1、 Guangxi University論文題 目 面包生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展研究 學(xué) 號(hào) 姓 名 學(xué) 院 輕工與食品工程學(xué)院 專 業(yè) 班 級(jí) 【摘要】 面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。隨著人民生活水平的提高和時(shí)間觀念的增強(qiáng)，人們迫切地需要從繁忙的家務(wù)勞動(dòng)中解脫出來,面包這個(gè)具有作為主食、方便食品，對(duì)消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣，易于機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn)，耐于貯藏和易于消化吸收營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)的食品，逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹闹魇?。人們也開始對(duì)面包的生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)

2、展研究及于極大的關(guān)注，以下我就從面包的分類、面包的生產(chǎn)工藝、面包的生產(chǎn)和技術(shù)現(xiàn)狀等方面談?wù)勎覍?duì)面包生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展研究的看法?！娟P(guān)鍵詞】 面包、面包生產(chǎn)技術(shù)、發(fā)展研究1、 面包分類面包的種類基本上分為三種：1.1發(fā)酵面包，發(fā)酵面包中含有氣孔，而發(fā)酵的效果是由制作面包的酵母產(chǎn)生的。例如葡萄干面包和全面面包就是發(fā)酵面包，比薩餅和漢堡也屬于發(fā)酵面包。1.2快速面包，制作快速面包所花的時(shí)間比發(fā)酵面包要少。它們發(fā)酵的效果是由發(fā)酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包，甜甜圈，松餅和薄餅都屬于快速面包。1.3平面包，這種面包就像它的名字一樣，是平的。平面包包括了墨西哥玉米餅皮、印度薄餅和中東皮塔餅。通常，它們

3、都有用來填充餡和調(diào)味料的空隙。2、 面包的主要原料、輔料 面包最主要的配方是面粉、酵母、鹽和水，這些配料中缺少任何一種都不能生產(chǎn)面包，面包配方中常見的其他配料是脂肪、糖、牛奶或奶粉、氧化劑和各種酶制劑（包括發(fā)芽谷物粉）、表面活性劑和預(yù)防霉菌的添加劑，配方中每一種成分在面包生產(chǎn)中都起著一定的作用。2.1面粉，面粉是最主要的結(jié)構(gòu)成分，其作用是形成持氣的粘彈性面團(tuán)。面粉中的面筋性蛋白質(zhì)（麥膠蛋白和麥谷蛋白）對(duì)面團(tuán)形成關(guān)系重大，面筋性蛋白質(zhì)遇水迅速吸水脹潤而形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即稱為面團(tuán)中的濕面筋，它具有特別的粘性和延伸性，形成了面包工藝中各種重要的獨(dú)特的理化性質(zhì)。2.2酵母，酵母是基本的配

4、料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，轉(zhuǎn)化所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)起，生產(chǎn)出柔軟膨松的面包，并產(chǎn)生香氣和優(yōu)良風(fēng)味。2.3鹽，鹽一般用量約為面粉重的1-2%，主要有四方面的功用：一是食味，無鹽面包淡而無味；二是使面團(tuán)產(chǎn)生流變學(xué)特性，鹽能使面團(tuán)的筋力增強(qiáng)，這可能是鹽保護(hù)了面筋蛋白質(zhì)上的電荷所致。2.4水，水是一種增塑劑和溶劑。無水，面團(tuán)就沒有粘滯流動(dòng)特性，發(fā)酵過程中的許多反應(yīng)都因無溶劑而不能發(fā)生。2.5其他輔料, 如怡糖、蛋、糖精、味精、發(fā)泡粉、奶粉、添加劑等, 可因面包的品種不同而適量添加。它們可以增加面包的風(fēng)味，使得面包色澤更加迷人，質(zhì)地更加蓬松。3、 面包生產(chǎn)工藝

5、市場多采用二次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法又稱中種發(fā)酵法或間接發(fā)酵法，即采用兩次攪拌兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團(tuán)稱為中種面團(tuán)或種子面團(tuán)；中種面團(tuán)的發(fā)酵即第一次發(fā)酵稱為基礎(chǔ)發(fā)酵；第二次攪拌的面團(tuán)主面團(tuán)，主面團(tuán)的發(fā)酵即第二次發(fā)酵稱為延續(xù)發(fā)酵。面粉+酵母+糖+水第二次調(diào)制面團(tuán)第一次發(fā)酵第一次調(diào)制面團(tuán)面粉2830發(fā)酵2h第二次發(fā)酵2830發(fā)酵2h壓面、整形烘烤（170180烘烤20min）醒發(fā)（3638濕度85%醒發(fā)30min）冷卻包裝 二次發(fā)酵法因中種面團(tuán)發(fā)酵過程中，酵母有充足的時(shí)間進(jìn)行繁殖，所以配方中的酵母用量較一次發(fā)酵法節(jié)省20左右。用二次發(fā)酵法生產(chǎn)的面包，一般體積較一次發(fā)酵法的要大，而且面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)

6、結(jié)構(gòu)與組織均較細(xì)密和柔軟，發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足，發(fā)酵耐力好，后勁大，面包不易老化，儲(chǔ)存保鮮期長。二次發(fā)酵法發(fā)酵時(shí)彈性大，第一次發(fā)酵不理想或發(fā)酵后的面團(tuán)如遇其它事故不能立即操作時(shí)，可在第二次攪拌和發(fā)酵時(shí)補(bǔ)救處理。但二次發(fā)發(fā)酵法需要較多的勞力來做二次攪拌和發(fā)酵工作，需要較多和較大的發(fā)酵設(shè)備和場地，投資較大。4、 面包生產(chǎn)和技術(shù)現(xiàn)狀 近幾年面包的發(fā)展迅速，面包的生產(chǎn)已由傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法轉(zhuǎn)向采用不發(fā)酵法。這種被稱為是速成的方法，是多少年來工藝學(xué)家刻意追求、努力的成果。 目前應(yīng)用的速成法是在弗拉意西門法和喬雷胡特法的基礎(chǔ)上加以改良的方法。從工藝方面來看是比較有新意的方法從生產(chǎn)商的投資規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益方面來衡

7、量，也具相當(dāng)?shù)奈?。?因如此，這種速成法在1984年首次在中國被用于大量生產(chǎn)，投放市場以后，即以席卷之勢(shì)風(fēng)行全國，使傳統(tǒng)的二次發(fā)酵法幾乎被淘汰殆盡。面包快速生產(chǎn)工藝流程： 快速生產(chǎn)面包工藝與原生產(chǎn)面包工藝對(duì)比，節(jié)省時(shí)間 ，原材料減少，成本降低, 效果較好。但對(duì)其工藝操作要求嚴(yán)格，一道工序有差錯(cuò)，面包成品質(zhì)量就會(huì)降低。 5、 面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5.1感官指標(biāo)重量規(guī)定重量的+3%。色澤表面金黃色或紅褐色，色澤基本一致，無斑點(diǎn)，不焦糊。形態(tài)按品種造型設(shè)計(jì)不走樣，粘連最大面積不大于周長的1/4。內(nèi)部組織松軟，具有酵母清香味，允許有微酸味存在，無其他異味。雜質(zhì)表面無油污，內(nèi)部無雜質(zhì)。5.2理化指標(biāo)水分含

8、量以面包中心部位為準(zhǔn)，為34%44%。酸度以面包中心部位為準(zhǔn)，不超過6度。比容堿面包3.4mL/g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL/g以上。 6、 面包生產(chǎn)設(shè)備 面包生產(chǎn)所用設(shè)備, 可根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、自動(dòng)化程度而定, 家庭小作坊式的面包生產(chǎn)一般不用購買設(shè)備, 自作簡易烘烤爐或只購買烘烤爐即可。下面將一般規(guī)模的面包生產(chǎn)所需設(shè)備介紹如下, 供參考。7、 面包生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展研究方向6.1企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理觀念改變，企業(yè)不斷重視培養(yǎng)儲(chǔ)備和吸引技術(shù)和管理人才高度重視技術(shù)創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)充分運(yùn)用現(xiàn)代發(fā)達(dá)的資訊信息積極地將各種高新技術(shù)成果轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力店面設(shè)計(jì)裝潢陳列更加科學(xué)化合理化人性化充分體現(xiàn)出企業(yè)

9、自身的個(gè)性和特點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量檔次逐步得到提升在產(chǎn)品中更多的注入了健康與合理膳食的理念許多企業(yè)通過了諸如ISO 和HACCP 等專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的認(rèn)證產(chǎn)品包裝形式更加多樣新穎并且品位更趨于中高檔特別是品牌意識(shí)不斷增強(qiáng)繼續(xù)重視對(duì)品牌及產(chǎn)品的廣告宣傳市場開發(fā)和培育同時(shí)企業(yè)之間的往來會(huì)逐漸增多信息交流和信息反饋會(huì)不斷增加。6.2注重產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，隨著國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷出臺(tái)和實(shí)施不少企業(yè)在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定了更嚴(yán)格的原料加工生產(chǎn)工藝產(chǎn)品檢測等一系列標(biāo)準(zhǔn)來保證產(chǎn)品的高品質(zhì)為了進(jìn)一步保證產(chǎn)品的品質(zhì)不少烘焙企業(yè)在新產(chǎn)品研發(fā)和恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)開始與食品科研機(jī)構(gòu)高等院校以及相關(guān)行業(yè)進(jìn)行專業(yè)技術(shù)的溝通交流在基礎(chǔ)

10、原料食品添加劑生產(chǎn)工藝包裝材料包裝機(jī)械以及食品機(jī)械等方面加強(qiáng)專業(yè)化協(xié)作攻關(guān)為產(chǎn)品的創(chuàng)新產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)量的提高工藝改良等方面提供了有力的支持使得烘焙食品行業(yè)的生產(chǎn)逐漸走上專業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化道路。6.3傳統(tǒng)產(chǎn)品工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)相關(guān)行業(yè)專業(yè)化協(xié)作程度提高，不少企業(yè)在恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)和產(chǎn)品研發(fā)時(shí)往往與食品科研機(jī)構(gòu)高等院校相關(guān)行業(yè)進(jìn)行溝通在生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)原料食品添加劑食品機(jī)械包裝機(jī)械包裝材料等方面加強(qiáng)專業(yè)化協(xié)作攻關(guān)為產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)量的提高增加原有產(chǎn)品的新奇特色提高傳統(tǒng)產(chǎn)品的品質(zhì)工藝改良等方面提供了有力的支持。6.4營養(yǎng)功能型，在國外特別是一些發(fā)達(dá)國家的面包發(fā)展經(jīng)歷了“黑面包白面包黑面包” 的過程。保健醫(yī)

11、生宣傳要多吃雜糧面包、全麥面包及各種功能性的產(chǎn)品。雖然這些產(chǎn)品有些口感粗糙，但營養(yǎng)全面、維生素和礦物質(zhì)含量都比精制面粉制成的面包高，對(duì)于防止糖尿病、腸癌、維生素缺乏癥及降低膽固醇都有好處。發(fā)展這方面營養(yǎng)功能性的食品將成為一個(gè)方向。如開發(fā)低熱量型、抗齲齒型、強(qiáng)化型和預(yù)防成人病型的面包。8、 結(jié)語 從總的來看，國內(nèi)焙烤行業(yè)的發(fā)展越來越快，產(chǎn)品質(zhì)量越來越好，品種越來越多。面包的生產(chǎn)和技術(shù)的發(fā)展研究會(huì)越來越受到人們的關(guān)注，也會(huì)越來越多的科研人員參與到新型面包的研發(fā)開發(fā)中去。從而使我國的面包發(fā)展水平與國際水準(zhǔn)差距縮小，并且地區(qū)間交流日益頻繁，越來越滲入到普通老百姓的日常飲食中。 9、 【參考文獻(xiàn)】 1中

12、國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì).焙烤食品糖制品工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)J. 食品工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)文集，128-136.2 2010年糕點(diǎn)面包行業(yè)趨勢(shì)糕點(diǎn)面包行業(yè)將在競爭中持續(xù)發(fā)展J.農(nóng)產(chǎn)品加工，2010，8-9.3張守文. 面包科學(xué)與加工工藝1M2. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 1996.4 李文海.快速生產(chǎn)面包工藝初探J.中國知網(wǎng)，25-27.5楚炎沛.日益發(fā)展的冷凍面團(tuán)面包生產(chǎn)技術(shù)J.糧食與飼料工業(yè)，2008，(4)：24-26.6 田永紅，龐玉艷.原輔料及其加工工藝對(duì)面包品質(zhì)影響的研究J.食品工程技術(shù)，2008，(8):107-109.7 盧錫純.面包制作的關(guān)鍵工藝J.保鮮與加工，2011，(3)：33-35.8 宴會(huì)英，熊居煌.面包制作工藝中的兩個(gè)關(guān)鍵步