1、淺析肯德基的生產(chǎn)運(yùn)作管理摘 要在世界餐飲行業(yè)中，肯德基代表著一個(gè)難以企及的高度。肯德基在世界80個(gè)國(guó)家和地區(qū)擁有連鎖店數(shù)目為18000多家，排名第七，卻唯獨(dú)在中國(guó)市場(chǎng)上，氣勢(shì)咄咄逼人。肯德基在中國(guó)市場(chǎng)的銷(xiāo)售額、店鋪數(shù)量、美譽(yù)度等等方面，連全球第一的麥當(dāng)勞都望其項(xiàng)背，它是當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)餐飲帝國(guó)。本文運(yùn)用生產(chǎn)運(yùn)作管理理論淺談其的成功之道。關(guān)鍵詞：肯德基，產(chǎn)品策略，生產(chǎn)運(yùn)作管理一、生產(chǎn)運(yùn)作管理理論生產(chǎn)運(yùn)作管理是對(duì)生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，運(yùn)行與維護(hù)過(guò)程的管理，它包括對(duì)生產(chǎn)運(yùn)作活動(dòng)進(jìn)行計(jì)劃，組織和控制。生產(chǎn)運(yùn)作管理所追逐的目標(biāo)可以用一句話來(lái)概括：靈活 、高效 、準(zhǔn)時(shí) 、優(yōu)質(zhì)地生產(chǎn)合格產(chǎn)品和提供滿意服務(wù)?？系?/p>

2、基（KFC）隸屬總部設(shè)于美國(guó)肯德基州的全球百勝餐飲集團(tuán)，是當(dāng)今世界上最大的炸雞速食連鎖集團(tuán)；擁有遍及全球九十一國(guó)、超過(guò)一萬(wàn)八千多家的餐廳。主要出售炸雞、漢堡、薯?xiàng)l、汽水等西式快餐食品?？系禄鶎儆诖罅看笈a(chǎn)運(yùn)作企業(yè)，以連鎖加盟為商業(yè)運(yùn)作模式。它的品種多樣，且每種都有一定的批量，生產(chǎn)有一定的重復(fù)性。二、 肯德基的生產(chǎn)運(yùn)作戰(zhàn)略（產(chǎn)品策略）（一）肯德基的產(chǎn)品策略1. 產(chǎn)品定位在產(chǎn)品定位上，肯德基不像麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞以牛肉漢堡為主打，較為適合歐美人。而肯德基以雞肉類(lèi)的產(chǎn)品為主，更適合中國(guó)人的口味。在產(chǎn)品的本土化上，肯德基更是不遺余力地滿足中國(guó)消費(fèi)者的不同需求，甚至在不少餐廳售賣(mài)起完全本土化的“王老吉”涼

3、茶。2. 肯德基的生產(chǎn)運(yùn)作類(lèi)型特許經(jīng)營(yíng)肯德基以“特許經(jīng)營(yíng)”作為一種有效的方式在全世界拓展業(yè)務(wù)，至今已超過(guò)二十年?？系禄?993年就在西安開(kāi)始了加盟業(yè)務(wù)，目前肯德基已擁有近二十家加盟餐廳。相比之下，肯德基的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手麥當(dāng)勞目前在中國(guó)內(nèi)地開(kāi)設(shè)的三百多家分店全部都是直營(yíng)店，沒(méi)有一家是特許店。 可以看出，在特許經(jīng)營(yíng)的嚴(yán)格規(guī)定背后，是肯德基總部和加盟店共同的利益關(guān)系?？系禄某晒θQ于各加盟商的成功。特許經(jīng)營(yíng)授權(quán)人必須給予受許人以足夠的支持，只有當(dāng)每個(gè)受許人贏利了，整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)才能變得更加強(qiáng)大。3. 肯德基的生產(chǎn)運(yùn)作戰(zhàn)略本土化作為麥當(dāng)勞的老對(duì)手（肯德基比麥當(dāng)勞更早進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)），肯德基進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候，

4、與麥當(dāng)勞走的不同的道路本土化戰(zhàn)略。它的經(jīng)營(yíng)方式是快餐連鎖形式，工業(yè)化生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，員工本土化，供應(yīng)商直接供應(yīng)調(diào)料及飲料，店內(nèi)廚房加工。與麥當(dāng)勞不同，肯德基的生產(chǎn)原材料大多是進(jìn)口的。在這20多年來(lái)，肯德基一直使用的是源自美國(guó)的肉雞品種白羽雞，因得益于飼料和飼養(yǎng)方法的先進(jìn)，這種雞的生產(chǎn)周期有所縮短。在肯德基，標(biāo)準(zhǔn)高于一切。員工的工作有高度的標(biāo)準(zhǔn)化和專(zhuān)業(yè)化?？系禄纳a(chǎn)設(shè)備采取的生產(chǎn)運(yùn)作組織方式是先進(jìn)的，其采用的是工藝對(duì)象專(zhuān)業(yè)化的組織方式。三、肯德基的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)的設(shè)計(jì)對(duì)生產(chǎn)系統(tǒng)的運(yùn)行有先天性的影響，它是企業(yè)戰(zhàn)略決策的一項(xiàng)重要內(nèi)容，也是實(shí)施企業(yè)戰(zhàn)略的重要步驟。一般包括選址、設(shè)施布置，

5、服務(wù)流程、物流管理等。（一）選址開(kāi)店如何選址?肯德基的選址無(wú)疑是成功的?？系禄鶎?duì)快餐店選址是非常重視的，選址一般是兩級(jí)審批制，通過(guò)兩個(gè)委員會(huì)的同意，一個(gè)是地方公司，另一個(gè)是總部。其選址成功率幾乎是百分之百，這是肯德基的的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一?？系禄c麥當(dāng)勞市場(chǎng)定位相似，顧客群基本上重合，所以在商圈選擇方面也是一樣的?？梢钥吹剑行┑胤酵粭l街的兩邊，一邊是麥當(dāng)勞另一邊是肯德基。通?？系禄x址按以下幾步進(jìn)行：1. 商圈的劃分和選擇1.1 劃分商圈-用數(shù)據(jù)說(shuō)話肯德基計(jì)劃進(jìn)入某城市，商圈規(guī)劃采取的是記分的方法，通過(guò)打分把商圈分成好幾大類(lèi)，主要是針對(duì)逛街購(gòu)物的人，旅游型等等。1.2 選擇商圈在最聚客的地方開(kāi)

6、店確定目前重點(diǎn)在那個(gè)商圈開(kāi)店，主要目標(biāo)客戶是那些。在商圈選擇的標(biāo)準(zhǔn)上，一方面要考慮餐館自身的市場(chǎng)定位，另一方面要考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度。餐館的市場(chǎng)定位不同，吸引的顧客群不一樣，商圈的選擇也就不一樣。商圈的成熟度和穩(wěn)定度也非常重要。例如規(guī)劃局說(shuō)某條路要開(kāi)，在什么地方設(shè)立地址，將來(lái)這里有可能成為成熟商圈，但肯德基一定要等到商圈成熟穩(wěn)定后才進(jìn)入?？系禄_(kāi)店的原則是：努力爭(zhēng)取在最聚客的地方和其附近開(kāi)店。2. 聚客點(diǎn)的測(cè)算與選擇2.1 要確定這個(gè)商圈內(nèi)，最主要的聚客點(diǎn)在哪肯德基的原則是：努力爭(zhēng)取在最聚客的地方和其附近開(kāi)店。定期都派專(zhuān)人去測(cè)人流，主要是觀察在這一區(qū)域內(nèi)人員流動(dòng)線是怎樣的，再得到一套完整的

7、數(shù)據(jù)后，經(jīng)過(guò)分析才確定是否要在此開(kāi)店。2.2 選址時(shí)考慮人流流動(dòng)線不會(huì)被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手截住。人流是有一個(gè)主要?jiǎng)泳€的，如果競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的聚客點(diǎn)比肯德基選址更好的情況下那就有影響，沒(méi)有就無(wú)所謂。2.3 聚客點(diǎn)選擇影響商圈選擇聚客點(diǎn)的選擇也影響到商圈的選擇。因?yàn)橐粋€(gè)商圈有沒(méi)有主要聚客點(diǎn)是這個(gè)商圈成熟度的重要標(biāo)志。為了規(guī)劃好商圈，肯德基開(kāi)發(fā)部門(mén)投入了巨大的努力?？系禄c麥當(dāng)勞市場(chǎng)定位相似，顧客群基本上重合，所以我們經(jīng)常看到一條街道一邊是麥當(dāng)勞，一邊是KFC，這就是KFC采取的跟進(jìn)策略。（二）設(shè)施布置1. 肯德基的設(shè)施布局設(shè)施布局分析主要是分析肯德基餐廳內(nèi)如何布置環(huán)境，才能發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益。餐廳布局遵循原則:1

8、.1 便于接待顧客和顧客方便用餐餐廳的總體布局是通過(guò)交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體。同時(shí)要追求更高的審美和藝術(shù)價(jià)值。餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)首先由其面積決定。由于現(xiàn)代都市人口密集，寸土寸金，因此須對(duì)空間作有效的利用。從生意上著眼，第一件應(yīng)考慮的事就是每一位顧客可以利用的空間。1.2 餐廳桌椅擺放合理餐廳桌椅不宜太多或太少。由于餐廳空間有限，各種設(shè)備均應(yīng)作經(jīng)濟(jì)有序的組合，以顯示出形式之美。復(fù)雜的平面配置富于變化的趣味，雖然美觀，但卻容易松散。當(dāng)桌椅等設(shè)備配置得當(dāng)時(shí)，添一份則多，移去又失去和諧之感。因此，設(shè)計(jì)時(shí)要運(yùn)用適度的規(guī)律掌握秩序的精華，這樣才能達(dá)到完整而又

9、靈活的平面效果，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利用空間。1.3 便于顧客與工作人員流動(dòng) 餐廳人員流動(dòng)快，設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)照顧到顧客和工作人員的來(lái)回走動(dòng)，盡量將走廊拓寬，便于出行，運(yùn)用時(shí)要注意各空間面積的特殊性，同時(shí)也要注意消防等安全性的布置，以免在緊急情況下，快速疏散人群。肯德基餐廳主要是針對(duì)中高層消費(fèi)群體，它是以幾何形體為主要設(shè)計(jì)元素，以現(xiàn)代風(fēng)格突出餐廳主題，將空間的整體氣氛表達(dá)的更具現(xiàn)代感。整個(gè)餐廳用不同的排列方法制造出不同的效果，并合理的分割空間，最后運(yùn)用燈光的效果層次表明，使餐廳更加有立體感，最重要的是運(yùn)用光的不同的表現(xiàn)，清除大型空間的冷清感。（三）肯德基的服務(wù)流程肯德基烹制各種食

10、品，提供餐飲，服務(wù)顧客。采用的是精品化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的經(jīng)營(yíng)策略，店面規(guī)模不大但很緊湊，每一細(xì)節(jié)都精雕細(xì)刻，每一流程都已標(biāo)準(zhǔn)化。它的服務(wù)理念是尊重顧客的選擇自由和參與意識(shí),突出人文關(guān)懷,體現(xiàn)以人為中心的服務(wù)理念。一貫秉承的宗旨是顧客至上，讓大人與小孩都有一種賓至如歸的感覺(jué)。（四）肯德基的物流管理肯德基的物流管理堪稱(chēng)世界一流，首先，其配送車(chē)輛等元件采用標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，包括用什么樣的制冷機(jī)都有規(guī)定；其次，由于中國(guó)地大物博，地理?xiàng)l件多變，因此，配送中心會(huì)精心科學(xué)的設(shè)計(jì)、計(jì)算、調(diào)配路線，旨在更高效的完成配送任務(wù)；最后，肯德基采用多溫配送法，分了冷凍、冷藏、常溫三種存儲(chǔ)溫度，在同一輛車(chē)中就可以分類(lèi)裝滿某分店的所有食材，這樣確實(shí)提高了物流部門(mén)的成本，但卻方便的餐廳的運(yùn)作，使得食材更加快捷的送到餐廳，準(zhǔn)備下