專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 看菜員培訓課程設計 課程時間 ： 2004 年 10 月 12 日上午 10： 00 14： 00 講課地點 ：分店現(xiàn)場 授課語言 ：普通話 學員人數(shù) ： 12 人左右 課程目標 ： 提高菜臺出品質量及衛(wèi)生質量，提高顧客滿意度 課程對象 ：大四川火鍋城分店看菜員 授課行式 ：講授、案例分析、示范、講解、啟發(fā)式 器材的準備： 白板一張、白板筆紅黑各一支、及講義 課程負責人 ： XXX 火鍋城督導員 課程大綱 ：一、看菜員的重要性 二、 前餐準備及工作用具 三、 看菜員的工作職責 四、 看菜員的 工作流程 五、 菜臺衛(wèi)生的護理 六、 菜臺菜品合理的擺放 七、 叫菜的技能 八、 餐后工作的收撿 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 九、 菜臺記錄的填寫及送呈 十、 顧客的應答技巧分享 看菜員培訓課程內容 一、 看菜員的重要性 1、 是企業(yè)自助餐菜品的展示窗口，是連接前堂部與廚務部的紐帶； 2、 能影響菜品成本高低，優(yōu)秀的看菜員是能有效的控制好（高價）菜品的上菜頻率，對葷素菜品的擺放進行有效的配搭，吸引顧客的食欲； 3、 是企業(yè)與顧客的紐帶，為經營菜品結構的調整起到積極的推動作用； 4、 給顧客充當好的參謀，幫助顧客選擇菜品，提高顧客對菜品的滿意度； 5、 提高菜臺菜品的整潔與美觀； 二、 餐前準備及工作用具 1、 餐前準備 1）、備好所需用的菜夾，擺置好鋼盤，堆放整齊美觀，菜臺柜內備進一框鋼盤以便餐中補充 2）、準備好菜臺“八寶”：正常使用的叫菜機，潔白的菜臺毛巾，干凈的毛巾熱水桶，垃圾夾，加水壺，噴水壺，接換水的小盆，裝散落菜品的小白框。 3）、備好所有的調料；芝麻醬、香油、蔥花、香菜、豆腐乳、生抽、陳醋、辣椒面、油辣椒、蠔油、沙茶醬、花椒面等等 4）、將干凈的白毛巾疊成方塊狀餐中待用，打好一壺干凈水放在菜臺柜內、備好半桶干凈水放在菜臺工柜內，噴水壺裝滿水放在工作柜中等用，小白框放在指定位置； 2、看菜員的工作工具 及用途 主要工作工具有：干凈白毛巾一條、叫菜機一部、菜夾一個、小盆一個、垃圾夾一個、加水壺一個、噴水壺一個、小桶； 1）、干凈白亂巾：主要用來維護菜臺衛(wèi)生，隨時對菜臺上的水、血跡進行擦拭； 2）、叫菜機：餐中用來補充菜臺上所空的菜品； 3）、菜 夾：隨時進行整理零亂的菜品、及竄盆的菜品，以保證菜品的美觀； 4）、小 盆：用于更換菜盆中的臟水； 5）、垃圾夾：隨時撿拾掉在地上的菜品及垃圾； 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 6）、加水壺：對水發(fā)制需裝水菜品水的添加； 7）、噴水壺：即青菜保持良好的鮮度，進行噴水在菜葉表面的容器； 8）、小 桶：清洗菜臺毛巾用的小桶； 9）、小 框：裝客人散落在地上的菜品； 三、 看菜員的工作職責 1、 必須熟悉火鍋菜臺上的所有菜品種類及名稱； 2、 熟練掌握菜品出品標準，嚴格監(jiān)督菜品出品質量； 3、 及時掌握廚務部當天菜品的供應量； 4、 掌握各類菜品的保管技能和方法； 5、 負責開餐前的菜臺清潔衛(wèi)生和備好菜臺所需的用具用品； 6、 對菜臺上的菜品進行詳細、嚴格的檢查，必須保證質量； 7、 餐中及時整理和整潔菜臺，發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理和匯報； 8、 控制好上菜的速度、份量； 9、 征求客人的意見或建議，及時向上級領導匯報； 10、 能根據(jù)當日菜臺情況，作好詳細、認真地填寫菜 臺記錄； 11、 懂得節(jié)約意識，能有效地控制水、電、氣的用量。 四、 看菜員的工作流程 看菜員班次 9： 30-14： 00 17： 00-22： 00 1、 9： 30-9： 35 參加集體早會 2、 9： 35-9： 55 擦所有的菜臺，包括青菜臺，水發(fā)菜冷凍柜、素菜菜臺及調料臺，要求清潔光亮，無碎菜粒及雜物，無粘感； 3、 9： 55-10： 15 準備好所需用的菜夾，擺置好鋼盤，堆放整齊美觀，菜臺柜內備進一框鋼盤以便餐中補充； 4、 10： 15 10： 25 準備好菜臺“七寶”：正常使用的叫菜機，潔白的菜臺毛巾，干凈的毛巾熱水桶，垃圾 夾，加水壺，噴水壺，接換水的小白框。 5、 10： 25-10： 40 備好所有的調料；芝麻醬、香油、蔥花、香菜、豆腐乳、生抽、陳醋、辣椒面、油辣椒、蠔油、沙茶醬、花椒面等等 6、 10： 40-10： 45 全面檢查所有的餐前準備是否完成 7、 10： 45-10： 50 整理儀容儀表，準備開第二次班前會 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 8、 10： 50-10： 55 開第二次班前會，聽從注意事項，服從工作安排 9、 10： 55-11： 40 打開空調、冷凍開關、及排扇、射燈。協(xié)助火鍋房上菜，根據(jù)菜品形狀、種類、外觀顏色進行搭配擺設，保證在 11： 40 全部上齊所有菜品 10、 11： 40-13： 30 餐中在保證客人需求的前提下，調節(jié)好上菜頻率，控制好上菜份 量，隨時清潔菜臺衛(wèi)生，注意周圍地面衛(wèi)生，每二十分鐘對青菜噴一次水，注意整理和檢查盤內菜品，協(xié)調菜夾均勻分配，隨時清洗臟的毛巾，及時添加調料、鋼盤。整個過程中保證菜臺的美觀度，并做好菜品介紹和推銷工作，避免退菜現(xiàn)象 11、 13： 30 關掉菜臺冷凍開關（冬季操作），夏季在收菜時才關； 12、 13： 40-13： 50 發(fā)送菜單，并作好解釋工作（可由當值服務員、領班發(fā)放，向發(fā)放人員交接好菜品狀況） 13、 13： 50 14： 00 與火鍋房人員交接好工作，回 收菜品，并關閉空調、射燈、排扇 和叫菜機，所有用具歸位放置，并與中班人員做好交接 14、 14： 00 吃第二輪飯下班（中午菜臺由中班做衛(wèi)生） 15、 16： 50-17： 00 參加下午集體班前會 16、 17： 00-20： 40 所有的餐前準備和餐中注意事項同上，同時在上客高峰期要掌握 好叫菜頻率和技巧，耐心溫和地應答客人的問題 17、 20： 40-21： 00 將菜臺上所有盛水的菜盤全部換上一遍清水，未裝水的菜盆逐個進行清洗 一遍，將菜品整理得美觀大方，均勻分配菜夾，進齊所有的鋼盤，加足調料，清洗好毛巾，為宵夜的開市做好充分準備 18、 21： 00-21： 50 確保菜品足量美觀，注意保持菜臺衛(wèi)生 19、 21： 50-22： 00 與菜臺拖班人員做好交接工作，吃第三輪飯下班 20、 22： 00-23： 30 餐中要求同上，此時間關閉冷凍開關，也可根據(jù)具體情況進行操作； 21、 23： 40 23： 50 發(fā)送菜單，作好解釋工作；（可由當值服務員、領班發(fā)放， 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 向發(fā)放人員交接好菜品狀況） 22、 23： 50-24： 00 與火鍋房人員做好交接工作，回收菜品，關閉空調、排扇、射燈 和叫菜機 23、 24： 00 24： 30 擦干凈菜臺，并整理好所有餐、用具歸位放好，經領班檢查合格 后方可下班 五、 菜臺衛(wèi)生及菜品的護理 1、 上菜順序 冰鮮魚魚類肉類丸子類堿發(fā)貨水發(fā)貨刀切菜菇類青菜類其它，上菜時不能將菜疊壓在另一個菜品上，以免菜品壓變形； 2、 正常操作情況是左手拿疊成方塊的干凈白毛巾，右手拿一個干凈、靈活的菜夾； 3、 隨時用干凈白毛巾進行擦拭菜臺臺面、菜臺架、菜盆邊、菜盆與菜盆的交接處，出現(xiàn)的水跡、血跡、臟跡，以隨時保證菜臺的干凈光亮，菜盆干凈； 4、 菜臺上的菜品出現(xiàn)竄類、零亂時，用菜夾將竄類的品種夾回原來的菜盆中，把零亂的菜品用菜夾把菜品擺放整齊； 5、 隨時用菜夾和鋼盤將菜臺上或是菜品中有零碎菜 品夾走，以保持菜品的美觀； 6、 無水菜品盆中出現(xiàn)水或肉類菜品里出血水時，要用小盆將血水或是水及時倒出，再將菜品放回原處； 7、 隨時檢查菜臺上有水菜品中的水是否變渾濁，變渾濁時要立即進行更換； 8、 發(fā)現(xiàn)菜品出現(xiàn)粘狀，要立即送進廚務部進行清洗和檢查，在確保無味、無變質情況下，重新將該菜上回菜臺原處； 9、 添加菜品時，把舊菜品拿起放在上面，新菜品放在上面； 10、 不定時的翻動表面菜品，以免菜品表面發(fā)干； 11、 隨時要觀察菜臺上有無客人遺留或客人吃不完送回菜臺的菜品，如有，要立即送到廚務部，由廚務部進行整理； 12、 隨時觀察菜臺有無客人退菜現(xiàn)象，如有，應委婉的接過菜品，并委婉的提 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 醒客人：“我們的菜品是隨時保證供應且是新鮮的”； 13、 發(fā)現(xiàn)菜盆有油膩時，應及時撤換干凈的菜盆； 14、 發(fā)現(xiàn)菜品中有異物時，要立即進行清理； 15、 菜臺護理要訣：叫菜及時，聲音宏亮；分類明確，添加方便；隨擦隨理，菜不互竄；葷素搭配，色澤鮮明；干凈美觀，誘人食望； 六、 菜臺菜品的合理擺放 1、 菜品的分類 1） 主要分為兩大別，九小類。葷菜類別和素菜類別 2） 葷菜類有：丸子、肉類、魚類、堿發(fā)貨 3） 素菜類有：刀切菜、水發(fā)貨、菇類、青菜類、其它 2、 菜臺的擺放 1） 菜品擺放原則 按葷素兩 大類分開進行擺放，在擺放時有帶水的菜品應擺在菜臺外圈，沒有水的應擺放在菜臺內圈，青菜及菇類應上菜架； 2） 色澤搭配原則 原則上是色澤相近的擺放在一起，紅、黃、綠三色配搭，深色配深色，淺色搭淺色，黑配白，整體要求是層次分明，具有食欲感； 3） 所有肉類、魚類、丸子類的菜品必須擺放在冷凍菜臺，并且是按小類別擺放在一起。冰鮮魚類及易變質的應擺設在冷凍菜臺制冷效果最佳的部位，內類次之； 4） 所有的刀切菜及水發(fā)貨類的菜品必須放在素菜臺里，不能放在冷凍菜臺內，特殊菜品如腐皮、腐竹在冷凍菜臺有剩余的空間下，須放在冷凍菜臺內，須加水 的刀切菜和水發(fā)制品應擺放在一起。 5） 所有的菇類及青菜則須上菜架，小菜須不定時用噴水壺向青菜的表面進行噴水，以保持青菜有足夠的水份而使青菜的保鮮度時間延長； 3、 火鍋菜臺現(xiàn)有菜品（ 95 個）具體名稱，限廣州區(qū)域店（紅色為暫無菜品） 菇 類 金針菇 雞腿菇 平菇 草菇 香菇 茶樹菇 銀盤菇 堿發(fā)貨類 牛柏葉 鴨腸 金錢肚 芥花尤魚 黃喉 毛肚 仙掌 八爪魚 鵝腸 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 肉 類 豬 腰 豬肉片 牛肉片 雞腎 雞肉 烏雞 豬腦 凍兔 丸子類 牛肉丸 魚丸 蝦丸 貢丸 牛肉卷 蟹柳 利鵬香腸 辣一口腸 不辣一口腸 火腿腸 火腿 魚 類 九肚魚 檸檬魚 帶魚 紅生魚 南昌魚 白寧魚 耗兒魚 魚片 鯽魚 魚骨 魚頭 鱔魚 田雞 蛇皮 魚皮 田雞皮 水發(fā)貨類 磨芋絲 海哲絲 海帶結 蕨菜 海白菜 竹筍 玉蘭筍 付皮 付竹 苕粉 黃花 木耳 粉絲 豆芽 青菜類 油麥菜 西洋菜 生菜 小白菜 小塘菜 通菜 早白菜 莧菜 龍須菜 刀切菜 冬瓜 青瓜 土豆 蓮藕 香芋 絲瓜 淮山 窩筍 蘿卜 西紅柿 蘆薈 仙人掌 包白菜 大白菜 花菜 霸王花 鮮黃花 其 它 血旺 豆腐 神仙豆腐 日本豆腐 七、 叫菜的技能 1、 在客人拿菜高峰期，要降低高價菜品的上菜頻率，將一此價格不高的菜品份量上足。因為，客人都有“搶”和跟隨的心里，看到某些菜客人拿的頻率大，都會一股風的去拿這些菜品。再則客人對高價菜品都喜歡，如果我們此時將高價菜品加大量去上，再多也會被一搶而光，同時也滿足不了顧客的需求。 2、 高價菜品的定位是根據(jù)季性而定，現(xiàn)在有：田雞、 鱔魚、毛肚、金針菇等，對這些菜品的上法應量大增長時間間隔，在拿菜客人少時量可以適量加大，菜臺上應看得到有，更要是輪換著上，如上了鱔魚就不上田雞，上了田雞就不上鱔魚。而毛肚則應有隨時保證菜臺上有，在高峰時份量減小間隔時間拖長，只要保證菜臺上有不空盤就行。 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 3、 叫菜時根據(jù)客流量掌握好上菜速度及上菜的份量，隨時與廚務主管或是班長進行溝通； 4、 當菜臺有擺不下菜品時，隨時注意菜品的調節(jié)，進行輪換上菜； 5、 每次叫菜時要重復叫兩次到三次，且叫菜時一次量不要過多，最好在五個之內，超過五個之內，人的暫時記憶就會忘記； 6、 叫菜時要葷素搭 配，不同種類的菜要搭配，如刀切菜搭水發(fā)貨或是堿發(fā)貨或是冰箱內的貨； 7、 叫菜不要等菜品空盤時才叫進廚房，正確的是菜品剩下標準份量的 1/4 時就應將菜叫進廚房，因為廚房拿菜還需一個過程，如是距離遠（如一分店二樓菜臺）就須在菜品剩下 1/3 時叫進廚房； 8、 在發(fā)現(xiàn)有可凝菜品變質或變味時，不能直接將菜品夾起在菜臺邊看或是聞，一定要用小盤裝上拿到客人見不到的地方進行檢查。 9、 當叫菜一段時間還未沒有出來時，（應立即匯報現(xiàn)場巡視領導）應到廚務部進行檢查叫菜機是否沒有聲音，廚務部人員是否能清晰的聽見叫菜聲。發(fā)現(xiàn)叫菜機中途壞了時，應立即 更換上備用叫菜設備，在沒有備用設備情況下應立即請領導找電工搶修，以免延誤上菜； 10、 菜臺毛巾隨時要保持潔白，如擦拭了血跡時要立即進行清洗，毛巾的更換須三天一次更換，且菜臺毛巾是專用毛巾，不要隨意拿其他部門的使用，其他也不能拿菜臺毛巾使用； 11、 隨時注意冷凍菜臺的制冷效果，不正常時應立即知會電工或是上級領導處理； 12、 不能對作菜品叫菜，叫菜時要保護好噪子，叫菜時用中氣叫而不是用噪聲叫； 13、 所有的工作用具必須是干凈保