- 1 - 億萬(wàn)家餐飲有限公司策劃書 第一章：摘要 億萬(wàn)家餐飲有限公司創(chuàng)立于廣東廣州天河，致力于打造有特色的餐飲企業(yè)，公司集結(jié)合中國(guó)大眾消費(fèi)趨勢(shì)，在秉承傳統(tǒng)中餐技術(shù)之精華的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了突破性的提升，推出除中餐以外的西餐廳，自助餐，咖啡廳等。集美味與特色與一體。公司秉承“程序?yàn)楸?，服?wù)是本，健康綠色，顧客至上”的經(jīng)營(yíng)理念，以“誠(chéng)信為本，質(zhì)量第一，顧客滿意為方針”，以“顧客滿意度逐年提高，食品合格率 98%，顧客投訴率小于 2%”為目標(biāo)的企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)。公司根據(jù)餐飲業(yè)的特點(diǎn)，并結(jié)合公司的實(shí)際，從企業(yè)文化的構(gòu)建、發(fā)展戰(zhàn)略的規(guī) 劃、經(jīng)營(yíng)模式的確立、產(chǎn)品質(zhì)量的保障等多方面進(jìn)行全方位的打造，走出符合自己的發(fā)展道路。真正做到“專業(yè)型餐飲服務(wù)。不斷提高服務(wù)水平，提升品牌價(jià)值。 公司制定現(xiàn)代化后勤生產(chǎn)，烹飪?cè)O(shè)備、人員操作的標(biāo)準(zhǔn)，在管理、服務(wù)、清潔等方面不斷完善和提高。以采購(gòu)、加工、配送成為后勤中心，保證從選原材料，加工，配送各道工序的標(biāo)準(zhǔn)化。公司的運(yùn)營(yíng)手冊(cè)和檢驗(yàn)理念對(duì)員工的工作和服務(wù)都進(jìn)行人性化的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。 第二章：公司介紹 業(yè)背景 餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著 - 2 - 旺盛的增長(zhǎng)勢(shì)頭，并取得了突飛猛進(jìn)的 發(fā)展，展現(xiàn)出一個(gè)繁榮興旺的新局面。與此同時(shí)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。 自 2010 年 1 月起，統(tǒng)計(jì)局調(diào)整了統(tǒng)計(jì)口徑，由統(tǒng)計(jì)住宿和餐飲業(yè)零售額調(diào)整為統(tǒng)計(jì)餐飲收入。 2010 年，全國(guó)餐飲業(yè)收入 17636 億元，同比增長(zhǎng) 占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的 我國(guó)餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。 2011 年 11 月商務(wù)部發(fā)布的“十二五”期間促進(jìn)餐飲業(yè)科學(xué)發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)中提出，力爭(zhēng)在“十二五”期間，餐飲業(yè)保持年均 16%的增長(zhǎng)速度，到 2015 年零售額突破 億元，并培育一批特色突出、營(yíng)業(yè)額 10 億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。 廣州在“十二五”規(guī)劃中明確提出要打造國(guó)際商貿(mào)中心和世界文化名城，并以此為基礎(chǔ)推進(jìn)國(guó)際美食之都的建設(shè)。按照規(guī)?；⑵放苹?、集聚化的思路，營(yíng)造嶺南文化為主體，以多元化經(jīng)營(yíng)為特色，以精品餐飲、傳統(tǒng)餐飲、社區(qū)餐飲、都市休閑餐飲、鄉(xiāng)村風(fēng)味餐飲為支撐，不斷提升廣州餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)化水平和文化內(nèi)涵，全力打造具有國(guó)際影響力的“美食之都”，作為商貿(mào)業(yè)重要的組成部分，餐飲業(yè)以其良好的發(fā)展勢(shì)頭，成為廣州經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要?jiǎng)恿χ?，在廣州社 會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中地位和作用日益顯著。行業(yè)由于與大眾生產(chǎn)活動(dòng)緊密聯(lián)系，融合了各地居民的飲食習(xí)慣，承載了各方的文化習(xí)俗，具有深厚的地域和歷史文化背景?？茖W(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，可以促使廣州加快推進(jìn)高端集聚、業(yè)態(tài)領(lǐng)先、結(jié)構(gòu)合理、功能完善、以人為本的商貿(mào)和文化產(chǎn)業(yè)體系形成，強(qiáng)化廣州作為國(guó)家中心城市的商貿(mào)文化功能。 - 3 - 司宗旨 本公司一直秉承著傳承嶺南文化精髓，發(fā)揚(yáng)融合、創(chuàng)新思想，堅(jiān)持“以人為本、優(yōu)質(zhì)誠(chéng)信、以食為天”的宗旨。 品品種 億萬(wàn)家是一家以經(jīng)營(yíng)粵菜為主的大眾化消費(fèi)餐飲企業(yè)，我們以粵菜為根基，各大菜系 為輔，集各家之所長(zhǎng)，創(chuàng)新出大融合的菜品，賦予于餐飲業(yè)新的生命力，成為廣州市主流餐飲企業(yè)之一。 粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國(guó)著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹一幟。更有“食在廣州”之稱。 廣州菜是在匯集我省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國(guó)各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長(zhǎng)，融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，品種多樣。 1956 年 “ 廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì) ” 上介紹的萊品便有 5447 個(gè)。與菜品有淵源關(guān)系的點(diǎn)心 815 款，小吃品數(shù)百個(gè)。 廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調(diào)方 法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng)，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧濉Ⅴr、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見(jiàn)的廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等 - 4 - 總之，粵菜廣采 “ 京都風(fēng)味 ” ， “ 姑蘇風(fēng)味 ” 和 “ 揚(yáng)州炒賣 ” 之長(zhǎng)，貫通中西，揚(yáng)名海內(nèi)外。 秉承著“顧客就是上帝，民以食為天”的理念，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，讓每一位顧客都能感覺(jué)到心的溫暖，家的溫馨。 司簡(jiǎn)介 廣州億萬(wàn)家餐飲有限公司創(chuàng)建于 2013 年初，注冊(cè)資金 100 萬(wàn)元人民幣。是一家民營(yíng)企業(yè)。是以嶺南文化為背景，集全國(guó)名廚、名菜于一體的大中型餐飲企業(yè)。餐廳內(nèi)設(shè)施先進(jìn)，設(shè)備齊全，店堂裝飾、擺設(shè)均以嶺南文化、風(fēng)俗為主元素，西方文化為輔，中西結(jié)合。以其獨(dú)特的文化氛圍和“集各大菜系于一體、收各地佳肴于一席”的菜品口味深受顧客的青睞、嶺南文化、嶺南風(fēng)俗更是嚼于口中，談?dòng)谏嗌希酚谛纳??？山?jīng)營(yíng)中餐廳、西餐廳、咖啡廳、自助餐廳、大宴會(huì)廳和多功能廳以及特色餐廳。 司內(nèi)涵 經(jīng)營(yíng)理 念： 公司一直本著 “ 以質(zhì)量求生 存，以信譽(yù)求市場(chǎng)，以創(chuàng)新求發(fā)展 ” 的經(jīng)營(yíng)理念 。 企業(yè)目標(biāo) ： 建設(shè)一流環(huán)境，練就一流技術(shù)，創(chuàng)造一流產(chǎn)品，提供一流服務(wù)。 成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)的主流企業(yè)之一。 - 5 - 專 業(yè) ： 專注才能專業(yè)，敬業(yè)才能樂(lè)業(yè)；人才是企業(yè)發(fā)展的根本，人才是企業(yè)的最大財(cái)富。 創(chuàng) 新 ： 模仿只能追逐，創(chuàng)新才能超越；唯有學(xué)習(xí)才能創(chuàng)新，唯有創(chuàng)新才能發(fā)展。 合 作 ： 求同存異，共同進(jìn)步。 共 贏 ： 企業(yè)、員工、客戶、社會(huì)四方共贏；逐年遞增，加大回報(bào)。 核心價(jià)值觀 ： 誠(chéng)信正直 我們秉持信任、誠(chéng)實(shí)和富有責(zé)任感，無(wú)論是對(duì)內(nèi)部還是外部； 以人為本，建立利益共同體。 多 元共贏 我們倡導(dǎo)互相理解，珍視多元性，以全球視野看待我們的文化。 員工信條 ： 快樂(lè)、誠(chéng)信、務(wù)實(shí)、服務(wù)、 創(chuàng)新、團(tuán)結(jié)、求精 司業(yè)務(wù)介紹 中餐廳：提供早茶、午餐（下午茶）、晚餐和夜宵等。提供 20 小時(shí)服務(wù)， 18 小時(shí)送餐的服務(wù)。 西餐廳： 提供精美的 各類 西式菜點(diǎn)，各式套餐，特色咖啡、奶茶 、酒水飲料 等 服務(wù) 。 特色 自助餐廳：提供 客人自選自取適合自己口味菜點(diǎn)就餐 的服務(wù)。提供 較單一的產(chǎn)品組合策略來(lái)滿足不同的顧客群體或某一顧客群體的特殊需要 。 - 6 - 司 篆是在 秦始皇 統(tǒng)一中國(guó)后，推行 “ 書同文 ， 車同軌 ” ，統(tǒng)一度量衡的政策，由宰相 李斯 負(fù)責(zé)，在秦國(guó)原來(lái)使用的大篆籀文的基礎(chǔ)上，進(jìn)行簡(jiǎn)化，取消其他六國(guó)的 異體字 ，創(chuàng)制的統(tǒng)一文字漢字 書寫形式。 但由于其 字體 優(yōu)美，始終被書法家所青睞。又因?yàn)槠涔P畫復(fù)雜，形式奇古，而且可以隨意添加曲折， 印章 刻制上，尤其是需要 防偽的官方印章，一直采用 篆書 。 小篆特點(diǎn) 一是長(zhǎng)方形，以方楷一字半為度，一字為正體，半字為垂腳，大致比例為 3:2 左右。 這說(shuō)明我們很遵守規(guī)矩，古語(yǔ)云：沒(méi)有規(guī)矩不成方圓。 二是筆畫橫平豎直，圓勁均勻，粗細(xì)基本一致。所有橫畫和豎畫等距平行，所有筆畫以圓為主，圓起圓收，方中寓圓，圓中有方，使轉(zhuǎn)圓活，富有奇趣。 這體現(xiàn)我們億萬(wàn)家餐飲有限公司不搞惡心競(jìng)爭(zhēng)始 - 7 - 終憑良心做好出品。 三是平衡對(duì)稱，空間分割均衡與對(duì)稱是篆書的獨(dú)特魅力。對(duì)稱不僅存在于左右對(duì)稱，上下對(duì)稱，而且還存在于字的局部對(duì)稱，圓弧形筆畫左右傾斜度的對(duì)稱。 這表達(dá)我 們?yōu)槊恳晃豢蛻舳既娜夥?wù)。 工策略 （ 1）建立人本管理制度，健全和完善獎(jiǎng)懲制度。 人本管理是以人的全面的自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個(gè)人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。企業(yè)要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長(zhǎng)而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣，工作才不會(huì)盲目，而有所定位；工作本身也會(huì)增加許多價(jià)值和意義。在獎(jiǎng)懲制度上要相應(yīng)地體現(xiàn)人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運(yùn)作當(dāng)中，可能會(huì)遇到一種“人情員工”，這種人依賴著特別關(guān)系占據(jù)著要職，卻沒(méi)有實(shí) 際工作能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果沒(méi)有制度去約束這種思想和行為，就會(huì)出現(xiàn)“蠶食現(xiàn)象”，再完美的企業(yè)也會(huì)因此而癱瘓。在人本管理當(dāng)中，把員工看作人才，平等、公正地對(duì)待每一個(gè)人，這一點(diǎn)尤為重要。 （ 2）訓(xùn)練活動(dòng)安排。 組織每日例會(huì)。例會(huì)內(nèi)容一般包括：（整隊(duì)；檢查儀容儀表；進(jìn)行企業(yè)文化意識(shí)訓(xùn)練；總結(jié)前天工作；部署工作任務(wù)）等。 模擬管理人員訓(xùn)練。讓基層員工模擬管理人員學(xué)習(xí)安排管理工作，如主持例會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)等。模擬訓(xùn)練的好處是讓基層員工有機(jī)會(huì) - 8 - 接觸管理層，學(xué)會(huì)站在管理層的角度去看待問(wèn)題，同時(shí)也是為 了晉升能勝任打好基礎(chǔ)。 每周開設(shè)一次培訓(xùn)課。課題的內(nèi)容就是系統(tǒng)培訓(xùn)方案。講課的方式是學(xué)與練相結(jié)合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機(jī)會(huì)。讓他們?cè)趯W(xué)和練的過(guò)程中，慢慢地提高膽量，學(xué)會(huì)思考和表達(dá)，培養(yǎng)更高一級(jí)的能力。 崗位調(diào)換。一個(gè)崗位呆久了，思想很容易模式化，會(huì)讓人感覺(jué)枯燥、無(wú)味。進(jìn)行崗位調(diào)換，員工就有機(jī)會(huì)體驗(yàn)新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。 組織戶外集體活動(dòng)。單位畢竟是工作場(chǎng)所，與外界相隔離，主管應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)組織戶外集體活動(dòng)，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達(dá)到調(diào)節(jié)心情、增進(jìn)團(tuán)結(jié)的 目的。 （ 3）組建特別會(huì)議模式。 召開會(huì)議，要把與會(huì)者的真實(shí)思想攤開擺在眾人面前，以備接受詢問(wèn)和觀察；要針對(duì)確定的議題相互探詢和反思；要分組討論，每組人員控制在 4，討論要激烈，允許有建設(shè)性的沖突；要有一個(gè)輔導(dǎo)者主持會(huì)議，把握會(huì)議的討論方向，控制會(huì)議的局面。會(huì)議議題的方向可定為：對(duì)公司文化和制度的看法；對(duì)公司存在問(wèn)題的看法；對(duì)未來(lái)的構(gòu)想；如何開拓創(chuàng)新；對(duì)上下屬的看法；如何有效地激勵(lì)下屬等。會(huì)議確定方案后，還要去落實(shí)和追蹤。否則，再好的會(huì)議模式，也只是空談。恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用會(huì)議的功能，發(fā)揮特別會(huì)議架構(gòu)的作用，會(huì) 取得意想不到的效果。 - 9 - （ 4）建立人才升級(jí)淘汰制度。 有的新進(jìn)人員不適應(yīng)企業(yè)的文化和制度，而有的老員工又可能會(huì)形成頑固勢(shì)力，為避免這些員工影響公司的正常運(yùn)作，我們必須建立人才升級(jí)淘汰制度，人為地制造“鯰魚效應(yīng)”，使整體員工始終保持活力，積極地面對(duì)營(yíng)運(yùn)中所遇到的任何問(wèn)題。企業(yè)發(fā)展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過(guò)淘汰不合格的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質(zhì)，增加企業(yè)的知識(shí)資本。 （ 5）建立有效的信息反饋渠道。 作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒(méi)有機(jī)會(huì)說(shuō)出內(nèi)心的真實(shí)想 法，那表明所在的企業(yè)已經(jīng)處在垂危當(dāng)中。在一般企業(yè)，基層的重要信息經(jīng)常未被重視，或受壓制，以至高層領(lǐng)導(dǎo)制定的一些方案不切合實(shí)際，無(wú)法產(chǎn)生效用。所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成1+1 大于 2 的管理 績(jī)效 ，就必須建立有效的信息流通渠道。 總結(jié) 員工管理 方法，最主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面： 把企業(yè)塑造成家； 把企業(yè)培養(yǎng)成為教育場(chǎng)所； 以“顧客滿意”為發(fā)展戰(zhàn)略。 文化是明天的經(jīng)濟(jì)，企業(yè)的生命力來(lái)源于內(nèi)部豐富的管理文化。 文化的價(jià)值永遠(yuǎn)超過(guò)于現(xiàn)實(shí)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因?yàn)槲幕菨撛诙篮愕?。給員工創(chuàng)造一個(gè)深邃的文化環(huán)境，才可以留住人 才；也只有如此，才能讓員工全力以赴于開拓和創(chuàng)新。 - 10 - 司組織結(jié)構(gòu)圖與產(chǎn)品制造流程圖 組織結(jié)構(gòu)圖 產(chǎn)品制造流程圖 總經(jīng)理 管理者代表 管理部 廚務(wù)部 業(yè)務(wù)部 質(zhì)檢部 采購(gòu)部 銷售 前臺(tái)客服 配菜 精加工 初加工 成品檢驗(yàn) 物流 烹飪 財(cái)務(wù) 行政 采購(gòu) 進(jìn)貨檢驗(yàn) 加工檢驗(yàn) 倉(cāng)儲(chǔ) - 11 - 三、市場(chǎng)分析 場(chǎng)概述 在中國(guó)，民以食為天，餐飲業(yè)既是古老的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，又是投資的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。改革開放后，餐飲市場(chǎng)快速發(fā)展，連續(xù) 18 年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。餐飲業(yè)吸納大量人口就業(yè)，提升人文品味和旅游環(huán)境，帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，刺激消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，政府部門出臺(tái)支持政策，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。餐飲業(yè)初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多元化、經(jīng)營(yíng)方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場(chǎng)需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局，為投資提供了良好的商機(jī)。 場(chǎng)開發(fā)與調(diào)研 （ 1）準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位。 從 目前的餐飲結(jié)構(gòu)來(lái)看，酒店餐飲還是主要集中在中、高檔消費(fèi)群體。為此，酒店要根據(jù)消費(fèi)特點(diǎn)，提高品質(zhì)與服務(wù)，在產(chǎn)品模式、服務(wù)模式和管理模式上輔以相應(yīng)的策略創(chuàng)新提 - 12 - 高。在原料的開發(fā)、菜食的口味上學(xué)習(xí)創(chuàng)新，而在出品、服務(wù)、環(huán)境氛圍以及策劃宣傳上領(lǐng)先于社會(huì)餐飲，成為餐飲市場(chǎng)的領(lǐng)跑者。 （ 2） 策劃豐富多彩的主題活動(dòng) 。 酒店餐飲要在產(chǎn)品漸趨相同的市場(chǎng)環(huán)境中保持優(yōu)勢(shì)，經(jīng)營(yíng)思路的調(diào)整刻不容緩。從貼近于市場(chǎng)需求出發(fā)，盯住節(jié)假日，唱好主題曲，策劃豐富多彩的餐飲主題營(yíng)銷活動(dòng)將成為酒店的又一張?zhí)厣信啤Ｔ诓邉澲黝}營(yíng)銷時(shí)，首先必須做好前 期市場(chǎng)及賓客需求的調(diào)查，只有那些符合市場(chǎng)趨勢(shì)、賓客需求的活動(dòng)才能真推向市場(chǎng)。 （ 3） 強(qiáng)長(zhǎng)管理以降低成本 。 降低成本，讓利與顧客，這才是立足之本。嚴(yán)格有序的管理降低成本的必然途徑。認(rèn)真梳理廚房的工作流程：如采購(gòu)、領(lǐng)料、切配、出品、退菜等流程，從多個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)控制成本支出。要發(fā)揮酒店綜合性餐飲優(yōu)勢(shì)，提高原材料利用率，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)廚師進(jìn)行餐飲綜合成本 培訓(xùn) 。降低成本，必須在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的前提下進(jìn)行，而決不能以次充好、降低水平。同時(shí)，要想方設(shè)法打通采購(gòu)渠道。 菜品 豐富多樣的前提是原材料，酒店餐飲從業(yè)人員要有跟蹤和探 究的精神，不斷挖掘新的原料，形成獨(dú)特的創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)。 （ 4） 增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值 。 注重酒店文化、飲食文化的建設(shè)和挖掘，追求深層次的文化韻味。增加就餐環(huán)境的文化內(nèi)涵 計(jì)裝飾、環(huán)境烘托、燈飾小品、掛件寓意都能體現(xiàn)文化主題和內(nèi)涵。整合文化資源 強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵 13 - 色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點(diǎn)，其中包含著豐富的文化內(nèi)容。 例如宴會(huì)服務(wù) ，結(jié)合客人的需要去設(shè)計(jì)，用文化氛圍突出宴會(huì)的主題，從臺(tái)型的裝飾、飾品的擺放、口布折花的設(shè)計(jì)、整體的色澤搭配、到冷盤雕刻、菜肴裝盤等，都 在圍繞宴會(huì)的主題、突出中心、在細(xì)微的地方體現(xiàn)客人的尊貴。 （ 5） 發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)創(chuàng)新產(chǎn)品 。 每一家酒店都處在不同的區(qū)域、面對(duì)不同的顧客群體，我們的餐飲必須做出自己的風(fēng)格和特點(diǎn)。在適當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，要不斷推出新品，才能戰(zhàn)勝對(duì)手，持續(xù)發(fā)展。 成立研討小組，以創(chuàng)新為主題，在外力的幫助下，共同開發(fā)創(chuàng)新菜品，每月為酒店發(fā)布創(chuàng)新菜、引領(lǐng)餐飲消費(fèi)時(shí)尚，促進(jìn)餐飲創(chuàng)新與優(yōu)勢(shì)，形成信息網(wǎng)絡(luò)，聯(lián)合探討研究。在產(chǎn)品創(chuàng)新上，還可以不斷研究餐飲產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品的多種組合，提供加值服務(wù)。 售策略 留住一個(gè)老顧客比爭(zhēng)取新顧客的成本少 80%， 要千方百計(jì)地在顧客群中保留老顧客 并 盡可能的掌握老顧客的信息 ， 了解老顧客愛(ài)好的菜肴和習(xí)慣。動(dòng)用現(xiàn)代科技手段 ， 用電腦來(lái)建立和查詢 “ 顧客檔宴 ” ，把各種途徑收集到的顧客信息輸入電腦 ， 要求能及時(shí)方便的查詢。聽取顧客對(duì)餐館的意見(jiàn) ， 主動(dòng)與 老顧客聯(lián)系 。但在留住老客戶的同時(shí)吸引新的顧客。 - 14 - 四、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析 餐飲業(yè)不同于商業(yè)，又不同于工業(yè)，也不同于純服務(wù)業(yè)，在現(xiàn)代社會(huì)里它屬于第三產(chǎn)業(yè)，具有生產(chǎn)加工，飲食品零售和勞動(dòng)服務(wù)的綜合性。但是餐飲業(yè)是一個(gè)生命周期比較短的行業(yè)，雖然總體需求比較穩(wěn)定旺盛，但是消費(fèi)者對(duì)于不同品牌的偏好不同，一家餐飲企業(yè)的口味很難對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生持續(xù)的吸引力。 廣州市餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，日新月異，各種風(fēng)味特色，各種經(jīng)營(yíng)形式，各種組織結(jié)構(gòu)的餐飲企業(yè)星羅棋布，但“競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意難做”也成了餐飲業(yè)的“流行病”。更新經(jīng)營(yíng)方式，拓展大眾市場(chǎng)，健 全餐飲業(yè)的“軟硬”件設(shè)施，發(fā)展餐飲信息渠道是我國(guó)餐飲業(yè)應(yīng)探索的主旋律。 爭(zhēng)者分析 企業(yè)不可能獨(dú)占市場(chǎng)，它們都要面對(duì)形形色色的競(jìng)爭(zhēng)者。在競(jìng)爭(zhēng)性的市場(chǎng)上，除來(lái)自本行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)者外，還有來(lái)自代用品生產(chǎn)者、潛在加入者、原材料供應(yīng)者和購(gòu)買者等多方力量的競(jìng)爭(zhēng)。從消費(fèi)需求的角度來(lái)看，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者可以分為以下幾個(gè)類型。 （ 1） 欲望競(jìng)爭(zhēng)者。我們認(rèn)為餐飲行業(yè)不存在欲望競(jìng)爭(zhēng)者，吃是人生活中必不可少的，所以不存在替代品來(lái)滿足人的生理需要。 （ 2） 屬類競(jìng)爭(zhēng)者。站在消費(fèi)者角度看，吃是必不可少，但消費(fèi)者可以選擇在自己家里做，也可以外出選擇各 種餐飲，還有各種速食食品可供選擇，這就涉及到消費(fèi)者自己的選擇，消費(fèi)者只可能做 - 15 - 自己力所能及的消費(fèi)或者自己愿意的消費(fèi)，反正這幾類消費(fèi)者必須選擇一種來(lái)滿足自己的消費(fèi)欲望。 （ 3） 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)者。速食食品、酒店、餐廳、快餐等都可以滿足人們吃的需要，消費(fèi)者決定了自己的消費(fèi)屬性后就必須做出決定。 （ 4） 品種競(jìng)爭(zhēng)者。餐飲業(yè)有不同的口味，典型的就是餐廳業(yè)就有中餐、西餐等，消費(fèi)者可以根據(jù)自己口味選擇其中一種。 （ 5） 品牌競(jìng)爭(zhēng)者。在決定了消費(fèi)品種之后，還要看選擇何種品牌的餐飲，比如快餐類就 有麥當(dāng)勞和肯德基的激烈競(jìng)爭(zhēng)。 爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)及劣勢(shì) (1)品種豐富，可供選擇的余地大。目前知名企業(yè)提供的品種已經(jīng)有包子、水餃、面點(diǎn)等。 (2)口味多樣化，可以滿足不同區(qū)域消費(fèi)者的偏好。西式快餐采取了一定的本土化措施以適應(yīng)中國(guó)消費(fèi)者的口味偏好，食品口味變化不大。 (3)價(jià)格適中。西式快餐平均每人每次的消費(fèi)額對(duì)大眾消費(fèi)者仍然偏高。中餐是大眾化餐飲的主要市場(chǎng)。 (4)營(yíng)養(yǎng)搭配合理，符合健康飲食潮流。中餐肉、菜、主食搭配，以蒸、煮、燉、炒為主的烹制方法，比較西式快餐高脂肪、高熱量、高蛋白質(zhì)、低維生素、低礦物質(zhì)、低食用纖維的食物結(jié)構(gòu)，更符合健康營(yíng)養(yǎng)的飲食要 求。 - 16 - (1)標(biāo)準(zhǔn)化程度低。對(duì)于現(xiàn)代快餐企業(yè)，由于規(guī)?；把杆贁U(kuò)張的客觀要求，標(biāo)準(zhǔn)化是必不可少的。中餐品種豐富、口味多樣化的優(yōu)勢(shì)卻成為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的阻礙因素。 (2)行業(yè)內(nèi)，社會(huì)化組織程度低，產(chǎn)業(yè)化仍沒(méi)有形成。 (3)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念落后，人才保證未能跟上。中餐的人員需求目標(biāo)基本上是滿足現(xiàn)有業(yè)務(wù)的需要，技能培訓(xùn)少 , 素質(zhì)培訓(xùn)更少。 (4)營(yíng)銷觀念落后，沒(méi)有形成全國(guó)性的品牌效應(yīng)。西式快餐以情感促銷為主題，各種優(yōu)惠措施、禮品贈(zèng)送更是絡(luò)繹不絕。中餐明顯存在差距。 (1)行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｊ紫炔惋嫷氖?場(chǎng)容量巨大，目前，上班族午餐甚至晚餐、團(tuán)體膳食供應(yīng)的細(xì)分市場(chǎng)的開發(fā)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。行業(yè)增長(zhǎng)已經(jīng)連續(xù) 14 年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，遠(yuǎn)高于同期 增長(zhǎng)速度。國(guó)家將餐飲列為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。 (2)政策的大力支持。 (3)餐飲業(yè)內(nèi)水平差異大，一定程度緩解了競(jìng)爭(zhēng)壓力。目前餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)產(chǎn)品具有不同質(zhì)性。 (1)西餐的快速擴(kuò)展。 1987 年 ,肯德基在北京設(shè)立了第一家餐廳。2004 年 ,肯德基第 1000 家連鎖店在北京開業(yè)。在此期間，麥當(dāng)勞、必勝客、日本三明治、意大利比薩餅等，紛紛占領(lǐng)市場(chǎng)，并開始從 1、 - 17 - 2 類城市向 3、 4 類城市擴(kuò)張并逐步向西部滲透。西餐不僅占領(lǐng)中國(guó)的物化市場(chǎng)，而且逐漸改變著中國(guó)的飲食觀。 (2)西餐競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)加強(qiáng)。西餐進(jìn)人中國(guó)的前期，為了保證食品的質(zhì)量，其原料百分之百靠進(jìn)口，經(jīng)過(guò)十幾年的研究和開發(fā)，麥當(dāng)勞、肯德基采用當(dāng)?shù)卦牧系谋戎匾呀?jīng)達(dá)到了 97% 和 9 2 %，經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)一步降低，競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)進(jìn)一步加強(qiáng)。 (3)大量潛在的進(jìn)人者。從投資角度看，一般投人的資金量都不大。從技術(shù)角度看，也沒(méi)有太大的技術(shù)壁壘 ; 快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)也使餐飲業(yè)成為投資的熱點(diǎn)，從而吸引大量的企業(yè)進(jìn)人。 爭(zhēng)策略 尾數(shù)定價(jià) 策略：位數(shù)定價(jià)是指利用消費(fèi)者數(shù)字認(rèn)知的某種心理，盡可能在價(jià)格數(shù)字上保留零頭，使消費(fèi)者產(chǎn)生價(jià)格低廉和賣主經(jīng)過(guò)認(rèn)真的成本核算才定價(jià)的感覺(jué)，從而使消費(fèi)者對(duì)企業(yè)產(chǎn)品及其定價(jià)產(chǎn)生信任感。 習(xí)慣定價(jià)策略：有些產(chǎn)品在長(zhǎng)期的市場(chǎng)交換過(guò)程中已經(jīng)形成了為消費(fèi)者所適應(yīng)的價(jià)格，稱為習(xí)慣價(jià)格。企業(yè)對(duì)這類產(chǎn)品定價(jià)時(shí)要充分考慮消費(fèi)者的習(xí)慣傾向，采用“習(xí)慣成自然”的定價(jià)策略。對(duì)消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣的價(jià)格，不宜輕易變動(dòng)。 （ 1）注重企業(yè)戰(zhàn)略管理，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。制定一個(gè)戰(zhàn)略性的規(guī)劃做指引，在發(fā)展的過(guò)程中找到自己的道路，朝著目標(biāo)前進(jìn)，實(shí)現(xiàn)每一步的 發(fā)展和壯大，否則在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中就會(huì)顯得無(wú)所適從，很快被市場(chǎng)淘汰。 - 18 - （ 2）找準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，明確市場(chǎng)定位。將有限的人力、物力和財(cái)力，選擇和確定一個(gè)或若干個(gè)和自身實(shí)力相稱且有發(fā)展?jié)摿Φ氖袌?chǎng)空間，采用市場(chǎng)補(bǔ)缺戰(zhàn)略、專門化戰(zhàn)略，將注意力投向那些被大型餐飲企業(yè)所忽略的以及大型餐飲企業(yè)難以涉足的空白市場(chǎng)，力求在這些市場(chǎng)上通過(guò)專門化經(jīng)營(yíng)來(lái)獲取最大的經(jīng)濟(jì)效益，從而使自己在大型餐飲企業(yè)的威脅和挑戰(zhàn)面前確立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，爭(zhēng)取進(jìn)一步發(fā)展。 （ 3）提高管理水平，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。管理者要在明確戰(zhàn)略的基礎(chǔ)上通過(guò)學(xué)習(xí)、培訓(xùn)來(lái)提高自己的管理水平 ，用先進(jìn)的管理手段，提高企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率，帶動(dòng)企業(yè)良性發(fā)展。首先，管理者要轉(zhuǎn)變一言堂的管理理念，樹立以人為本的管理思想，運(yùn)用各種手段，調(diào)動(dòng)員工的積極性和工作潛能。其次，采用必要的獎(jiǎng)懲措施，來(lái)提高員工的工作積極性，改善服務(wù)水平，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)。再次，注重細(xì)節(jié)管理。細(xì)節(jié)決定成敗，為消費(fèi)者提供令其滿意的產(chǎn)品與服務(wù)，以提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。 （ 4）抓緊品牌建設(shè)。樹立自己的品牌，注重品牌的積累，注重品牌理念的提煉和經(jīng)營(yíng)來(lái)提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。 五、公司選址 具體位置、地圖 公司選址在天河區(qū)，位于國(guó)際科貿(mào)廣場(chǎng)附近 的十字路口處，交通便利。東邊和西邊各有一個(gè)火車站，西南方有廣場(chǎng)與公園，多游客和商人， 人流量多，商鋪緊鄰第一鬧市區(qū)，老外聚集地，消費(fèi)潛力無(wú)限 。 - 19 - 選址原因 天河區(qū)資本市場(chǎng)發(fā)達(dá)，是 “ 區(qū)域金融中心之核 ” ，入駐珠江新城的金融企業(yè)總部或分支機(jī)構(gòu)近 40 家。商貿(mào)發(fā)達(dá)，以天河城廣場(chǎng)、正佳廣場(chǎng)、萬(wàn)菱匯、太古匯、太平洋電腦城為代表的天河路商圈日均人流量達(dá)百萬(wàn)以上，被譽(yù)為 “ 華南第一商圈 ” 。區(qū)內(nèi)高級(jí)商住樓和國(guó)際公寓云集，廣州市的標(biāo)志性建筑物 中信廣場(chǎng)、天河體育中心、奧林匹克體育中心均坐落區(qū)內(nèi)，未來(lái)的廣州地標(biāo)東西雙塔也選 址在珠江新城。 客流繁忙之處，如繁華商業(yè)街市以及消費(fèi)水平中等以上的區(qū)域型商業(yè)街市或特別繁華的社區(qū)型街市。 選址的因素（包括面積、層高、水電、租金、租期） 1. 面積要求 200500 平方米 2建筑要求 因餐廳為個(gè)性化裝飾、布置，各種建筑結(jié)構(gòu)形式均適合開設(shè)餐廳，但 剪力墻 或承重墻擋門、擋 窗 除外。餐廳門前須有相應(yīng)的停車場(chǎng)。餐飲還應(yīng)具備廚房污水排放的生化處理裝置以及油煙 氣排放的通道。 框架結(jié)構(gòu)，層高不低于 。配套設(shè)施：電力不少于 20 千 瓦/100 平方米，有充足的自來(lái)水供應(yīng)，有油煙氣排放通道，有污水排放、生化 處理裝置，位置在地下室或一、二 樓均可，但忌分布數(shù)個(gè)樓面。 - 20 - 對(duì)商業(yè)建筑一般有以下要求： 供電： 供電量 250 使用， 電纜 選用 85+1*95，一路入戶，接至租賃區(qū)域內(nèi) 指定位置（租賃區(qū)域的一層規(guī)劃廚房區(qū)）；主進(jìn) 開關(guān) 整定值 400A; 在租賃區(qū)域內(nèi)自設(shè)配電室和峰谷平計(jì) 量 電表，配電箱 。 供水 ： 供水管線由甲方無(wú)償提供到乙方租賃區(qū)域，并需滿足：日供水指標(biāo)不小于 25 噸；供水壓力不小于 徑不小于 在 租賃區(qū)域內(nèi)自設(shè)總閘門和計(jì)量 水表 ，總閘門以后的管路由乙方維修，總閘門以前的管路由甲方維修。 結(jié)構(gòu) ： 保證 租賃區(qū)域的樓板結(jié)構(gòu)承重：設(shè)計(jì)活 荷載 炸鍋及冷庫(kù)區(qū)不小于4502，其他區(qū)不小于 3502；如不能達(dá)到此要求，對(duì)原結(jié)構(gòu)進(jìn)行加固；按需新設(shè)樓梯及貨梯并進(jìn)行由此引起的原結(jié)構(gòu)改造；在屋面安放設(shè)備時(shí)，如該屋面不能滿足設(shè)備承載要求， 對(duì)屋面進(jìn)行加固。所有結(jié)構(gòu)改造、加固等施工由甲方負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)全面關(guān)系及協(xié)助與原設(shè)計(jì)單位溝通。 - 21 - 衛(wèi)生間及其污水排放： 在租賃區(qū)域內(nèi)自設(shè)衛(wèi)生間使用。污水管線 在 租賃區(qū)域下方并保證管線暢通，管徑不小于 隔油池及廚房廢水排放： 提供位置供設(shè)置隔油池，隔油池出水管接入大廈地下室污水 泵 房，污水 泵 泵 出后接入市政管道，管徑不小于 150 空調(diào)： 自設(shè)空調(diào)系統(tǒng) ， 調(diào)室外機(jī)組的安放位置， 保證能隨時(shí)進(jìn)入該區(qū)域?qū)照{(diào)室外機(jī)進(jìn)行保養(yǎng)及維修，并保證該位置將不導(dǎo)致爭(zhēng)議或影響鄰里關(guān)系。 新風(fēng)、排風(fēng)： 新風(fēng)、排風(fēng)口位置：每個(gè)風(fēng)口尺寸 400600 3 租金承受 低層為 24 元（平方米 天）以上，視地段、商圈確定租價(jià)。樓上餐廳租金略低 ， /（平方米 天） 4租期 一般不少于 5 年。 - 22 - 六 、 財(cái)務(wù)預(yù)算 我們正在尋找 20 萬(wàn) 元的商業(yè)貸款，分期貸款或長(zhǎng)期貸款，主要用于未來(lái) 1 年 內(nèi) 本公司的發(fā)展。到那時(shí)，我們還需要增加 30 萬(wàn) 元的資金使我們超過(guò)現(xiàn)金平衡關(guān)。 初期投資將用于 完成選址，租金，餐廳整體裝修，流動(dòng)資金的投入 。資金使用明細(xì)如下： 完成選址： 10 萬(wàn)元 流動(dòng)資金 20 萬(wàn) 網(wǎng)站制作及宣傳費(fèi) 1 萬(wàn) 設(shè)備： 7 萬(wàn) 許可證 2 萬(wàn)