雜、多樣，這是由于有幾百種物質(zhì)參與葡萄酒的香氣構(gòu)成。這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間還有累加、協(xié)同、分離以及抑制作用等相互作用，從而使香氣千變?nèi)f化，多種多樣。其中最主要組分的濃度為10 10 g/L（即乙醇含量的1%），葡萄酒中所有香味物質(zhì)的總量為0.81.2g/L。從數(shù)量上看，雜醇類、酸類、酯類是香味的主要部分，而羰基化合物、酚酸、含

17、硫和含氮化合物以及內(nèi)酯、乙縮醛、烴、糖和其它未分類化合物均為香味化合物。,-4,-9, 1、來(lái)自葡萄本身的香味（品 種香氣，一類香氣） 2、發(fā)酵產(chǎn)生的香氣（二類香 氣） 3、陳化產(chǎn)生的香氣（三類香 氣，陳釀香氣或醇香）,1、來(lái)自葡萄本身的香味（品種香氣，一類香氣）： 氣候、土壤和葡萄品種是決定葡萄酒質(zhì)量的自然因素。葡萄品種一方面是由其漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感。另一方面是由于其漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、優(yōu)雅度等決定了葡萄酒的香氣。,如麝香型葡萄和葡萄酒的香氣成分主要由萜烯類物質(zhì)引起的，主要有沉香醇、牝牛兒醇、橙花醇等，用這種葡萄釀成的葡萄酒也會(huì)有這些成分，從而

18、呈現(xiàn)麝香氣味。這些成分的構(gòu)成極為復(fù)雜，化學(xué)活性強(qiáng)，參加各種反應(yīng)。此外，它們通過(guò)氧化以后，香氣要小得多。例如沉香醇通過(guò)氧化形成的各種氧化物的香氣比其本身的香氣要小3060倍。,由于葡萄漿果中的香氣物質(zhì)以游離狀態(tài)存在，其中只有游離狀態(tài)香氣物質(zhì)才有呈香能力。經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，結(jié)合狀態(tài)的香氣物質(zhì)變成游離狀態(tài)，使葡萄酒的香氣通常比相應(yīng)的葡萄漿果的香氣濃郁。,這些萜烯類化合物在葡萄漿果中可以游離態(tài)或結(jié)合態(tài)兩種形式存在，但只有游離態(tài)才具有香氣。呈結(jié)合態(tài)的萜烯可在葡萄釀造過(guò)程中釋放從而提高葡萄酒的一類香氣。,在麝香型葡萄中，萜烯糖苷比萜烯量大。在成熟過(guò)程中，甚至在完全成熟后，萜烯糖苷的含量不斷上升，而萜烯的含量則

19、保持穩(wěn)定，甚至下降。因此釀造芳香型葡萄酒，必須在漿果完全成熟時(shí)采收。因?yàn)槠咸丫葡銡獠粌H決定于游離態(tài)芳香物質(zhì)的量，同時(shí)還決定于它們進(jìn)入葡萄汁的能力以及結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)在釀造過(guò)程中釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)的能力。,漿果中含有可分解萜烯糖苷的酶。若葡萄汁中含糖量過(guò)高，這些酶和其它外源糖苷酶的活力受到抑制。酵母菌在其細(xì)胞壁中含有一種糖苷酶，也可將萜烯糖苷分解為多糖和游離態(tài)萜烯。,2、發(fā)酵產(chǎn)生的香氣（二類香氣）： 在酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌在將糖分解為酒精和CO 的同時(shí)，還產(chǎn)生很多呈香代謝副產(chǎn)物，這些具有揮發(fā)性和氣味的副產(chǎn)物，構(gòu)成了葡萄酒的二類香氣（發(fā)酵香或酒香）。 構(gòu)成發(fā)酵香氣的物質(zhì)主要有醇、酯、酸、醛、酚和

20、內(nèi)酯。影響這些成分比例的有發(fā)酵原料、酵母菌種類和發(fā)酵條件這3個(gè)主要因素。醇類主要有：甲醇、乙醇、2-甲基丙醇-1、2-甲基丁醇-1、3-甲基丁醇-1。甲醇主要來(lái)自于葡萄中果膠物質(zhì)的分解，而后三種來(lái)源于醛的還原。,2,葡萄酒的酯類含量比啤酒多，而比一般白酒少。酯類是葡萄酒的重要芳香成分，主要成分是乙酸乙酯，其次是己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯等。在50mgL以下時(shí)，乙酸乙酯有很好的水果香味，超過(guò)150mgL則有酸敗味。由于葡萄酒中的酯類化合物很少，含量很少，通常僅含（以乙酸乙酯計(jì)）200400mgL，難于達(dá)到平衡，故香氣較淡。,在發(fā)酵過(guò)程中除了生成上述酯類化合物外，還會(huì)生成一些內(nèi)酯類如-

21、內(nèi)酯等。內(nèi)酯類也是葡萄酒的風(fēng)味組成成分，它們主要是由氨基酸和葡萄糖發(fā)酵而得，這些成分與葡萄酒的花香有關(guān)。,葡萄酒中含有微量的酚類化合物。它們的來(lái)源與白酒相似。如木香味是由下列物質(zhì)組成：,苯酚 30 /L,鄰甲苯酚,20 /L,對(duì)乙烯基苯酚 120,對(duì)乙基苯酚 200180, /L, /L,丁香味主要是由下列物質(zhì)混合而成：,1050, /L,40400, /L,羰基化合物：葡萄酒中的羰化合物主要是乙醛，有的可高達(dá)100mgKg，這是因?yàn)橐胰?酮戊二酸、丙酮酸等羰基化合物都能與酒中的SO 結(jié)合。當(dāng)乙醛與乙醇、水等縮合成乙縮醛后，香氣就變得柔和。葡萄酒中含有的丁二酮，當(dāng)在24 mgKg范圍內(nèi)能增加

22、香氣強(qiáng)度，尤其當(dāng)有微量的2，3-戊二酮共存時(shí)，可使葡萄酒的香氣更加濃郁芬芳，但丁二酮的含量超過(guò)這個(gè)范圍，則會(huì)導(dǎo)致香氣劣化。,2,酸類：葡萄酒中含有多量的有機(jī)酸，如酒石酸、蘋(píng)果酸、乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸、葡萄糖酸等，總量一般在7000 mgKg以上，比白酒含量大，其中酒石酸的含量可達(dá)0.50.9。它們主要來(lái)自果汁。在釀造過(guò)程中，酒石酸會(huì)發(fā)生沉淀；部分蘋(píng)果酸在乳酸菌作用下變成乳酸，使葡萄酒的酸度降低。,從果皮苷溶出的花色苷、黃酮醇以及兒茶酚、單寧等多酚類物質(zhì)有時(shí)多達(dá)2000 mgKg，從而易使紅葡萄酒產(chǎn)生澀味甚至苦味。人們通常不希望葡萄酒的澀味太強(qiáng)，因此在生成過(guò)程中應(yīng)設(shè)法降低與花色苷有關(guān)的多酚

23、類物質(zhì)。,二類香氣決定于葡萄的含糖量，含糖量越高，二類香氣越濃。此外葡萄原料中氮源的種類也會(huì)影響發(fā)酵香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過(guò)高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，生成的高級(jí)醇量也少。葡萄酒中的高級(jí)醇含量以紅葡萄酒較多，但也比一般白酒少，僅比啤酒高些。葡萄酒中的高級(jí)醇主要是異戊醇，其它的異丁醇、活性戊醇含量很少，而高級(jí)醇性質(zhì)和含量對(duì)葡萄酒香味有重要影響。,極少量的高級(jí)醇會(huì)帶來(lái)良好的香氣，如葡萄牙特產(chǎn)的包爾德葡萄酒，含較多的高級(jí)醇，很受世界各國(guó)歡迎。甘油是酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物，甘油不但甜，而且象油一樣濃厚，其含量不同會(huì)大大地影響著葡萄酒的風(fēng)味。 維生素有利于酵母合成自身所需要的酶，也有利于芳香物質(zhì)的形成

24、。,3、陳化產(chǎn)生的香氣（三類香氣，陳釀香氣或醇香）： 葡萄酒醇香的形成過(guò)程非常復(fù)雜，它也是多種同時(shí)或順序進(jìn)行反應(yīng)的結(jié)果。 首先CO 的揮發(fā)。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，葡萄酒中CO 濃度可達(dá)2g/L，由于CO 不是葡萄酒本身的構(gòu)成成分，并且其味感很難與酒中丹寧結(jié)構(gòu)相協(xié)調(diào)，所以在裝瓶時(shí)一般應(yīng)使CO 濃度低于100mg/L。在CO 釋放過(guò)程中，還帶走一部分酒精和揮發(fā)性強(qiáng)的香氣物質(zhì)。由于這一現(xiàn)象，在幾次換罐后，葡萄酒的發(fā)酵香氣消失或降低，使一類香氣更為突出。,2,2,2,2,2,其次陳化時(shí)產(chǎn)生的風(fēng)味與陳化時(shí)間、陳化容器及外界環(huán)境有關(guān)。通常陳化時(shí)容器（木桶）本身成分的溶出，并與酒中成分作用，酒中的組分也可進(jìn)一步相互

25、反應(yīng)、酯化。另外容器（木桶）中殘留微生物的生長(zhǎng)也影響風(fēng)味，所以一般陳化容器多用橡木桶，以使葡萄酒風(fēng)味更加濃厚。,葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，溶解于葡萄酒中的橡木構(gòu)成成分也參與陳釀風(fēng)味的形成，并使葡萄酒具有橡木味，但此味只能加強(qiáng)和補(bǔ)充酒的香氣和口味，不能以它為主，否則會(huì)降低葡萄酒的質(zhì)量。 在陳釀開(kāi)始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，醇香發(fā)展越良。但醇香的最佳狀態(tài)是在裝瓶以后，嚴(yán)格還原條件下形成的，這種醇香稱為還原醇香。,由葡萄酒中糖類的甜味、有機(jī)酸產(chǎn)生的酸味以及酒的香氣，共同形成了葡萄酒的特征風(fēng)味。一般紅葡萄酒呈深紅色或紅寶石色，具有優(yōu)雅的葡萄酒香氣和濃郁純和的風(fēng)味。白葡萄酒色澤淡黃、澄清透明，酒味新鮮

26、、柔和，有果實(shí)的清香味，風(fēng)味圓滑爽口，令人愉快。,國(guó)內(nèi)也發(fā)展研制了葡萄啤酒，使之既有葡萄果香又有啤酒花和大麥特有的香味，風(fēng)味獨(dú)特，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜男女老幼飲用的清涼飲料酒，尤其適宜夏季飲用。,四、醬油,大豆、小麥等原料經(jīng)曲菌酶作用分解后，在10%左右的食鹽溶液中由乳酸菌、酵母等長(zhǎng)期發(fā)酵時(shí)，生成了氨基酸、糖類、酸類、羰化物和乙醇等成分；在最終工序中經(jīng)過(guò)加熱（7880）發(fā)生褐變反應(yīng)后，香氣得到進(jìn)一步的加強(qiáng)。因此醬油的香氣是由醇類、酯類、有機(jī)酸類、羰基化合物、褐變產(chǎn)物及糖分等組分綜合產(chǎn)生的。 其香氣來(lái)源途徑有：原料成分帶來(lái)；微生物發(fā)酵產(chǎn)生及由化學(xué)反應(yīng)生成。,香氣成分的組成與原料品種、原料配比、菌

27、種、生產(chǎn)工藝及技術(shù)管理等有關(guān)，其中酵母對(duì)醬油特有的香氣的形成作用最大。 為了探討醬油香氣的主要成分，日本從1960年開(kāi)始作了較大規(guī)模的研究，目前已檢出香氣成分近300種（276種），但是沒(méi)有一種成分能單獨(dú)決定醬油的香氣。,醬油香氣成分定量分析結(jié)果,醬油香氣按其香型可分為焦糖香、花香、水果香、肉香、酒香等；按其化合物性質(zhì)可分為醇類、酯類、酸類、醛類及縮醛類、酚類、呋喃酮類和含硫化合物等。醬油中的色素成分主要是氨基酸與糖發(fā)生Maillard反應(yīng)生成的赤褐色色素。某些香氣成分形成途徑已被了解，還有一些香氣成分形成途徑尚待繼續(xù)研究。, 1、醇類 2、酯類 3、有機(jī)酸 4、醛 5、酚類 6、含硫化合物

28、7、褐變物質(zhì),1、醇類 ： 醬油香氣成分中含量最多的是醇類，并以乙醇為主（1%2%）。由酵母菌所分泌的酒化酶，把葡萄糖通過(guò)代謝進(jìn)行分解產(chǎn)生酒精和CO 。微量的高級(jí)醇類主要來(lái)源于氨基酸的脫氨基、脫羰基作用，生成少一個(gè)C原子的醇。,2,纈氨酸,異丁醇,亮氨酸,異戊醇,乙醇的生成要依靠酵母菌，目前大多數(shù)工廠在進(jìn)行醬油發(fā)酵時(shí)，酵母菌是由空氣、水、生產(chǎn)工具等自然帶入酒醅（醪）中的；也有的工廠為了提高醬油香氣 ，在發(fā)酵后期人工添加酵母菌或者利用固定化酵母在生物反應(yīng)器中增香。高濃度食鹽對(duì)酵母菌的酒花酶系和酯化酶系有制抑作用，為使酒精發(fā)酵正常進(jìn)行，醬醪含鹽量應(yīng)在10%以下為宜。,2、酯類 ： 酯類是構(gòu)成醬油香

29、氣成分的主體。在發(fā)酵過(guò)程中，在曲霉和酵母的酯化酶作用下，把相應(yīng)的酸與醇酯化而成。由于發(fā)酵過(guò)程中形成的酸類和醇類是多種多樣的，故醬油中酯類也是多種多樣，其中大部分是乳酸、丙二酸和乙酰丙酸的乙酯，是醬油香氣的重要成分。 醬油中高沸點(diǎn)酯類含量多，低沸點(diǎn)酯類含量少。,酯類形成途徑有兩條： 一是在發(fā)酵過(guò)程中形成的。酵母菌、霉菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生酯酶。特別是酯香型酵母，發(fā)酵過(guò)程能產(chǎn)生較多酯類，這是生化反應(yīng)形成的。 二是醬醅中有機(jī)酸和醇類在長(zhǎng)期發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)酯化反應(yīng)形成的，這是化學(xué)反應(yīng)形成。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酯化程度越高，醬油品質(zhì)越好。,醬油的加熱過(guò)程也可以促進(jìn)一些酯類的進(jìn)一步形成。醬醅發(fā)酵后期溫度若60，酵母菌會(huì)

30、死亡，影響酯類形成，降低醬油品質(zhì)。所以從有利于酯類形成來(lái)看，發(fā)酵后期低溫比較適宜。,3、有機(jī)酸： 醬油中約含1.4%的有機(jī)酸。香氣成分中的有機(jī)酸以乳酸和乙酸為主，其中乳酸占60%70%，其它主要有琥珀酸、葡萄糖酸、甲酸、丁酸、異戊酸、香草酸等。 乳酸 乳酸菌利用葡萄糖進(jìn)行乳酸發(fā)酵生成乳酸。某些乳酸菌還可以利用五碳糖（阿拉伯糖、木糖）發(fā)酵生成乳酸和乙酸。,乙酸 醋酸菌中的氧化酶的作用將乙醇氧化為乙酸，另外一途徑是乙醛歧化反應(yīng)而得。,琥珀酸 谷氨酸氧化。 TCA（葡萄糖的有氧酵解 作用，三羧酸循環(huán)過(guò)程中， 由延胡索酸加氫而得，是酒 精發(fā)酵作用的一種經(jīng)常性產(chǎn) 物）。 葡萄糖酸 某些醋酸菌能將葡萄糖發(fā)

31、酵 為葡萄糖酸，米曲霉分泌的 解脂酶將原料中的油脂水 解，生成脂肪酸和甘油。,O,2,氧化酶,谷氨酸,琥珀酸,甲酸、丙酸、丁酸 、異戊酸、香草酸等，它們由相應(yīng)的醛經(jīng)氧化作用而生成。 有機(jī)酸除了本身有特殊的香氣外，它們還能與醇作用生成酯。質(zhì)量好的醬油含有適量的有機(jī)酸。,O,香草醛,香草酸,4、醛 ： 醬油中的醛類由相應(yīng)的醇氧化或氨基酸水解而生成。 有兩種縮醛是酵母菌的代謝產(chǎn)物，對(duì)醬油香氣影響重大。它的發(fā)酵底物是氨基酸。異戊醛一二乙醛；-羥基-異乙基-二乙縮醛。,異戊醛一二乙醛,-羥基-異乙基-二乙縮醛,5、酚類： 組成醬油香氣很重要的一類化合物是酚類。其中4-乙基愈瘡木酚（4-EG）和4-乙基苯

32、酚（4-EP）被認(rèn)為是醬油香氣的代表物質(zhì)，即為醬油特有的香氣成分。其前體物質(zhì)為小麥中的配糖體及木質(zhì)素，經(jīng)曲霉菌和酵母菌的作用生成。4-EG和4-EP含量極微，但作用明顯，0.5ppm就有明顯效果。4-EG不僅具有很強(qiáng)的醬香氣，而且還有緩和咸味的作用。,6、含硫化合物： 含硫化合物在醬油中分析出11種，如甲硫醇、乙硫醇、二甲基硫醚等，主要來(lái)自含硫氨基酸（蛋氨酸）的分解。這些硫化物對(duì)醬油香氣有很大影響，如二甲基硫醚，在氨基酸液中含有很多，使醬油產(chǎn)生一種青色紫菜的氣味。大部分硫化物有不良?xì)馕叮瑧?yīng)盡量避免產(chǎn)生。,7、褐變物質(zhì)： 組成醬油焦糖香氣的特殊組分由褐變產(chǎn)生，主要是4-羥基-2（或5）乙基-5（或2）-甲基-3（2H）呋喃酮簡(jiǎn)稱HEMF（著名的香料）。它具有劇烈的焦糖樣醬香氣，并帶有天然果香味。該物質(zhì)以異構(gòu)體形式存在，其比例為 A:B=3:2 ，被認(rèn)為是呈現(xiàn)釀造醬油特有香氣的實(shí)體物質(zhì)。,A B,HEMF兩種異構(gòu)體,與HEMF的兩種同族化合物4-