職業(yè)教育論文-淺談高職烹飪專業(yè)的面塑制作與美摘要：要制作出精美的面塑作品，有三個方面的問題不容忽視：（1）造型是面塑藝術(shù)美的關(guān)鍵，造型的好壞決定作品的成敗，沒有好的造型，作品的藝術(shù)性就無從談起。（2）色彩是面塑藝術(shù)美的基本條件，是形式造型美的主要構(gòu)成因素，色彩不同給人的美的感覺也不同。（3）意境是面塑作品主題思想的升華，是作品內(nèi)在表現(xiàn)的美，是作品情景交融達(dá)到的完美境界。關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；面塑；造型；色彩；意境面塑制作是高職烹飪專業(yè)學(xué)生必須掌握的一門重要的實(shí)踐操作課程，是最近幾年發(fā)展較快的食品雕刻新形式。它是用富強(qiáng)粉、糯米粉混合煮成的面團(tuán)加工調(diào)色作為塑造原料。這種原料具有可塑性強(qiáng)與收藏性、色澤亮麗等特點(diǎn)，贏得了許多烹飪專業(yè)人士的青睞。在食品雕刻、果蔬雕刻中用的方法是減料法，既在一個完整坯料上刻畫出作品的大致輪廓，然后再逐步修掉多余的材料，最終展現(xiàn)出作品的外貌形態(tài)，不過，這種方法有個致命缺陷，那就是基本上沒有彌補(bǔ)作品缺陷的空間。而面塑制作則采用的是加料法。在空間形式上可以隨心所欲，并不用擔(dān)心受原料形狀的限制，這算是面塑制作的一大優(yōu)勢。面塑制作，顧名思義就是用各色煮制好的面團(tuán)來塑造花、草、蟲、魚、人物等作品的一種制作方法。筆者從事面塑制作實(shí)踐教學(xué)多年，覺得要搞好面塑制作，要樹立正確的烹飪美學(xué)觀念。烹飪美學(xué)是社會科學(xué)、自然科學(xué)與藝術(shù)的結(jié)合體，也是審美價值與實(shí)用價值的結(jié)合體。要實(shí)現(xiàn)烹飪美，即要充分發(fā)掘烹飪原料中自然美的因素，又要充分體現(xiàn)道德風(fēng)尚等社會美，還要充分體現(xiàn)烹飪、面點(diǎn)本身的造型、色彩、意境等藝術(shù)的美，只有這樣才可能創(chuàng)作出上乘的面塑作品。造型是面塑藝術(shù)美的關(guān)鍵在面塑制作中，造型的好壞決定著作品的成敗。沒有造型，作品的藝術(shù)性就無從談起。因此造型必須生動真實(shí)，只有生動真實(shí)才會有感情、有神韻。當(dāng)然藝術(shù)上的生動真實(shí)不等于形似，它是生活真實(shí)的再加工，要剪裁、要夸張。這就要求我們必須熟悉生活，善于抓住物象的基本特征，如面塑制中做白兔就要抓住長耳朵、短尾巴、紅眼睛這些主要特征。再有我們知道龍是我國先民想象中的神物，長期以來人們把它作為民族的圖騰。在幾千年的演變中，人們汲取物象的特征，已經(jīng)把龍描繪成了一個特定的形象。尤其唐宋以后，“龍”的形就已基本定型了。歸結(jié)起來有所謂“八似”之說，即頭似馬、角似鹿、眼似兔、身似蛇、鱗似魚、爪似鷹、掌似虎、耳似牛。以這些物象的局部特點(diǎn)構(gòu)成一個威嚴(yán)高貴但又充滿生活氣息的龍的形象。所以制作時如不按以上特點(diǎn)塑龍，人們看了就不會產(chǎn)生美感。色彩是面塑藝術(shù)美的基本條件馬克思說：“色彩的感覺是一般美感中最大眾化的形式。”色彩是形式造型美的主要構(gòu)成因素。色彩是形象藝術(shù)中先聲奪人的藝術(shù)語言。在大自然中，晨曦的淡紅、落日的黃昏、大海的碧藍(lán)、原野的翠綠構(gòu)成了色彩斑斕的自然景色。在面塑制作中，原料（面團(tuán)）的顏色是豐富多彩的，除了常用色胭脂紅、玫瑰紅、檸檬黃、果綠、湖藍(lán)、黑色、白色等，還可以在這些顏色基礎(chǔ)上配制出其他比如橙色、紫色、咖啡色、翠綠色、肉色等顏色。所以我們要掌握操作技巧，使色彩按要求轉(zhuǎn)化。每種色彩都有自己的特征，可以在感覺、感情上、意境上產(chǎn)生不同的審美效果。紅色是熱烈、興奮而吉祥的顏色，它代表吉利、喜慶。喜慶之事均用紅色致賀。如紅喜字、紅燈籠、紅對聯(lián)、紅地毯等。我們在日常生活中見到的紅花、草莓、紅辣椒、紅番茄、紅蘋果等，他們代表了豐收、成熟和甜美。因此面塑中用紅色來表現(xiàn)，能使作品給人成熟、甜美、幸福、熱烈奔放的感覺。玫瑰紅是紅色的同類色，象征愛情、友誼、美好、幸福。在面塑制作中多用于制作玫瑰花，作為面點(diǎn)的裝飾、點(diǎn)綴，能給人有華麗、甜美的感覺。黃色含有明亮、喜悅、親切和高雅的意蘊(yùn)，象征豐收、喜悅，使人感到自然的陽光，想到豐收的稻谷、水果花香；黃色還作為皇權(quán)的象征，它具有高貴、豪華的意味。綠色帶來清閑、柔順、溫和的心理感覺，綠色又是大多數(shù)植物的本色，是大自然的主宰色，易使人想起幽靜的田野、綠茵的草地、平靜的湖水，能引起人們的舒適感。白色象征著光明、皎美、純潔、整潔。白色又表示純潔的愛情。在面塑制作中，可選用白色面團(tuán)，制作主題與之相一致的作品，使之達(dá)到內(nèi)在的意境與外在的色彩相和諧，如“玉兔覓食”的白兔、“天鵝湖”的天鵝等作品便表現(xiàn)了兩者的統(tǒng)一。金色是光澤色，在面塑制作中常用于制作喜宴的點(diǎn)綴“龍鳳呈祥”的龍鳳、“雙鳳戲牡丹”的鳳凰等作品，都象征華麗、富有、輝煌、珍貴。另外藍(lán)色象征曠遠(yuǎn)和無聲無息，給人以寧靜和廣闊的心理感覺等等。我們只要運(yùn)用搭配得法，都可以大大增強(qiáng)作品的感染力。意境是面塑主題思想的升華意境是面塑作品內(nèi)在表現(xiàn)的美，是情景交融所達(dá)到的完美境界。作者自己首先要有充沛的感情，要把感情融入其間，方能把事物的精髓反映出來，作品整體效果才是一流的。如在作品“壽宴”中，餐桌中央以“壽比南山”加以渲染宴會，表示美好祝愿；在作品“喜宴”中配以“鴛鴦戲蓮”以表示對新人的美好祝福。再如作品“萬象更新”就給人沉靜、吉祥的感覺；作品“熊貓戲竹”又給人溫順、可愛、友誼、高貴的美感。而作品“蝶戀花”則表示出小巧柔和、淡雅、輕盈的美感。所以美的事物往往是以和諧、協(xié)調(diào)、統(tǒng)一為特點(diǎn)，面塑制作也正符合美的表現(xiàn)形式和內(nèi)在要求，它利用面團(tuán)的可塑性，捏制出形態(tài)各異、色彩斑斕的各種花卉、蟲魚、鳥獸、人物等，體現(xiàn)出事物的美，把人們帶到一個深邃的藝術(shù)境界。要想表現(xiàn)作品的意境，在制作中必須準(zhǔn)確把握制作的一些規(guī)律。如不從實(shí)際出發(fā)，不按程序操作，順手拿來，隨意拼湊，那就會弄巧成拙、令人掃興。意境是面塑藝術(shù)最重要的因素，造型與色彩所涉及的技術(shù)問題較多，但它又是體現(xiàn)意境的基本條件，三者既自成體系，又緊密結(jié)合，形成一個