第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求,本節(jié)主要內(nèi)容,主要內(nèi)容： 一 植物性食品的衛(wèi)生要求 二 動物性食品的衛(wèi)生要求 三 冷飲食品的衛(wèi)生要求 四 罐頭食品的衛(wèi)生要求,一、 植物性食品的衛(wèi)生要求,1、糧豆類 （1）主要衛(wèi)生問題,1）霉菌及其毒素的污染 2）農(nóng)藥殘留 3）有毒有害物質(zhì)的污染（有毒金屬） 4）倉儲害蟲 5）其他污染 6）摻偽,1）霉菌及霉菌毒素的污染 常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌。 后果：1. 促糧豆呼吸、產(chǎn)熱、生水； 2. 營養(yǎng)素分解 3. 感官性狀改變； 4. 為霉菌產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒創(chuàng)造條件。,管理措施：1. 控制收獲糧食的水分 2. 做好糧庫的衛(wèi)生管理 1）糧庫應(yīng)堅(jiān)固、不漏、不潮，能防鼠防雀 2）保持糧庫的清潔衛(wèi)生 3）控制糧庫內(nèi)的溫濕度,應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、翻 倉、攤晾、冷卻。 4）應(yīng)定期監(jiān)測糧豆的溫度和水分。,2）農(nóng)藥殘留 指農(nóng)藥使用后殘存在生物體、內(nèi)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 來源：1 農(nóng)田施用農(nóng)藥 2 作物對環(huán)境中農(nóng)藥的直接吸收,衛(wèi)生管理： 1 應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量； 2 確定安全使用期 3 確定合適的施藥方法 4 糧豆的包裝袋應(yīng)專用，裝過農(nóng)藥的車船應(yīng)徹底清洗； 5 制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量,3）有毒有害物質(zhì)的污染 主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物 來源：工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田的灌溉 衛(wèi)生管理： 1 灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 2 定期檢測農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平 3 觀察人群以至生物的反應(yīng),4）倉儲害蟲 主要有甲蟲、螨類和蛾類 衛(wèi)生管理 1、改善糧豆加工、儲存的衛(wèi)生條件; 2、加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理; 3、用糧倉熏蒸劑 甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳,5）其他 有毒植物種籽 主要有毒麥、麥角、槐子、麥仙翁籽、蔓陀羅籽 管理：1.應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意篩選， 2.制訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)： 3.金屬及其他夾雜物,6）摻偽 為了掩蓋霉變，在大米中摻入少量的霉變米、陳米。拋光大米 為了增白，摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中摻入有毒的熒光增白劑。 以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物。上海饅頭事件,（2）衛(wèi)生要求 * 豆腐注意的衛(wèi)生問題 點(diǎn)豆腐的鹵水應(yīng)純凈，不宜加入過多。豆腐應(yīng)具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常溫下存放太久，否則易變質(zhì)。 *豆?jié){應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題? 生豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑和其他抗?fàn)I養(yǎng)素物質(zhì)等，這些有害成分只有在90以上溫度方可分解、破壞，因此生豆?jié){飲前必須煮沸。 *臭豆腐應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題? 臭豆腐在制作過程中，如果容器不潔或使用了霉變的豆子以及發(fā)酵中不注意衛(wèi)生，不僅會受到霉菌污染，產(chǎn)生霉菌毒素如黃曲霉毒素B1，也會受到肉毒梭菌污染，產(chǎn)生外毒素，食后引起中毒。,主要衛(wèi)生問題：,（1）微生物和寄生蟲卵污染 衛(wèi)生要求： 1、人畜糞便應(yīng)無害化處理 2、生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵 3、水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈 4、蔬菜、水果運(yùn)輸、銷售過程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì) 部分 （2）工業(yè)廢水和生活污水污染 鉛、鎘、鉻、汞、酚和氰化物 衛(wèi)生要求：1 工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無害化處理 2 灌溉方式 用地下灌溉 3 食用前清洗干凈,（3）農(nóng)藥殘留 衛(wèi)生要求： 嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定 嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對硫磷等） 限制農(nóng)藥的使用劑量 制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 慎用激素（膨大西瓜） 食用前一洗二泡三燙四炒,（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量 儲存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。 干旱、鹽腌（21天以后食用）及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。 不同種類蔬菜硝酸鹽含量的分布規(guī)律是：葉菜類大于根菜類，根菜類大于蔥蒜類，蔥蒜類大于瓜果類，瓜果類大于豆類，豆類大于茄果類。 硝酸鹽累積量大的蔬菜有：萵苣、菠菜、圓白菜、蘿卜和芹菜等 硝酸鹽累積量低的蔬菜有：番茄、黃瓜、甜椒、豌豆和菜豆等。,衛(wèi)生要求： （1）蔬菜水果保持新鮮 （2）清洗消毒(沸水30秒、漂白粉、5%乳酸（昂貴）、0.3%氯亞明溶液、高錳酸鉀溶液（普遍，效果不好）等）,二、 動物性食品的衛(wèi)生要求,1、畜禽肉 主要衛(wèi)生問題： （1）腐敗變質(zhì) （2）人畜共患傳染病 （3）宰前死因不明：一律不食用。 （4）藥物殘留：抗生素、抗菌素、激素及生長促進(jìn)劑等。 （5）使用違禁飼料添加劑：瘦肉精（鹽酸克倫特羅），肉內(nèi)注臟水等,（1）腐敗變質(zhì) 畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過僵直、后熟（排酸）、自溶和腐敗四個(gè)過程。 僵直：乳酸和游離磷酸增加，酸度增加，蛋白凝固，肌纖維硬化 后熟：ph繼續(xù)下降，結(jié)締組織變軟，彈性增加，表面蛋白凝固 自溶：肉中組織酶催化蛋白質(zhì)、脂肪的分解即為自溶，這為細(xì)菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，肉在細(xì)菌的酶作用下，發(fā)生腐敗變質(zhì)。不適當(dāng)?shù)募庸ず捅２貤l件也會促進(jìn)肉類腐敗變質(zhì)。,（2）人畜共患傳染病 對人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。 炭疽 對人畜危害最大的傳染病，牛、羊、馬等牲畜患病，人主要通過皮膚接觸或空氣吸入或食入感染食品感染胃腸型炭疽。 處理：1）發(fā)現(xiàn)病畜后6小時(shí)內(nèi)整體高溫焚燒或2米深坑加石灰掩埋（6h形成芽孢）； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清預(yù)防注射； 3）飼養(yǎng)間、屠宰間用20%有效氯、5%氫氧化鈉或5%甲醛消毒 4）接觸者用青霉素預(yù)防注射，手、衣物用2%來蘇液消毒。,炭疽, 鼻疽 烈性傳染病，馬、騾、驢多發(fā)，人通過消化道、呼吸道和損傷的皮膚、粘膜而感染。 病畜在鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小的結(jié)節(jié)或邊緣不齊的潰瘍。處理同炭疽。, 口蹄疫 口啼疫(aphtae epizooticae)：豬、牛、羊等偶蹄獸動物的急性傳染病，也是接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡，尸檢發(fā)現(xiàn)心臟變性，呈虎紋狀斑紋，心包上有出血點(diǎn) 處理： 1 病畜和同群牲畜立即屠宰；體溫升高者，內(nèi)臟及副產(chǎn)品 高溫處理。體溫正常者，去骨肉和內(nèi)臟經(jīng)后熟處理可食用。 2 場所、工具、衣物應(yīng)消毒, 豬傳染病 豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥是豬的三大傳染病，僅豬丹毒可經(jīng)皮膚接觸感染人，其余均不感染人。但使豬抵抗力下降，繼發(fā)沙門氏菌感染，易引起食物中毒。 處理： 1 肉、內(nèi)臟有顯著病變，宜作工業(yè)用或銷毀； 2 輕微病變，肉、內(nèi)臟24小時(shí)高溫處理后出廠，超過24小時(shí)高溫延長半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀；血液作工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后可利用；脂肪煉制后可食用。, 囊蟲病 （幼蟲）牛、羊、豬肉囊尾蚴人腸道 發(fā)育成蟲 絳蟲病 節(jié)片、卵 節(jié)片、卵被 牲畜進(jìn)食 胃 幼蟲入血 全身肌肉（囊尾蚴?。?處理：1 豬肉、牛肉小于3個(gè)/40cm2 用冷凍或鹽腌處理 2 4-5個(gè)/40cm2 高溫處理 6-10個(gè)/40cm2 作工業(yè)用或銷毀,人類囊蟲病, 旋毛蟲病 主要寄生在隔肌、舌肌、心肌 人食用含旋毛蟲包囊的肉 腸道發(fā)育為成蟲 新幼蟲 全身 加熱至70可被殺死，與喜食生食或半生食有關(guān)。 處理：取病畜橫膈肌肌肉，低倍顯微鏡下，在24個(gè)檢樣中包囊或鈣化囊小于5個(gè)時(shí)，肉尸高溫處理可食用；超過5個(gè)時(shí)銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。,旋毛蟲病的傳染途徑, 結(jié)核 人畜共患慢性傳染病 病原體為結(jié)核桿菌，牛、羊、豬和家禽均可感染，牛型和禽型可傳染給人?；夹蟊憩F(xiàn)為全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙，頜下、乳房及其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。 處理： 1 全身結(jié)核且消瘦的病畜全部銷毀；未消瘦者，切除病灶部位銷毀，其余高溫處理后可食用； 2 個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變，局部廢棄，其他不受限。,（3）死畜肉 死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡。對這些肉應(yīng)特別注意，必須在確定死亡原因后才考慮采取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準(zhǔn)食用。,（4）藥物殘留 動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑， 1）畜肉中獸用抗生素的殘留 1.種類： -內(nèi)酰胺類 磺胺類 四環(huán)素類： 氨基糖苷類 大環(huán)內(nèi)酯類 氯霉素類 2.中毒表現(xiàn)： 過敏反應(yīng)，嚴(yán)重致過敏性休克、死亡。 3.防治： 當(dāng)食用肉、蛋、奶出現(xiàn)不明原因的皮疹、瘙癢、咽喉腫 疼時(shí)，應(yīng)停用剩余食物，可服用撲爾敏、息斯敏等藥。,2）畜肉中苯并咪唑類抗蠕蟲藥的殘留 在牧區(qū)，每年定期給綿羊、牛給藥，以驅(qū)除體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動物生長。 1.種類：丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑 2.毒性：持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性 3.防治：規(guī)定休藥期和最高殘留限量,3）畜肉中獸用激素類藥物的殘留 1.種類： 內(nèi)源性性激素孕酮、睪酮、雌二醇 非天然類固醇化合物丙酸睪酮、苯甲醇雌二醇、醋酸群勃龍 非天然非類固醇化合物玉米赤霉烯醇 2. 作用：促進(jìn)動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率 3. 來源及接觸機(jī)會：埋入性激素后不久急宰動物；非法將激素注入深部肌肉后急宰動物。 4.中毒表現(xiàn)：影響體內(nèi)正常性激素功能并有一定的致癌性。兒童可表現(xiàn)為性早熟、兒童發(fā)育異常、兒童異性趨向。 5.防治：合理使用性激素，只用于指定合法部位。,肉類的衛(wèi)生要求,2、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求,主要衛(wèi)生問題： （1）腐敗變質(zhì) （2）寄生蟲病 （3）工業(yè)廢水污染 （4）有些魚類的食物中毒：如河豚魚,衛(wèi)生要求,我國水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法規(guī)定 1、黃鱔和甲魚、烏龜、各種貝類等，已死亡者不得鮮售和加工； 2、含天然毒素的水產(chǎn)品需除去肝臟，河豚魚有劇毒，不得流入市場； 3、青皮紅肉魚含組織胺，出售時(shí)注意鮮度質(zhì)量，因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品不得供食用 4、咸魚原輔料質(zhì)優(yōu)，食鹽不得含沙門氏菌，氯化鈉含量95%,3、蛋類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求,主要衛(wèi)生問題： （1）微生物污染 （2）化學(xué)性污染 （3）其他衛(wèi)生問題,衛(wèi)生要求,1、感觀指標(biāo) 蛋殼清潔完整、燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋桔黃色或橙紅色，不見蛋黃或略見陰影。打開后蛋黃突起、有韌性，蛋白澄清、透明。無異味。 本身含有溶菌酶 2、理化指標(biāo) 汞0.03mg/kg,鮮蛋內(nèi)的微生物或來自卵巢、生殖腔，或來自不潔產(chǎn)蛋場所及運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)。微生物可通過蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)生長繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。 雞蛋變質(zhì)表現(xiàn): 蛋黃移位，散黃蛋，貼殼蛋，渾湯蛋，有臭味。 衛(wèi)生管理： 1.加強(qiáng)禽類飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理； 2.鮮蛋應(yīng)貯存在1-5、相對濕度87-97%的條件下。 3.皮蛋應(yīng)注意鉛的含量，目前采用氧化鋅代替氧化鉛，使皮蛋鉛含量降低。,4、奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及要求,主要衛(wèi)生問題：,（1）奶中存在的微生物（奶中含溶菌酶，擠奶后及時(shí)冷卻） （2）致病菌對奶的污染：擠奶前和擠奶后的污染。 （3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留 （4）摻假（大頭娃娃事件、三聚氰胺） 要求： 消毒奶 （1）感官指標(biāo)：色澤、狀態(tài)、氣味。 （2）理化指標(biāo)：脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、雜質(zhì)度，酸度等。 （3）不得檢出致病菌。 奶制品，在乳汁中不能摻水和加入其他任何物質(zhì)，作酸奶的菌種應(yīng)純良、無害。 乳制品包裝必須嚴(yán)密完整，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符，必須注明品名，廠名及生產(chǎn)日期，批量、保存期限及食用方法,光明回奶事件,回奶就是把變味的奶在回鍋重新生產(chǎn)。光明的回奶產(chǎn)品包括光明純牛奶、光明心爽酸酸乳、山盟純牛奶以及山盟酸牛奶。 光明乳業(yè)董事長王佳芬稱每個(gè)乳品廠都有回奶罐，當(dāng)天沒有處理好的奶，就放進(jìn)回奶罐，第二天再處理。 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局稱使用過期變質(zhì)的回奶加工成乳產(chǎn)品是絕對不允許的。,雀巢奶粉碘超標(biāo)事件,今年5月25日，浙江省工商局公布了一份兒童食品質(zhì)量抽檢報(bào)告，其中“雀巢金牌成長3+奶粉”被查處，該產(chǎn)品在包裝上標(biāo)明碘含量為30微克到150微克，實(shí)際的檢測結(jié)果是191微克到198微克。消息傳出后，各地紛紛撤柜。直到6月5日，雀巢中國有限公司大中華區(qū)總裁，才就雀巢金牌成長3+奶粉碘超標(biāo)一事向消費(fèi)者道歉。,5、 冷飲食品的衛(wèi)生要求,冷飲食品：指冷凍飲品和飲料。 冷凍飲品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。 液態(tài)飲料：包括碳酸飲料、果（蔬）汁飲料、含乳飲料、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水等。 固態(tài)飲料：包括果味粉、咖啡、麥乳精等。,主要衛(wèi)生問題： 微生物污染 有害化學(xué)物質(zhì)污染 衛(wèi)生要求： （1）感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有該物質(zhì)的純凈色澤、滋味，不得有異味和雜物 （2）理化指標(biāo) （3）細(xì)菌指標(biāo),冷飲食品的衛(wèi)生管理 對冷飲食品進(jìn)行衛(wèi)生管理的內(nèi)容主要有以下幾方面： 1、對生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行衛(wèi)生許可證制度，經(jīng)檢查、審批合格后方可允許生產(chǎn)。 2、對冷飲食品從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，凡患痢疾、傷寒、病毒性肝炎和病原體攜帶者，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，均不得直接參與飲食業(yè)的生產(chǎn)和銷售。 3、冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，其廠房建筑、設(shè)備等均應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 4、生產(chǎn)企業(yè)自身應(yīng)有相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰Α?5、產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密，做到食品不外露。,原料,果汁生產(chǎn)線,輸送選果,壓榨,酶解,濃縮,過濾,無菌灌裝,成品,6、 罐頭食品的衛(wèi)生要求,主要衛(wèi)生問題： 罐裝容器的嚴(yán)密堅(jiān)固和容器內(nèi)壁材料不含有對人體有毒的物質(zhì)。 衛(wèi)生要