1,項目2脂類,2,任務2.1 脂類概述,3,2.1.1 脂類概念,4,從溶解度角度 脂類（lipids，也稱脂質）是不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非極性有機溶劑抽提出的化合物，往往是混合物。,5,為人類提供熱量和必需的脂肪酸，而且能改善食品風味。,6,油具有粘附在物品表面的作用。人摔傷后，可以在傷口上涂抹植物油，形成保護層，可以不發(fā)炎，好得快。以前人沒有肉吃，就摸豬油。,7,范例：脂肪具有起酥能力，能在蛋白質和淀粉結構之間形成交織，使它們易于撕開和不能伸展，脂肪按此方式使肉和焙烤食品嫩化。當動物飼喂得很好時，脂肪夾雜于肌肉的肌纖維束之間，稱為脂肪的紋理，它可使肌肉變得更嫩，所以買肉時，要買夾帶脂肪的肉，如吃肥牛。,雪花牛肉大理石花紋,8,打火機竟然能將薯片點著。薯片、薯條中的油脂含量高達35%，每50克薯片能帶來260千卡左右的能量，之所以它們容易燃燒，都是因為油脂含量很高的緣故。,9,10,現代社會肥胖現象大量存在，給大家看一些肥胖圖片！,11,這名15歲的中國男孩體重160公斤。為了減肥他加入了一家位于武漢的減肥中心。,我國肥胖者日漸眾多，目前全國體重超重者近2億人，其中肥胖者已超過9000萬人。小孩出生后，家人喜歡問：“男孩還是女孩？”，“多少斤？”。在中國，一般認為生個肥仔是好兆頭，對孩子吃得多覺得很開心，人為地培養(yǎng)了不少小胖子出來。其實多吃點富含膳食纖維食物可以很好減肥。,12,人體皮下脂肪過多稱“桶形肥胖”，后二者過多稱“鼓形肥胖”。鼓形肥胖者因脂肪擠壓內臟有損身體健康，故應當及時“減肥”。血液中的脂類稱為“血脂”，適量的血脂對于維持正常的生理功能有很重要的意義。但血脂過高?？赡芤饎用}粥樣硬化，應及時加以注意。,“腰帶長，壽命短”,13,14,“媽！快來呀！ 弟弟又餓了！”,15,2.1.2 脂類分類,16,1）簡單脂類,脂肪（fat） 天然脂肪（也稱油脂、中性脂肪）是多種甘油三酯的混合物，很難分離純化成純品。,17,甘油三酯（triglyceride，TG）也稱三?；视褪怯?分子甘油（也稱丙三醇）與3分子脂肪酸通過酯鍵連接而成。,18,調和油,19,調和油標簽,20,蠟（wax） 蠟是高級脂肪酸與高級一元醇所形成的高級酯類物質，如蜂蠟。,21,22,23,24,脫蠟（dewax）,25,2）復合脂類,卵磷脂,26,蛋黃中含量特多（可達卵黃干重的8-10），所以得此名。,27,對兒童的智力發(fā)育也是不可缺少的營養(yǎng)物質 卵磷脂被稱為“腦的食品”（brain food）,在國外，為了生下發(fā)育好的嬰兒，很多孕婦在整個生育過程中都食用卵磷脂。各種神經細胞之間依靠乙酰膽堿來傳遞信息。食物中的磷脂被機體消化吸收后，釋放出膽堿，隨血液循環(huán)送至大腦，可形成乙酰膽堿。當大腦中乙酰膽堿含量增加時，大腦細胞之間的信息傳遞加快，學習記憶及思維功能得到加強。磷脂可以促進神經傳導，提高大腦活力，提高記憶、增強智力。,28,卵磷脂“血管清道夫”,卵磷脂具有乳化性能，可清除血管壁的沉積，防治動脈硬化及心血管病的發(fā)生。美國營養(yǎng)學家和醫(yī)學人員根據蛋黃中卵磷脂的乳化作用，用雞蛋來防治動脈粥樣硬化，獲得了出人意料的效果。磷脂中的膽堿對脂肪有親和力，若體內膽堿不足，則會影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內積聚，形成脂肪肝甚至會發(fā)炎腫脹。卵磷脂不但可預防脂肪肝，還能促進肝細胞再生，同時，磷脂可降低血清膽固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢復。,29,30,卵磷脂降脂膠丸 【功效成分】大豆卵磷脂 【保健功能】調節(jié)血脂 【適宜人群】老少皆宜