中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范2016016    前  言本標(biāo)準(zhǔn)代替988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)與988相比,主要變化如下:標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”;修改了標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu);增加了產(chǎn)品召回和管理的要求;增加了培訓(xùn)的要求;增加了管理制度和人員的要求;增加了附錄A“企業(yè)自產(chǎn)自用二氧化碳檢驗(yàn)項(xiàng)目和要求”和附錄B“啤酒加工過程的微生物監(jiān)控程序指南”。0161    食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了啤酒生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于啤酒的生產(chǎn)。2 術(shù)語和定義013中的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3 選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合013中第3章的相關(guān)規(guī)定。4 計(jì)和布局應(yīng)符合筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料應(yīng)符合房和車間應(yīng)合理劃分作業(yè)區(qū),可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。潔作業(yè)區(qū)包括酵母擴(kuò)培間(擴(kuò)培工序全部在密閉罐及管道內(nèi)進(jìn)行的除外)、生(鮮)啤酒灌裝間(區(qū)域)等。清潔作業(yè)區(qū)包括水處理間、糖化間、發(fā)酵間、過濾間、清酒間、采用自動(dòng)灌裝設(shè)備的熟啤酒灌裝間(區(qū)域)、外包裝間等。般作業(yè)區(qū)包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫、動(dòng)力輔房等。同類型的啤酒灌裝間(區(qū)域)應(yīng)具備相應(yīng)的環(huán)境殺菌設(shè)施,依據(jù)灌裝設(shè)備配備的殺菌設(shè)施不同,可獨(dú)立分隔或不分隔。于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、貼標(biāo)、裝箱等工序的啤酒自動(dòng)連續(xù)灌裝線,使用未經(jīng)預(yù)洗的回收瓶時(shí),洗瓶工序應(yīng)與后續(xù)環(huán)節(jié)有效分隔,或者采取有效的防塵方法(如噴淋),以避免交叉污染。0162    5 符合013中第5章的相關(guān)規(guī)定。、鮮啤酒生產(chǎn)中所用的包裝容器(瓶、桶)、過濾設(shè)備、灌裝設(shè)備應(yīng)經(jīng)過清洗或殺菌處理,易拉罐可以只進(jìn)行無菌水沖洗。裝封蓋工藝操作過程中所使用的氣體、水,以及與酒接觸的物料、設(shè)備、工具以及環(huán)境應(yīng)有清洗或滅菌控制措施。酒釀造用水的水源、水處理劑、水處理設(shè)備、儲水容器及輸水管道應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。有廢水處理系統(tǒng)。有存放酒糟、碎玻璃瓶等廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。有制麥工序,應(yīng)配備大麥分選設(shè)備、浸麥設(shè)備、發(fā)芽設(shè)備和干燥設(shè)備。酵過程回收利用二氧化碳,應(yīng)有二氧化碳回收處理設(shè)備,包括:除沫器、洗滌塔、壓縮機(jī)、吸附塔、干燥塔、貯罐、汽化器。產(chǎn)特種啤酒,應(yīng)有與特種啤酒生產(chǎn)工藝相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備。6 衛(wèi)生管理應(yīng)符合013中第6章的相關(guān)規(guī)定。7 原料、麥、大米等原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求;不得使用腐敗變質(zhì)和真菌毒素、污染物、農(nóng)殘含量超標(biāo)的原料。麥、大米、麥芽、糖漿、淀粉、啤酒花制品等原料應(yīng)有驗(yàn)收記錄。酒花制品應(yīng)在干燥、避光、適宜溫度的環(huán)境中貯存。酒酵母應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定,應(yīng)制定嚴(yán)格的菌種管理操作制度,菌種保存、菌種擴(kuò)培應(yīng)按照制度嚴(yán)格執(zhí)行并記錄。酒企業(yè)在發(fā)酵過程回收利用的二氧化碳,不作為食品添加劑管理,企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)二氧化碳回收過程的安全控制,具體要求可參考附錄A。符合 企業(yè)外購的二氧化碳,符合 啤酒瓶(桶)應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求,重復(fù)使用的啤酒瓶(桶),使用前應(yīng)徹底清洗、消毒。0163    8 品污染風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)符合潔和消毒應(yīng)符合 加工過程的微生物監(jiān)控可建立啤酒加工過程的微生物監(jiān)控程序,包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程中的微生物監(jiān)控,參見附錄B。學(xué)污染的控制應(yīng)符合理污染的控制應(yīng)符合符合 回收瓶應(yīng)經(jīng)過洗瓶并逐一檢查(驗(yàn)瓶)合格后方可進(jìn)行灌裝。建立有效的灌裝清洗及消毒方法和制度,確保灌裝場所、設(shè)備、管路清潔衛(wèi)生。建立殺菌或除菌工藝標(biāo)準(zhǔn)及殺菌或除菌設(shè)備的定期清洗管理制度,做好相關(guān)工藝記錄,記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí),確?？蛇M(jìn)行有效追溯。啤酒、生啤酒可使用低溫膜過濾等物理方法除菌;熟啤酒可采用巴氏殺菌法或瞬時(shí)高溫滅菌;應(yīng)對啤酒殺菌(除菌)的有效性進(jìn)行監(jiān)控和驗(yàn)證。菌后的成品啤酒應(yīng)達(dá)到必需的生物穩(wěn)定性。9 檢驗(yàn)應(yīng)符合013中第9章的規(guī)定。10 品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)符合013中第10章的規(guī)定。0164    在能夠保溫、進(jìn)行原位清洗(密閉槽罐車中運(yùn)輸,槽罐的所有出入口應(yīng)上鎖并設(shè)有相應(yīng)的防護(hù)設(shè)施,由專人保管鎖匙。制定有關(guān)槽罐車的食品安全管理制度,定期對槽罐內(nèi)啤酒進(jìn)行采樣檢驗(yàn),確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求;應(yīng)定期對槽罐進(jìn)行清洗滅菌,并驗(yàn)證清洗效果,做好有關(guān)檢查檢驗(yàn)記錄。輛槽罐車應(yīng)隨車攜帶食品安全跟蹤記錄設(shè)備,記錄槽罐出入口上鎖、清洗、衛(wèi)生檢查等信息。酒半成品在槽罐內(nèi)貯存時(shí)間最長不應(yīng)超過3d,溫度不應(yīng)超過10。11 產(chǎn)品召回管理應(yīng)符合013中第11章的相關(guān)規(guī)定。12 培訓(xùn)應(yīng)符合013中第12章的相關(guān)規(guī)定。13 管理制度和人員應(yīng)符合013中第13章的相關(guān)規(guī)定。14 記錄和文件管理應(yīng)符合013中第14章的相關(guān)規(guī)定。0165    附 錄 業(yè)自產(chǎn)自用二氧化碳檢驗(yàn)項(xiàng)目和要求檢驗(yàn)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)頻次二氧化碳(量,/%mg/(L/L)0166    附 錄 酒加工過程的微生物監(jiān)控要求監(jiān)控項(xiàng)目建議取樣點(diǎn)備最后清洗水或內(nèi)表面涂抹樣)菌落總數(shù)酵母菌啤酒有害菌等驗(yàn)證清潔效果應(yīng)在清潔消毒之后,每月或每季度結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值與啤酒或啤酒接觸表面鄰近的接觸表面生、鮮啤酒灌裝區(qū)域設(shè)備外表面(表面涂抹樣)菌落總數(shù)或大腸菌群等衛(wèi)生狀況指示微生物,必要時(shí)監(jiān)控酵母菌、啤酒有害菌每兩周或每月結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控 半成品及成品發(fā)酵液、清酒菌落總數(shù)酵母菌啤酒有害菌等每周或每兩周或每月結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況確定監(jiān)控指標(biāo)限值灌酒設(shè)備(灌裝機(jī)、管路、酒瓶、瓶蓋)成品酒菌落總數(shù)按產(chǎn)品生產(chǎn)批次結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際情況明確指