55 備案號： 17347 江 省 地 方 標(biāo) 準 2005 代替 1999 徑山茶 第 2 部分：加工技術(shù)規(guī)程 : 005布 2005施 浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 2005 I 前 言 257山茶分為三個部分： 第 1部分：栽培技術(shù)規(guī)程； 第 2部分：加工技術(shù)規(guī)程； 第 3部分：質(zhì)量安全要求。 本部分為 257山茶 的第 2部分。 本部分從實施之日起，代替 本部分在原來 1999的基礎(chǔ)上進行修訂，原“鮮葉與加工工藝技術(shù)”改為“加工技術(shù)規(guī)程”，增加加工場所參照有關(guān)國家標(biāo)準，在加工徑山毛峰茶時經(jīng)過實踐證明，在原 要求。往復(fù)式名茶多功能殺青機不實用給予刪除，蒸青類徑山玉露加工技術(shù)有新的省級標(biāo)準，在部分中也給予全部刪除，同時刪除第 5章“工藝檢驗”調(diào)整為“加工檔案”章節(jié)。龍井茶加工技術(shù)執(zhí)行 8650標(biāo)準。 本部分的附錄 A、附錄 本部分由浙江省農(nóng)業(yè)廳提出并歸口。 本部分由杭州市余杭區(qū)徑山茶業(yè)管理協(xié)會起草。 本部分主要起草人：吳茂棋、龐英華、陳禮林、胡劍光、許亞新、屠水根、余秋珠。 2005 1 徑山茶 第 2 部分：加工技術(shù)規(guī)程 范圍 本部分規(guī)定了徑山茶鮮葉原料、加工和試驗方法的要求。 本部分適用于毛峰、玉露和 龍井品類的徑山茶加工。 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本部分的引用而成為本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本部分，然而，鼓勵根據(jù)本部分達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本部分。 095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準 749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準 679 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準 8650 原產(chǎn)地域產(chǎn)品 龍井茶 479 茶葉加工場所基本技術(shù)條件 鮮葉原料 基本要求 是：不帶茶蒂，不含鱗片、魚葉，芽葉新鮮，無劣變或異味，無其它非茶類雜物。 鮮葉進廠要分級攤放和分批加工，各級鮮葉的技術(shù)指標(biāo)應(yīng)符合表 1 規(guī)定。 表 1 徑山茶鮮葉原料分級指標(biāo) 級 別 指 標(biāo) 特級 一芽一葉或一芽二葉初展，芽長于葉、芽葉長度為 葉新鮮，不帶魚葉、鱗片、茶蒂、單片、紫芽、病葉和蟲咬葉。 1級 一芽一、二葉初展為主，芽葉長度基本相等，長度為 葉完整，勻凈，不帶單片、病葉和蟲咬葉。 2級 一芽一、二葉，葉長于芽，長度 鮮，不帶病葉和蟲咬 葉。 鮮葉原料的衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 679 規(guī)定。 加工 加工場所 加工場所按 479 執(zhí)行 加工場所用水按 749 執(zhí)行 加工場所環(huán)境空氣質(zhì)量按 095 執(zhí)行 加工人員 生產(chǎn)加工人員，包括要與茶接觸的管理人員，要有健康證。 加工人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，著裝必須清潔，有條件的加工廠（場）應(yīng)統(tǒng)一著裝。 在車間不準吸煙、飲食、隨地吐痰、進入車間要洗手。 加工工藝 2005 2 徑山茶（毛峰）的加工工藝流程為：鮮葉攤放殺青揉捻烘焙。 徑山茶（玉露）的加工工藝流程為：鮮葉攤放殺青理條整形烘干。 徑山 茶（龍井）按 8650 執(zhí)行。 加工技術(shù) 徑山茶（毛峰）的加工技術(shù)規(guī)程見附錄 A。 徑山茶（玉露）的加工技術(shù)規(guī)程見附錄 B。 徑山茶（龍井）按 8650 執(zhí)行。 加工檔案 建立完善的加工檔案、記載加工過程中如鮮葉產(chǎn)地、品種、數(shù)量、加工成品后的質(zhì)量等級等情況及其他加工管理措施。 2005 3 附 錄 A （規(guī)范性附錄） 徑山茶（毛峰）加工技術(shù)規(guī)程 葉攤放 葉進廠要及時均勻地薄攤在篾墊上，置于陰涼通風(fēng)處。 放以室內(nèi)攤放為主，遇采茶高峰期，在天陰靜風(fēng)條件下，也可用篾墊將鮮葉攤出室外，但時間不宜太長。 放厚度隨鮮葉的級別 而定，特級鮮葉以芽葉之間互不重疊為度，一級以下厚度可適當(dāng)增加。 放時間：一般為 6h 12h。 放過程要適當(dāng)輕翻，以利于均勻散發(fā)水份。 放程度以含水率降至 70%，顯清香，葉子變軟時為適度。 青 青可采用手工殺青，也可采用機械殺青。 工殺青在直徑 64溫 120 130，投葉量 200g 250g，鮮葉下鍋后要迅速用手翻炒，雙手進行，要求翻得快，揚的高，撈得凈，撒得開，以殺勻、殺透，保持綠翠為原則，整個殺青時間掌握在 1015 械殺青宜選用 30型滾筒殺青機，轉(zhuǎn)速 20r/25r/葉口處筒腔內(nèi)氣溫 90，投葉量 15kg/h 20kg/h，殺青時間從進葉到出葉調(diào)節(jié)在 1分鐘左右。滾筒殺青機出葉口應(yīng)配裝有排氣扇。 青以葉質(zhì)變軟，葉色轉(zhuǎn)暗，略卷成條，折梗不斷，清香顯露，殺勻殺透為適度。 青葉出鍋攤涼后要理條，理條采用斜鍋，手法為先拋后理，拋理結(jié)合，以繼續(xù)散發(fā)一部份水分，理直條形為目的。鍋溫 80 90為宜理條葉含水量控制在 58% 60%。 捻 青葉必須先經(jīng)攤涼后才揉捻，揉捻方法可用手工或采用桶徑 152025 工揉捻在光潔 桌面上或篾匾內(nèi)進行，一般為 250法來回帶旋轉(zhuǎn)推揉，先輕后重，來輕去重，后期又轉(zhuǎn)輕，揉捻時間特級葉為 1015級葉為 1520級以下為 2025 揉投葉量以揉桶九成滿為度，機揉加壓以輕壓為原則，特 1、特 2應(yīng)基本上不加壓，特 3級揉捻中間階段略為加輕壓， 1至 3級茶可在中間加輕壓 58揉捻時間要保證，一般 2025 捻質(zhì)量以即揉緊條索又保持芽葉完整為原則，揉捻工序結(jié)束，揉捻葉要及時解塊和轉(zhuǎn)入下道烘干工序。 焙 焙可用炭火 烘焙，也可用烘干機烘焙，工序分毛火和足火兩道，毛火葉以 8成干為度，足火應(yīng)足干至含水量達 下。 2005 4 火烘焙以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，不能有木炭味，烘焙宜采用竹編烘籠，籠上要墊一層白棉紗布，但新編烘籠應(yīng)經(jīng)陳化處理，處理至不產(chǎn)生竹油異味為準。毛火攤?cè)~厚度 1旺火快烘為原則，籠頂溫度掌握在 70 90，先高后低，毛火過程要勤翻，約 23時動作要輕，先手提紗布四角收攏茶葉，然后再輕輕攤開。足火以 8籠 10籠毛火拼一籠，以文火慢烘，發(fā)展茶香為原則，籠頂溫度 60左右。 干機烘焙宜采用 鼓熱風(fēng)的單層式烘床名茶烘干機，烘干機毛火風(fēng)溫掌握在 70 80，攤?cè)~厚度 23火風(fēng)溫掌握在 50 60，攤?cè)~厚度為 810 足干后的茶葉要及時揀去黃片等不合格物，并趁熱裝進生石灰缸。 2005 5 附 錄 B （規(guī)范性附錄） 徑山茶（玉露）加工技術(shù)規(guī)程 藝及機組配套 山茶（玉露）適宜于機制生產(chǎn) ,至本標(biāo)準發(fā)布時 ,已經(jīng)成熟的機制工藝技術(shù)有以下 3類可供選擇 : 型滾筒殺青機殺青多功能機或理條機理條名茶烘干機干燥。 型滾筒殺青機殺青多功能機或理條機理條精揉理條機整形理條名茶烘干機打足火干燥或 往復(fù)式理條機、手工電炒鍋輝干 術(shù)規(guī)程 葉攤放 鮮葉攤放按附錄 青 型滾筒殺青機殺青按附錄 青程度以殺青葉色轉(zhuǎn)暗綠，葉質(zhì)柔軟，清香顯露，含水量至 58% 60%為適度。 條 條葉出鍋后應(yīng)及時薄攤散熱，攤放時間以達到理條葉內(nèi)水份重新分布均勻，葉質(zhì)變軟時為適度，然后轉(zhuǎn)入精揉整形機再理條，或直接進入干燥工序。 揉整形機理條必須先經(jīng)多功能機或往復(fù)式理條機理條至含水率 30%。精揉整形機鍋溫 150 200，投葉量每鍋 45級、 1級葉原則 上不加壓， 2級、 3級葉可適當(dāng)在中間加點輕壓，精揉整形時間 3035含水量降至 10% 15%左右時為適度。 燥 燥工序宜選