,第八章果蔬腌制,吳繼紅教授食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院jihong-wu7268,.,2,2,教學(xué)目標(biāo),了解蔬菜腌制品主要種類和特點(diǎn)；蔬菜腌制原理；1.熟練掌握蔬菜腌制的基本原理；2.掌握蔬菜腌制品色、香、味形成機(jī)理；3.了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關(guān)系。了解腌制對(duì)蔬菜質(zhì)地和化學(xué)成分的影響；掌握發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的基本工藝。,蔬菜腌制是利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜（pickledvegetables）。,【一、蔬菜腌制概念】,蔬菜腌制：低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。,世界三大名腌菜涪陵榨菜德國(guó)酸甜甘藍(lán)法國(guó)酸黃瓜,【一、蔬菜腌制概念】,按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：,【二、腌制品分類】,特點(diǎn)：腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。半干態(tài)發(fā)酵腌漬品：先將菜體經(jīng)風(fēng)干或人工脫去部分水分，然后進(jìn)行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如榨菜、冬菜。濕態(tài)發(fā)酵腌漬品：用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用清水發(fā)酵白菜而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。,(一)發(fā)酵型蔬菜腌制品,特點(diǎn):腌漬時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行，主要高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。鹽漬品:用較高濃度的鹽溶液腌漬而成，如咸菜；醬漬品:通過制醬、鹽腌、脫鹽、醬漬過程而制成的，如醬菜；糖醋漬品:將蔬菜浸漬在糖醋液內(nèi)制成，如糖醋蒜；酒糟漬品:將蔬菜浸漬在黃酒酒糟內(nèi)制成，如糟菜。,(二)非發(fā)酵型蔬菜腌制品,腌漬品為什么能保存？1.食鹽的防腐作用2.香料的防腐力3.酸度的防腐作用4.腌制的衛(wèi)生條件是防腐的重要因素,【三、蔬菜腌制基本原理】,【三、蔬菜腌制基本原理】,利用食鹽的防腐作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味，增強(qiáng)制品的保藏性能。,食鹽的保藏作用高滲透壓一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有3.5-16.7個(gè)大氣壓10%的食鹽溶液：6.1個(gè)大氣壓15-20%的食鹽溶液：90-120個(gè)大氣壓金屬離子的生理毒害作用Na+、K+、Ca2+、Mg2+等離子，如Na+能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。降低水分活度破壞酶活性缺氧,（一）腌制原理,（一）腌制原理,表幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度,影響腌制品質(zhì)量的因素環(huán)境pH值pH值為7時(shí)，抑制酵母菌活動(dòng)所需的食鹽濃度為25%，pH值降低到2.5時(shí)，14%的食鹽溶液就可以抑制酵母菌活動(dòng)。微生物的抗鹽力酵母菌、霉菌甚至能忍受飽和食鹽溶液。,（一）腌制原理,影響腌制品質(zhì)量的因素蔬菜的質(zhì)地和可溶性物質(zhì)的含量組織較細(xì)嫩、可溶性物質(zhì)含量較少的蔬菜，用鹽量要少加鹽方式:分批加鹽可以使原料在腌制初期進(jìn)行旺盛的發(fā)酵作用，迅速形成乳酸從而抑制其它有害微生物的活動(dòng)，并有利于維持組織質(zhì)構(gòu)，保存維生素C。還有利縮短滲透平衡所需的時(shí)間。,（一）腌制原理,腌制用鹽量的計(jì)算公式：S:100斤蔬菜原料中應(yīng)加入干鹽的重量（斤）；P:預(yù)定使腌漬液與蔬菜組織汁液中食鹽濃度所達(dá)到的百分?jǐn)?shù)；Y:原料含水量的百分率；W:代表腌制100斤蔬菜預(yù)計(jì)加入清水的重量（斤）。,（一）腌制原理,2.微生物發(fā)酵作用發(fā)酵是指微生物不需氧的產(chǎn)能代謝。蔬菜在腌漬過程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。,（一）腌制原理,發(fā)酵分類乳酸發(fā)酵：是乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。發(fā)酵過程的總反應(yīng)式：,（一）腌制原理,.,17,17,乳酸發(fā)酵類型正型乳酸發(fā)酵：只產(chǎn)生乳酸，含酸量高。參與正型乳酸發(fā)酵的微生物有植物乳桿菌和小片球菌。發(fā)酵中后期以正型乳酸發(fā)酵為主。異型乳酸發(fā)酵：除了產(chǎn)生乳酸外，還有其他產(chǎn)物及氣體放出。如腸膜明串珠菌將葡萄糖、蔗糖等發(fā)酵生成乳酸外，還生成乙醇及二氧化碳，短乳桿菌將葡萄糖發(fā)酵生成乳酸外，還生成醋酸、二氧化碳和甘露醇。,（一）腌制原理,發(fā)酵分類酒精發(fā)酵：酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。發(fā)酵總反應(yīng)式：酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應(yīng)而生成芳香物質(zhì)是很重要的。,（一）腌制原理,發(fā)酵分類醋酸發(fā)酵:在蔬菜腌制過程中異型乳酸發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生微量醋酸。醋酸主要來源是醋酸菌在有氧狀態(tài)下氧化乙醇而生成的。反應(yīng)式：制作泡菜、酸菜需要利用乳酸和醋酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸、醋酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。,（一）腌制原理,各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。,具有防腐能力，與腌制品的質(zhì)量、風(fēng)味有關(guān),（一）腌制原理,.,21,21,有害發(fā)酵及腐敗作用1、丁酸發(fā)酵：有丁酸菌引起，該菌為嫌氣性細(xì)菌，寄居于空氣不流通的污水溝及腐敗原料中，可將糖、乳酸發(fā)酵生成丁酸、二氧化碳和氫氣，制品產(chǎn)生強(qiáng)烈的不愉快氣味。2、細(xì)菌的腐敗作用：腐敗菌分解原料中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、硫化氫和胺等惡臭氣味的有害物質(zhì)，有時(shí)還產(chǎn)生毒素，不可食用。,（一）腌制原理,.,22,22,有害發(fā)酵及腐敗作用3、有害酵母的作用：在泡菜或鹽水表面長(zhǎng)膜、生花。表面上長(zhǎng)一層灰白色、有皺紋的膜。沿器壁向上蔓延的成長(zhǎng)膜；而表面上生長(zhǎng)出乳白色光滑的“花”，不聚合，不沿器壁上升，振動(dòng)攪拌就分散的稱“生花”。4、起漩生霉：蔬菜腌制品因暴露在空氣中，因吸水而使表面鹽度降低，水分活性增大。就會(huì)受到各種霉菌危害，產(chǎn)生起漩、生霉。多為好氣性微生物引起，產(chǎn)品組織變軟。,（一）腌制原理,3.蛋白質(zhì)的分解作用在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。鮮味產(chǎn)生：蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。反應(yīng)式為：,（一）腌制原理,香氣產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質(zhì)也不同，其香味也各不相同。反應(yīng)式為：,（一）腌制原理,色澤產(chǎn)生：蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過一系列反應(yīng)，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑色素，使腌制品具有光澤。腌制品的后熟時(shí)間越長(zhǎng)，則黑色素形成越多。,（一）腌制原理,漩,漩,.,26,26,色澤的變化1、酶促褐變引起的變化：蛋白質(zhì)水解生成的酪氨酸在微生物或酪氨酸酶作用下，在有氧條件下，經(jīng)過一些列復(fù)雜的生化反應(yīng)，逐漸變成黃褐色會(huì)黑褐色的黑色素。2、非酶促褐變：原料蛋白質(zhì)水解生成氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，也稱羰氨反應(yīng)，生成黑色至黑色物質(zhì)，且具有香氣。一般后熟時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越高，色澤就越深，香味越濃。,（一）腌制原理,.,27,27,色澤的變化3、葉綠素破壞：葉綠素在腌制過程中逐漸失去鮮綠的色澤，特別是腌制后熟過程中由于pH值下降，葉綠素在酸性條件下脫鎂，生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或褐色。4、外加有色物質(zhì)：腌制咸菜的后熟過程中，一般都加入有辣椒、花椒、茴香、八角、桂皮等香辛料，既能賦予成品香氣，又使色澤加深。,（一）腌制原理,1.食鹽2.酸度:除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下時(shí)，即能抑制有害微生物活動(dòng)。3.溫度:適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-35范圍內(nèi)，一般不宜過高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在35。,（二）影響腌制的因素,4.氣體成份:乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。5.香料:香料與調(diào)味品的加入，可以改進(jìn)腌制蔬菜風(fēng)味，而且具有一定程度的防腐作用。6.原料含糖量:供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)為1.5%-3%。,（二）影響腌制的因素,7.衛(wèi)生條件:原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕?，腌制?chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生。8.原料品質(zhì):建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。9.腌制用水:腌制用食鹽應(yīng)該純凈，所用水應(yīng)呈微堿性，水的硬度一般在12-16度。,（二）影響腌制的因素,蔬菜中亞硝酸鹽的來源？在酶或細(xì)菌作用下，硝酸鹽可以被還原成亞硝酸鹽，提供了合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)。硝酸鹽含量在各類蔬菜中是不同的。葉菜類根菜類果菜類,（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物,N-亞硝基化合物：是指含有NNO基的化合物，此種化合物如作用于胚胎，則發(fā)生致畸性；如作用于基因，則誘發(fā)突變；作用于體細(xì)胞則會(huì)導(dǎo)致癌變。一些蔬菜中含有大量硝酸鹽，如蘿卜、大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或細(xì)菌作用下，硝酸鹽可以被還原成亞硝酸鹽，提供了合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)。,（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物,（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物,蔬菜可食部分硝酸鹽的含量,新鮮蔬菜腌制成咸菜后，硝酸鹽的含量下降，而亞硝酸鹽的含量上升。新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亞硝酸含量可升至13-75ppm。這是腌制中必須引起重視的問題。,（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物,（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物,蔬菜硝酸鹽變化情況,如何減少腌制菜中亞硝酸鹽含量？（1）在加工過程中對(duì)含硝酸鹽較多的蔬菜盡量低溫貯存（2）注意厭氧條件和清潔衛(wèi)生防止雜菌感染（3）培育硝酸鹽少的優(yōu)良蔬菜品種都可以減少亞硝酸鹽,（三）蔬菜腌制與亞硝基化合物,1.糖酸比變化含糖量大大降低，含酸量明顯增高。非發(fā)酵性腌漬品，含酸量沒有變化。咸菜的含糖量降低；醬菜與糖醋制品含糖量增高。2.含氮物質(zhì)明顯減少發(fā)酵性腌制品：含氮物質(zhì)被微生物分解消耗，部分含氮物質(zhì)滲入發(fā)酵液中。非發(fā)酵性腌制品：咸菜類含氮物質(zhì)含量因滲出而減少，醬菜類則由于醬內(nèi)蛋白質(zhì)滲入而使制品的蛋白質(zhì)含量有所增高。,【四、腌制對(duì)蔬菜的影響】,3.維生素的變化腌漬組織中，維生素C被氧化破壞。腌漬時(shí)間愈長(zhǎng)，維生素C損耗愈大。維生素C在酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，乳酸發(fā)酵蔬菜維生素C含量比別的腌制品高。維生素B1、B2、尼克酸、胡蘿卜素等在腌制品中含量變化不大，醬漬品還會(huì)使某些維生素含量相對(duì)提高。4.水分含量的變化濕態(tài)性腌制品，如酸黃瓜、酸白菜，含水量沒有改變。半干態(tài)發(fā)酵制品中冬菜、腌蘿卜干含水量明顯減少。5.礦物質(zhì)含量變化各種腌制品因滲入食鹽，礦質(zhì)含量增加。,【四、腌制對(duì)蔬菜的影響】,腌制前,91,235,31,3.1,【四、腌制對(duì)蔬菜的影響】,腌制前后雪里蕻含水量和礦物質(zhì)含量,失綠的原因：（1）葉綠素在酸性介質(zhì)中葉綠素容易脫鎂形成脫鎂葉綠素，變成黃褐色而使其綠色無法保存。（2）在腌制非發(fā)酵性的腌制品時(shí)，葉綠素消退后也會(huì)逐漸變成黃褐色或黑褐色。,【五、腌漬蔬菜的護(hù)綠與保脆】,2.蔬菜在腌制中為了保持蔬菜綠色，常采取哪些措施？(1)先將原料經(jīng)沸水燙漂，以鈍化葉綠素酶，防止葉綠素被酶催化而變成脫葉醇葉綠素。(2)在燙漂液中加入微量的堿性物質(zhì)如碳酸鈉或碳酸氫鈉，可控葉綠素變成葉綠素鈉鹽，也可使制品保持一定的綠色。(3)在生產(chǎn)實(shí)踐中，將原料浸泡在井水中（這種水含有較多的鈣，屬硬水）。,【五、腌漬蔬菜的護(hù)綠與保脆】,3.保脆有哪些措施？（1）晾曬和鹽漬用鹽量必須恰當(dāng)，保持產(chǎn)品一定含水量，以利于保脆；（2）蔬菜要成熟適度，不受損傷，加工過程中注意抑制有害微生物活動(dòng)。（3）腌制前將原料短時(shí)間放入溶有石灰的水中浸液，石灰水中的鈣離子能與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠。,【五、腌漬蔬菜的護(hù)綠與保脆】,泡酸菜是指泡菜和酸菜而言，是利用食鹽溶液或食鹽來腌制或泡制各種鮮嫩蔬菜，利用乳酸發(fā)酵作用而制成的一種帶酸味的腌制品。泡菜經(jīng)乳酸發(fā)酵，不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有保健療效作用。,【六、泡菜類加工工藝】,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,1.工藝流程：,2.工藝要點(diǎn)(1)泡菜的品質(zhì)規(guī)格優(yōu)質(zhì)泡菜具有：清潔衛(wèi)生，色澤鮮麗，咸酸適度，鹽2%4%，酸（乳酸計(jì)）0.4%0.8%，組織細(xì)嫩，有一定的甜味及鮮味，并帶有原料的本味。,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,(2)原料選擇原料要求：具有組織緊密，質(zhì)地嫩脆、肉質(zhì)肥厚，不易發(fā)軟，富含一定糖分的幼嫩蔬菜均可作泡菜原料。(3)容器選擇泡菜壇以陶土為原料兩面上釉燒制而成，亦可用玻璃鋼、涂料鐵制作，這些材料不與泡菜鹽水和蔬菜起化學(xué)變化。,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,泡菜壇使用前要注意的事項(xiàng)：壇外觀檢查；觀察壇沿的水封性能，聽敲擊聲音使用前要進(jìn)行清洗，再用白酒消毒。,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,(4)原料預(yù)處理去掉不可食及病蟲腐爛部分，洗滌晾曬。晾曬程度可分為兩種：一般原料晾干明水即可對(duì)含水較高的原料，可讓其晾曬表面脫去部分水，表皮蔫萎后再入壇泡制,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,(5)泡菜鹽水因質(zhì)量及使用的時(shí)間可分為不同的等級(jí)與種類：等級(jí):一等鹽水;二等鹽水;三等鹽水配制比例：按水量加入食鹽6%-8%。為了增進(jìn)色、香、味，還可以加入2.5%黃酒、0.5%白酒、1%米酒、3%白糖或紅糖、3%5%鮮紅辣椒及0.05%0.1%香料，直接與鹽水混合均勻。為了增加鹽水的硬度還加入0.05%0.1%CaCl2。,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,配制鹽水時(shí)應(yīng)注意：鹽水的最后平衡濃度控制在2%-4%為準(zhǔn)；為了加速乳酸發(fā)酵可加入3%-5%陳泡菜水以接種；糖的使用是為了促進(jìn)發(fā)酵、調(diào)味及調(diào)色的作用；,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,(6)泡制與管理入壇泡制經(jīng)預(yù)處理原料裝入壇內(nèi),加入的鹽水要淹沒原料。如果是老鹽水，可直接加大原料，補(bǔ)加食鹽、調(diào)味料或香料。,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,根據(jù)微生物的活動(dòng)和乳酸積累量多少，可分為3個(gè)階段。,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,泡制期中的發(fā)酵過程,泡菜的成熟時(shí)間原料的種類，鹽水的種類及氣溫對(duì)成熟也有影響在夏季氣溫較高，用新鹽水一般葉菜類需泡3-5d，根菜類需5-7d。而冬天則需比夏天延長(zhǎng)一倍的時(shí)期。用陳泡菜水則成熟期可大大縮短。,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,泡制中的管理水槽的清潔衛(wèi)生用清潔的飲用水或10%的食鹽水，放入壇沿槽3-4cm深。注意壇沿內(nèi)清潔，嚴(yán)防水干，定期換水，防止感染雜菌引起起漩、變質(zhì)、變軟。經(jīng)常檢查定期取樣檢查測(cè)定乳酸含量和pH，待原料的乳酸含量達(dá)0.4%為初熟，0.6%為成熟，0.8%為完熟，其pH為3.4-3.9。泡制過程中不可隨意揭開壇蓋，以免空氣中雜菌進(jìn)入壇內(nèi)，引起鹽水生化、長(zhǎng)膜。,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,成品管理泡菜成熟后，應(yīng)及時(shí)取出包裝，品質(zhì)最好，不宜久貯壇內(nèi)，品質(zhì)變劣。每壇菜必須一次性取完，再加入預(yù)腌新菜泡制。,（一）泡菜生產(chǎn)工藝,1.咸芥菜頭以芥菜為原料，選用整齊肥嫩的菜頭，去除粗皮與側(cè)根，清洗，在陰處晾干。腌漬液濃度為15-17%，腌漬初期要“換缸”，使菜頭均勻吸附食鹽，并排除菜頭的辛辣味。每天倒缸一次，3-4天后可以三天“換缸”一次。一個(gè)月左右腌成。成品移入空缸，注入鹽水，使菜在鹽水中貯藏，并加蓋防塵。,（二）鹽漬咸菜,2.腌雪里蕻選葉片肥嫩，長(zhǎng)為40-50cm的雪里蕻，洗凈晾干，入缸鹽腌，腌漬液濃度為9%。腌制2-3天進(jìn)行換缸，20天左右腌成。成品入空缸，層層壓實(shí)，加蓋在低溫下貯存。制品具有濃綠鮮艷顏色，鮮咸無辛辣味。,（二）鹽漬咸菜,3.日本咸菜日本咸菜的鹽分一般控制在4-6%。為了長(zhǎng)期保持咸菜質(zhì)量，防止脫水，使其光澤好，選擇不易被酶或酸分解，不易發(fā)生鹽析現(xiàn)象的膠質(zhì)，如愈瘡樹脂、角豆樹膠、黃原膠、鹿角菜膠和瓊脂。,（二）鹽漬咸菜,蔬菜的醬制是取用經(jīng)鹽腌保藏的咸坯菜，經(jīng)去咸后進(jìn)行醬漬。在醬漬過程中，醬料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分和色素，通過滲透、吸附作用進(jìn)入蔬菜組織內(nèi)，而制成滋味鮮甜、質(zhì)地脆嫩的醬菜。醬菜加工各地均有傳統(tǒng)制品，如楊州的什錦醬菜、紹興的醬黃瓜、北京的“六必居”醬菜園都很有名。優(yōu)良的醬菜除應(yīng)具有所用醬料的色、香、味外，還應(yīng)保持蔬菜固有的形態(tài)和質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。,（三）醬菜,1.制醬：高質(zhì)量的黃醬或甜面醬是保證醬菜質(zhì)量的關(guān)鍵。2.鹽腌：醬菜的原料絕大多數(shù)是利用新鮮蔬菜收獲季節(jié)先行腌制的咸菜坯，為了提高咸菜坯