1、西式面點師培訓(xùn)計劃(初級) 一、說明 本計劃根據(jù)國家勞動和社會保障部頒發(fā)的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所編寫。 二、培訓(xùn)目標(biāo) 通過技能操作、專業(yè)知識、基礎(chǔ)知識的培訓(xùn)，學(xué)員應(yīng)掌握西式面點的基本操作技能和知識，達(dá)到基本能獨立上崗的操作水平。 三、課程設(shè)置與課時分配序號課程設(shè)置課時理論課時1初級西式面點基礎(chǔ)知識 32 32(一)職業(yè)道德教育 4(二)西點概況 6(三)世界各國風(fēng)俗習(xí)慣 6(四)單一品種成本核算 4(五)食品衛(wèi)生知識 6(六)食品營養(yǎng)常識 62初級西式面點專業(yè)知識 3030(一)常用設(shè)備、工具、用具使用知識 8(二)主要原料的基礎(chǔ)知識 12(三)基本操作手法 103熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué) 46640(一)

2、熬煮基礎(chǔ)知識 4 熬煮制作技能(示教實習(xí)品種4只) 16(二)攪拌基礎(chǔ)知識 2 攪拌制作技能(示教實習(xí)品種6只) 244英語專業(yè)知識 30305混礫面團(tuán)制作教學(xué) 68464(一)混礫面團(tuán)制作基礎(chǔ)知識 4(二)混礫面團(tuán)制作技能(示教實習(xí)品種16只)646發(fā)酵面團(tuán)制作教學(xué) 64658(一)發(fā)酵面團(tuán)制作基礎(chǔ)知識 6(二)發(fā)酵面團(tuán)制作技能(示教實習(xí)品種12只)587理論復(fù)習(xí)44實操復(fù)習(xí)66總課時280112168西式面點師培訓(xùn)大綱(初級) 西式面點基礎(chǔ)知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)員須樹立良好的職業(yè)道德，掌握西式面點的基礎(chǔ)知識，食品衛(wèi)生常識，能核算單一點心品種成本。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章職業(yè)道德

3、教育1職業(yè)道德的基本原則2職業(yè)道德規(guī)范3職業(yè)道德的自我修養(yǎng) 第二章西點概況1西點定義2特點3分類4術(shù)語簡介 第三章世界各國風(fēng)俗習(xí)慣1法國風(fēng)俗習(xí)慣及飲食愛好2日本風(fēng)俗習(xí)慣及飲食愛好3英國風(fēng)俗習(xí)慣及飲食愛好4美國風(fēng)俗習(xí)慣及飲食愛好5德國風(fēng)俗習(xí)慣及飲食愛好 第四章單一品種成本核算1概念2基本公式及換算3單一品種的成本核算 第五章食品衛(wèi)生知識1.食品的污染2食品的腐敗及保存3.食品衛(wèi)生基本要求 第六章食品營養(yǎng)常識1概念2營養(yǎng)素的種類3熱能 三、課時分配： 序號課程內(nèi)容課時1職業(yè)道德教育 42西式概況 63世界各國風(fēng)俗習(xí)慣64單一品種成本核算45食品衛(wèi)生知識 66食品營養(yǎng)常識 6總課時32初級西式面點專

4、業(yè)知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程學(xué)習(xí)，學(xué)員須掌握主要原料知識，基本的操作知識及常用的設(shè)備、工具、用具一般知識。 二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章常用設(shè)備工具、用具使用知識1烘烤設(shè)備2機(jī)械設(shè)備3恒溫設(shè)備4.常用工具、用具 第二章主要原料的基礎(chǔ)知識1主要原料的分類、性能(1)面粉(2)糖(3)蛋(4)油脂2輔料的分類、性能(1)乳品(2)果料(3)籽仁3添加劑的種類、性能(1)酸味劑(2)咸味劑(3)膨松劑(4)香料、色素 第三章基本操作手法 1“和面”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要領(lǐng) 2“搟”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要領(lǐng) 3“切割”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要領(lǐng) 4“裱擠

5、”的基本操作手法 (1)方法 (2)掌握要領(lǐng) 5榴、拌、打、操、搓、揉基本手法 (1)方法 (2)適用品種 (3)掌握要領(lǐng) 三、課時分配序號課程內(nèi)容課時1常用設(shè)備、工具、用具使用知識82主要原料基礎(chǔ)知識 123基本操作手法 10 總課時 30熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)一、培訓(xùn)要求通過本課程學(xué)習(xí)，結(jié)合熬、煮、攪拌的基本操作手法，掌握基礎(chǔ)的操作技能。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章熬煮知識與技能1熬煮的基礎(chǔ)知識(1)熬煮的概念(2)掌握要領(lǐng)(3)貯藏要領(lǐng)2熬煮的制作技能(1)果菜類的熬煮(2)糖液熬煮3示教實習(xí)品種4只 第二章攪拌知識與技能1攪拌的基礎(chǔ)知識(1)攪拌的概念(2)掌握攪拌要領(lǐng)2攪拌的制作技能(1)淇淋

6、沙司攪拌調(diào)制(2)奶油類攪拌調(diào)制(3)蛋白類攪拌調(diào)制3示教實習(xí)品種6只 三、課時分配序號課程內(nèi)容課時理論實操1熬煮知識與技能204162攪拌知識與技能26224總課時46640英語專業(yè)知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，掌握主要原料、主要品名、主要水果、輔料的英文專業(yè)詞匯及一般常用語。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章主要原料常用英文詞匯主要原料常用英文詞匯(1)面粉類(2)糖類(3)油脂類(4)蛋類 第二章主要水果輔料英文詞匯水果輔料英文詞匯(1)水果類(2)輔料 第三章一股常用語 一般常用語(1)常用簡單會話(2)工作用語 三、課時分配：序號課程內(nèi)容 課時l主要原料常用英文詞匯 102主要水果輔料英文詞匯 103一般常用語 10總課時 30混礫面團(tuán)制作教學(xué) 一、培訓(xùn)要求學(xué)員通過對“和面”、“搟”、“切割”等基本操作手法的學(xué)習(xí)，掌握混礫面團(tuán)的制作技能。二、培訓(xùn)內(nèi)容： 第一章混礫面團(tuán)基礎(chǔ)知識1混礫面團(tuán)概念(1)定義(2)疏松原理(3)特點2混礫面團(tuán)工藝流程3操作