1 2010年中國連鎖 餐飲行業(yè) 初步分析 2 目 錄 一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程 . 4 二、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 . 6 三、餐飲的連鎖經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r . 8 四、中餐行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r . 10 4.1 中餐行業(yè)格局 . 10 4.2、消費者分析 . 11 4.3、競爭分析 . 14 4.4、中餐行業(yè)面臨的主要機會 . 17 4.5 中餐行業(yè)面臨的主要威脅 . 18 五、國內(nèi)著名連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r . 20 5.1 全聚德 . 20 5.2、小肥羊 . 26 5.3、味千拉面 . 31 5.4、湘鄂情 . 36 5.5、鄉(xiāng)村基 . 42 5.6、嘉和一品 . 44 5.7、其他 . 44 3 中國歷來有“名以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。與此同時，我國餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營領(lǐng)域和市場空間不斷拓寬，經(jīng)營檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網(wǎng)點數(shù)量和人員隊伍繼續(xù)擴大；餐飲市場更加繁榮，消 費的個性化和特色化的趨勢明顯，追求健康營養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進程不斷推進。 目前，連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分，在 2009 年中國餐飲百強企業(yè)中，就有 89 家采用連鎖經(jīng)營方式，營業(yè)額占百名企業(yè)營業(yè)額的 92.7%。在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。我國連鎖餐飲行業(yè)一直保持著高速的發(fā)展，特別是近十年來涌現(xiàn)出一批優(yōu)秀的連鎖餐飲企業(yè)，有目前連鎖餐飲排名第一的內(nèi)蒙古小肥羊，擁有百年老字號的全聚德，深受大眾喜愛具有 相當(dāng)人氣的味千拉面以及完美融合各地美食于一店的湘鄂情。這些快餐連鎖企業(yè)不但為廣大美食愛好者提供了優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，更在企業(yè)自身的發(fā)展壯大過程中推動著整個行業(yè)的前進。 4 一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程 近年來，隨著對外開放的擴大和經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入增加，生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，餐飲業(yè)營業(yè)額連續(xù) 18 年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長，預(yù)計未來將保持 17%以上速度發(fā)展，行業(yè)發(fā)展前景看好，可以說我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好。我國經(jīng)濟近年取得的快速 發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，是持續(xù)迅速帶動國內(nèi)消費需求增長的主因。 09 年人均國內(nèi)生產(chǎn)總值 (GDP)超過 2100 美元，居民消費能力增強，消費層次提高，外出就餐消費額比重將持續(xù)增長。 我國的餐飲業(yè)自改革開放以來，大致經(jīng)歷了四個發(fā)展階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。 我國餐飲業(yè)自改革開放以來經(jīng)歷四個階段 （ 1） 改革開放起步階段， 20 世紀(jì) 70 年代末至 80 年代，我國餐飲業(yè)在政策上率先放開，各種經(jīng)濟成份共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得了新的突破和發(fā)展。傳統(tǒng)的計劃經(jīng)濟模式受到?jīng)_擊 ，社會網(wǎng)點迅速增加，這一時期的餐飲業(yè)經(jīng)營模式主要以單店作坊式餐飲店為主。 （ 2） 數(shù)量型擴張階段， 20 世紀(jì) 90 年代初，社會投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲網(wǎng)點快速涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。 （ 3） 規(guī)模連鎖發(fā)展階段， 20 世紀(jì) 90 年代中期，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營推進步伐和速度明顯加快，在全國范圍內(nèi)，很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點，企業(yè)逐步走向連鎖規(guī)模化成為這一時期的顯著特點。這一時期， 5 外資餐飲公司憑借先進的經(jīng)營管理制度、高效的物流配送體系，在中國大力發(fā)展連鎖餐飲店。百勝餐飲集團、麥當(dāng)勞餐飲集團在中國成功地開設(shè)了肯 德基、必勝客、麥當(dāng)勞等著名餐飲品牌連鎖店，同時為國內(nèi)餐飲同行帶來了全新的經(jīng)營理念。 （ 4） 品牌提升戰(zhàn)略階段，進入 21 世紀(jì)，我國餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長勢頭不減，整體水平提升，一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培養(yǎng)提升企業(yè)品牌，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開始輸出品牌與經(jīng)營管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營力度增強，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。根據(jù)商務(wù)部商業(yè)改革司公布的數(shù)據(jù)顯示， 2006 年營業(yè)收入達到一億元以上的 160 家連鎖餐飲集團總收入為 915 億元，同比增長 20%，高于全國餐飲業(yè)零售總額增幅3.6 個百分點。 6 二、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 經(jīng)過改革開放后 30 多年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，截至目前，我國餐飲業(yè)基本形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的局面，市場化程度較高。 2009 年我國餐飲消費持續(xù)快速增長，全年累計實現(xiàn)零售額 17,998 億元，同比增長 16.8%，占社會消費品零售總額比重為 14.4%，餐飲行業(yè)實現(xiàn)連續(xù) 19 年保持兩位數(shù)高速增長。 30 年來，中國餐飲業(yè)零售額從1978 年的 54.8 億元到 2009 年的 17,998 億元，零售額增長 327 倍，人均餐飲消費額 也從 1978 年的 5.69 元到 2007 年的 1200 元，增長了 209 倍。 我國餐飲零售額增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于同期 GDP增速 我國人均餐飲支出一直保持兩位數(shù)增長 2004 年，全國實現(xiàn)餐飲業(yè)零售額 7486 億元，比上年凈增 1330 億元，同比增長 21.6%，連續(xù) 14 年實現(xiàn)兩位數(shù)的高增長，比同期社會消費品零售總額增長率高出 8.3 個百分點，占社會消費品零售總額的 13.9%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為 21%，拉動社會消費品零售總額增長 2.79 個百分點。 2005 年，中國餐飲業(yè)零售額實現(xiàn) 8886.6 億元，同比增 長 17.7%，比上年凈增 1336 億元，高出社會消費品零售總額增幅 4.8 個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到 13.2%，對社會消費品零售總額的增長貢獻率和拉動率分別為17.4%和 2.3%。全年實現(xiàn)營業(yè)稅金 488.8 億元，同比增長 17.8%。 2006 年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關(guān)，達到 10345.5 億元，同比增長 16.4%，比上年凈增 1458 億元，連續(xù) 16 年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長， 7 與改革開放初期的 1978 年相比增長了 188 倍。 2007 年全國餐飲企業(yè)營業(yè)零售額累計達 12352 億元，同比增長 19.4%，占社會消費品零售總額的 13.9%，拉動社會消費品零售總額增長 2.6 個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為 15.7%。其中快餐業(yè)和火鍋業(yè)發(fā)展最快。與改革開放初期相比， 2007 年中國餐飲營業(yè)額是 1978 年的 225 倍，年平均增長率高達 20.53%。 2008 年零售額達 15404 億元，比 2007 年增長 24.7%，連續(xù) 18 年保持兩位數(shù)的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地， 2008 年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，根據(jù)歷年數(shù)據(jù)分析，預(yù)計到 2010年，中國餐飲業(yè)零售額將達到 20000億元。餐飲業(yè)已經(jīng)成為拉 動消費、實現(xiàn)增長、擴大就業(yè)的重要因素之一。 盡管 2009 年在金融危機影響下遭受了一定沖擊，但國內(nèi)餐飲業(yè)仍舊迅猛發(fā)展，全社會餐飲業(yè)零售額達到 17998 億元，同比增長 16.8%，占社會消費品零售總額的 14.4%，雖然與上年相比增幅降低了約 8 個百分點，但仍保持高位增長。 雖然受金融危機等制約因素影響，但我國餐飲業(yè)發(fā)展的基本面較好，蘊藏的消費空間巨大，在企穩(wěn)回升的宏觀經(jīng)濟環(huán)境下， 2010 年中國餐飲業(yè)持續(xù)增長的態(tài)勢將進一步鞏固，餐飲市場將繼續(xù)平穩(wěn)快速增長。 全國餐飲行業(yè)零售總額及增長情況（單位：億元） 項目 /年份 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 零售總額 4,368 5,067.92 6,156.25 7,486 8,886.6 10,400 12,352 15,404 17,998 數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會的統(tǒng)計報告、中國社會科學(xué)院和中國烹飪協(xié)會聯(lián)合發(fā)表的餐飲藍皮書 8 三、餐飲的連鎖經(jīng)營發(fā)展?fàn)顩r 隨著國內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，外資連鎖餐飲企業(yè)的強勢進入，目前國內(nèi)采用連鎖加盟模式進行市場擴張的企業(yè)有很多，特別是一些 標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴張，市場效果顯著?？梢灶A(yù)見，連鎖加盟模式將會成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營模式。 對于餐飲企業(yè)來說，實行連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢就是在于可以有效整合社會資源，而不是單靠一己之力去“單打獨斗”。如果運用得當(dāng)，通過連鎖加盟可以迅速讓“紅旗”插遍全國，實現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國性市場。而對于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，對于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。 依據(jù)國家統(tǒng)計局、商務(wù)部、商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)管理司統(tǒng) 計數(shù)據(jù)， 2006 年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)呈現(xiàn)急速擴張趨勢，連鎖餐飲整體規(guī)模和單體規(guī)模不斷擴大，年末限額以上（年營業(yè)額在 200 萬元以上的餐飲企業(yè)）連鎖餐飲企業(yè)集團共有 349 家，門店數(shù)為 11,360 家，全年實現(xiàn)零售額 551.9 億元，比 2005 年增長 21.5%，每個餐飲集團平均門店數(shù)量為 32 家，平均零售額為 1.58 億。 2007 年，連鎖餐飲企業(yè)又取得了高速發(fā)展，限額以上連鎖餐飲企業(yè)集團達到 410 家，門店總數(shù)為 16,810 家，實現(xiàn)零售額 738 億元，比 2006 年增長 33.7%，平均擁有門店數(shù)量 為 41 家，平均零售額為 1.8 億元。近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況如下表所示。 近年來限額以上連鎖餐飲企業(yè)基本情況統(tǒng)計表 指標(biāo) 計量單位 2007年 2006年 2005年 2004年 2003年 門店總數(shù) 個 16,810 11,360 8,514 6,968 6,127 營業(yè)面積 萬平方米 - 588.2 390.8 346.6 304.6 從業(yè)人數(shù) 萬人 - 55.7 42.6 40.0 30.5 營業(yè)收入 億元 738 551.9 446.5 399.7 257.0 數(shù)據(jù)來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局，商務(wù)部數(shù)據(jù)整理 2008 年，中國餐飲百強企業(yè)銷售額達到 1019.08 億元，與去年同期相比增長了 19.82%，占全國餐飲業(yè)零售額的 6.62%。 2001-2007 年間，百強企業(yè)銷售額年平均增長速度為 24.25%。 2008 年餐飲前十強銷售額達到 532.25 億元，占百強銷售總額的 52.23%。從圖可以看出，近年來，我國餐飲行業(yè)市場集中度有較 9 快趨勢。不過與西方發(fā)達國家高達 20%以上的集中度相比，我國餐飲業(yè)總體集中度仍然較低。 我國餐飲業(yè)市場集中度呈上升趨勢 近年來，中國大型餐飲連鎖經(jīng)營發(fā)展勢頭十分強勁，連鎖經(jīng)營成為企業(yè)搶占市場份額和提升品牌知名度的主要途徑，我國餐飲百強企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營方式拓展市場。 連鎖經(jīng)營是行業(yè)集中度提升的關(guān)鍵 注釋：限額以上連鎖餐飲企業(yè)是指年末從業(yè)人員在 40人及以上，銷售額在 200萬及以上 10 四 、 中餐行業(yè) 發(fā)展?fàn)顩r 4.1 中餐行業(yè)格局 自改革開放后，世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場迅速發(fā)展，逐漸改變了中國餐飲市場的格局。如發(fā)端于八十年代末期的麥當(dāng)勞等洋快餐業(yè)以及九十年代產(chǎn)生的休閑餐 飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)，份額不斷擴大，特別在沿海經(jīng)濟發(fā)達的中心城市的餐飲市場呈現(xiàn)國際化的趨勢，餐飲市場細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等業(yè)態(tài)快速發(fā)展。目前國內(nèi)中餐市場的呈多元化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展特征。 國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，雖然中餐在總體規(guī)模上依然處于絕對主體地位，但是中餐在中國城市餐飲市場上的地位已經(jīng)顯現(xiàn)出由“絕對主體”轉(zhuǎn)變?yōu)椤跋鄬χ黧w”的趨勢，近三年餐飲業(yè)態(tài)變化如右圖所示，各種業(yè)態(tài)的比例正加速變化，正餐營業(yè)收入（限額以上）由 05 年 55.90%降至 50.32%（ 2007 年），快餐已占據(jù)經(jīng)濟發(fā)達省份絕對優(yōu)勢，如上海、浙江、廣東等形成有效規(guī)模競爭，除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場。比例 1.57%增長到2.28%，咖啡廳目前主要在經(jīng)濟發(fā)達的沿海地區(qū)蓬勃發(fā)展 。 中餐格局的變化的首先源于國外連鎖經(jīng)營模式的引入，以麥當(dāng)勞、肯德基等跨國巨頭主導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)營模式的變革，中式正餐的內(nèi)在特點與市場都導(dǎo)致了多數(shù)運做的均為中小企業(yè)，“船小好掉頭”是中餐經(jīng)營的一貫特點，預(yù)計餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的瓶頸將導(dǎo)致比例及份額的逐漸下降。 其次，中餐格局將餐飲消費形式變化的不斷變 化，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向。與此同時，國內(nèi)新的餐飲消費正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領(lǐng)階層的休閑咖啡廳，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴張，不少餐飲商紛紛以開設(shè)咖啡廳的形式，在菜品選擇上，中西結(jié)合，直接與中餐競爭消費者。 互聯(lián)網(wǎng)泡沫之后，風(fēng)投開始將目光投向傳統(tǒng)行業(yè)， VC 的參與將助力中餐 行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī)?；?、連鎖化運作是吸引風(fēng)投目光的重要因素，與之前 11 的互聯(lián)網(wǎng)投資相比，餐飲業(yè)的現(xiàn)金流回收快，而且具有經(jīng)營實體，有部分餐飲企業(yè)麾下還有不少不動產(chǎn)。獲得 VC 青睞的中餐連鎖企業(yè)，大致可以分為三類：一是休閑正餐，代表企業(yè)如俏江南、一茶一坐；二是火鍋類，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水餃。 VC 投資的幾家中餐企業(yè)，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，雖然分屬不同的中餐類型，卻都具有可復(fù)制性、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的共性。 餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢及預(yù)測分析表明，未來 5 年競爭局面激烈仍將維持，中餐的比例將進一步 下降； VC 的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。 4.2、消費者分析 隨首我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值 (GDP)超過 2000美元，居民消費能力增強，消費水平和層次提高，中式正餐高端消費額比重將持續(xù)增長。但餐飲需求是復(fù)雜多變的，其消費口味和消費心理，會隨著社會環(huán)境的變化而變化。餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身條件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場的發(fā)展趨勢，選擇適當(dāng)?shù)臓I 銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。 1） 傳統(tǒng)菜系分析 中國人的口味具有明顯的地域性，中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即 “八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到該地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響存在較大差異，正是因為這些差異，各大菜系產(chǎn)品具有了強烈的地域性，占據(jù)著當(dāng)?shù)刂饕蓊~。而地域差異的存在，又引起消費者強烈的求異心理，愿意去嘗試不同的風(fēng)味。所以跨地域經(jīng)營是 未來的熱點，它可以使各具特色的風(fēng)味飲食之間互相借鑒，取長補短。目前，八大菜系出現(xiàn)跨地域經(jīng)營，相互融合趨勢。 餐飲企業(yè)在異地擴張時，卻采用以收入標(biāo)準(zhǔn)或其他標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，把全國劃分為幾大經(jīng)濟區(qū)，在每一個經(jīng)濟區(qū)的中心城市設(shè)立旗艦店；待站穩(wěn)腳跟后，再以旗艦店為基地，向周邊的中小城市擴張的策略。 12 首先是市場定位，即這些地域的消費群體是否是你的目標(biāo)客戶；其次是口味，他們是否認(rèn)同你的菜品口味；第三是品牌價值，他們是否會成為你品牌的忠實擁護者。 他們有兩個共同特點：首先，經(jīng)營產(chǎn)品單一；其次，地域特征明顯，離開北京之后很難找到 認(rèn)同其口味的合適人群。 2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，成為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。 中國人有一種從眾心理和懷疑心態(tài) 從眾，人越多的地方越有安全感；懷疑，就是相信自己的表面判斷，聽不得別人解釋。 為了打響第一炮，餐飲品牌在異地先開旗艦店，面積大、餐位多、投入高，單店日常經(jīng)營中壓力也大。但所有的餐飲企業(yè)都有一個導(dǎo)入期。在導(dǎo)入期內(nèi)，既是給企業(yè)自己信心，也是給嘗鮮顧客樹立信心。一旦導(dǎo)入期做不好，上座率跟不上，中國人的從眾心理就上來了：人越少他越不 去；越不去人越少；人一少他就更懷疑：這是不是直營店？口味與老店是否一樣？是不是出什么問題了？ 粵菜自上世紀(jì) 80 年代初在全國風(fēng)靡至今， 20 多年長盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方經(jīng)濟的飛速發(fā)展，拉動了餐飲業(yè)的繁榮和振興；同時粵菜選料廣博奇雜。適應(yīng)了食客求新，求異的需要；不斷創(chuàng)新，推動了粵菜持續(xù)發(fā)展。隨我國經(jīng)濟的發(fā)展，粵菜在上個世紀(jì) 80 年代初至 90 年代末在全國形成氣候，逐漸走上各大菜系的霸主地位，成為各大都市菜品的龍頭，引領(lǐng)消費潮流，份額持續(xù)增長。 2） 餐飲消費行為分析 隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活 節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。 一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。 二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。 13 三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。 隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費時段 也隨之發(fā)生變化。現(xiàn)代人工作繁忙，進餐時間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種 24 小時營業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時供應(yīng)，不分時段的便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。 中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所 代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細(xì)分目標(biāo)市場。 3） 消費者決策分析 經(jīng)歷了非典，禽流感、 H1N1，健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費者越來越重視健康和衛(wèi)生。分餐制日漸流行，餐廳衛(wèi)生狀況及每日消毒也為消費者關(guān)注，隨著綠色食品，素食、食療、滋補等等概念愈發(fā)得到消費者的贊同?！耙乱?，食要素”已經(jīng)成為很多人的生活方式。消費者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的，這一點亦成為消費者基本需求?；洸嗽诳谖渡锨宓?，注重營 養(yǎng)，亦附合消費者的心理需求。 消費者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點的必要考慮條件，消費者日漸注重享受，注重餐飲產(chǎn)品與文化的融合，中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久，不同地區(qū)所表現(xiàn)出來的餐飲文化上的差異也使餐飲產(chǎn)品具有鮮明的文化性特征。消費者追求“色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營養(yǎng)、衛(wèi)生”的同時，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。近幾年應(yīng)需求而出現(xiàn)的主題餐廳發(fā)展迅猛，將這個理念發(fā)揮到極致，無論是餐廳的設(shè)計裝璜、功能布局、裝修裝飾風(fēng)格，甚至是其經(jīng)營的特色 菜系， 14 都體現(xiàn)出一定的文化主題和內(nèi)涵，使餐飲產(chǎn)品的文化性得到了最大程度的展現(xiàn)。抓住了文化這一賣點，將使餐飲產(chǎn)品具有無限的生命力。 互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，對于餐飲企業(yè)，網(wǎng)民對餐廳或菜式的討論熱情，會激發(fā)其他網(wǎng)民嘗試與參與討論的興趣。而對于口碑較好的餐廳也更容易得到網(wǎng)民之間的互相推薦，成為消費決策的因素之一。網(wǎng)絡(luò)口碑營銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段， 4） 餐飲消費趨勢分析： 經(jīng)濟低迷時期，消費者的實際收入或預(yù)期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺地縮減了高檔消費和大 宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預(yù)計不同類型餐飲消費在近 3 年消費趨勢如下： 上班族消費趨勢分析：在經(jīng)濟危機的壓力面前，上班族們把越來越多的消費行為變成了 DIY，將請朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。 家庭消費趨勢分析：家庭的預(yù)算和支出會減少，會縮減了高檔消費和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。 商務(wù)消費趨勢分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費次數(shù)將增加。 消費者分析表明，在未來 3 年，餐飲經(jīng)營面臨新的發(fā)展趨勢，粵菜將引領(lǐng)消費潮流，跨地域經(jīng)營是未來的熱點，消費時段及消費趨勢將產(chǎn)生變化 ，餐廳功能日趨多樣，特色經(jīng)營。 4.3、競爭分析 中國的餐飲市場經(jīng)過多年的改革與發(fā)展，已進入一個新的階段，市場競爭的形勢也發(fā)生一些新的變化。把握這種變化趨勢，研究制定正確的對策，對餐飲企業(yè)來說是至關(guān)重要的。 一、 由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。在改革初期，餐飲企業(yè)之間主要是打價格戰(zhàn)，打品種、服務(wù)、裝修戰(zhàn)；現(xiàn)在情況發(fā)生了變化，消費者用餐既要滿足生理需求，又要滿足心理需求，因此，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，提高企業(yè)的文化品位。這是一種更高水平的競爭。 15 二、 由單店競爭、單一業(yè)態(tài)競爭，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團化、大規(guī)模的競爭。 三、 由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，由小城市向大中城市發(fā)展，由東部沿海向中西部地區(qū)發(fā)展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向東部延伸。幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個共同的特點是它們都尋求向外地擴張，立足和占據(jù)外地市場，甚至打進中心城市和國際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競爭的市場半徑大大延長，如下圖所示。 四、 中外餐飲企業(yè)競爭加劇。餐飲業(yè)是改革開放比較早的一個行業(yè)，外資特別是一些國際名牌企業(yè)不斷涌進中國餐飲市場，我國 餐飲業(yè)一直面臨著國外餐飲業(yè)品牌的強大挑戰(zhàn)，與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大。加入 WTO 后，更多外資餐飲企業(yè)的進入加劇我國餐飲行業(yè)的競爭。國外餐飲企業(yè)進入中國，對我國餐飲經(jīng)營理念、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、文化氛圍、飲食結(jié)構(gòu)、從業(yè)人員素質(zhì)要求等將產(chǎn)生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。 五、 在國外，中餐企業(yè)大多表現(xiàn)為規(guī)模小、環(huán)境不佳、服務(wù)不到位，中餐特色不明顯。在國內(nèi)，中餐企業(yè)面臨著外國品牌餐飲企業(yè)的擠壓。全國前 10強僅占餐飲業(yè)總營業(yè)額的 4.78%，銷售收入一般不 超過數(shù)億元。與以肯德基、必勝客為代表的外國餐飲巨頭形成巨大反差，單單肯德基在中國就超過 2000 家連鎖店， 2007 年銷售收入超過 215 億。競爭也必將進一步激化。 中餐具有色、香、味具全的獨特魅力，有著廣大消費者和市場份額，但標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競爭的瓶頸，關(guān)鍵的原因是將中餐烹飪作為一種高度手工藝化的工作，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，但也是中餐必須突破的關(guān)鍵。 目前百勝集團已利用標(biāo)準(zhǔn)化運作優(yōu)勢 ，形成中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化并加以推廣，目前“東方即白”利用肯德基進行的全面推廣就在利用品牌、標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)勢向“中式快餐”市場延伸，進一步擴大市場份額。通過國外餐飲業(yè)品牌對在中國連鎖經(jīng)營成功案例分析，國外餐飲業(yè)品牌布局已基本完成，未來洋快餐將引領(lǐng)中國餐飲競 16 爭格局，中餐企業(yè)需要借鑒和學(xué)習(xí)國外餐飲品牌企業(yè)商圈選址策略、物流管理能力，單店的運營能力，品牌擴張能力，信息化管理能力。 目前國內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始提煉經(jīng)營技術(shù)、申報餐飲專利、積淀品牌價值、整合上下游資源。融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的加速發(fā)展的主流模式，小肥羊就是其中 代表案例，至 08 年 3 月，小肥羊在中國內(nèi)地、香港、澳門及北美等地?fù)碛?350 多間餐廳，業(yè)務(wù)年增速達 35%，年銷售收入超 50 億元人民幣。在 The Nielsen Company 對中國六大城市市調(diào)中，小肥羊知名度接近 100%，部分地區(qū)“第一提及率”超過 50%。小肥羊 9 年來陸續(xù)獲得并蟬聯(lián)“中國 500 最具價值品牌”、“ 中國行業(yè)標(biāo)志性品牌”等 50 余項榮譽。 小肥羊遍布世界的連鎖網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略，為中餐行業(yè)的經(jīng)營和擴張樹立了標(biāo)桿。據(jù)了解，繼味千拉面、小肥羊后，譚魚頭、小南國、真功夫等連鎖餐飲企業(yè)日前正在醞 釀上市。 07 年中國餐飲業(yè)的突出特點是資本活躍，百年老字號全聚德的成功上市，另外還有超過 40 家的企業(yè)正在積極爭取上市，預(yù)計未來 3 年經(jīng)濟回暖后，將有更多的餐飲企業(yè)上市。 競爭格局分析 從行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計看，中餐行業(yè)市場容量非常大，而且膨脹非?？?，但我國餐飲企業(yè)現(xiàn)狀，一是企業(yè)規(guī)模小、數(shù)量多，現(xiàn)代化水平低；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善；據(jù)統(tǒng)計，我國現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點 400 萬個，從業(yè)人員將近 2000 萬人，廚師 700 萬人，平均每 185 人擁有 1 個廚師。 餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團可以占據(jù) 1的市場份額?？?以說餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。 然而， 在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?經(jīng)營”轉(zhuǎn)型。 17 當(dāng)前的外資企業(yè)享受的是超國民待遇，國企享受國民待遇，民營企業(yè)享受的次國民待遇。在餐飲業(yè)內(nèi)，雖然不明顯，但也不乏其例。國內(nèi)餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動除了正常的稅收外，各項費用種類太多，缺乏規(guī)范性，地區(qū)差別也較大，政府管理體制的不健全，導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營的不確定因素較多。隨著中國法制建設(shè)的進一步完善，中國餐飲市場將也進一步規(guī)范化。 餐飲業(yè)競爭格局分析表明，未來國內(nèi)餐飲業(yè)競爭態(tài)勢將發(fā)生四大變化，洋快餐主導(dǎo)中國餐飲競爭格局，品牌成為餐飲的核心競爭力。 行業(yè)政策分析 目前，我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，法規(guī)建設(shè)滯后問題 。在快速發(fā)展中有盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。 我國餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要，市場秩序有待規(guī)范。 但是，國家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機遇。目前我國服務(wù)業(yè)總量相對較小， 2007 服務(wù)業(yè)產(chǎn)值比重不到 40%，與全球服務(wù)業(yè)產(chǎn)值平均比重60%（發(fā)達國家超過 70%）相距甚遠(yuǎn)。黨 的十七大報告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”。國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見及國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)若干政策措施的實施意見，為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機遇。 4.4、中餐行業(yè)面臨的主要機會 1. 我國經(jīng)濟近年取得了快速發(fā)展，國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，將持續(xù)迅速帶動國內(nèi)餐飲需求增長，預(yù)計，到 2010 年，中國餐飲業(yè)零售額將達到 20000 億元。未來 5 年將保持 17以上速度發(fā)展 18 2. 我國人均國內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國內(nèi)生產(chǎn)總值 (GDP)超過 2000 美元，居 民消費能力增強，消費水平和層次提高，長期而言中餐中高端消費額比重將持續(xù)增長。 3. 中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合 4. 由于金融危機作用，租金、人工成本及兼并費用降低將帶來餐飲企業(yè)低成本擴張機遇 5. 受口紅經(jīng)濟效應(yīng)的影響，預(yù)計未年 2 年，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，成為本周期投資與發(fā)展的熱點。 6. 預(yù)計未來 3 年餐飲業(yè)將成為金融危機下國際風(fēng)投、國內(nèi)資金的避風(fēng)港。VC 的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營將會加速規(guī)劃化發(fā)展； 7. 跨地域經(jīng)營是未來的趨勢，粵菜引領(lǐng)消費潮流，份額將持續(xù)增 長。 8. 2008 年起我國共有 46 個城市人均 GDP 在 3000 美元以上，這些城市的人均消費水平比較高，可做為中式正餐行業(yè)跨區(qū)域發(fā)展的增長點。 9. 傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營將會加速發(fā)展；同時大眾化經(jīng)營的市場空間不斷延伸，特色經(jīng)營更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營、品牌營銷的力度加強，管理與人才的作用將更加突出。 10. 餐飲相關(guān)政策的出臺，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進入有利于中餐企業(yè)進一步做大做強 4.5 中餐行業(yè)面臨的主要威脅 1. 金融危機帶來消費者的信心下滑，旅游餐飲需求減少，預(yù)計未業(yè) 3 年高端餐飲消費降低 2. 國內(nèi)餐飲市場日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢，規(guī)模以上正餐營業(yè)額比例將進一步下降。 3. 未來 5 年競爭局面激烈仍將維持，由單純的價格競爭、產(chǎn)品質(zhì)量的競爭，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競爭，文化品位的競爭。 19 4. 中外餐飲企業(yè)競爭加劇。與國外餐飲相比，國內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件 ，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大，洋快餐主導(dǎo)中國餐飲競爭格局。 5. 融資擴張成了國內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預(yù)計未來 3 年經(jīng)濟回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀求上市。 6. 餐飲業(yè)全面進入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，需要向精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營轉(zhuǎn)型。 7. 法規(guī)建設(shè)滯后。我國餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度和強制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識含量低，缺乏全國統(tǒng)一性。 8. 餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競爭加劇、經(jīng)營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。 9. 市場秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時有發(fā)生，影響正常有序競爭，市場管理和行業(yè)管理跟不上形勢發(fā)展需要。 10. 企業(yè)正規(guī)經(jīng)營及跨區(qū)域發(fā)展，營業(yè)稅稅收會增 加，對企業(yè)利潤產(chǎn)生重要影響 11. 餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動力價格上升，中式正餐行業(yè)的勞動力流動大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才 12. 廚師資格認(rèn)證混亂，名師大師認(rèn)證失范，出現(xiàn)花錢買證現(xiàn)象。外資餐飲企業(yè)以各種優(yōu)惠條件吸引中餐技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面人才，導(dǎo)致中餐企業(yè)人才大量流失。 20 五 、國內(nèi)著名連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r 5.1 全聚德 （ 1）企業(yè)簡介 中華著名老字號 - 全聚德 ，創(chuàng)建于 1864 年（清朝同治三年），歷經(jīng) 140余年的悉心經(jīng)營，以其獨具特色、質(zhì)優(yōu)味美的北京烤鴨和良好的信譽逐漸確立了在北京乃至全國餐飲行業(yè)的地位。具有歷史積淀的全聚德烤鴨不僅是京粹文化的一個象征和內(nèi)外文化交流的一個窗口，同時也成為我國傳統(tǒng)飲食文化的代表。1999 年 1 月，“全聚德”被國家工商總局認(rèn)定為“馳名商標(biāo)”，是我國第一例服務(wù)類中國馳名商標(biāo)。在百余年里，全聚德菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和 400 多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國元首、政府官員 、社會各界人士及國內(nèi)外游客喜愛，被譽為“中華第一吃”。 公司旗下的仿膳飯莊、豐澤園飯店和四川飯店都是京城餐飲行業(yè)的知名品牌。仿膳飯莊是具有 80 余年歷史的經(jīng)營宮廷風(fēng)味菜肴的老字號，其經(jīng)營的“滿漢全席”享譽中外，是我國宮廷菜肴的代表，被稱為中式餐飲的“明珠”， 1994年被原國內(nèi)貿(mào)易部評為“中華老字號”。豐澤園飯店始建于 1930 年，擅長經(jīng)營正宗魯菜，以“蔥燒海參”為代表的“海參王”系列菜品倍受海內(nèi)外賓客的好評，2006 年被商務(wù)部評為“中華老字號”，被中國烹飪協(xié)會授予“中華餐飲名店”、“中國魯菜名店”、“全國綠 色餐飲企業(yè)”、“國家級特級酒家”等稱號。四川飯店成立于 1959 年，是一家專營“京派”川菜的特色飯店，其特色菜肴多次榮獲北京市相關(guān)行業(yè)協(xié)會的褒獎。 （ 2）企業(yè)門店概況 截止 2010 年 6 月 30 日，公司在北京、上海、重慶、長春、青島、哈爾濱、鄭州等地?fù)碛小叭鄣隆逼放浦睜I店 17 家、“仿膳”品牌直營店 1 家，“豐澤園”品牌直營店 2 家，“四川飯店”品牌直營店 1 家。同時公司還擁有大陸地區(qū)“全聚德”特許加盟店 51 家和海外“全聚德”特許加盟店 5 家、“豐澤園”品牌特許加盟店 1 家（此數(shù)據(jù)為已開業(yè)的門店數(shù)量，摘 自公司 2010 年半年報）。 21 品牌 全聚德 仿膳 豐澤園 四川飯店 直營店 17 1 2 1 加盟店 56 - 1 - 根據(jù) 2007 年全聚德招股說明書整理數(shù)據(jù)，公司直營店一覽，數(shù)據(jù)截止日期2006 年 12 月 31 日： （ 3）公司直營及加盟策略 全聚德直營店發(fā)展要求 全聚德直營連鎖店基本定位 1、規(guī)模定位：房屋建筑面積 2000-3000 平方米，其中，營業(yè)面積約 1200-1800 22 平方米，具備水、電、氣等基礎(chǔ)設(shè)施。 2、菜品定位：全聚德烤鴨 + 精品正餐 + 精品地方特色餐。 3、消費定位：中高檔，人均消費 50 150 元。 全聚德直營連鎖店招商條件 1、尋求有意將全聚德引入目標(biāo)城市餐飲市場，愿意為全聚德在目標(biāo)城市開設(shè)直營連鎖店提供各方面支持的合作者。 2、目標(biāo)城市應(yīng)具備一定的消費規(guī)模和水平，城市總?cè)丝诓坏陀?50 萬，位于直轄市、省會城市、地級市及經(jīng)濟發(fā)達的縣級市。 3、具備法人資格，具有一定的經(jīng)濟實力，信譽良好，資信可靠。 4、提供的經(jīng)營場所須在較繁華的市區(qū)街道，交通便利，具有一定的客流量或潛在消費對象，具備相應(yīng)數(shù)量停車位。 全聚德加盟店發(fā)展要求及費用 1、申請人：自愿加盟全聚德連鎖經(jīng)營體系，熱愛全聚德事業(yè)；具有法人資格，具備一定經(jīng)濟實力（注冊資金不低于 100萬元人民幣）；富有企業(yè)家精神和較強的商業(yè)背景，整體素質(zhì)高、信譽良好、資信可靠、有成功經(jīng)營的記錄。 2、所在城市：非直轄市、非省會城市、非特色旅游或特色經(jīng)濟城市；城區(qū)人口在 50萬以上，人均 GDP15000元左右，經(jīng)濟發(fā)達；具備一定消費規(guī)模和消費能力，具有可持續(xù)發(fā)展?jié)摿突盍?；餐飲環(huán)境良好，對外來餐飲包容性和接納力強。 3、 所在位置：處于主要商業(yè)街區(qū)，交通便利，具有一定的客流量和目標(biāo)消費群；店鋪建筑面 積在 1500平方米以上，停車位充足，招牌位明顯；建筑物外觀檔次較高，結(jié)構(gòu)合理，適于餐飲經(jīng)營。 4、加盟費用 、加盟金：合同簽訂之前，一次性交納加盟金 50 萬元，無論合同以何種形式結(jié)束均不予返還。 、保證金：合同簽訂之前，一次性交納保證金 20 萬元，合同履行期間如無重大違約，合同期滿予以返還。 、特許經(jīng)營權(quán)益費： 原則上按店月銷售收入的 3%提取，按月繳納；如以定額 方式繳納，則： 20萬元 /年，自試營業(yè)之日起計算，按月繳納，店鋪營業(yè)面積 1200 -2300 平方米 或建筑面積 1500-3000 平方米； 30萬元 /年 自試營業(yè)之 23 日起計算，按月繳納，店鋪營業(yè)面積 2300-3000 平方米或 建筑面積 3000-4000 平方米； 40萬元 /年，自試營業(yè)之日起計算，按月繳納，店鋪營業(yè)面積 3000 平方米以上 或 建筑面積 4000 平方米以上。 、全聚德智能型微電腦烤鴨爐：每臺押金 15 萬元，合同簽訂前繳納，合同履行期間如無重大違約，合同期滿予以返還。年租金 5 萬元 /年 自試營業(yè)之日起算，按年繳納。 、全聚德餐飲計算機管理系統(tǒng)： 20 40 萬元， 安裝前 20 日繳納，根據(jù)布線長度、收款機分布數(shù)量、建筑面 積等因素確定。 、合同期限 3 年。 （ 4） 企業(yè)財務(wù)分析 2009 年，公司實現(xiàn)營業(yè)收入 12.02 億元，較上年增加 8,961.31 萬元，同比增長 8.06%；實現(xiàn)利潤總額 1.24 億元，較上年增加 1,802.25 萬元，同比增長 17.06%；實現(xiàn)凈利潤 8,935.30 萬元，較上年增加 1,051.78 萬元，同比增長13.34%；實現(xiàn)歸屬于母公司凈利潤 8,440.51 萬元，較上年增加 875.38 萬元，同比增長 11.57%。全年接待賓客 501.4 萬人次，同比增長 20.6%。凈資產(chǎn)收益率為 11.74%，較 2008 年度增加 0.88 個百分點?；久抗墒找鏋?0.5962 元，較 2008 年度的 0.5344 元 增加 0.0618 元。 單位：百萬 人民幣 財務(wù)指標(biāo) 2009 2008 變動 營業(yè)收入 1201.69 1112.08 +8.06% 毛利 691.55 607.58 +13.82% 除稅前利潤 123.64 104.93 +17.06% 每股收益（元） 0.60 0.53 +13.21% 總資產(chǎn) 1074.14 1089.96 -1.45% 所有者權(quán)益 777.75 754.17 +3.13% 毛利率（ %） 57.55% 54.63% +5.35% 凈利率（ %） 7.44% 7.09% +4.94% 24 資產(chǎn)負(fù)債率（ %） 27.59% 30.81% -10.45% 凈資產(chǎn)收益率（ %） 11.74% 10.86% +8.10% 流動比 1.26 1.05 +20.00% 速動比 1.11 1.88 -40.96% 截止 2009 年 12 月 31 日，公司在北京、上海、重慶、長春 、青島、哈爾濱、鄭州等地?fù)碛小叭鄣隆逼放浦睜I店 16 家、“仿膳”品牌直營店 1 家、“豐澤園”品牌直營店 2 家、“四川飯店”品牌直營店 2 家（含四川飯店恭王府店，該店從 2010 年 01 月 01 日停業(yè)）。同時公司還擁有大陸地區(qū)“全聚德”特許加盟店 57 家和海外“全聚德”特許加盟店 5 家，“豐澤園”品牌特許加盟店 1 家。公司新開直營店 2 家，分別是： 2009 年 1 月開業(yè)的全聚德雙榆樹店和 2009 年5 月開業(yè)的全聚德鄭州店。新簽約直營店 2 家，分別是：全聚德望京店和四川飯店新街口店。公司 2008-2009 年度餐飲和商品銷售的營業(yè)收入和成本如下表所示： 單位：百萬 人民幣 項目 2009年度 2008年度 營業(yè)收入 營業(yè)成本 毛利率 營業(yè)收入 營業(yè)成本 毛利率 餐飲 921.48 320.39 65.23% 797.62 287.51 63.95% 商品銷售 251.95 186.75 25.88 285.13 214.77 24.68% 合計 1173.43 507.14 - 1082.77 502.28 - 公司餐飲的收入 2009 年 比 2008 年上漲了 1.23 億元，增加了 15.53%；商品銷售收入減少了 3400 多萬元，下滑了 11.63%。餐飲的收入是商品銷售收入的 3.7倍，毛利率也遠(yuǎn)高于商品銷售，公司在 2009 年度新開的直營店和特許加盟店共同推動了企業(yè)餐飲收入的上漲。 公司營業(yè)收入各地區(qū)分布情況 單位：元 人民幣 地區(qū) 營業(yè)收入 營業(yè)成本 利潤總額 北京 1,129,255,952.46 479,230,934.23 134,839,766.02 上海 17,122,690.00 6,847,444.93 973,643.68 重慶 11,855,004.88 4,747,257.59 -1,837,118.60 長春 16,620,004.00 7,460,631.09 -1,795,856.48 青島 14,747,728.71 5,851,068.87 -2,752,005.18 哈爾濱 1,696,803.02 -2,797,734.35 -2,797,734.35 鄭州 9,180,647.00 4,309,880.54 -2,992,175.89 合計 1,201,689,304.05 510,144,020.27 123,638,519.20 25 目前公司北京和上海兩地盈利，其中北京地區(qū)的利潤總額達到 1.34億元，上海地區(qū)的利潤總額為 97.36萬元，重慶、長春、青島、哈爾濱、鄭州地區(qū)由于店面開業(yè)時間均較短，目前還處于市場培育期，沒有形成盈利。 （ 5）企業(yè)發(fā)展策略 公司仍將按照既定發(fā)展戰(zhàn)略進行經(jīng)營管理：以“弘揚中華飲食文化、奉獻人類健康美食”為使命，貫徹實施品牌加資本的總體戰(zhàn)略，充分運用資本市場擴大融資規(guī)模，積極推進公司的市場化、國際 化進程；堅持以直營連鎖為主，特許連鎖為輔，并積極物色多種品牌進行戰(zhàn)略收購；依托品牌優(yōu)勢、開發(fā)品牌食品，加快產(chǎn)業(yè)化升級；堅持以人為本，構(gòu)建和諧全聚德和建設(shè)學(xué)習(xí)型企業(yè)的企業(yè)文化發(fā)展方向；努力實現(xiàn)“中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌”的企業(yè)愿景，促進公司可持續(xù)性、跨越式發(fā)展。依照上述發(fā)展戰(zhàn)略，公司將自身發(fā)展方向定位于：一是按照現(xiàn)代企業(yè)制度要求規(guī)范運作的上市公司；二是以餐飲服務(wù)為主業(yè)、以特色食品工業(yè)為依托，以全聚德品牌為主導(dǎo)的多品牌連鎖企業(yè)集團。 2010 年，公司計劃在國內(nèi)開設(shè) 5-8 家特許店，海外開設(shè) 2-3 家特許店；實現(xiàn)全聚德望京店、四川飯店新街口店、全聚德王府井店擴建項目“全聚德食王府”的成功開業(yè)和運營?！皟蓚€食品基地”即全聚德仿膳食品有限責(zé)任公司和全聚德 . 三元金星食品有限責(zé)任公司將進一步提高自身的創(chuàng)效能力和水平 ：第一，加快食品研發(fā)創(chuàng)新速度，三元金星公司將盡快解決生產(chǎn)、包裝、保鮮等技術(shù)問題，加快新產(chǎn)品的開發(fā)進程。仿膳食品公司將根據(jù)銷售渠道不同，分別開發(fā)適合各類消費群體的、具有品牌特色的食品；第二，公司將全面開拓熟食品的銷售市場，建立適應(yīng)專賣銷售的產(chǎn)品鏈條，力爭在北京建立 3-4家形象統(tǒng)一、運作規(guī)范的示范店 。 公司將按照積極穩(wěn)妥、精益求精、少投資見效快的原則，減緩?fù)獾刂睜I店的開店步伐，適當(dāng)加快開設(shè)特許連鎖店的步伐。嚴(yán)格控制新建項目的建設(shè)周期和固定資產(chǎn)投資，確保新建企業(yè)的按時開業(yè)和順利運營；完成籌開運營手冊和項目營建手冊的制定，并以兩個手冊為指導(dǎo)，進一步加強對新建項目的規(guī)范化管理；嚴(yán)格執(zhí)行招投標(biāo)和洽商制度，切實加強工程成本和工期控制，杜絕預(yù)算超支。在開店模式上，公司將采用“三合一”（即特許 +托管 +股權(quán)收購）的開發(fā)模式， 26 逐漸由直接投資轉(zhuǎn)向戰(zhàn)略收購，對經(jīng)營較好、具備條件的全聚德特許連鎖企業(yè)實施戰(zhàn)略重組。公 司還將積極物色北京知名老字號品牌企業(yè)，以資本運作方式探索收購重組，擴大公司規(guī)模和效益。 5.2、小肥羊 （ 1）企業(yè)簡介 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 1999年 8月誕生于內(nèi)蒙古包頭市，以經(jīng)營小肥羊特色火鍋及特許經(jīng)營為主業(yè)，兼營小肥羊調(diào)味品及專用肉制品的研發(fā)、加工及銷售業(yè)。 2008年 6月小肥羊在香港上市，是中國首家在香港上市的品牌餐飲企業(yè)（股份代號 HK 0968），被譽為“中華火鍋第一股”。 目前，小肥羊公司已經(jīng)發(fā)展成為擁有一個調(diào)味品基地，兩個肉業(yè)基地，一個物流配送中心，一個外銷機構(gòu)，國內(nèi)十五大餐飲市 場區(qū)域，國際三大餐飲市場區(qū)域的大型跨國餐飲連鎖企業(yè)。截至到 2010 年 1 月 31 日，公司擁有 431 家連鎖店，其中包括 157 間自營餐廳及 274 間特許經(jīng)營餐廳，特許經(jīng)營餐廳包括在美國、加拿大、日本、港澳等地所擁有的 20 多間餐廳。 小肥羊的垂直整合業(yè)務(wù)模式極具拓展性，業(yè)務(wù)包括羊肉加工、火鍋湯料生產(chǎn)，餐廳經(jīng)營以及食品分銷批發(fā)。羊肉和調(diào)味品原材料均來自天然牧場和種植區(qū)。小肥羊肉業(yè)基地，是目前國內(nèi)規(guī)模最大、羊肉加工程序最精細(xì)的肉業(yè)基地。小肥羊調(diào)味品基地，擁有目前國內(nèi)最先進的火鍋湯料生產(chǎn)線。這兩個后勤基地，保證了小肥羊火鍋優(yōu) 良的品質(zhì)。 小肥羊的產(chǎn)業(yè)模式，不僅支撐了小肥羊餐廳運營和食品銷售，而且拉動了內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級。企業(yè)的發(fā)展聚結(jié)了股東、員工、股民、農(nóng)牧民、加盟商等各個環(huán)節(jié)的利益鏈條，并持續(xù)為之創(chuàng)造價值。公司現(xiàn)擁有員工 6萬多人 ；，直接帶動各地相關(guān)產(chǎn)業(yè)就業(yè)人數(shù)達 24萬人，帶動 20多萬農(nóng)牧民增收致富。 （ 2）企業(yè)門店概況 截止到 2009 年 12 月 31 日，公司共有餐廳 454 家，自營餐廳 161 家，特許經(jīng)營 293 家，其中海外餐廳 18 家，公司 各個餐廳全國分布情況如下圖： 地區(qū) 自營 特許經(jīng)營 27 華北 46 142 華東 54 56 華南 35 22 東北 8 6 西北 13 49 特別行政區(qū) 5 - 海外 - 18 總計 161 293 數(shù)據(jù)統(tǒng)計截止到 2009年 12月 31日，摘自公司 2009年年報 截止到 2007 年 12 月 31 日，公司自營餐廳的營運數(shù)據(jù)如下：（摘自公司 2008年招股說明書） （ 3）公司加盟策略 國內(nèi)單店加盟要求如下： 28 店面設(shè)計與裝修應(yīng)按公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進行，費用自理，加盟店自行招聘人員，公司負(fù)責(zé)免費培訓(xùn)，公司會為加盟店提供開業(yè) 前廣告宣傳建議方案，廣告費自理。 公司的加盟流程如下圖所示： 公司的支持方式 品牌支持：小肥羊名稱、卡通商標(biāo)標(biāo)識均在國家工商局注冊，并于 2004年 11 29 月被國家工商總局認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)。凡正規(guī)加盟店均經(jīng)公司授權(quán)在合同期內(nèi)享有合法使用我公司注冊商標(biāo)標(biāo)識的權(quán)利。 技術(shù)支持：公司均為每個加盟店免費培訓(xùn)一名兌鍋師。炒料是核心技術(shù)，由公司加工成品直接供給加盟店。店面裝修、廚房布局、組織機構(gòu)設(shè)置、規(guī)章制度、操作程序、宣傳廣告、銷售技術(shù)等均由公司負(fù)責(zé)指導(dǎo)實施。 業(yè)務(wù)指導(dǎo)：公司負(fù)責(zé)為加盟店管理人員、后廚 廚師長、財務(wù)人員等相關(guān)人員提供 免費培訓(xùn)（交通、食宿費用由加盟店自理），并在加盟店開業(yè)前 15-30天派公司前廳、后廚培訓(xùn)經(jīng)理現(xiàn)場進行全員免費培訓(xùn)并指導(dǎo)開業(yè)。 運營支持：公司將向正規(guī)加盟店免費提供公司簡介、員工守則、營運手冊、操作手冊、培訓(xùn)手冊、店面裝修及視覺識別（ VI）標(biāo)準(zhǔn)等宣傳、培訓(xùn)、營運資料。 物流配送：專用羊肉及副產(chǎn)品、炒料、專用調(diào)味品、餐具、服裝等主