餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化問題的研究一、引言前幾年紅極一時的紅高粱餐廳，一位顧客曾三次光顧紅高梁王府井餐廳，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不同，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。失敗的原因之一就是沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有數(shù)字化的配方、缺乏穩(wěn)定的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，成為制約我國餐飲特許經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的“瓶頸”。二、標(biāo)準(zhǔn)化菜單工業(yè)品的制造是在一個可控環(huán)境下，將工業(yè)流程設(shè)計集中在有效地將生產(chǎn)投入轉(zhuǎn)化為產(chǎn)出，并依靠倉儲杠桿來平衡需求與供給。餐飲企業(yè)為了控制經(jīng)營活動的成本，其服務(wù)產(chǎn)品可以借用工業(yè)流程設(shè)計的方法，即生產(chǎn)線方法，設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)化程度較高的服務(wù)流程。餐飲業(yè)中，每一件工作都以菜單為起點，準(zhǔn)備和制作過程始于菜單所列出的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。一個好的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜可就菜肴的成分，衡量方式，準(zhǔn)備方法，烹飪溫度，烹飪時間，分量，出菜量，及所用設(shè)備提供所有的必要的標(biāo)準(zhǔn)。以麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜為例。麥當(dāng)勞的牛肉餅是用100的本地純牛肉制成，牛肉到達餐廳之前，有至少40個步驟控制其品質(zhì)，符合國際和國內(nèi)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。牛肉經(jīng)機器切成肉餅，每塊重1.6盎司（約45克），一磅牛肉必須切出10塊肉餅，直徑為3.875英寸，厚度為0.222英寸；漢堡超過10分鐘，炸薯條超過分鐘未售出就要處理掉，由專門的品質(zhì)管理員監(jiān)督并實施；服務(wù)員每半小時必須清潔一次雙手，每次不少于20秒。這套量化的標(biāo)準(zhǔn)，使得麥當(dāng)勞能夠執(zhí)行一個很嚴(yán)格的參照標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量、口味等的高標(biāo)準(zhǔn)、一貫性。制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜必須要確定每道菜肴的分量和成本以確定生產(chǎn)一道菜肴所需的實際成本。確定某個菜肴的分量和成本，要參考根據(jù)蔬菜或肉類產(chǎn)品的出菜量的估計值而得出的出菜表或計算一下估計值。以上資料來源：根據(jù)USDA美國農(nóng)業(yè)手冊數(shù)據(jù)計算得出。從表中得知，洋蔥不可能100用來制作成品，每一磅洋蔥都有10的損耗。但新鮮蔬菜的質(zhì)量在一年中隨季節(jié)的不同而不同，隨廚師的手藝不同而不同，所以產(chǎn)品的損耗率也隨之不同。產(chǎn)品在剔除雜質(zhì)和烹飪過程中的損耗會增加成本菜的成本。如9磅豬里脊肉的每磅價格是8美元，有15盎司會在去骨和剔除肥油的過程中損耗掉，在烤制過程中還會縮減24盎司。則一道2盎司重的豬肉里脊菜的成本計算公式如下：每磅價格實際采購磅數(shù)總成本8972每盎司采購價格：8/160.5(按1磅為16盎司計算)這道2盎司重的菜的成本：0.521每磅16盎司采購磅數(shù)采購盎司數(shù)169144采購盎司數(shù)損失盎司數(shù)可用盎司數(shù)14439105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制縮減24盎司）總成本/可用盎司數(shù)每盎司熟肉的成本72/1050.69每盎司熟肉的成本每份食物的盎司數(shù)每道2盎司菜的成本0.6921.38鑒于產(chǎn)品的損耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，兩者相差38。企業(yè)應(yīng)該盡一切努力來最大程度提高出材潛力，減少溢出，加工損耗，縮水。通過發(fā)掘產(chǎn)品的出材潛力，使產(chǎn)品的實際成本接近理想成本。當(dāng)實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本間出現(xiàn)偏差，管理人員根據(jù)制定的允許偏差的幅度來確定企業(yè)監(jiān)督的內(nèi)容，什么時候監(jiān)督以及什么時候采取行動。一般設(shè)定1.0%1.5%是餐飲企業(yè)可容忍的偏差幅度。如飲料標(biāo)準(zhǔn)成本是26，實際成本是26.9%,就沒有必有采取行動，但仍然要對成本增加情況進行監(jiān)督，如在兩個會計結(jié)算期內(nèi)，實際成本為27.6%，企業(yè)就要采取行動了。為了揚州炒飯質(zhì)量的同一性。揚州市烹飪協(xié)會請烹飪專家把研究“揚州炒飯”作為科研課題立項。在經(jīng)過幾個月的實驗分析后，根據(jù)揚州炒飯的主配料的出菜量，最終得出了煮飯的最佳投水比例和炒飯的最佳配料比例等技術(shù)參數(shù)，并分析了營養(yǎng)成分。新出臺的“標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定，揚州炒飯的主料是上白秈米500克、草雞蛋個；配料包括水發(fā)海參20克、熟草雞腿肉30克、熟精火腿10克、水發(fā)干貝10克、上漿湖蝦仁50克、水發(fā)花菇20克、熟凈鮮筍30克、青豆10克；調(diào)料包括香蔥末10克、湖蝦籽1克、精鹽克、紹酒克、雞清湯100克、色拉油60克。1份標(biāo)準(zhǔn)的揚州炒飯（大約500克米飯，可供數(shù)人食用）約含熱量2000千卡、蛋白質(zhì)68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“標(biāo)準(zhǔn)”對揚州炒飯的制作方法、技術(shù)要求、生產(chǎn)以及銷售等等，都進行了非常詳細的說明。菜肴定價的方式多樣，管理人員在決定銷售價格時，必須知道成本，加價，加價率，經(jīng)營費用，凈利潤和預(yù)期凈利潤率。主要考慮問題是應(yīng)該加價多少，應(yīng)該利用哪些程序來確定這個數(shù)量。菜單價格必須足以抵消所有成本并創(chuàng)造利潤。1份標(biāo)準(zhǔn)的揚州炒飯加上燃料費的成本為12.99元，標(biāo)準(zhǔn)的市場售價應(yīng)該為每份25元。三、加快我國餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的步伐1.運用“二八定律”逐步實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化餐飲特許經(jīng)營企業(yè)參考“二八定律”進行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作，先從這20的產(chǎn)品人手，然后再對其他產(chǎn)品進行逐步的標(biāo)準(zhǔn)化。2.經(jīng)營管理實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)在對開業(yè)前的封閉式培訓(xùn)，銷售方案的制定，制作原料的選購，產(chǎn)品的制作和銷售等環(huán)節(jié)都要不斷地進行監(jiān)督指導(dǎo)，形成標(biāo)準(zhǔn)化程序。3.標(biāo)準(zhǔn)化和多樣性保持兼顧的原則我國飲食文化的差異，針對目標(biāo)顧客對口味的不同偏好，設(shè)計出符合顧客需求的特色食品。如根據(jù)各地的不同口味適當(dāng)?shù)谋就粱?，靈