書書書犌犅食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、分裝與包裝、銷售等經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種類型的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于網(wǎng)絡(luò)食品交易、餐飲服務(wù)、現(xiàn)制現(xiàn)售的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)依據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并建立合格供應(yīng)商檔案。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。采購(gòu)散裝食品所使用的容器和包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。運(yùn)輸運(yùn)輸食品應(yīng)使用專用運(yùn)輸工具，并具備防雨、防塵設(shè)施。根據(jù)食品安全相關(guān)要求，運(yùn)輸工具應(yīng)具備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施或預(yù)防機(jī)械性損傷的保護(hù)性設(shè)施等，并保持正常運(yùn)行。運(yùn)輸工具和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔和定期消毒。食品運(yùn)輸工具不得運(yùn)輸有毒有害物質(zhì)，防止食品污染。運(yùn)輸過(guò)程操作應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到機(jī)械性損傷。食品在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時(shí)間，裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過(guò)。同一運(yùn)輸工具運(yùn)輸不同食品時(shí)，應(yīng)做好分裝、分離或分隔，防止交叉污染。散裝食品應(yīng)采用符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的食品容器或包裝材料進(jìn)行密封包裝后運(yùn)輸，防止運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。驗(yàn)收應(yīng)依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品進(jìn)行符合性驗(yàn)證和感官抽查，對(duì)有溫度控制要求的食品應(yīng)進(jìn)行運(yùn)輸溫度測(cè)定。應(yīng)查驗(yàn)食品合格證明文件，并留存相關(guān)證明。食品相關(guān)文件應(yīng)屬實(shí)且與食品有直接對(duì)應(yīng)關(guān)系。具有特殊驗(yàn)收要求的食品，需按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者的名稱、地址及聯(lián)系犌犅方式等信息。記錄、票據(jù)等文件應(yīng)真實(shí)，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。食品驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的食品不得接收，應(yīng)單獨(dú)存放，做好標(biāo)記并盡快處理。貯存貯存場(chǎng)所應(yīng)保持完好、環(huán)境整潔，與有毒、有害污染源有效分隔。貯存場(chǎng)所地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。應(yīng)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，保持空氣清新無(wú)異味，避免日光直接照射。對(duì)溫度、濕度有特殊要求的食品，應(yīng)確保貯存設(shè)備、設(shè)施滿足相應(yīng)的食品安全要求，冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)外部具備便于監(jiān)測(cè)和控制的設(shè)備儀器，并定期校準(zhǔn)、維護(hù)，確保準(zhǔn)確有效。貯存的物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。生食與熟食等容易交叉污染的食品應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆指舸胧?，固定存放位置并明確標(biāo)識(shí)。貯存散裝食品時(shí)，應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持衛(wèi)生清潔，并采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等）防止鼠類昆蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有鼠類昆蟲等痕跡時(shí)，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱患。采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲害消殺處理時(shí)，不應(yīng)影響食品安全，不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工具、容器及包裝材料；不慎污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)徹底清潔，消除污染。清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)應(yīng)分別包裝，明確標(biāo)識(shí)，并與食品及包裝材料分隔放置。應(yīng)記錄食品進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)時(shí)間和貯存溫度及其變化。銷售應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售場(chǎng)所。銷售場(chǎng)所應(yīng)布局合理，食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域與非食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開設(shè)置，生食區(qū)域與熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開，防止交叉污染。應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)食品品種、規(guī)模相適應(yīng)的銷售設(shè)施和設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備、工具和容器，應(yīng)使用安全、無(wú)毒、無(wú)異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。銷售場(chǎng)所的建筑設(shè)施、溫度濕度控制、蟲害控制的要求應(yīng)參照、的相關(guān)規(guī)定。銷售有溫度控制要求的食品，應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰并及時(shí)處理。如需在裸露食品的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品應(yīng)建立相應(yīng)的溫度控制等食品安全控制措施并確保落實(shí)執(zhí)行。銷售散裝食品，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、成分或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保消費(fèi)者能夠得到明確和易于理解的信息。散裝食品標(biāo)注的生產(chǎn)日期應(yīng)與生產(chǎn)者在出廠時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期一致。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中包裝或分裝的食品，不得更改原有的生產(chǎn)日期和延長(zhǎng)保質(zhì)期。包裝或分裝食品的包裝材料和容器應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。犌犅從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)銷售食品，應(yīng)如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)票據(jù)。記錄和憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。產(chǎn)品追溯和召回當(dāng)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，并有效、準(zhǔn)確地通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。應(yīng)配合相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和食品安全主管部門進(jìn)行相關(guān)追溯和召回工作，避免或減輕危害。針對(duì)所發(fā)現(xiàn)的問題，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)查找各環(huán)節(jié)記錄、分析問題原因并及時(shí)改進(jìn)。衛(wèi)生管理食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生要求，建立對(duì)保證食品安全具有顯著意義的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，確保有效實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)制定針對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、食品經(jīng)營(yíng)人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定對(duì)人員健康的要求，進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和衣帽整潔，防止污染食品。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后，再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設(shè)備、包裝材料等與食品經(jīng)營(yíng)相關(guān)的活動(dòng)前，應(yīng)洗手消毒。在食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，不應(yīng)飲食、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時(shí)應(yīng)戴口罩、手套和帽子，頭發(fā)不應(yīng)外露。培訓(xùn)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立相關(guān)崗位的培訓(xùn)制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)促進(jìn)各崗位從業(yè)人員遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度的意識(shí)和責(zé)任，提高相應(yīng)的知識(shí)水平。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃并進(jìn)行考核，做好培訓(xùn)記錄。當(dāng)食品安全相關(guān)的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)更新時(shí)，應(yīng)及時(shí)開展培訓(xùn)。應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施。管理制度和人員食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度應(yīng)與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、設(shè)備設(shè)施水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度。各崗位人員應(yīng)熟悉食品安全的基本原則和操作規(guī)范，并有明確職責(zé)和權(quán)限報(bào)告經(jīng)營(yíng)過(guò)程中出現(xiàn)的食品安全問題。管理人員應(yīng)具有必備的知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)，能夠判斷潛在的危險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。犌犅記錄和文件管理應(yīng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中采購(gòu)