1、食品加工學(xué),Food Processing,上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 College of Food Science and Technology Shanghai Ocean University 王 錫昌 Tel:E-mail: Website: ,Lecture for undergraduate student Spring of 2010,健康 Health 食品 Food 生物資源 Biological Resource,第一章 概述,一、食品的有關(guān)概念 二、食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進步 三、加入WTO后的我國食品加工業(yè) 四、食品加工學(xué)的課程概要,食物與食品

2、保藏加工與產(chǎn)品加工 食品作為商品的基本要求 傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè),一、食品的有關(guān)概念,食物與食品,食物-人類生存之本,富含營養(yǎng)素的物質(zhì)總稱 食物資源(自然)-生物性(主要)和礦物性(少量) 生物資源-品種繁多,人類食譜廣泛 動物與植物, 陸產(chǎn)與水產(chǎn), 野生(天然)與種植(飼養(yǎng)), 固態(tài)與液態(tài)等等 食品-對食物資源進行人為處理后的產(chǎn)品,初級(粗級)與高級(深度)加工,食品作為商品的基本要求,保藏加工與產(chǎn)品加工,食物資源的特性-易腐性,季節(jié)性,區(qū)域性,集中性等 食品消費的特征-時間性與地域性均衡,群體與個體需求差異 初級加工-資源保藏目的,盡可能采用非常態(tài)條件, 以減少原料中的營養(yǎng)素損失 高

3、級加工-產(chǎn)品開發(fā)目的,盡可能采用各種技術(shù)與設(shè)備,以生產(chǎn)品種繁多的色香味俱全的食品,以豐富我們?nèi)祟惖奈镔|(zhì)生活,生物性原料,保藏與加工 人才、技術(shù)（工藝與設(shè)備）,食用性產(chǎn)品,生產(chǎn)區(qū)域性產(chǎn)量集中性規(guī)格多樣性品質(zhì)易變性,衛(wèi)生（安全）性營養(yǎng)（消化）性風(fēng)味（感官）性 耐藏性 方便性 價廉性,生產(chǎn)加工流通消費,生產(chǎn)加工流通消費,現(xiàn)代食品加工的新思路,（現(xiàn)代市場導(dǎo)向型）,（傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)依附型）,食品制造,傳統(tǒng)食品加工與現(xiàn)代食品工業(yè)比較,二、食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進步,經(jīng)濟的發(fā)展推動食品加工的技術(shù)發(fā)展 改革開放20年來，國民經(jīng)濟持續(xù)、快速、健康發(fā)展，人民生活質(zhì)量不斷提高；食品及其技術(shù)水準隨著國民經(jīng)濟和生活水平提高而

4、發(fā)展。 不同經(jīng)濟發(fā)展階段對食品不同的要求 人均GDP 消費要求 商業(yè)業(yè)態(tài) 2000 實用、必須和 菜場、農(nóng)貿(mào)市場、點心店、 質(zhì)量好的食品 小食品店 3000 半成品、成品化食品、 連鎖超市為主，菜場、農(nóng) 方便速食食品 貿(mào)市場為輔 4500 營養(yǎng)化、保健化、 大賣場、超市為主，菜場、 精致化食品 農(nóng)貿(mào)市場為輔，餐館飯店消 費增多 四大特點：一專、二大、三連、四綜,1. 建設(shè)符合食品GMP要求的生產(chǎn)車間; 2. 裝備了技術(shù)含量較高的食品加工設(shè)備； 3. 工廠進行HACCP和ISO9002的認證； 4. 食品包裝有較大改進和提高: 氣調(diào)、真空、速凍包裝； 5. 建立全過程食品的品質(zhì)控制； 6. 綠色

5、食品和安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)食品的推行； 7. 食品的科學(xué)研究和產(chǎn)品開發(fā)能力有了教大提高； 8. 食品冷藏鏈的建立和加強； 9. 食品標準化和食品質(zhì)量監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)化的建立； 10.超市、大賣場的快速發(fā)展與家用冰箱普及使食品生產(chǎn)及銷售質(zhì)量得到保證; 11. 教育和培訓(xùn)得到重視，行業(yè)人員結(jié)構(gòu)和素質(zhì)得到了改善和提高。,二、食品加工業(yè)的發(fā)展與技術(shù)進步,三、加入WTO后的我國食品加工業(yè),中國已經(jīng)成為世界貿(mào)易組織（World Trade Organization, WTO)正式成員。WTO的游戲規(guī)則，對于中國食品加工業(yè)來說，是一次新的挑戰(zhàn)，同時也是一次提升行業(yè)進步、做大做強食品行業(yè)很好的發(fā)展機遇； 中國食品加工業(yè)必

6、將有很大發(fā)展, 在新一輪的發(fā)展階段，要努力提高食品加工的附加值，充分重視國內(nèi)外兩個市場范疇，這是當今中國食品行業(yè)必須面對的新課題。,突破資源局限，即充分利用主要的8種資源-市場、產(chǎn)品、原料、標準、技術(shù)、信息、人才、資金, 高起點發(fā)展我國食品加工業(yè); 實施以國際標準的產(chǎn)品技術(shù)來開拓市場的發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮和提升現(xiàn)有工廠的生產(chǎn)經(jīng)營能力.,四、食品加工學(xué)的課程概要,旨在建立食品加工新的理論體系，拓寬知識面，加強基礎(chǔ)理論知識, 進而有能力去學(xué)習(xí)或自學(xué)各門類食品加工工藝學(xué)。 以掌握食品加工的基本原理、基本技術(shù)及主要操作要求為主要目的。 主要內(nèi)容為：食品加工的目的；原料的品種與加工特性；食品加工的基本原理

7、和技術(shù)；現(xiàn)代食品加工新技術(shù)等.,主要內(nèi)容 食品加工概述 原料的品種與加工特性 食品的熱加工(干燥,烘烤,熱燙,蒸煮,油炸,罐頭加工等); 食品的冷加工(冷卻,凍結(jié),超低溫凍結(jié)) 食品的非常壓加工(高壓, 低壓) 食品的氣調(diào)加工 食品的分離加工 食品加工中的化學(xué)處理 食品加工中的酶處理 食品加工中的微生物處理 食品加工中的新技術(shù)應(yīng)用(擠壓/膨化,超微粉碎,微膠囊化,超臨界萃取技術(shù),電磁波技術(shù),現(xiàn)代生物技術(shù),非破壞性品質(zhì)評價技術(shù),食品加工領(lǐng)域廢水處理技術(shù)).,先修課程 生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理、食品機械與設(shè)備等。 參考教材 水產(chǎn)食品學(xué),沈月新,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社；果蔬加工學(xué),羅云波；畜產(chǎn)品加工學(xué),周光宏；糧油加工學(xué),李新華；食品科學(xué)概論,張有林,科學(xué)出版社；當代食品科學(xué)與技術(shù)概論,王建林,蘭州大學(xué)出版社；食品加工技術(shù)概論,張孔海,中國輕工業(yè)出版社等相關(guān)教材。 有關(guān)網(wǎng)址 全國食品網(wǎng) 中國保健食品網(wǎng) /index.asp 食品-伴侶 /index.php 壹食品中國網(wǎng) 中國食品安全網(wǎng) 中國水產(chǎn)網(wǎng) http:/www.china-,案例,