第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求,一、植物性食品衛(wèi)生要求,二、動物性食品衛(wèi)生要求,1、糧豆類 2、蔬菜和水果,1、畜禽肉 2、水產(chǎn)品 3、蛋類 4、奶及奶制品 5、冷飲食品 6、罐頭食品,2019,-,1,一、植物性食品衛(wèi)生要求,1、糧豆類,1）霉菌和霉菌毒素的污染,糧豆類在農(nóng)田生產(chǎn)期、收獲及儲藏過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌污染。當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易在糧豆中生長繁殖使糧豆發(fā)生霉變。影響糧豆的感官性狀改變，降低和失去營養(yǎng)價值，而且還可能產(chǎn)生相應(yīng)的霉菌毒素，對人體健康造成危害。 常見污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等,2）農(nóng)藥殘留,糧豆中農(nóng)藥殘留可來自防治病蟲害和除草時直接施用的農(nóng)藥和通過水、空氣、土壤等途徑將環(huán)境中污染的農(nóng)藥吸收、進(jìn)入糧豆作物中。,（1）主要衛(wèi)生問題,2019,-,2,一、植物性食品衛(wèi)生要求,1、糧豆類,3）有毒有害物質(zhì)的污染,主要有：汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物。 原因：主要是用未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對農(nóng)田、菜地的灌溉所造成。,（1）主要衛(wèi)生問題,2019,-,3,4）倉儲害蟲,主要有：甲蟲(大谷盜、米象、谷蠹和黑粉蟲等)、螨蟲(粉螨)及蛾類(螟蛾)等50余種。 原因：當(dāng)倉庫溫度在1821、相對濕度在65以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖；當(dāng)倉庫溫度在10以下時，害蟲活動減少。倉儲害蟲在原糧、半成品糧豆上都能生長并使其失去或降低食用價值。,粉螨,大谷盜,米象,螟蛾,2019,-,4,5）其他污染,包括無機(jī)夾雜物和有毒種子的污染。 泥土、沙石和金屬是糧豆中的主要無機(jī)夾雜物。 此外，糧豆在農(nóng)田生長期和收割時，可混雜入有毒植物種子，如麥角、毒麥、麥仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀羅子、蒼耳子等。,2019,-,5,6）摻偽,為了掩蓋霉變，在大米中摻人的少量霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。 為了增白，摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉中摻入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中摻入禁用的吊白 以摻假、摻雜或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物，如在糧食中摻入沙石、糯米中摻入大米、藕粉中摻入薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入好面粉中出售。,2019,-,6,不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應(yīng)慎食，霉變的不能食用，尤其是成品糧。為了保證食用安全，我國對糧豆類食品已制定了許多衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 豆制品含水量高，營養(yǎng)成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品變酸變質(zhì)。生產(chǎn)工具、容器、管道和污染源頭。產(chǎn)品的保存方式，豆制品成品能夠新鮮存放的時間很短，特別是夏季，如果不及時冷藏很快就可變質(zhì)。因此，要注意做好豆腐、豆?jié){等豆制品的衛(wèi)生管理。在做豆腐等豆制品時要防止微生物污染。豆制品要放在冷藏柜里，通常豆制品最好用小包裝。豆制品中的添加劑，如凝固劑、消泡劑、防腐劑等要按有關(guān)規(guī)定使用。 豆制品感官上的變化能靈敏地反映產(chǎn)品鮮度變化，如新鮮的豆腐塊形整齊、軟硬適宜、質(zhì)地細(xì)嫩、有彈性。隨著鮮度的變化，顏色開始發(fā)暗、質(zhì)地潰散、有黃色液體析出、發(fā)黏、變酸、產(chǎn)生異味。,2019,-,7,1）微生物和寄生蟲卵污染,蔬菜栽培，利用人畜的糞、尿作肥料，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。 在收獲、運輸和銷售過程中衛(wèi)生管理不當(dāng)，可被腸道致病菌和寄生蟲卵污染。 一般表皮破損嚴(yán)重的水果大腸桿菌檢出率高。 所以，水果與腸道傳染病的傳播有密切關(guān)系。,2019,-,8,2）工業(yè)廢水和生活污水的污染,用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，并使污水在灌溉中得到凈化，減少對水體的污染。 但未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染。廢水中的有害物質(zhì)還可影響蔬菜的生長。,2019,-,9,3）蔬菜和水果中的農(nóng)藥殘留,使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后，常會有一定量農(nóng)藥殘留，如果殘留量大將對人體產(chǎn)生一定危害。 綠葉蔬菜尤其應(yīng)該注意這個問題。 我國常有雞毛菜等綠葉蔬菜剛噴灑農(nóng)藥就上市，結(jié)果造成農(nóng)藥中霉。,2019,-,10,4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量,措施： 合理的田間管理。 低溫儲藏。 不要食用沒有腌透的咸菜。,2019,-,11,盡量不要貯藏 如果一定要貯藏的話，應(yīng)剔除有外傷的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包裝形式進(jìn)行低溫保藏。,1）保持新鮮,2019,-,12,2）清洗消毒,為了安全食用蔬菜，既要殺滅腸道致病菌和寄生蟲卵，又要防治營養(yǎng)素的流失，最好的方法是先在流水中清洗，然后在沸水中進(jìn)行極短時間的熱燙。 食用水果前也應(yīng)徹底洗凈，最好用沸水燙或消毒水浸泡后削皮再吃。為了防止二次污染，嚴(yán)禁將水果削皮切開出售。,藥物消毒有： 用漂白粉溶液浸泡。 用5乳酸浸泡5 min，但乳酸價格昂貴，不易推廣。 用03氯亞明溶液浸泡57 min，效果雖好，但價格也很貴。 用高錳酸鉀溶液浸泡，應(yīng)用比較普遍，但效果不好，而且浸泡后需要用清水沖洗。,2019,-,13,1）腐敗變質(zhì),肉的后熟； 宰后就及時降溫或冷藏(酶，內(nèi)臟自溶更快)； 變質(zhì)程度不嚴(yán)重的必須經(jīng)高溫處理才能食用； 健康的畜肉的pH值較低(pH5.66.2)，具有一定的抑菌能力； 而病畜肉，pH值較高；(pH6.87.0)，容易腐敗 。,2019,-,14,1）腐敗變質(zhì),感官：發(fā)粘，發(fā)綠發(fā)臭 分解產(chǎn)物：吲哚、硫化物、硫醇、糞臭素、尸胺，醛類、酮類和細(xì)菌毒素，這些毒素可使人中毒,影響腐敗的原因： 各環(huán)節(jié)中微生物污染 病畜 疲勞過度,2019,-,15,豬屠宰加工,2019,-,16,2019,-,17,2019,-,18,牛屠宰加工,2019,-,19,兔屠宰加工,2019,-,20,2019,-,21,鴨屠宰加工,2019,-,22,2019,-,23,2019,-,24,雞屠宰加工,2019,-,25,2019,-,26,2019,-,27,肉制品加工,2019,-,28,2）人畜共患傳染病,對人有傳染性的牲畜疾病，稱為人畜共患傳染病。如： 炭疽 鼻疽 口蹄疫 豬傳染病 囊蟲病 旋毛蟲病 結(jié)核,2019,-,29,2）人畜共患傳染病, 炭疽,發(fā)現(xiàn)后，必須在6小時內(nèi)采取措施 病畜一律不準(zhǔn)屠宰，應(yīng)整體高溫處理或2米深坑加生石灰活埋。 消毒用20%有效氯的漂白粉液(或5%甲醛) 傳播途徑：皮膚接觸或空氣吸入 人員應(yīng)進(jìn)行青霉素預(yù)防注射， 并用2%的來蘇爾液消毒。,2019,-,30,2019,-,31,2）人畜共患傳染病, 鼻疽,鼻疽是馬、騾、驢比較多發(fā)的一種烈性傳染病，人亦可 感染。 病原體為鼻疽桿菌，可經(jīng)消化道、呼吸道及損傷的皮膚和結(jié)膜感染。 患鼻疽病牲畜的肉尸可見鼻腔、喉頭和氣管有粟粒狀大小結(jié)節(jié)以及高低不平、邊緣不齊的潰瘍，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大結(jié)節(jié)。 肉尸的處理同炭疽病。,2019,-,32,2019,-,33,2）人畜共患傳染病, 口蹄疫,病原體為口蹄疫病毒。以牛、羊等偶蹄獸最易感染，豬和人也能感染此病。 病畜主要表現(xiàn)是口角流涎呈線狀，口腔黏膜、齒齦、舌面和鼻翼邊緣出現(xiàn)水泡，水泡破裂后形成爛斑。豬的蹄冠、蹄叉也發(fā)生水泡，這是口蹄疫的典型體征。,2019,-,34,2019,-,35,2）人畜共患傳染病, 豬傳染病,豬瘟、豬丹毒及豬出血性敗血癥是豬的三大常見傳染病。 豬丹毒可經(jīng)皮觸傳染給人。豬瘟和豬出血性敗血癥對人都不感染，但豬患上述病時，全身抵抗力下降，其肌肉和內(nèi)臟往往伴有沙門菌繼發(fā) 感染。 人可因食入病畜肉引起沙門菌食物中毒。,2019,-,36,2019,-,37,2）人畜共患傳染病, 囊蟲病,病原體在牛為無鉤絳蟲，在豬為有鉤囊蟲。 肉眼可見白色、綠豆大小、半透明的水泡狀包囊，包囊一端為乳白色不透明頭節(jié)。 受感染的豬肉一般稱為“米豬肉”。人食入未經(jīng)煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患絳蟲病，并成為絳蟲的終末宿主。,2019,-,38,2019,-,39,2019,-,40,2019,-,41,2019,-,42,2）人畜共患傳染病, 旋毛蟲病,病原體是旋毛蟲，多寄生在豬、狗、貓、鼠等體內(nèi)，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最為常見。 人吃未燒熟煮透的帶有旋毛蟲的病畜肉，患者逐漸出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、肌肉疼痛。如幼蟲進(jìn)入腦脊髓，還可引起腦膜炎癥狀。 人患旋毛蟲病在臨床診斷和治療上均比較困難，故必須加強(qiáng)肉類食品的衛(wèi)生管理。,2019,-,43,2019,-,44,旋 毛 蟲,2019,-,45,2019,-,46,2）人畜共患傳染病, 結(jié)核,由結(jié)核桿菌引起，牛、羊、豬和家禽等均可感染，特別是牛型和禽型結(jié)核桿菌可傳染給人。 患畜全身消瘦、貧血、咳嗽、呼吸音粗糙有鑼音。頜下、乳房及其他體表淋巴結(jié)腫大變硬。局部病灶有大小不一的結(jié)節(jié)，呈半透明或白色，也可呈干酪樣鈣化或化膿等。如結(jié)核桿菌侵犯淋巴結(jié)，可見腫大化膿，切面呈干酪樣?；既硇越Y(jié)核時，臟器及表面淋巴結(jié)可同時呈現(xiàn)病變。,2019,-,47,2019,-,48,3）死畜肉,死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。如為一般疾病或外傷死亡，又未發(fā)生腐敗變質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可食用，內(nèi)臟廢棄；如為人畜共患疾病，則不得任意食用。 死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。 死畜肉的特點是： 肉色暗紅，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開肌肉用刀背按壓，可見暗紫色淤血溢出。,2019,-,49,4）藥物殘留,動物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑等。 瘦肉精 畜禽的治療一般用藥量大、時間短，而飼料中的添加用藥量雖少，但持續(xù)時間長。兩者都可能會在畜禽肉類中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強(qiáng)，危害人體健康。,2019,-,50,5）使用違禁飼料添加劑,往老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌纖維軟化，冒充小牛肉賣高價； 給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，宰殺后雞皮發(fā)黃冒充散放礙賣高價； 給畜禽肉注射臟水以加大重量等。,2019,-,51,在我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對鮮豬肉、鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉以及各類肉制品均有具體的衛(wèi)生要求。例如，對新鮮豬肉的感官要求主要從色澤、黏度、彈性、氣味和肉湯等方面提出。肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白；外表微干或微濕潤，不粘手；指壓后的凹陷立即恢復(fù)；具有鮮豬肉的正常氣味；肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，有香味。 在理化指標(biāo)方面，鮮豬肉應(yīng)該達(dá)到： 揮發(fā)性鹽基氮15 mg100 g， 汞O.5 mgkg，六六六4 mg/k，肥瘦肉(鮮重)DDT05 mgkg，純肥肉(脂肪)DDT2 mgkg。,2019,-,52,1）腐敗變質(zhì),當(dāng)魚體開始腐敗時， 體表層呈現(xiàn)渾濁并有臭味 魚鱗易于脫落； 眼球下陷、渾濁無光； 鰓部由鮮紅變成暗褐色并帶有臭味； 腹部膨脹，肛門膨出； 可導(dǎo)致肌肉與魚骨脫離，發(fā)生嚴(yán)重的腐敗變質(zhì)。,2019,-,53,2）寄生蟲病,華枝睪吸蟲（肝吸蟲） 衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲） 預(yù)防華枝皋吸蟲應(yīng)采取不吃“魚生粥”等綜合措施。 預(yù)防衛(wèi)氏并殖吸蟲病最好的方法是加強(qiáng)宣傳，不吃生蟹、生泥螺、石蟹或喇蛄，要徹底煮熟方可食用。,2019,-,54,3）食物中毒,有些魚類可引起食物中毒 。,2019,-,55,4）工業(yè)廢水污染,工業(yè)廢水中的有害物質(zhì)未經(jīng)處理排入江河、湖泊，污染水體進(jìn)而污染水產(chǎn)品，食用后可引起中毒。 選購時盡量避免來自嚴(yán)重污染地區(qū)的產(chǎn)品。近年國外有魚類等水產(chǎn)品被放射性污染的報告，亦應(yīng)引起重視。,2019,-,56,我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對各類水產(chǎn)食品均有規(guī)定。主要從體表、鰓、眼、肌肉、黏膜等方面提出相應(yīng)要求。以黃花魚為例，要求：體表金黃色，有光澤，鱗片完整，不易脫落；鰓色鮮紅或紫紅(小黃魚多為暗紅)，無異臭或稍有腥臭，鰓絲清晰；眼球飽滿凸出，角膜透明；肌肉堅實，有彈性；黏膜呈鮮紅色。,2019,-,57,在我國水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法中對供食用的水產(chǎn)品還規(guī)定： 1)黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工。 2)含有自然毒素的水產(chǎn)品，如鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟，鰉魚應(yīng)去除肝、卵；河豚魚有劇毒，不得流入市場。 3)凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時必須注意鮮度質(zhì)量。 4)凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。對咸魚和魚松的衛(wèi)生要求：咸魚的原料應(yīng)為良質(zhì)魚，食鹽不含嗜鹽沙門氏菌，氯化鈉含量應(yīng)在95以上。鹽腌場所和咸魚體內(nèi)沒有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲。魚松的原料魚，質(zhì)量也必須得到保證，先經(jīng)沖洗清潔并干蒸后，用溶劑抽去脂肪再進(jìn)行加工而成，其水分含量為12 16，色澤正常，無異味。,2019,-,58,1）微生物污染,常見的致病菌是沙門菌，如雞白痢沙門菌、雞傷寒沙門菌等。 雞、鴨、鵝都易受到病菌感染，特別是鴨、鵝等水禽的感染率更高。,2019,-,59,1）微生物污染,“貼殼蛋” “散黃蛋” “渾湯蛋” 禽蛋受到真菌污染后，真菌在蛋殼內(nèi)壁和蛋膜上生長繁殖，形成肉眼可見的大小不同暗色斑點，稱為“黑斑蛋”。,2019,-,60,2）化學(xué)性污染,汞 來源可由空氣、水和飼料等 此外，農(nóng)藥、激素、抗生素以及其他化學(xué)污染物均可通過禽飼料及飲水進(jìn)入母禽體內(nèi)，殘留于所產(chǎn)的蛋中。,2019,-,61,3）其他衛(wèi)生問題,氣孔 如果在收購、運輸、儲存過程中與農(nóng)藥、化肥、煤油等化學(xué)物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質(zhì)的動植物放在一起，就會使鮮蛋產(chǎn)生異味，影響食用。,2019,-,62,蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。 打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異味。,2019,-,63,1）奶中存在的微生物,一般情況下，剛擠出的奶中存在的微生物可能有： 細(xì)球菌、 八聯(lián)球菌、 螢光桿菌、 酵母菌和真菌；,如果衛(wèi)生條件不好，還會有 枯草桿菌、 鏈球菌、 大腸桿菌、 產(chǎn)氣桿菌等,2019,-,64,1）奶中存在的微生物,這些微生物主要來源于乳房、空氣和水。所以，即使在較理想的條件下擠奶也不會是完全無菌的。 但剛擠出的奶中含有溶菌酶，有抑制細(xì)菌生長的作用。 其時間與奶中存在的菌量和放置溫度有關(guān)，當(dāng)奶中細(xì)菌數(shù)量少；放置環(huán)境溫度低，抑菌作用保持時間就長，反之就短。,2019,-,65,2）致病菌對奶的污染, 擠奶前的感染 擠奶后的污染,2019,-,66,2）致病菌對奶的污染, 擠奶前的感染,主要是動物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中。 常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等。,2019,-,67,2）致病菌對奶的污染, 擠奶后的污染,包括擠奶時和奶擠出后至食用前的各個環(huán)節(jié)均可能受到的污染。 致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。 致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉桿菌及溶血性鏈球菌等。,2019,-,68,3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留,病牛應(yīng)用抗生素 飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物 農(nóng)藥殘留 重金屬 放射性核素等對奶的污染。,2019,-,69,4）摻偽,在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。 電解質(zhì)類。鹽、明礬、石灰水等。 非電解質(zhì)類。在水中不發(fā)生電離，以真溶液形式存在于水中的小分子物質(zhì)，如尿素。摻水或腐敗后乳糖含量下降，而摻蔗糖。 膠體物質(zhì)。一般為大分子液體，以膠體溶液、乳濁液形式存在，如米湯、豆?jié){。 防腐劑。如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸等，也有少數(shù)人摻人青霉素等抗生素。 其他雜質(zhì)。摻水后為保持牛奶表面活性低的性質(zhì)而摻入洗衣粉。還有摻人白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻人污水和病牛奶。,2019,-,70,1）消毒奶,感官指標(biāo)。色澤為均勻一致的乳白色或微黃色，具有乳固有的滋味和氣味，無異味，無沉淀，無凝塊，無黏稠的均勻液體。 理化指標(biāo)。 脂肪31，蛋白質(zhì)29，非脂固體81，雜質(zhì)度2 mgkg，酸度(T)180。 不得檢出致病菌。,2019,-,71,2）奶制品,全脂奶粉：當(dāng)其具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味時禁止食用，作廢棄品處理。 煉乳 ：凡具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味或“胖聽煉乳”應(yīng)作廢棄品處理。 酸奶 ：當(dāng)酸奶表面生毒、有氣泡和大量乳清析出時不得出售和食用。 奶油 ：凡有霉斑、腐敗、異味(苦味、金屬味、魚腥味等)的均作廢品處理。,2019,-,72,1）微生物污染,被細(xì)菌污染的原因主要是適于細(xì)菌繁殖的原輔料。 一般在加熱前污染較嚴(yán)重，雖經(jīng)熬料后細(xì)菌顯著減少；但在制作過程中，隨著操作工序的增多，污染又會增加。 細(xì)菌污染可來自空氣中雜菌的自然降落；使用不清潔的用具和容器及制作者個人衛(wèi)生較差和手的消毒不徹底等。 此外，銷售過程也是極易被污染的一個環(huán)節(jié)。,2019,-,73,2）有害化學(xué)物質(zhì)污染,有害化學(xué)物質(zhì)污染主要來自所使用不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。 另外，在含酸較高的冷飲食品中有從模具或容器上溶出有害金屬而造成化學(xué)性污染的可能。,2019,-,74,要管好原輔料， 要管理好生產(chǎn)過程，這是減少細(xì)菌污染和保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵； 要管理好銷售網(wǎng)點； 嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗制度。,2019,-,75,常用的有： 馬口鐵罐 玻璃罐,2019,-,76,馬口罐頭： 常用化學(xué)性質(zhì)不活潑的錫層作為保護(hù)層。 少量錫對人體無明顯毒害，但會使食品中的天然色素變色；果汁罐的液汁產(chǎn)生白濁、沉淀；產(chǎn)生金屬“罐臭”。大量的溶出錫會引起中毒,玻璃罐頭： 特點是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定不易腐蝕