Q/東晶榮食品 公 司 企業(yè)標準 Q/001味醬 2015布 2015施 山東晶榮 食品 有限公司 發(fā)布 Q/001 前 言 根據(jù)中華人民共和國食品安全法制定本標準。 本標準嚴格按照 準化工作導(dǎo)則第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進行編寫。 本標準 由 山東晶榮食品有限公 司 提出 并起草 。 本標準主要起草人： 王東升、李靜 。 本標準自發(fā)布之日起有效期限 3 年，到期復(fù)審。 Q/ 調(diào)味醬 1 范圍 本標準規(guī)定了調(diào)味醬的技術(shù)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標志、運輸與貯存。 本標準適用于以黃豆醬、小麥粉、淀粉、蔬菜（圓蔥，番茄等）、食用菌（杏鮑菇等）、花生、芝麻、植物油等為主要原料，添加牛肉或豬肉輔料，添加或不添加香辛料、食用鹽、白砂糖、味精、咖喱粉、雞粉等輔料，添加或不添加呈味核苷酸二鈉、辣椒紅食品添加劑，經(jīng)原料處理、配料、炒制等主要工藝加工而成的非發(fā)酵型 含油調(diào)味醬。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運圖示標志 17 白砂糖 355 小麥粉 1532 花生 716 食用植物油衛(wèi)生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘 留量限量 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù) 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 食品安全國家標準 食品中水分的測定 食品中總砷及無機砷的測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法 糕點衛(wèi)生標準的分析方法 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生 標準 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱 096 食品安全國家標準 食用菌及其制品 718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則 8885 食用玉米淀粉 8967 谷氨酸鈉 (味精 ) 683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標準 鮮、凍片 豬肉 0783 食品添加劑 辣椒紅 11761 芝麻 Q/001 12457 食品中氯化鈉的測定 4881 食品安全國家標準 食品 生產(chǎn) 通用衛(wèi)生規(guī)范 15691 香辛料調(diào)味品 通用技術(shù)條件 17238 鮮、凍分割牛肉 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 ,免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 。 22266 咖喱粉 24399 黃豆醬 8050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則 2845 食品添加劑 呈味核苷酸二鈉 4594 玻璃容器 食品罐頭瓶 10415 雞粉調(diào)味料 070 定量包裝商品凈含量計量檢驗 規(guī)則 國家質(zhì) 量監(jiān)督 檢 驗檢疫 總局 2005第 75號令定量包裝商品計 量監(jiān)督管理辦法 3 技術(shù)要求 原輔料 黃豆醬 應(yīng)符合 24399的規(guī)定。 小麥粉 應(yīng)符合 355的規(guī)定。 淀 粉 應(yīng)符合 8885 的規(guī)定。 植物油 應(yīng)符合 716 的規(guī)定。 蔬菜（圓蔥、番茄等） 應(yīng)選用新鮮無腐爛，符合 762、 763 的規(guī)定。 食用 菌 （杏鮑菇等） 應(yīng)符合 096的規(guī)定。 花生 應(yīng)符合 1532的規(guī)定。 芝麻 應(yīng)符合 11761的規(guī)定。 牛肉 應(yīng)符合 17238 的規(guī)定。 肉 應(yīng)符合 規(guī)定。 香辛料 應(yīng)符合 15691 的規(guī)定。 咖喱粉 應(yīng)符合 22266 的規(guī)定。 雞粉 應(yīng)符合 10415的規(guī)定。 Q/ 加工用 水 應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 食 用 鹽 應(yīng)符合 461 的規(guī)定。 砂糖 應(yīng)符合 17的規(guī)定。 味精 應(yīng)符合 8967的規(guī)定。 品添加劑 呈味核苷酸二鈉 應(yīng)符合 2845 的規(guī)定。 品添加劑 辣椒紅 應(yīng)符合 0783的規(guī)定。 生產(chǎn)工藝 原料 處理 配料 炒制灌裝 滅菌 外包裝 成品入庫 。 感官指標 應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 1 感官 指標 項 目 指 標 色 澤 醬體有光澤，有其應(yīng)有的色澤 滋味與氣味 具有該醬應(yīng)有的滋味及氣味，無異味 性 狀 醬體細膩、稠粘適度， 醬體中含有丁狀食材 雜 質(zhì) 外表和內(nèi)部均無肉眼可見雜質(zhì) 化指標 應(yīng)符合表 2的規(guī)定。 表 2 理化指標 項 目 指 標 食用鹽（以氯化鈉計） /(g/100g) 價（以脂肪計）（ (mg/g) 氧化值（以脂肪計） /(g/100g) 分 /(g/100g) 80 總砷 (以 )/(mg/ (以 )/（ mg/ 曲霉毒素 ug/ 生物指標 應(yīng)符合表 3、表 4的規(guī)定。 表 3 微生物指標 項 目 指 標 菌落總數(shù) /(g) 8000 大腸菌群 /(00g) 30 Q/001 表 4 致病菌指標 致病菌指標 采樣方案及限量（若非指定，均以 /25 g 或 /25 示） 檢驗方法 n c m M 沙門氏菌 5 0 0 黃色葡萄球菌 5 2 100 g 10000 g 二法 凈含量及允許短缺量 應(yīng)符合定量包裝商品計量監(jiān)督規(guī)定。 4 食品添加劑 品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和規(guī)定。 品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合 760 及衛(wèi)生部關(guān)于 食品添加劑 公告 的規(guī)定。 5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要 求 應(yīng) 符合 4881 的規(guī)定。 6 檢驗方法 感官檢驗 將醬均勻鋪在白色瓷盤內(nèi) ,在室溫及正常光線下目測、品嘗。 化檢驗 鹽分 按 12457規(guī)定的方法測定。 酸價 、過氧化值 按 水 分 按 定的方法測定。 總砷 按 鉛 按 黃曲霉毒素 18979規(guī)定的方法測定。 生物 檢驗 菌落總數(shù) 按 大腸菌群 按 致病菌 按 凈含量 檢驗 按 070規(guī)定的方法進行。 7 檢驗規(guī)則 批 同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。 Q/ 樣 批量在 250 箱以下，隨機抽取 6 箱，每箱取樣 2 袋 ,其中 8 袋用于 檢驗 ，其余 4 袋留樣 備查。 驗 檢驗分出廠檢驗和 型式檢驗。 廠檢驗 驗項目 包括 感官 指標 、凈含量 、 水分 、 氯化鈉、酸價、過氧化值、 菌落總數(shù)和 大腸菌群 。 品出廠 每批 產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗部門檢驗合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。 式檢驗 常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； 更換設(shè)備、 主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝 可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時 ； 停產(chǎn) 半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時； 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 驗項目 為本標準 的規(guī)定 的 全部項目。 定規(guī)則 驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。 生物指標如有一項不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。 其他項目如有一項以上 (含一項 )不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準。若復(fù)驗項目仍有一項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 8 標志、包裝、運輸、貯存 標志 包裝標志應(yīng)符合 191的規(guī)定，標簽應(yīng)符合 718和 8050的規(guī)定。 包裝 包裝采用玻璃瓶或復(fù)合食品包裝袋包裝，應(yīng)符合 4594或 683的規(guī)定。 包裝為瓦楞紙箱 ,應(yīng)符合 6543的規(guī)定。 裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味 ,便于裝卸、倉儲和運輸。 輸 品運