本科畢業(yè)論文 乳酸發(fā)酵酸菜的應用研究 學 院： 食品科學與工程學院 專 業(yè)： 食品科學與工程專業(yè) 姓 名： 學 號： 指導教師： 職 稱：教授 日期：二 一一年六月 摘 要 本論文以實驗室提供的短乳桿菌 植物乳桿菌 株乳桿菌為供試 菌株 ，經(jīng)測定 其生長特性的基礎上嘗試發(fā)酵酸菜試驗。結果顯示，三株乳酸菌的 最適生長溫 度均為 30， 能夠耐受的最大鹽濃度為 7%。用不同菌種組合的發(fā)酵劑發(fā)酵白菜，篩選出的最佳菌種組合為： :1）；產(chǎn)品最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：接種量 3%、 鹽濃度 5%、 發(fā)酵溫度 20 、 發(fā)酵時間 3天 。 混合菌種 的 生產(chǎn)酸菜 過程中 ，在發(fā)酵的初期 (酸速率遠遠大于對照組， 其 產(chǎn)酸量 比 對照組 高 ， 亞硝酸鹽 含量明顯降低 。 關鍵詞 ： 酸菜；乳酸菌； 篩選 . a 1-3 on to of 0 , %. of 1:1); 3% %, 0 , D1 of of in of .0 ; 目 錄 1 前言 . 1 述 . 1 酸菜的發(fā)酵機理 . 1 酸發(fā)酵對蔬菜的意義 . 3 高蔬菜制品的營養(yǎng)價值 . 3 善蔬菜制品的風味 . 3 長蔬菜制品保質期 . 3 加蔬菜制品的保健作用 . 3 富蔬菜制品的花色品種 . 4 本研究的目的和意義 . 4 2 材料與方法 . 4 驗材料 . 4 器設備 . 5 驗方法 . 5 試菌液的制備 . 5 試乳酸菌的溫度生長特性 . 5 試乳酸菌的耐鹽試驗 . 5 佳發(fā)酵組合的篩選試驗 . 5 酵試驗 . 6 官品質評價 : . 7 菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質量的影響 . 7 3 結果與分析 . 8 適生長溫度試驗 結果 . 8 鹽試驗的結果 . 10 佳發(fā)酵菌種組合的篩選及發(fā)酵試驗結果 . 11 酵菌株組合的篩選 . 11 酵試驗結果 . 13 菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質量的影響 . 15 4 結論 . 17 致謝 . 17 參考文獻 . 18 作者簡介 . 19 內蒙古農業(yè)大學學士學位論文 1 前言 述 酸菜是一種獨特且具有悠久歷史的大眾的乳酸發(fā)酵蔬菜制品。酸菜的起源最早可追溯到距今 3100 多年前的商朝，商書 載有 “欲作和羹，爾惟鹽梅 ”，說明在商代，我國勞動人民就能用鹽 來演梅供烹飪用 ； 周禮 載 ： “下羹不致五味，鍘羹加鹽菜 ”，所謂羹是用肉或咸菜做成的湯。中國最早的詩集詩經(jīng)記載 ： “中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖 ”， “廬 ”和 “瓜 ”是蔬菜， “剝 ”和 “菹 ”是腌漬加工的意思，據(jù)漢許慎說文解字解釋 “菹菜者，酸菜也 ”1。北魏著名的農學家賈思勰在齊民要術中較為系統(tǒng)和全面地介紹了酸菜的種類和制作方法。酸菜的制作過程是以乳酸發(fā)酵為主、兼有醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等的微生物發(fā)酵過程，它是一種冷加工方法，這對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味體的保持都極為有利。 到二十世紀初，酸菜 制作一直沿襲傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝，而且?guī)缀跞羌彝プ鞣皇缴a(chǎn)，規(guī)模小，產(chǎn)量低，甚有相當一部分制作是采用非發(fā)酵型浸制工藝。后來人們逐漸將酸菜生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化，但都是小規(guī)模生產(chǎn)，在制作工藝方面，粗加工多，深加工、精加工少，產(chǎn)品質量不穩(wěn)定。隨著微生物學的發(fā)展，人們開始將人工接種發(fā)酵用于酸菜的生產(chǎn)。近年來，國內外許多研究者致力于酸菜中微生物及酸菜發(fā)醉種子和工藝的研究，并將其應用到生產(chǎn)中，使酸菜產(chǎn)業(yè)有了進一步的發(fā)展。 酸菜的發(fā)酵機理 二十世紀初，隨著微生物的發(fā)展，人們才將酸菜的腌制與微生物的活動聯(lián)系起來。近代研究 發(fā)現(xiàn)，當乳酸濃度為 為 ，蔬菜即可長期保存。新鮮蔬菜在發(fā)酵過程中碳水化合物只有輕度分解，乳酸菌幾乎不能分解纖維素和蛋白質，而且酸菜中的纖維素不會減少，維生素 C 則稍有減少。但乳酸發(fā)酵使產(chǎn)品的酸度增加，其它細菌，特別是一些起腐敗作用的細菌不容易繁殖，所以能長期保存。由于酸的作用，改變了原有蔬菜的感觀特性，組織結構變得更益于消化吸收。 我國蔬菜資源豐富，酸菜作為一種傳統(tǒng)的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，其汁中富含乳酸菌活菌，對其深入研究且開發(fā)利用，對提高人民健康水平、開發(fā)蔬菜加工品種、蔬菜 原料的綜合利用有著積極意義 2， 3。但乳酸菌的生長對營養(yǎng)的要求與其他細菌相比嚴格且復雜。 所以 乳酸菌制品工業(yè)化生產(chǎn)帶來不便。 酸菜中微生物方面的研究 先在細菌發(fā)酵手冊中提到了乳酸桿菌屬和片球菌屬的某些種類 4。二十世紀六十年代， 乳酸發(fā)酵酸菜的應用研究 5研究了酸白菜、酸黃瓜等發(fā)酵過程中的菌系消長規(guī)律，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵早期明串珠菌很活躍，隨后是啤酒片球菌、短乳桿菌和植物乳桿菌大量產(chǎn)酸，最后是植物乳桿菌完成發(fā)酵過程。新鮮蔬菜上占優(yōu)勢的微生物是革蘭氏陰性好氧菌和酵母，而生產(chǎn)的初期，乳 酸菌的數(shù)量較少 6， 7。但是，在缺氧、濕潤的條件下，當鹽濃度和溫度適當時，乳酸菌的生長則處于優(yōu)勢，大多數(shù)蔬菜或蔬菜汁都要經(jīng)歷乳酸發(fā)酵階段。在自然發(fā)酵時，最初為異型發(fā)酵或產(chǎn)氣階段，然后是同型發(fā)酵或不產(chǎn)氣階段 8。發(fā)酵初期是腸膜明串珠菌的異型發(fā)酵階段，此時它的數(shù)量最多，且生長繁殖速度快，這是因為腸膜明串珠菌比發(fā)酵液中的其他乳酸菌的世代周期要短 9。但是，它對酸的敏感性較強，隨著發(fā)醉的進一步進行就會很快死去。 在我國，蔬菜發(fā)酵微生物學開始于二十世紀四十年代，方心芳指出在泡菜的發(fā)酵過程中有多種酵母、細菌參與， 其中主要的產(chǎn)酸菌是乳酸菌。趙學慧對泡菜發(fā)酵過程中的化學變化和微生物性狀進行了較為深入的研究，認為在泡菜發(fā)醉中以正型乳酸發(fā)酵為好，可使發(fā)醉液中糖分轉化為盡可能多的乳酸 10。 楊瑞鵬對幾種蔬菜發(fā)酵過程中的主要乳酸菌進行了分離鑒定，并對其菌系變化進行了初步分析，并研究了典型菌株的發(fā)酵生理特性及其混合培養(yǎng)中環(huán)境因素的影響 11，對自然發(fā)酵過程中乳酸菌系變化進行了驗證。 乳酸發(fā)酵是發(fā)醉蔬菜生產(chǎn)過程中最主要的發(fā)酵作用，參與發(fā)酵的乳酸菌種類及其作用范圍必然對產(chǎn)品 品 質產(chǎn)生重要影響。食鹽濃度與發(fā)醉溫度是影響蔬菜發(fā)酵過程中 乳酸菌區(qū)系的兩個重要因素。食鹽對在一定濃度下，對乳酸菌區(qū)系中菌種構成、乳酸菌菌數(shù)與活動范圍，以及發(fā)酵產(chǎn)酸量都能產(chǎn)生影響。有研究表明，隨著食鹽濃度上升，腸膜明串珠菌與小片球菌菌數(shù)顯著下降 12。同時，由于食鹽的存在，小片球菌從區(qū)系中消失的時間明顯提前。食鹽對植物乳桿菌的最大菌量無顯著影響，但它使植物乳桿菌大量繁殖的時間推遲，并很快進入衰降。在較低的發(fā)酵溫度下，發(fā)酵前期，腸膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌區(qū)系中占有優(yōu)勢。隨著溫度升高，這種優(yōu)勢減弱直至消失。要獲得高質量的發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品，必須迅速控制植物組織內酶和有害 微生物的活動，在發(fā)酵初期迅速降低 是必要的。然而食鹽對乳酸菌發(fā)酸產(chǎn)酸有明顯的抑制作用。因此，在蔬菜發(fā)酵初期，為了有利于腸膜明串珠菌等的大量生長和繁殖，適當降低鹽濃度和發(fā)酵溫度是非常必要的。腸膜明串珠菌、小片球菌和植物乳桿菌的生長溫度范圍分別為 8、 15,1513。 內蒙古農業(yè)大學學士學位論文 酸發(fā)酵對蔬菜的意義 高蔬菜制品的營養(yǎng)價值 因為乳酸菌不具備分解纖維素和水解蛋白質的酸系統(tǒng)，所以它們在發(fā)酶蔬菜的過程中既不會破壞植物細胞的組織，也不會降低蔬菜原料的營養(yǎng)價值 ； 相反，乳酸菌利用原 料的可溶性物質代謝產(chǎn)生的多種氨基酸、維生素和酶，還提高了發(fā)酵制品的營養(yǎng)價值。研究結果表明，乳酸菌每升培養(yǎng)基胞外維生素的產(chǎn)量可高達 5g250g、 0g、 00g、 酸 400g、葉酸 25g18。 善蔬菜制品的風味 乳酸菌通過同型或異型發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸、醋酸、丙酸等有機酸，它們賦予發(fā)酵蔬菜制品柔和的酸味 ;同時乳酸菌發(fā)酵蔬菜過程中產(chǎn)生的 2庚酮、 2壬酮可賦予產(chǎn)品爽口、清香的口感。乳酸發(fā)酵蔬菜制品既有乳酸發(fā)酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料 鮮香脆嫩的自然風味，這兩種風味渾然一體，賦予了蔬菜乳酸制品的獨特風味 19， 20。 長蔬菜制品保質期 乳酸菌 在 厭氧發(fā)酵 和 發(fā)酵過程中產(chǎn)酸造成的酸性環(huán)境可抑制一些腐敗菌與病原菌的生長。乳酸菌細胞還能產(chǎn)生許多具有抗菌活性的物質，如 ： 有機酸 (乳酸、乙酸和丙酸 )、乙醇、雙乙酞、過氧化氫和細菌素等。近年來，國外食品行業(yè)熱衷于把細菌素作為天然微生物防腐劑添加到食品中去，替代一些人工合成的食品防腐劑。有關實驗表明，由甘藍上分離得到的乳酸菌可產(chǎn)生抑制金黃色葡萄球菌的細菌素 21。目前，乳酸鏈球菌素 (為天然防腐劑己獲得許多國家和地區(qū)允許 22， 23。它對革蘭氏陽性菌具有廣譜的抑制作用 ； 可見無論乳酸菌菌體，還是其代謝產(chǎn)物，都可有效防止食品敗壞。 加蔬菜制品的保健作用 乳酸菌是參與調節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡的主要菌系。食用乳酸菌發(fā)酵蔬菜制品，人體除吸收蔬菜營養(yǎng)的成分外，攝入的乳酸菌菌體及其代謝產(chǎn)生的有機酸，可促進胃腸道蠕動，幫助消化，防止便秘，同時刺激腸道免疫細胞產(chǎn)生抗體，防治疾病。此外還具有抑制腸道中腐敗細菌的生長和減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒，防止細胞老化，降低膽固醇，抗腫瘤以及調節(jié)人體 生理機能等保健和醫(yī)療作用。 乳酸發(fā)酵酸菜的應用研究 富蔬菜制品的花色品種 由于蔬菜乳酸發(fā)酵制品兼具乳酸發(fā)酵風味和蔬菜原料風味的特點，是一種食品再生產(chǎn)過程，其制品品種會大大增長。例如以黃瓜乳酸發(fā)酵鹽坯為主所生產(chǎn)的酸黃瓜制品有十余種?？捎糜谌樗岚l(fā)酵的蔬菜種類很多，在歐共體食品生物技術研究的報告中，列舉出了 21 種歐洲用作乳酸發(fā)酵的種類。當前，茄子、蕃茄、白菜、蘿卜、卷心菜、胡蘿卜、黃瓜、蘇葉等許多蔬菜的乳酸發(fā)酵制品的開發(fā)國內外都有報道。 本 研究的目的 和 意義 發(fā)酵蔬菜歷史悠久，發(fā)展前景廣闊。作為我國北方傳統(tǒng)發(fā)酵 食品的酸菜，因其風味獨特、營養(yǎng)易于吸收、口感清爽、酸味濃郁醇厚而廣泛受到人們的歡迎。以酸菜為主料烹制的許多菜肴，已構成我國北方地區(qū)飲食文化的一大特色。 酸菜的生產(chǎn)目前以兩種方式進行 ： 一是家庭式的傳統(tǒng)生產(chǎn)，二是工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。家庭式酸菜傳統(tǒng)生產(chǎn)采用自然發(fā)酵法 ;而工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)采用自然發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵兩種方式。自然發(fā)酵周期長 (一個月左右 )、雜菌及其他有害物質污染無法控制、衛(wèi)生質量難以保證。 近年來，隨著現(xiàn)代食品加工技術和食品生物技術研究和應用的不斷發(fā)展，特別是喜愛酸菜的消費人群在國內外的迅速增加和消費范圍的迅速 擴大 ， 酸菜由家庭的傳統(tǒng)生產(chǎn)向現(xiàn)代化、規(guī)?；?、工廠化生產(chǎn)轉化 ;由自然發(fā)酵向純菌種發(fā)酵轉化。 目前國內酸菜企業(yè)多采用自然發(fā)酵工藝，該工藝的弊端主要有 : (1)發(fā)酵周期相對較長，生產(chǎn)力低下 ; (2)受衛(wèi)生條件、生產(chǎn)季節(jié)和用鹽量影響，發(fā)酵易失敗 ; (3)發(fā)酵質量不穩(wěn)定，不利于工廠化、規(guī)?；皹藴驶a(chǎn) : (4)亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。 本研究旨在篩選出用于酸菜發(fā)酵的優(yōu)良菌種，并對其生長特性進行研究。研究成果對促進和加快酸菜這一傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)，縮短酸菜生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本，提高酸菜的產(chǎn)品質量，提高 產(chǎn)品生產(chǎn)的技術含量和經(jīng)濟效益等均具有重要意義。 2 材料與 方法 驗材料 菌種：實驗室提供 培養(yǎng)基：液體 養(yǎng)基： 內蒙古農業(yè)大學學士學位論文 準確稱取蛋白胨 1g、牛肉膏 1g、酵母粉 g、吐溫 酸氫二鉀 酸鈉 檬酸鈉 水硫酸鎂 2水硫酸錳 其溶在 100餾水中，過濾，在 121 ， 15菌備用； 發(fā)酵材料：大白菜（購于東瓦窯菜市場），食用鹽（購于超市） 器設備 凈工作臺、 自動立式高壓滅菌器 、 化培養(yǎng)箱 、 、分光光度計、干燥箱、電子天平、玻璃儀器等 驗方法 試菌液的制備 取冷凍干燥保存的乳酸菌菌株，在 養(yǎng)基中活化三代 (取 100養(yǎng)基中，培養(yǎng) 24h 后的培養(yǎng)液經(jīng)離心（ 3000r/10集菌體，用等體積滅菌生理鹽水離心洗滌 3 次，將菌體懸浮于 5菌生理鹽水中制成供試菌液。 試乳酸菌 的溫度生長特性 將供試乳酸菌菌株按 1%接種到 養(yǎng)基中，分別在 15 、 20 、 25 、30 、 35 、 40 下培養(yǎng)。 以同溫下不接種培養(yǎng)基作對照，定期取出接種培養(yǎng)基在凱銳 光光度計上，用最大吸收光波長入 =600確定其最適生長溫度。 試乳酸菌 的 耐鹽試驗 以 1%接種量將活化的供試乳酸菌菌株接種于 0%、 1%、 2%、 3%、 4%、 5%、6%、 7%、 8%、 9%、 10% 養(yǎng)基中， 30 培養(yǎng)，培養(yǎng) 24h、 48定 ，確定菌株生長與鹽濃度的關系。 佳發(fā)酵組合 的 篩選 試驗 將供試乳酸菌在培養(yǎng)基中活化三代后，進行菌落計數(shù)，確定接種量。因 3種菌計數(shù)在同一數(shù)量級，且相差不大，約為 l108 個 /定接種量為 3%(占鹽水總量 )，發(fā)酵液中含菌量約為 1 /種數(shù)量比近似于相應菌種培養(yǎng)基體積比。發(fā)酵菌種按表分組，同時設不接種作對照。用 500色瓶混菌發(fā)酵酸菜試驗，溫度 30 ，食鹽 5%。以 定最佳發(fā)酵菌種組合。發(fā)酵菌種組合見表 1。 乳酸發(fā)酵酸菜的應用研究 表 1 發(fā)酵菌種組合的篩選試驗方法 單菌發(fā)酵 混合菌種發(fā)酵 111(:1) :1) :1) :1:1) :2) :2) :2) :2:1) :1) :1) :1) :1:1) :1:2) 酵試驗 工藝流程 工藝流程： 供試乳酸菌 活化（三代） 供試菌液 接種或不接種 白菜 晾曬 清洗 切分 燙漂 稱量 裝罐 用鹽水浸泡 培養(yǎng) 成品 最佳發(fā)酵條件的篩選 采用 )4 正交試驗，利用篩選出的發(fā)酵劑進行發(fā)酵試驗。以產(chǎn)酸量和感官性狀為綜合指標，確定最佳發(fā)酵條件。最佳發(fā)酵條件因素和正交試驗表見下表。 表 2 最佳發(fā)酵條件因素水平表 水平 因素 A 因素 B 因素 C 因素 D 接種量（ %） 發(fā)酵時間（ d） 鹽水濃度 (%) 溫度（ ） 1 1 3 3 20 2 3 6 5 25 3 5 9 7 30 表 3 最佳發(fā)酵條件正交試驗表 試驗號 因素 A B C D 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 3 3 3 4 2 1 2 3 5 2 2 3 1 6 2 3 1 2 7 3 1 3 2 內蒙古農業(yè)大學學士學位論文 8 3 2 1 3 9 3 3 2 1 官品質評價 : 采取 3 點標度法，由 10 名長期從事食品加工方面的人員按表 25 打分，各項目滿分為 2 分，總分 10 分。感官品質評價見表 4。 . 表 4 感官品質評價指標體 項目 狀態(tài) 得分 狀態(tài) 得分 狀態(tài) 得分 色澤 色澤發(fā)暗，或 灰黑色 澤一般，無 灰黑色 澤白色或內芯 捎帶黃色， 氣 沒有酸菜應具有的香氣，有腐爛味。 有酸菜應具 有的香氣，無腐爛味 有較濃的乳酸發(fā)酵的酸菜香氣，無異味。 味 滋味較差，無酸菜特殊滋味。酸度過大或過小。 味一般，酸度 較適中。 有酸菜特殊的滋味，酸味純正，滋味濃郁，酸度適中。 性 酸菜組織過硬或皮軟，沒有脆性。 菜組織較硬 或較軟，脆性較差。 硬適中，具有較好的脆性。菜形完整無破損。 受程度 不喜歡 般 喜歡 純菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質量的影響 產(chǎn)酸速率的影響 采取自發(fā)酵第 1 天起，每天定期取樣，定期測定最佳發(fā)酵菌種和發(fā)酵劑空白對照組在溫度 20 ，食鹽 5%的同等發(fā)酵條件下 及產(chǎn)酸量，確定試驗組產(chǎn)酸速率的變化規(guī)律。 酸菜中亞硝酸鹽含量變化的影響 按酸菜與酸菜液汁 1:1 比例自發(fā)酵第 1 天起，每天定期取樣，用組織搗碎機打成漿液，提取其中的亞硝酸鹽。 測定方法采用鹽酸 萘 乙二胺法 25。同時以亞硝酸鹽標準液于波長 538度，標準曲線 見圖 1。 乳酸發(fā)酵酸菜的應用研究 3 結果與分析 適生長溫度試驗 結果 在 15、 20、 25、 30、 35、 40的溫度下，把 種到 養(yǎng)基中，以確定最適生長溫度。 溫度試驗結果見表 5 和圖 1、圖 2、圖 3。 表 5 株的最適生長溫度試驗結果 溫度 ( ) 時間 （ h） 5 6 蒙古農業(yè)大學學士學位論文 12 4 0 6 2 4 5 6 2 4 0 6 2 4 5 6 2 4 0 6 2 4 2 S 1 - 3 0 25 30 35 40培養(yǎng)溫度 0 25 30 35 40培養(yǎng)溫度圖4 0 25 30 35 40培養(yǎng)溫度 和圖 2、圖 3、圖 4 可見，菌株 最適生長溫度均為 30。 鹽 試 驗的結果 株耐鹽試驗的結果見表 6 和 圖 5、圖 6、圖 7 表 6 株耐鹽試驗的結果 菌株 時間 （ h） 鹽濃度（ %） 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4 8 4 8 4 8 5 2 3 4 5 6 7 8 9 10鹽濃度（%）圖6 2 3 4 5 6 7 8 9 10鹽濃度 2 3 4 5 6 7 8 9 10鹽濃度（%）448由上圖可知，三株乳酸菌 在 8%培養(yǎng)基中幾乎不生長，而在低于8%培養(yǎng)基中，菌株對鹽的耐受性是培養(yǎng) 2 天 1 天，鹽濃度低于 7%時，對菌株的生長抑制不很明顯。菌株培養(yǎng)時間與對鹽的耐受性呈正相關。 佳發(fā)酵菌種組合的篩選及發(fā)酵試驗結果 酵菌 株 組合 的篩選 不同發(fā)酵菌種組合發(fā)酵白菜的 及產(chǎn)算量結果見表 7 和表 8。 . 表 7 不同發(fā)酵菌 株 組合發(fā)酵白菜的 菌種 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h 4d 5d 6d 空白 1 2 3 1 2 3 酸發(fā)酵酸菜的應用研究 2 3 1 2 3 1 2 3 4 8 不同發(fā)酵菌種組合發(fā)酵白菜的產(chǎn) 酸 量 菌種 酸 量 %（以乳酸計） 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h 4d 5d 6d 空白 由上表可見，各實驗組的發(fā)酵速度均大于同等發(fā)酵條件下的空白對照組，其中以 酵 6 天時， 的 下降至 酸量達 為各組最高產(chǎn)量。而空白對照組同期的產(chǎn)酸量為 的產(chǎn)酸量是對照組的 因此綜合 和產(chǎn)酸量 2 個指標，根據(jù)表中的數(shù)據(jù)結果及上述分析，選擇 :1）為本試驗篩選出的最佳發(fā)酵菌種組合。 酵過程中 及產(chǎn) 酸量變化見圖 8。 內蒙古農業(yè)大學學士學位論文 圖 8 D 1 發(fā)酵過程中 和產(chǎn)算量的變化曲線012345670h 12h 24h 36h 48h 60h 72h 4d 5d 6 20 . 40 . 60 . 81產(chǎn)算量（%）以乳酸計算量由圖可以看出， 酵過程中，發(fā)酵前期（ 降低及產(chǎn)酸量較快，而在發(fā)酵后期（ 4發(fā)酵速度逐漸趨于緩慢。 酵試驗結果 同因素水平下產(chǎn)酸量試驗結果 不同因素水平下產(chǎn)酸量試驗結果見表 9。 表 9 不同因素水平下產(chǎn)酸量試驗結果 試驗組 因素 產(chǎn)酸量 % A(接種量 ) B（時間） C（鹽水濃度） D（溫度） 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 3 3 3 2 1 2 3 2 2 3 1 2 3 1 2 酸發(fā)酵酸菜的應用研究 7 3 1 3 2 3 2 1 3 3 3 2 1 1 R 由上表可見，影響產(chǎn)酸量的各因素主次順序為 : D B AC。即發(fā)酵溫度對發(fā)酵產(chǎn)酸的影響最大，而鹽水濃度影響最小。較優(yōu)水平為 就產(chǎn)酸量這一指標評定，酸菜發(fā)酵的最佳發(fā)酵條件是：發(fā)酵時間 3 天，接種量 3%，鹽水濃度 5%，發(fā)酵溫度 30 。 同因素水平下酸菜感官品質試驗結果 不同因素水平下酸菜感官品質試驗結果見表 10 表 10 不同因素水平下酸菜感官品質試驗結果 試驗組 因素 得分 A(接種量 ) B（時間） C（鹽水濃度） D（溫度） 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 3 3 3 2 1 2 3 2 2 3 1 2 3 1 2 蒙古農業(yè)大學學士學位論文 7 3 1 3 2 3 2 1 3 3 3 2 1 1 R 表 10 結果表明，影響產(chǎn)品感官性狀的各因素主次順序為： DBCA。即發(fā)酵的溫度對產(chǎn)品感官品質的影響最大，而接種量的影響最小。較優(yōu)水平為以產(chǎn)品感官品質為評定指標時，酸菜的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)是 :發(fā)酵溫度 20 ，發(fā)酵時間 3 天，鹽水濃度 5%，接種量 1%。 綜合以上 產(chǎn)酸量和感官性狀這兩個指標 可以 確定 ， 最佳發(fā)酵時間是一致的，都是 3 天，鹽水濃度也 相同，都為 5%。只是在發(fā)酵溫度和接種量上存在差異，若以產(chǎn)酸量為篩選指標，發(fā)酵溫度應為 30 ；若以產(chǎn)品感官品質為指標，則發(fā)酵溫度應為 20 。發(fā)酵試驗表明，發(fā)酵溫度為 30 時，酸菜的口感和組織狀態(tài)較發(fā)酵溫度為 20 的產(chǎn)品明顯變差，絕大多數(shù)品評人員認為 30 ，發(fā)酵 3 天的產(chǎn)品偏酸。因此，綜合考慮產(chǎn)酸和產(chǎn)品感官質量兩方面因素以及實際生產(chǎn)中節(jié)約能源，最終確定產(chǎn)品最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：發(fā)酵溫度 20 ，發(fā)酵時間 3 天，接種量 3%，鹽濃度 5%，發(fā)酵劑 :1。 菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質量的影響 產(chǎn)酸速率的影響 最佳發(fā)酵菌種組合 和發(fā)酵劑空白對照組在溫度 20 ，食鹽 5%的同等條件下的 及產(chǎn)酸量比較結果見表 11、 12、圖 9 和圖 10。 表 11 和發(fā)酵劑空白對照組 照 菌種 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h 4d 5d 6d 白 酸發(fā)酵酸菜的應用研究 圖9 相同條件下2h 24h 36h 48h 60h 72h 4d 5d 62 和發(fā)酵劑空白對照組產(chǎn)算量對照 菌種 酸 量 %（以乳酸計） 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h 4d 5d 6d 白 10 2h 24h 36h 48h 60h 72h 4d 5d 6以乳酸計） 和 9 可以看出，在發(fā)酵的初期（ 13 天）， 驗組 組，表明接種適宜的發(fā)酵菌種，可使酸菜生產(chǎn)中酸菜的酸度迅速增加。 菜中亞硝酸鹽含量測定結果 用酸萘乙二胺法測定 試驗組與對照組亞硝酸鈉含量變化比較結果見圖 11。 內蒙古農業(yè)大學學士學位論文 圖11 試驗組與對照組亞硝酸鈉含量變化趨勢圖05101520253035400 1 2 3 4 5 6發(fā)酵時間（d）亞硝酸鈉含量(g/驗組空白組從圖 11 可以看出，試驗組和對照組發(fā)酵都出現(xiàn)了亞硝峰，但試驗組的峰值較對照組明顯減小，這與郭曉紅等的報道結果相符 27。郭曉紅等認為亞硝酸鹽的形成主要與硝酸還原酶和雜菌的生長繁殖有關，而亞硝酸鹽的降解則主要由于乳酸菌產(chǎn)生的亞硝酸還原酶以及低 的酸解共同作用的結果。 4 結論 1. 短乳桿菌 植物乳桿菌 株 乳酸菌菌株的最適生長溫度均為 3035 ；能夠耐受的最大鹽濃度為 7%。 2. 綜 合 產(chǎn)酸 量 和感 官 性狀 兩 個指 標