南省食品安全 地方標準 3/006 2015 滇味醬 2015 - 08 - 27 發(fā)布 2016 - 02 - 27 實施 云南省衛(wèi)生和計劃生育委員會 發(fā)布 3/006 2015 I 前 言 本標準 為首次發(fā)布。 3/006 2015 1 滇味醬 1 范圍 本標準適用于滇味醬。 2 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準 。 3 術語和定義 味 醬 以豆類和（或）谷物為主要原料 ，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造、添加食鹽、添加（或不添加）食糖、香辛調味料等制成的具有云南地方風味的半固態(tài)調味品。 包括豆醬、面醬、復合調味醬。 合調味醬 以豆醬、面醬為基礎原 料，添加其它輔料及食品添加劑，經(jīng)加工制成的醬類食品。 4 產(chǎn) 品分類 根據(jù)所使用的主要原材料、工藝不同分為：豆醬、 面醬、復合調 味醬。 5 技術要求 輔料要求 麥粉： 應符合 355 的規(guī)定。 豆：應符合 352 的規(guī)定。 豆：應符合 10459 的規(guī)定。 糖：應符合 3104 的規(guī)定。 用鹽：應符合 461 的規(guī)定。 精：應符合 8967 的規(guī)定。 辛料：應符合 15691 的規(guī)定 。 用植物油：應符合 716 的規(guī)定。 產(chǎn)加工用水：應符 合 749 的規(guī) 定 。 他 原 輔料：應符合相應的 食品安全標準及有關規(guī)定 ，不得添加非食品原料和輔料。 官要求 3/006 2015 2 應符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官要求 項 目 要 求 檢驗方法 色 澤 棕褐色或棕紅色，色澤均勻一致 。 將樣品放入白瓷盤內(nèi)，置于自然光線明亮處，用目測、鼻嗅、口嘗的方法進行檢驗。 滋味、氣味 具有產(chǎn)品特有的醬香氣、無異味 。 組織形態(tài) 具有產(chǎn)品應有的形態(tài)，稀稠適度 。 雜 質 無肉眼可見外來雜質 。 化指標 應符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標 項 目 指 標 檢驗方法 豆醬 面醬 復合調味醬 氨基酸態(tài)氮（以 N 計）， g/100g B/T 鹽（以 ）， g/100g 酸（以乳酸計）， g/100g 氧化值 a（以脂肪計）， g/100g B/T 脂 肪 ， 定 a 適用于添加食用植物油的產(chǎn)品。 染物限量 和 真菌毒素限量 染物限量應符 合 762 的規(guī)定。 菌毒素限量應符 合 761 的規(guī) 定 。 生物 限量 應符合 718的規(guī)定。 品添加劑 食品添加劑的使用應符合 760 的規(guī)定。 產(chǎn)加工過程