黑龍江東方學(xué)院畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目年產(chǎn)16500噸果肉型酸奶的工廠設(shè)計(jì)學(xué)生姓名學(xué)號(hào)專業(yè)食品科學(xué)與工程（乳品工程）班級(jí)指導(dǎo)教師學(xué)部食品與環(huán)境工程答辯日期黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書姓名學(xué)號(hào)專業(yè)班級(jí)食品科學(xué)與工程（乳品工程）2010級(jí)（1）班畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）題目年產(chǎn)16500噸果肉型酸奶的工廠設(shè)計(jì)畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的立題依據(jù)隨著人們生活水品的提高，酸奶的市場(chǎng)需求也日漸增大。人們對(duì)食品需求已由營(yíng)養(yǎng)、安全上升為保健功效方面,而酸奶由于其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能,越來(lái)越受到人們的普遍重視和歡迎,使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈,發(fā)酵酸奶制品將成為乳品市場(chǎng)的又一熱點(diǎn)。主要內(nèi)容及要求本文對(duì)項(xiàng)目規(guī)模和建設(shè)內(nèi)容作了總體規(guī)劃，并對(duì)酸奶加工生產(chǎn)的工藝方法、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)量和設(shè)備進(jìn)行了設(shè)計(jì)，從而為廠區(qū)布置時(shí)確定面積，設(shè)施布置提供依據(jù)。陳述了項(xiàng)目平面布置設(shè)計(jì)的方法，并進(jìn)行了優(yōu)化布置；同時(shí)對(duì)工廠公用系統(tǒng)及輔助設(shè)施進(jìn)行了設(shè)計(jì)。進(jìn)度安排2014年2月24日選題2014年2月24日2014年5月17日接受指導(dǎo)老師的指導(dǎo)2014年2月24日3月3日擬定論文大綱3月4日3月12日搜集、查閱、整理相關(guān)資料3月13日2013年4月18日初稿形成4月19日4月21日初稿審定4月22日4月25日第一次修改4月26日4月28日第一次審定4月29日5月5日第二次修改5月6日5月8日定稿5月9日5月16日論文評(píng)閱小組評(píng)審論文（設(shè)計(jì)）5月17日畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）答辯學(xué)生簽字指導(dǎo)教師簽字年月日年產(chǎn)16500噸果肉型酸奶的工廠設(shè)計(jì)摘要本文探討了果肉型酸奶的加工工藝，以鮮牛奶為主料，白砂糖為調(diào)味劑，經(jīng)調(diào)配、過(guò)濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接入混合乳酸菌、添加果肉,，42恒溫發(fā)酵，后熟制得保健果肉酸奶，既可保持傳統(tǒng)型酸奶的色澤、風(fēng)味及組織狀態(tài)，并具有果肉固有的營(yíng)養(yǎng)、色澤和風(fēng)味。本文是通過(guò)AUTOCAD根據(jù)食品工廠設(shè)計(jì)的生產(chǎn)16500T的果肉型酸乳要求設(shè)計(jì)，日處理能力至少達(dá)40噸的鮮奶，收奶計(jì)量采用電子磅秤與流量計(jì)相結(jié)合，有一個(gè)40T的室外奶倉(cāng)，采用預(yù)殺菌和分離機(jī)凈乳操作。本文根據(jù)食品工廠設(shè)計(jì)的要求，利用AUTOCAD繪制了果肉型酸乳工藝流程圖和車間平面布置圖。本文設(shè)計(jì)的工廠采用3班倒的工作制，每天工作時(shí)間16小時(shí)，除去設(shè)備清洗和升溫時(shí)間4小時(shí)，實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間按12小時(shí)計(jì)，本設(shè)計(jì)講述了一個(gè)日產(chǎn)量50噸乳品廠主車間平面圖及項(xiàng)目工藝方案的設(shè)計(jì)原則、方法、程序、設(shè)備、耗水耗氣、清洗等等。關(guān)鍵詞發(fā)酵；果肉型酸奶；工廠設(shè)計(jì)YEARPRODUCTION16500TONSOLIDTYPEYOGHURTCONTAININGFRUITPARTICULATESFACTORYDESIGNABSTRACTTHISSTUDYDISCUSSEDPROCESSINGTECHNOLOGYOFASOLIDTYPEYOGHURTCONTAININGFRUITPARTICULATES,WHICHUSEDFRESHMILKASTHEMAINMATERIAL,ANDCANESUGARWASADDEDFOLLOWINGTHEPROCESSESOFFORMULATION,FILTRATION,HOMOGENIZATION,STERILIZATION,COOLING,ADDINGFRUITPARTICULATESANDLACTICACIDBACTERIA,AKINDOFHEALTHYSOLIDTYPEYOGHURTCONTAININGFRUITPARTICULATESWASPREPAREDWITHFERMENTINGUNDER421ITNOTONLYKEPTORIGINALYOGHURTSCOLOR,FLAVORANDGOODSTRUCTURE,BUTALSOHADFRUITSNUTRITIVEVALUE,COLORANDFLAVOUR1THISTEXTISPASSAUTOCADTODESIGNACCORDINGTOTHEFOODFACTORYOFREQUESTADESIGNTOHANDLEANABILITYTOREACHTO40TONSATLEASTFORDAYOFFRESHMILK,THENPRODUCETHESOURMILKWITH16500TS,THEMILKCALCULATESADOPTIONELECTRONICSSCALEANDFLOWMETERTOCOMBINETOGETHER,THEREISONEOUTDOORSMILKCAMALIGOF40TS,ADOPTTOPREPARETODISINFECTANDSEPARATEMACHINEACLEANMILKANOPERATIONTHEREQUESTTHATTHISTEXTDESIGNSACCORDINGTOTHEFOODFACTORY,MADEUSEOFAUTOCADTODRAWSOURMILKCRAFTFLOWCHARTANDFACTORYFLATSURFACETOARRANGEDIAGRAMTHEFACTORYOFTHISTEXTDESIGNADOPTS3CLASSESOFWORKSYSTEMSFORPOURING,WORKINGEVERYDAYTIMEREMOVEANEQUIPMENTSTOCLEANANDHEATTIMEFOR4HOURSFOR16HOURS,ACTUALPRODUCETIMEACCOUNTBY12HOURS,THISDESIGNRELATESADAYYIELD50TONMILKARTICLEFACTORIESAMAINCARTHEDESIGNPRINCIPLES,METHODS,PROCEDURES,EQUIPMENTSESOFTHEPLANECHARTANDITEMCRAFTPROJECT,CONSUMESWATERTOCONSUMESPIRITANDCLEANSANETC【1】KEYWORDSFERMENT；FRUITBASEDYOGHURT；DESIGNFACTORY。目錄摘要IABSTRACTII第1章緒論111酸乳工業(yè)概貌112設(shè)計(jì)依據(jù)和意義1121設(shè)計(jì)依據(jù)1122設(shè)計(jì)意義213設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想及特點(diǎn)2131設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想2132設(shè)計(jì)特點(diǎn)314設(shè)計(jì)內(nèi)容3第2章工藝流程確定及論證421產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定422工藝流程確定423工藝論證5231收奶5232原料乳的凈化6233原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化7234配料7235過(guò)濾7236預(yù)熱7237均質(zhì)7238殺菌7239冷卻82310接種發(fā)酵82311添加果肉82312灌裝82313后熟82314包裝82315保溫實(shí)驗(yàn)及檢驗(yàn)出廠92316成品9第3章廠區(qū)平面設(shè)計(jì)1031廠址的選擇10311自然條件資料10312水源、能源10313政治經(jīng)濟(jì)與交通1032總平面設(shè)計(jì)方案1133車間布置的基本原則12第4章物料衡算1441原料乳及產(chǎn)品成分的要求14411原料乳成分14412成品乳的成分1442標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算14421從原料乳中直接標(biāo)準(zhǔn)化（在線標(biāo)準(zhǔn)化）配成標(biāo)準(zhǔn)化乳14422在原料乳中添加乳脂肪配成標(biāo)準(zhǔn)化乳1543車間物料平衡計(jì)算16第5章熱量衡算1851加熱部分熱量衡算1852冷卻部分熱量計(jì)算18第6章主要設(shè)備選型2061生產(chǎn)設(shè)備流程簡(jiǎn)介（見(jiàn)附圖1）2062設(shè)備選型說(shuō)明20621設(shè)備選擇原則20622生產(chǎn)設(shè)備的選型20623工廠設(shè)備安裝與調(diào)試22第7章公共系統(tǒng)與輔助部門2371生產(chǎn)及輔助車間設(shè)施23711化驗(yàn)室設(shè)施23712研發(fā)室設(shè)施24713乳品工廠倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)247131原料倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)257132包裝材料庫(kù)的設(shè)計(jì)257133成品庫(kù)的設(shè)計(jì)2572給排水系統(tǒng)2673給汽系統(tǒng)2674供電系統(tǒng)27741供電要求及相應(yīng)措施27742電負(fù)荷計(jì)算27743供電系統(tǒng)28第8章勞動(dòng)組織2981生產(chǎn)車間人員配置2982輔助生產(chǎn)及管理人員配置29第9章環(huán)境影響分析及廢水處理3091環(huán)境影響分析3092廢水處理30第10章經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析32101項(xiàng)目投資指標(biāo)32102年生產(chǎn)總成本指標(biāo)32103利潤(rùn)、利潤(rùn)率、投資回收期計(jì)算331031利潤(rùn)331032利潤(rùn)率341033投資回收期34結(jié)論35參考文獻(xiàn)36附錄37致謝38年產(chǎn)16500果肉型酸奶的工廠設(shè)計(jì)第1章緒論11酸乳工業(yè)概貌牛奶是天然營(yíng)養(yǎng)食品，含有人體需要的幾乎所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。奶業(yè)的發(fā)展關(guān)系到改善人民食物結(jié)構(gòu)、提高生活質(zhì)量、增強(qiáng)身體素質(zhì)，因此，世界各國(guó)，特別是發(fā)達(dá)國(guó)家都非常重視奶業(yè)的發(fā)展。隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)水平的提高，消費(fèi)者在“健康”概念的引領(lǐng)下對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知更全，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要求更高，由于益生菌產(chǎn)品是以活菌形式提供飲用，它能在腸部起到調(diào)節(jié)和維持腸道菌群的平衡，抑制有害菌群的作用，所以酸乳成了消費(fèi)者的新寵。據(jù)英國(guó)某調(diào)研公司調(diào)查發(fā)現(xiàn)，歐共體國(guó)家對(duì)益生菌產(chǎn)品的消費(fèi)，每年都有17左右的增長(zhǎng)。在日本、歐洲，活性乳酸菌類飲料在乳制品中的比例高達(dá)80，在北美也有30。而根據(jù)國(guó)內(nèi)某家權(quán)威公司最新統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)主要以純奶和奶粉為主，酸奶僅占整個(gè)乳品市場(chǎng)份額的15左右，其中乳酸菌奶飲品（包括乳酸菌的老大哥太子奶在內(nèi)）還不到5。但是發(fā)展速度非?？?，在國(guó)外成熟的乳品市場(chǎng)，酸奶的比例一般會(huì)達(dá)到40左右。拋開其他因素不考慮，從數(shù)據(jù)比較來(lái)看，國(guó)內(nèi)酸奶市場(chǎng)潛力巨大。著眼于未來(lái)乳品市場(chǎng)必將是價(jià)格、質(zhì)量等多元化競(jìng)爭(zhēng)，本設(shè)計(jì)即是對(duì)中小型酸乳生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)劃設(shè)計(jì)進(jìn)行探討。在近兩年，全球酸奶的增長(zhǎng)率為23左右，而白奶的增長(zhǎng)還不到10，在中國(guó)更加明顯，經(jīng)過(guò)幾年的飛速發(fā)展，在近兩年的增長(zhǎng)有了明顯的下滑，由以前的30以上下滑到26左右，但是酸奶每年還在以30以上的增長(zhǎng)在高速發(fā)展，部分品項(xiàng)的酸奶達(dá)到40以上，其中，果肉型酸乳的銷量更是以驚人的速度在上漲?！?】12設(shè)計(jì)依據(jù)和意義121設(shè)計(jì)依據(jù)牛乳不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，而且各種營(yíng)養(yǎng)成分比例合理，非常利于人體消化、吸收和利用。過(guò)去，對(duì)于我國(guó)奶源缺乏，牛乳只能供應(yīng)給嬰兒和病人，而現(xiàn)在隨著飼養(yǎng)業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展，牛乳的供應(yīng)量有了很大的提高。牛乳是除母乳以外營(yíng)養(yǎng)最為均衡的全價(jià)食品，也是最接近“完善”的食品，它還有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，如能量、營(yíng)養(yǎng)、免疫、生理調(diào)節(jié)等諸多物質(zhì)，在人們的膳食結(jié)構(gòu)中有其他食品無(wú)法替代的地位和作用。牛乳中的乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖小僅是動(dòng)物能量的來(lái)源，而且具有其他食品所沒(méi)有的特點(diǎn)。盡管日前我國(guó)的乳業(yè)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，乳品消費(fèi)觀念在不斷提高，但我國(guó)年人均乳制品上7KG的消費(fèi)量與世界人均100KG、發(fā)達(dá)國(guó)家人均上40KG的消費(fèi)量相比還有較大差距。中國(guó)的乳品消費(fèi)在整體上并沒(méi)有進(jìn)入完全理性的軌道。由于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的欠缺，許多人不了解乳品對(duì)改善營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食、補(bǔ)鈣和增強(qiáng)體質(zhì)的重要作用，有的人寧愿花更多的錢買藥品或保健品來(lái)補(bǔ)鈣，而不知道價(jià)格低廉的牛乳不僅可以補(bǔ)鈣，而且還有其他豐富的營(yíng)養(yǎng)。目前影響我國(guó)乳品消費(fèi)的因索主要包括營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、保健意識(shí)、收入水平以及購(gòu)買力便等。我國(guó)己經(jīng)開展了“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”和“居民營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃”，乳業(yè)成為國(guó)家大力鼓勵(lì)發(fā)展的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)3。該產(chǎn)品選用無(wú)抗鮮奶、果肉塊、接種發(fā)酵、添加果肉塊灌裝而成。產(chǎn)品色澤均勻、粘稠適中、口感細(xì)膩滑潤(rùn)、風(fēng)味飽滿、穩(wěn)定性好，是一種信用安全、營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔乳制品，該產(chǎn)品達(dá)到了國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品先進(jìn)水平。該產(chǎn)品適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)高檔乳制品的需求，有著廣闊的市場(chǎng)前景，投放市場(chǎng)后定深受消費(fèi)者歡迎，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。122設(shè)計(jì)意義近年來(lái)，隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)也在悄悄地發(fā)生變化。乳品從過(guò)去的昂貴的營(yíng)養(yǎng)品逐漸變成當(dāng)今老百姓飯桌上的日常消費(fèi)品。而其中的酸奶，更是以驚人的速度在增長(zhǎng)。面對(duì)如此好的乳業(yè)發(fā)展形式和日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)趨勢(shì)，該酸奶產(chǎn)品想在市場(chǎng)上保持龍頭位置，有效抵御外來(lái)品牌的入侵，就必須不斷的細(xì)分市場(chǎng)，不斷的開發(fā)中高檔乳品新品。該產(chǎn)品定位于中高檔產(chǎn)品，目標(biāo)消費(fèi)人群為白領(lǐng)階層（尤其是白領(lǐng)麗人）和少年兒童。該產(chǎn)品工藝特殊，再加上不同口味的果肉攪入，故其集良好的口感和健康營(yíng)養(yǎng)于一體，更配上時(shí)尚方便靈巧的包裝，完全滿足白領(lǐng)一族和少年兒童對(duì)美味和美感的追求。市場(chǎng)前景非常樂(lè)觀。13設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想及特點(diǎn)131設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想本論文對(duì)設(shè)計(jì)規(guī)模和建設(shè)內(nèi)容作了總體規(guī)劃，并對(duì)果肉型酸乳加工生產(chǎn)的工藝方法、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)量和設(shè)備進(jìn)行了設(shè)計(jì)，從而為廠區(qū)布置時(shí)確定面積，設(shè)施布置提供依據(jù)。陳述了平面布置設(shè)計(jì)的方法，并進(jìn)行了優(yōu)化布置；同時(shí)對(duì)工廠公用系統(tǒng)及輔助設(shè)施進(jìn)行了設(shè)計(jì)以及設(shè)備選型、經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析等。132設(shè)計(jì)特點(diǎn)本選址于安達(dá)市東部，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷；廠區(qū)總體設(shè)計(jì)合理，尤其在車間設(shè)計(jì)中，將主生產(chǎn)車間置于廠房中部，各輔助設(shè)施分布于主車間四周，使整廠設(shè)計(jì)緊湊，同時(shí)最大限度降低管道、物料輸送距離，節(jié)約能源。綜合考慮了生產(chǎn)工藝和經(jīng)濟(jì)技術(shù)等因素，對(duì)不同工段的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行選型；設(shè)計(jì)冷庫(kù)、原輔材料庫(kù)、化驗(yàn)室和研發(fā)室等輔助設(shè)施，對(duì)果肉型酸乳制品生產(chǎn)進(jìn)行全程監(jiān)控，確保該產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性。采用“公司基地農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)管理模式對(duì)工廠生產(chǎn)進(jìn)行組織和管理；合理勞動(dòng)定員，實(shí)行三班制生產(chǎn)。從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略出發(fā)，注重保護(hù)環(huán)境，采用特殊法進(jìn)行污水處理。14設(shè)計(jì)內(nèi)容（1）果肉型酸奶廠的工藝流程及論證（2）物料衡算（3）主要設(shè)備熱量衡算及設(shè)計(jì)（4）主要設(shè)備選型（5）勞動(dòng)組織設(shè)計(jì)（6）輔助部門設(shè)計(jì)（7）公用系統(tǒng)設(shè)計(jì)（8）土建、防火、衛(wèi)生設(shè)計(jì)（9）經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析第2章工藝流程確定及論證21產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定根據(jù)目前市場(chǎng)的需求情況和對(duì)近期市場(chǎng)的預(yù)測(cè)，產(chǎn)品主要為菠蘿果肉酸奶、黃桃果肉酸奶、草莓果肉酸奶三種口味。其日產(chǎn)量分別為菠蘿果肉酸奶15噸；黃桃果肉酸奶20噸；草莓果肉酸奶15噸。對(duì)于乳品生產(chǎn)工廠，一般采用3班倒，2班工作制，每天工作時(shí)間16小時(shí)，除去清洗時(shí)間和升溫時(shí)間4小時(shí)，實(shí)際工作時(shí)間按12小時(shí)計(jì)。22工藝流程確定圖21工藝簡(jiǎn)要流程圖【4】牛乳驗(yàn)收原料乳標(biāo)準(zhǔn)化冷卻菌種過(guò)濾（80目）均質(zhì)滅菌牛乳預(yù)處理白糖、穩(wěn)定劑配料攪拌冷卻暫存出廠罐裝包裝入庫(kù)暫存發(fā)酵果肉、香精冷藏后熟23工藝論證231收奶乳產(chǎn)品的質(zhì)量決定于原料乳。對(duì)原料乳的收購(gòu)必須遵循我國(guó)生鮮牛乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。并且奶槽車及其輸奶軟管應(yīng)消毒清洗。收奶時(shí)乳的溫度保持在5攝氏度以下，從奶擠出后到加工前所經(jīng)歷的時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。驗(yàn)收原料乳時(shí)，必須對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)，味覺(jué)，外觀，塵挨，溫度，相對(duì)密度，脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)后進(jìn)行分級(jí)質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳應(yīng)具有新鮮牛乳的風(fēng)味和特有的香氣。（一）原料乳理化指標(biāo)檢測(cè)制造優(yōu)良品質(zhì)的乳制品，必須選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳，原料乳送到加工廠時(shí)，必須進(jìn)行逐車或逐批驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)對(duì)原料乳進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵挨、溫度、相對(duì)密度、蛋白質(zhì)、脂肪率和細(xì)菌數(shù)等嚴(yán)格檢驗(yàn)，必須符合下列要求（1）采用健康母牛擠出的新鮮天然乳汁；（2）不得使用產(chǎn)前15日內(nèi)的胎乳和產(chǎn)后7日內(nèi)的初乳；（3）不得含有肉眼可見(jiàn)的機(jī)械雜質(zhì)；（4）具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來(lái)異味，如飼料味、苦味、臭味、霉味和澀味等；（5）為均勻無(wú)沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；（6）色澤為白色或稍帶黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色；（7）酸度1218，相對(duì)密度1027（8）要求乳脂肪31，蛋白質(zhì)28，非脂乳固體81；（9）不得使用任何化學(xué)物質(zhì)和防腐劑；（10）汞和有機(jī)氯的殘留量應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)汞001PPM，六六六002PPM，DDT002PPM。（二）原料乳的抗菌素檢測(cè)由于乳腺炎乳中白血球含量的增加，因此對(duì)乳酸菌有不同噬菌作用，尤其是在治療乳腺炎時(shí)使用的抗菌素在乳中有一定的殘留量，實(shí)驗(yàn)證明在乳中含有較低濃度的抗菌素時(shí)，對(duì)發(fā)酵也會(huì)有較大的影響，同時(shí)，飲用含抗生素的牛乳及乳制品對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，因此建立快速安全高效的抗生素檢測(cè)成為必要，為準(zhǔn)確檢測(cè)抗生素的含量，為果肉型酸乳的生產(chǎn)提供合格原料，引進(jìn)了美國(guó)生產(chǎn)的SNAP抗菌素檢測(cè)儀，在10MIN內(nèi)可以檢測(cè)原料乳中的抗菌素含量，為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。232原料乳的凈化原料乳驗(yàn)收后必須凈化。其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，可以采用過(guò)濾凈化或離心凈化等。簡(jiǎn)單的粗濾是在受乳槽上裝有過(guò)濾篩網(wǎng)并鋪上多層紗布進(jìn)行，進(jìn)一步過(guò)濾則采用雙聯(lián)過(guò)濾器，濾布應(yīng)經(jīng)常清洗滅菌。使用離心凈乳機(jī)可以顯著提高凈化效果，有利于提高制品質(zhì)量。離心凈乳機(jī)還能將乳中的乳腺體細(xì)胞和某些微生物除去，凈乳機(jī)放在粗濾之后，冷卻之前【5】。本設(shè)計(jì)中牛乳先經(jīng)過(guò)雙聯(lián)過(guò)濾器，然后再經(jīng)過(guò)凈乳機(jī)，從而實(shí)現(xiàn)原料乳的凈化233原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化為了使產(chǎn)品符合規(guī)格要求，乳制品中脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量要保持一定的含量，符合生產(chǎn)產(chǎn)品要求。但是，原料乳中的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體含量隨乳牛的品種、地區(qū)、季節(jié)和飼養(yǎng)管理等囚素不同有很大的差異，因此必須對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，調(diào)整原料乳脂肪、蛋白質(zhì)和非脂乳固體的關(guān)系，使其比例符合乳制品的要求。我們引進(jìn)瑞典利樂(lè)公司的現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備，稀乳油的標(biāo)準(zhǔn)化，原料乳經(jīng)分離機(jī)分離成稀乳油和脫脂乳之后，再按生產(chǎn)需要將稀乳油按比例配與脫脂乳混合，制成要求脂肪和蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)化乳。如果原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀乳油或脫去部分脫脂乳，當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí)，應(yīng)添加脫脂乳或脫去部分稀乳油，標(biāo)準(zhǔn)化工作采用在線或配料罐中6。234配料在化糖鍋內(nèi)加入一定量檢驗(yàn)合格的鮮奶,開啟攪拌,加熱為30左右,緩慢加入預(yù)先調(diào)制的穩(wěn)定劑、然后加入砂糖,升溫至70,維持5MIN,穩(wěn)定劑完全溶解后打入配料缸與原料奶混合,再加入脫脂奶粉,攪拌均勻。235過(guò)濾采用雙聯(lián)過(guò)濾器，80目篩網(wǎng)過(guò)濾。236預(yù)熱原料乳在均質(zhì)之前進(jìn)行預(yù)熱的目的有1初步殺死大部分的細(xì)菌和致病菌，使殺菌更徹底，以保證食品的安全性，提高成品的貯藏性。2抑制酶的活性，以免成品產(chǎn)生脂肪水解，酶促褐變等不良現(xiàn)象。3控制乳的溫度在5565，使均質(zhì)效果更好。根據(jù)以上幾點(diǎn)，確定牛乳的預(yù)熱溫度為60。237均質(zhì)均質(zhì)是指對(duì)脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使脂肪球呈均勻一致分散在乳中。經(jīng)均質(zhì)后乳有以下優(yōu)點(diǎn)（1）風(fēng)味良好、口感佳。（2）使產(chǎn)品不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象。（3）有利于人體對(duì)脂肪的消化吸收。均質(zhì)采用二級(jí)均質(zhì)，即物料連續(xù)通過(guò)兩個(gè)均質(zhì)頭，將粘在一起的小脂肪球打開。較高的溫度均質(zhì)效果較好，但溫度過(guò)高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白的變性，通過(guò)大量的試驗(yàn)表明，均質(zhì)溫度采取5580，均質(zhì)壓力1725MPA效果最好，若溫度降低后再均質(zhì)，不僅降低了均質(zhì)效果，而且有時(shí)會(huì)使脂肪球形成乳油粒7。本設(shè)計(jì)中均質(zhì)采用60，一級(jí)均質(zhì)壓力1018MPA，二級(jí)均質(zhì)壓力7MPA。238殺菌乳中的細(xì)菌是引起乳敗壞的主要原因，也是影響酸乳質(zhì)量與保質(zhì)的重要因素。通過(guò)殺菌可消除或抑制細(xì)菌的繁殖及解脂酶和過(guò)氧化酶的活性。對(duì)于生產(chǎn)酸乳的加工廠，為了便于加入，經(jīng)均質(zhì)后的原料乳用板式熱交換器進(jìn)行殺菌，溫度控制在95殺菌300S?！?】239冷卻用冰水冷卻至43接菌溫度。2310接種發(fā)酵用定量泵將工作發(fā)酵劑打入經(jīng)殺菌并冷至43的乳液中，在發(fā)酵罐中恒溫發(fā)酵至需要的酸度PH3842。2311添加果肉加入果粒,該產(chǎn)品中所用的果肉均取自于高檔罐頭，果粒的平均粒徑為12立方毫米,攪拌5MIN。2312灌裝用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝必須計(jì)量準(zhǔn)確，封口可靠，成形完好，打碼清晰，灌裝的同時(shí)要隨時(shí)觀察酸奶的組織狀態(tài)和控制酸度，成品進(jìn)入16冷庫(kù)貯存。2313后熟灌裝結(jié)束后,放入16冷庫(kù)后熟24H。2314包裝（一）貼管熱熔膠操作溫度150180。（二）裝箱（1）裝箱規(guī)格38。（2）裝箱形式手工裝箱，成箱；不允許有二次封箱痕跡。2315成品檢驗(yàn)合格后即為成品，可出廠銷售?！?】第3章廠區(qū)平面設(shè)計(jì)31廠址的選擇311自然條件資料安達(dá)市位于黑龍江省西南部、松嫩平原腹地。地處全省經(jīng)濟(jì)發(fā)展最活躍的哈大齊經(jīng)濟(jì)帶的中心，市距省城120公里，北距齊齊哈爾市160公里，毗鄰油城大慶。濱洲鐵路、哈大高速公路穿越市區(qū)，明沈、哈滿、安綏等10余條國(guó)家和省級(jí)公路網(wǎng)集城鄉(xiāng),交通便利。安達(dá)市地處東經(jīng)124度53分至125度55分，北緯46度01分至47度01分之間，屬于北溫帶大陸性半干旱季風(fēng)氣候。安達(dá)草原屬世界三大優(yōu)質(zhì)草原之一，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牧草4億斤，植被構(gòu)成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠”之稱，其粗蛋白含量比國(guó)內(nèi)、國(guó)外同類型牧草高出2和3個(gè)百分點(diǎn)，用該草飼喂的奶牛生長(zhǎng)快，產(chǎn)奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國(guó)。全市野生蘆葦面積165萬(wàn)畝，年產(chǎn)蘆葦2800萬(wàn)斤。境內(nèi)石油、天然氣、地?zé)豳Y源比較豐富，石油儲(chǔ)量5000多萬(wàn)噸，天然氣儲(chǔ)量262億立方米，升平鎮(zhèn)內(nèi)有地?zé)豳Y源，地下水溫度90。312水源、能源安達(dá)市是全國(guó)著名的奶牛之鄉(xiāng)和肉?；兀瑖?guó)家級(jí)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品和東北地區(qū)蔬菜生產(chǎn)基地。安達(dá)市幅員面積3586平方公里。其中耕地面積157萬(wàn)畝，占291，林地447萬(wàn)畝。占83，水面38萬(wàn)畝，占71。草原面積272萬(wàn)畝，占506。境內(nèi)石油、天然氣、地?zé)豳Y源豐富。安達(dá)屬于世界著名的玉米帶、奶牛帶，安達(dá)草原屬世界三大優(yōu)質(zhì)草原之一，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)牧草4億斤，植被構(gòu)成以馳名中外的羊草為主，是亞洲東部特有的建群植物種，素有“世界明珠”之稱，其粗蛋白含量比國(guó)內(nèi)、國(guó)外同類型牧草高出2和3個(gè)百分點(diǎn)，用該草飼喂的奶牛生長(zhǎng)快，產(chǎn)奶量高，乳脂率高，大量出口日本、南韓等國(guó)。313政治經(jīng)濟(jì)與交通經(jīng)過(guò)全市上下的多年努力，安達(dá)市政治經(jīng)濟(jì)建設(shè)全面推進(jìn)，綜合實(shí)力增長(zhǎng)較快。農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步發(fā)展。安達(dá)市是全國(guó)著名的“奶牛之鄉(xiāng)”和“肉?；亍?、全國(guó)500個(gè)商品糧大縣（市）之一和東北地區(qū)蔬菜生產(chǎn)基地。農(nóng)村經(jīng)濟(jì)以種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)為主。主要種植玉米、小麥、大豆、谷子和薯類、蔬菜等作物，其中蔬菜已注冊(cè)了太平乳勤、安鑫等品牌、糧食作物98萬(wàn)畝，經(jīng)濟(jì)作物44萬(wàn)畝（其中蔬菜面積28萬(wàn)畝），飼料作物30萬(wàn)畝。糧、經(jīng)、飼比例已調(diào)整到442。2002年農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)17億元，同比增長(zhǎng)106。農(nóng)民人均純收入2592元。安達(dá)養(yǎng)殖業(yè)以奶牛和肉牛為主，全市奶牛存欄89萬(wàn)頭，2002年畜牧業(yè)總產(chǎn)值實(shí)現(xiàn)75億元，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的441，畜牧己成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的“半壁江山”。工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快。全市的工業(yè)基礎(chǔ)比較雄厚，食品、醫(yī)藥、化工、機(jī)械等行業(yè)蓬勃發(fā)展，成為市域經(jīng)濟(jì)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。2002年，全市新口徑工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到93億元，同比增長(zhǎng)95，新口徑工業(yè)指標(biāo)綜合排名位居綏化前列。安達(dá)在地理上毗鄰油城大慶，歷史上兩市淵源深厚，安達(dá)與大慶同屬哈大齊工業(yè)走廊。目前安達(dá)正在加快融入大慶經(jīng)濟(jì)區(qū)，實(shí)現(xiàn)一體化，以便打破行政分割，以大慶為依托，加快經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展。2008年全市GDP實(shí)現(xiàn)1217億元，增長(zhǎng)231；社會(huì)固定資產(chǎn)投資完成38億，增長(zhǎng)50。位列綏化市實(shí)績(jī)突出市（縣、區(qū)）第2位，再度躋身全省“十強(qiáng)縣”。連續(xù)三年被評(píng)為全國(guó)最具投資潛力中小城市白強(qiáng)、連續(xù)兩年被評(píng)為全國(guó)中小城市綜合實(shí)力白強(qiáng)，并進(jìn)入全國(guó)最具區(qū)域帶動(dòng)力中小城市白強(qiáng)行列，是全國(guó)15個(gè)扶持中小企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展成績(jī)顯著的地方政府之一。濱洲鐵路、哈大高速公路穿越安達(dá)市區(qū)，明沈、哈滿、安綏等10余條國(guó)家和省級(jí)公路網(wǎng)集城鄉(xiāng),交通便利。2003年以來(lái)，安達(dá)市以優(yōu)化交通道路為重點(diǎn)，大力推進(jìn)公路重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)，全面加快交通道路建設(shè)，帶動(dòng)各項(xiàng)事業(yè)全面進(jìn)步，有力地促進(jìn)了全市經(jīng)濟(jì)社會(huì)的又好又快發(fā)展。2006年、2007年安達(dá)市連續(xù)兩年被省政府評(píng)為全省農(nóng)村公路建設(shè)先進(jìn)市。截止2008年末，全市修建通村道路58條321公里，硬化路面通村率達(dá)94，通屯率達(dá)72。32總平面設(shè)計(jì)方案乳品廠必須建在交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、灰塵和其他危及食品衛(wèi)生安全的地區(qū)。廠房要求寬敞明亮，留有合理的操作空間，內(nèi)部設(shè)施一定要完善。設(shè)有生產(chǎn)過(guò)程的中間檢測(cè)間、最終產(chǎn)品檢測(cè)間、更衣間及外跨的參觀走廊等。廠房的高度主要由大罐高度和車間抽風(fēng)機(jī)決定，考慮到工人的操作及排氣要求，所以廠房的適宜高度應(yīng)在4M以上。乳品廠生產(chǎn)車間的布置是工藝設(shè)計(jì)中最重要的部分，不僅與建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)實(shí)踐有很大的關(guān)系，而且影響到工廠整體。車間布置一經(jīng)施工就不易改變，所以在設(shè)計(jì)過(guò)程中必須全面考慮。而全廠的占地面積還要包括鍋爐房、配電間、原料房、成品房、辦公區(qū)、生活區(qū)及綠化帶等工藝設(shè)計(jì)必須與土建、給排水、供電、供氣、通風(fēng)采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。整個(gè)建筑物長(zhǎng)960米,寬665米,占地面積為6384平方米,實(shí)際建筑面積為5714平COMMENT微微微微1CAD圖按照此尺寸繪制方米,其中預(yù)處理間為21546平方米,配料間為67275平方米,灌裝間為23118平方米,包裝間為53204平方米,原材料庫(kù)為25063平方米,成品存儲(chǔ)間為71853平方米,包材庫(kù)22815平方米。該地區(qū)全年主導(dǎo)西北風(fēng)，因此將公用設(shè)施鍋爐房、變電所等布置在廠區(qū)南面，廠區(qū)設(shè)西、北兩個(gè)出口，北端出口為主出入口，為原料及輔助材料，成品及人流出入口；西端出入口做為輔助出入口，為煤炭、煤渣等出入口。兩個(gè)出入口通過(guò)干道相連，同時(shí)又對(duì)內(nèi)部交通運(yùn)輸不產(chǎn)生干擾。廠區(qū)道路布置成環(huán)路，主干道寬8M，次干道寬4M，轉(zhuǎn)彎半徑為9M,滿足消防要求?？紤]到乳品加工廠的生產(chǎn)特點(diǎn)，擬將本廠建成環(huán)境優(yōu)美的花園式單位，利用一些不規(guī)則地形和沿廠區(qū)道路種植適合本地生長(zhǎng)的常綠喬木，栽種草皮，布置兩個(gè)大花園，與本期工程配套的辦公及生活設(shè)施已由一期工程考慮或另行征地解決。33車間布置的基本原則系統(tǒng)布置設(shè)計(jì)一個(gè)工業(yè)企業(yè)，要根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)綱領(lǐng)，按照從原材料的接受、產(chǎn)品的生產(chǎn)直至成品的發(fā)送的全過(guò)程，將人員、設(shè)備、物料所需要的時(shí)空作最適當(dāng)?shù)姆峙浜妥钣行У慕M合優(yōu)化，以便獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益。在工廠設(shè)計(jì)中，工廠布置的好壞將直接影響生產(chǎn)系統(tǒng)的物流、信息流、生產(chǎn)能力、生產(chǎn)效率、生產(chǎn)成本、生產(chǎn)環(huán)境和安全，以及系統(tǒng)的柔硬適應(yīng)性等。優(yōu)良的平立面布置可以使物料搬運(yùn)費(fèi)用減少1030。工廠布置，在發(fā)達(dá)國(guó)家被認(rèn)為是加速生產(chǎn)率提高的決定性因素之一。由于市場(chǎng)需求迅速變化，產(chǎn)品加速換代，工藝設(shè)備加快更新，在美國(guó)每年約有1/4的企業(yè)要對(duì)布置進(jìn)行調(diào)整，從中取得效益。本文對(duì)優(yōu)化布置設(shè)計(jì)作了很多研究，最初運(yùn)用“經(jīng)驗(yàn)法則”，采用繪圖形、擺樣片、堆砂盤、做模型等手工靜態(tài)布置方法；進(jìn)而運(yùn)用數(shù)學(xué)分析方法、圖解方法以至現(xiàn)代運(yùn)用計(jì)算機(jī)輔助布置設(shè)計(jì)，優(yōu)化布置設(shè)計(jì)有了長(zhǎng)足發(fā)展。優(yōu)化布置設(shè)計(jì)的目標(biāo)是要滿足工藝過(guò)程的需要，最有效地利用時(shí)空，使物料搬運(yùn)費(fèi)用最低，保持生產(chǎn)的預(yù)先柔性，并為員工提供方便、安全、舒適的作業(yè)環(huán)境。本設(shè)計(jì)中，只有主車間和灌裝車間高度為5米，其余建筑高度均為4米，從車間正門進(jìn)入是正門大廳，緊接著進(jìn)入走廊，走廊南部有機(jī)修間、備件庫(kù)、化驗(yàn)室、保溫間、辦公室和員工進(jìn)入車間前的換衣、洗浴等生活設(shè)施；而緊靠走廊北部為生產(chǎn)車間主體，包括主車間、灌裝間、CIP間等；收奶間、原輔料儲(chǔ)存間等建在西北方向，而三個(gè)成品庫(kù)建在東北方向，與制冷間毗鄰，便于制冷；配電間、水處理間安置在東側(cè)。在本項(xiàng)目的平面布置中，力求使人流、物流分開，避免交叉，同時(shí)又是生產(chǎn)從原料到成品的加工距離最短，以提高效率。COMMENT微微微微2布置圖按照這個(gè)說(shuō)明繪制COMMENTK3布置圖按照這個(gè)說(shuō)明繪制從車間正門進(jìn)去便是大廳，右邊是通往車間的主道，廠區(qū)左邊有另一通道進(jìn)去主要是化驗(yàn)室和辦公區(qū)，穿過(guò)大廳是換鞋室，換鞋室前是走廊、走廊右邊是更衣室、衣物消毒間、沐浴間、洗手間這些都屬于車間生活區(qū)，在收發(fā)室設(shè)有側(cè)門，方便人員的進(jìn)出，挨著收發(fā)室是員工的臨時(shí)用餐區(qū)，因?yàn)楸緩S規(guī)模不大不設(shè)食堂，再往前主要是生活區(qū)與車間的一個(gè)緩沖間。主車間主要是預(yù)處理間，配料間和灌裝間，都得到了合理的布局。TBA包裝區(qū)的前面是灌裝間，后面是冷庫(kù)、倉(cāng)庫(kù)，垃圾房單獨(dú)分離出來(lái)防止交叉污染，配料間設(shè)有原材料的緩沖間和CIP室。廠區(qū)左邊有另一通道進(jìn)去主要是化驗(yàn)室和辦公區(qū)，輔助設(shè)施有配電室、空壓機(jī)房、水處理機(jī)、水箱間等設(shè)備間與生產(chǎn)車間有一隔離帶，使它們既不相互影響又相互聯(lián)系方便。第4章物料衡算41原料乳及產(chǎn)品成分的要求411原料乳成分脂肪F040；蛋白質(zhì)P295；乳糖L42；非脂干物質(zhì)S080；總干物質(zhì)TS116；脂肪與非脂干物質(zhì)比R40/8005412成品乳的成分脂肪F025；蛋白質(zhì)P023；非脂干物質(zhì)S081；總干物質(zhì)TS112；脂肪與非脂干物質(zhì)比R31/8103842標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算421從原料乳中直接標(biāo)準(zhǔn)化（在線標(biāo)準(zhǔn)化）配成標(biāo)準(zhǔn)化乳（1）原乳成分牛乳的成分隨著地區(qū)與季節(jié)等都有不同，現(xiàn)假定成分為脂肪含量4，非脂0F乳固體8，脂肪/非脂乳固體R4/8050SNF（2）成品標(biāo)準(zhǔn)原乳R05計(jì)算數(shù)值R038，RR，可見(jiàn)原乳中脂肪含量偏高，必須自原乳中提取稀乳油或向原乳中添加脂肪乳才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的成分。（3）稀奶油及脫脂乳中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定當(dāng)預(yù)熱溫度為40時(shí)，脫脂乳含脂肪02；稀奶油含脂肪401F2F假定原乳脫脂后，稀乳油及脫脂乳中之非脂乳固體與無(wú)脂乳之比不變。稀乳油中非脂乳固體520140810201SNF脫脂乳中非脂乳固體328410281002FSNF（4）每噸原料乳應(yīng)提取含脂肪40的稀奶油量QCKGRSNQC2538054381120（5）每噸原料乳中應(yīng)進(jìn)行脫脂的原乳量MKGFMC26404251012（6）標(biāo)準(zhǔn)化乳的成分（脂肪含量，非脂乳固體）33SNF0735804584102102SFRSNRF373S422在原料乳中添加乳脂肪配成標(biāo)準(zhǔn)化乳（1）原乳成分牛乳的成分隨著地區(qū)與季節(jié)等都有不同，現(xiàn)假定成分為脂肪含量31，非0F脂乳固體87，脂肪/非脂乳固體R431/8703650SNF（2）成品標(biāo)準(zhǔn)原乳R0365計(jì)算數(shù)值R038，RR，可見(jiàn)原乳中脂肪含量偏低，必須向原乳中添加脂肪乳才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的成分。（3）稀奶油中的非脂干物質(zhì)的計(jì)算設(shè)定當(dāng)預(yù)熱溫度為40時(shí)，稀奶油含脂肪40，則稀乳油中非脂乳固體2F39510417810201FSNF（4）每噸原料乳應(yīng)添加含脂肪40的稀奶油量QCKGRSQC53408783210（5）標(biāo)準(zhǔn)化乳的成分（脂肪含量，非脂乳固體）3F3SNF3051045120CCQF68339710CCSFNS43車間物料平衡計(jì)算以生產(chǎn)一噸果肉型酸乳成品為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算（1）1000KG果肉型酸乳成品灌裝前的質(zhì)量。檢樣、灌裝（損失率按08計(jì)算）KGM0618018010（2）生產(chǎn)100806KG果肉型酸乳中需要標(biāo)準(zhǔn)化乳的量為1008068080645KG（3）生產(chǎn)100806KG果肉型酸乳中需要糖的量為10080688065KG（4）生產(chǎn)100806KG果肉型酸乳中需要果肉的量為1008061010081KG其中，菠蘿和草莓的量各為1008131030243KG,黃桃的量為1008141040324KG（5）標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)均質(zhì)、殺菌（損耗按04計(jì)算）KGM69804158062（6）標(biāo)準(zhǔn)化乳經(jīng)輸送、冷卻、貯存（損失率按02計(jì)算）KG31821223（7）所需原料乳的量為（標(biāo)準(zhǔn)化損失率按075計(jì)算）475038750134表41果肉型酸奶生產(chǎn)線所用原輔材料耗算（包材損耗率2）名稱規(guī)格單位單位產(chǎn)品的消耗日耗量實(shí)際日耗量原料乳無(wú)抗鮮乳KG/T8174085噸4168噸白砂糖優(yōu)級(jí)KG/T804噸408噸穩(wěn)定劑食用型KG/T01575KG75KG中間發(fā)酵劑食用型KG/T0840KG40KG塑杯100G杯/T10000500000杯510204杯吸管HXST型直管支/杯1支500000支510204支紙盒8杯盒/T1250盒62500盒63775盒菠蘿果肉12MMKG/T10015噸153噸草莓果肉12MMKG/T10015噸153噸黃桃果肉12MMKG/T1002噸204噸第5章熱量衡算乳品工廠熱交換設(shè)備主要用于原料乳的冷卻、加熱和殺菌等操作。在原料乳的加工生產(chǎn)過(guò)程中，主要有以下四種殺菌形式（1）低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法，即63,30MIN，（2）中溫瞬時(shí)加熱法，即7275，保溫15S，（3）高溫短時(shí)殺菌法，即8595，保溫510MIN，（4）超高溫瞬時(shí)殺菌法，130150，15S10。目前，酸奶系列產(chǎn)品生產(chǎn)上多采用高溫短時(shí)殺菌法，效果較好，且應(yīng)用十分廣泛。因此本設(shè)計(jì)也采用高溫短時(shí)殺菌法（95，300S）。51加熱部分熱量衡算511凈乳階段牛乳流量為5T/H，原料乳由5預(yù)熱到65。1GC乳T2T15000393655118106KJ/H512殺菌階段原料乳由65加熱到95進(jìn)行殺菌2GC乳T3T250003939565590105KJ/H513總耗熱量在加熱過(guò)程中，需要蒸汽提供的總熱量為總12118106590105177106KJ/H根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，在過(guò)程中熱量損失為15，故總熱量為總177106KJ/H115204106KJ/H514每小時(shí)需要蒸汽量整個(gè)車間的加熱系統(tǒng)均采用壓力為70105PA（絕對(duì)）的飽和水蒸汽作為熱源，查得汽化熱LV20715KJ/KG。故加熱所需蒸汽總量D為KG/H26V1085920714D總即每小時(shí)需要壓力為70105PA（絕對(duì)）的飽和水蒸汽985KG。52冷卻部分熱量衡算521原料乳冷卻階段原料乳從20冷卻到5，流量為5000KG/H。則每小時(shí)所需冷量為1GC乳T5000393205295105KJ/H522殺菌后冷卻階段采用板式換熱器將殺菌后經(jīng)過(guò)兩段熱回收段的牛乳從95冷卻到42，流量為5000KG/H。則每小時(shí)所需冷量為2GC乳T50003939542104106KJ/H523總耗冷量在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中加入的總冷量為總12134106KJ/H第6章主要設(shè)備選型61生產(chǎn)設(shè)備流程簡(jiǎn)介（見(jiàn)附圖1）62設(shè)備選型說(shuō)明合理的選擇生產(chǎn)設(shè)備可以充分發(fā)揮設(shè)備的生產(chǎn)效率，節(jié)省投資，提高產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)設(shè)備選擇不當(dāng)可能既浪費(fèi)投資，又達(dá)不到預(yù)期的產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)備的選擇還會(huì)影響基建的投入和設(shè)施的布置。621設(shè)備選擇原則生產(chǎn)設(shè)備選擇的一般原則有1選擇設(shè)備要滿足生產(chǎn)工藝技術(shù)及工藝流程要求；2選擇設(shè)備要符合GMP規(guī)范的有關(guān)條例要求；3選擇在行業(yè)中處于國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平的設(shè)備；4動(dòng)力設(shè)備考慮到節(jié)能、低耗、無(wú)污染。食品衛(wèi)生通則CAC/RCPI一1989以及食品企通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881一1994中還對(duì)食品企業(yè)的設(shè)備選擇有專門的規(guī)定，是設(shè)備選擇必須遵循的行業(yè)性法規(guī)。它主要對(duì)設(shè)備的衛(wèi)生方面有特別的要求，選擇設(shè)備時(shí)必須嚴(yán)格遵守。【11】622生產(chǎn)設(shè)備的選型根據(jù)設(shè)備選擇的原則，工藝計(jì)算中的要求，選擇設(shè)備。具體設(shè)備一覽表見(jiàn)表61。表61生產(chǎn)設(shè)備一覽表序號(hào)設(shè)備編號(hào)設(shè)備名稱規(guī)格數(shù)量1E101乳泵5T/H102E102雙聯(lián)過(guò)濾器5T/H13E103流量計(jì)5T/H24E104貯乳罐20T25E201配料罐2000L16E202板式換熱器5T/H27E203均質(zhì)機(jī)5T/H18E301發(fā)酵罐5T49E302暫存罐5T410E401中亞包裝機(jī)DXR12000HB111E402CPI酸堿罐5T1623工廠設(shè)備安裝與調(diào)試根據(jù)設(shè)備流程圖和車間平面布局圖，完成設(shè)備定位。牛乳加工和成品加工設(shè)備的連接，主要是物料管道的合理走向，及必要的蒸汽管道和CIP管線的配備。在罐與罐之間及罐與能源供給管道的連接相當(dāng)復(fù)雜，有蒸汽管道的進(jìn)出、冷卻水管道的進(jìn)出、物料管道的進(jìn)出，CIP管道的進(jìn)出，應(yīng)即考慮到操作的安全、流向順暢，又要錯(cuò)落有序、整齊美觀。設(shè)備調(diào)試，首先對(duì)單機(jī)進(jìn)行調(diào)試，校對(duì)每臺(tái)泵的正反轉(zhuǎn)，對(duì)各個(gè)罐設(shè)備進(jìn)行打壓測(cè)試、運(yùn)轉(zhuǎn)測(cè)試，通氣量測(cè)試、罐裝線定量測(cè)試等。然后，對(duì)各類管道進(jìn)行測(cè)漏及暢通檢測(cè)。管線材料的選擇如下表表62管線材料【12】介質(zhì)名稱介質(zhì)參數(shù)適用管材備注蒸汽P7848（KPA）焊接鋼管蒸汽P88312753（KPA）無(wú)縫鋼管給水、煤氣C鋼管DG150用鑄鐵管給水、煤氣埋地鑄鐵管排水不銹鋼排水埋地鑄鐵管、鋼筋混凝土、陶瓷館牛奶不銹鋼管酸、堿液P5886（KPA）333K陶瓷管、聚乙烯管第7章公共系統(tǒng)與輔助部門71生產(chǎn)及輔助車間設(shè)施711化驗(yàn)室設(shè)施用于新產(chǎn)品的感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)此化驗(yàn)室設(shè)計(jì)于車間入口處，方便生產(chǎn)過(guò)程的理化指標(biāo)控制、感官評(píng)定以及微生物的檢測(cè)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量從車間成品入庫(kù)進(jìn)行全程檢測(cè)、控制。表71化驗(yàn)設(shè)備表序號(hào)名稱型號(hào)規(guī)格精度等級(jí)數(shù)量1電子分析天平FA200401MG12電熱鼓風(fēng)干燥箱101A3S113乳脂肪離心機(jī)RFGZ53014阿貝折射儀ZWTT15定氮儀消化爐KDN2C16恒溫培養(yǎng)箱HHB11600117水浴鍋DZKW60518雜質(zhì)度過(guò)濾機(jī)19殺菌釜RZZ10603110顯微鏡XSPZC16100倍111生化培養(yǎng)箱PYX190SA0512隔水培養(yǎng)箱（恒溫）GKSP01B1113數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱JC3031114超凈工作臺(tái)、通風(fēng)柜100級(jí)315數(shù)顯酸度計(jì)PHS3C002216抗生素檢測(cè)儀980933600117天平JJ001G/500G18流體注射儀FLASTAR5000119乳品分析儀FT120220電子稱YP300001G3000G121致病菌檢測(cè)儀VIDAS122細(xì)菌快速檢測(cè)儀1712研發(fā)室設(shè)施用于牛乳新產(chǎn)品的研究與開發(fā)，以及實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)品的評(píng)定。表72研發(fā)設(shè)備表編號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)數(shù)量產(chǎn)地1臺(tái)式低速離心機(jī)8021臺(tái)進(jìn)口2玻璃儀器氣流烘干器2臺(tái)國(guó)產(chǎn)3循環(huán)水式真空泵SHB1臺(tái)國(guó)產(chǎn)4分光光度計(jì)7231臺(tái)國(guó)產(chǎn)5槽型混合機(jī)CH101臺(tái)國(guó)產(chǎn)說(shuō)明化驗(yàn)室與研發(fā)室有些儀器可以共用。713乳品工廠倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)食品工廠倉(cāng)庫(kù)主要有原料倉(cāng)庫(kù)存放糖及其他材料、成品庫(kù)存放成品，包裝材料庫(kù)存放紙箱，紙板，塑料袋，商標(biāo)紙等。對(duì)某一倉(cāng)庫(kù)的容量，可按下式確定VWT式中V倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該容納的物料量，TW單位時(shí)間日或月的物料量T存放時(shí)間日或月這里，單位時(shí)間的物料量應(yīng)包括同一時(shí)期內(nèi)，存放于同一庫(kù)內(nèi)的各種物料的總量。倉(cāng)庫(kù)容量確定以后,倉(cāng)庫(kù)的建筑面積可按下式確定。式中F倉(cāng)庫(kù)的建筑面積,M2，F(xiàn)1倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房的建筑面積，M2F2倉(cāng)庫(kù)的輔助用房建筑面積如樓梯間，電梯間，生活間等，M2V庫(kù)存量KGD單位庫(kù)房面積可堆放的物料凈重KG/M2K庫(kù)房面積利用系數(shù)，一般取06065。【11】21FKDV7131原料倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)原料倉(cāng)庫(kù)的容量，單從生產(chǎn)周期的角度考慮，只要有一個(gè)月的貯備量即可，蔗糖一天的消耗4噸果肉一天的消耗5噸穩(wěn)定劑一天的消耗75千克中間發(fā)酵劑一天的消耗40千克按一個(gè)月的儲(chǔ)備量計(jì)算，共需要（4500400075）30271425噸輔助面積按50平方米計(jì)算，倉(cāng)庫(kù)利用系數(shù)取06，D取05T每平方米F271425（0605）5095475平方米7132包裝材料庫(kù)的設(shè)計(jì)包裝材料的存放時(shí)間一般可按10天的需要考慮（1）鋁箔一天的消耗40千克（2）塑周轉(zhuǎn)箱一天的消耗152005千克07600噸（3）紙盒一天的消耗637750003千克01913噸（4）吸管一天的消耗51020400015千克07653噸（5）塑杯一天的消耗51020400025千克12755噸包裝材料總計(jì)30321噸，按10天的儲(chǔ)備量計(jì)算，共需要30321噸。輔助面積按50平方米計(jì)算，倉(cāng)庫(kù)利用系數(shù)取06，D取15T每平方米，F(xiàn)30321（0615）508369平方米。7133成品庫(kù)的設(shè)計(jì)成品庫(kù)的存放時(shí)間與成品本身是否適宜久藏及銷售半徑長(zhǎng)短有關(guān)，酸奶在成品庫(kù)宜按3天的量考慮，每天產(chǎn)50T,所以設(shè)成品庫(kù)面積為3600采用鋼混結(jié)構(gòu)，存儲(chǔ)量為1500噸。7134冷庫(kù)的設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)冷庫(kù)總面積為600M2，采用鋼混結(jié)構(gòu)庫(kù)溫04存儲(chǔ)量為1500T。遵循規(guī)范1CBJ71S4冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范2商業(yè)部設(shè)計(jì)院冷庫(kù)制冷技術(shù)手冊(cè)3ZBJ730431990組合冷庫(kù)技術(shù)手冊(cè)4613X9900386裝配式冷藏I車5現(xiàn)行國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程1372給排水系統(tǒng)水處理系統(tǒng)水耗量（1）原水進(jìn)水運(yùn)行水量W18T/H；（2）CIP護(hù)理系統(tǒng)水耗量W20T/H（注CIP在未生產(chǎn)時(shí)，用水量歸屬其他用水）；（4）冷卻用水W38T/H；（5）灌裝機(jī)用水W409T/H；（6）沖洗地坪用水W506T/H；（7）其他用水W62T/H；車間每小時(shí)用水的最大消耗WWW1W2W3W4W5W6195T/H，W實(shí)際消耗195071365T/H（估算系數(shù)為07）。73給汽系統(tǒng)（1）溶糖、穩(wěn)定劑耗汽量GL30KG/H；（2）脫氣、均質(zhì)、殺菌總耗汽量G2500KG/H；（3）CIP耗汽量G3335KG/H；（4）設(shè)備總耗汽量GG1G2G35635KG/H；（5）實(shí)際全廠生產(chǎn)最大耗汽量QC07G56350739445KG/H；（6）全廠生活用最大耗氣量QS500KG/H；（7）鍋爐房自用汽量QZ200KG/H；（8）管網(wǎng)熱損失QG150KG/H；鍋爐容量的確定Q115QCQSQZQG11539445500200150143T/H式中Q鍋爐額定容量，T/H；所以應(yīng)該選取額定容量為2T/H的鍋爐?！?4】74供電系統(tǒng)741供電要求及相應(yīng)措施1乳品廠生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，用電負(fù)荷變化大。因此，大中型廠宜設(shè)2臺(tái)變壓器供電，以適應(yīng)負(fù)荷的劇烈變化。2乳品廠的機(jī)械化水平不斷提高，用電設(shè)備逐年增加，因此，要求變配電設(shè)施的容量或面積要留有一定的余地。3乳品廠的用電性質(zhì)屬類負(fù)荷，一般采取單電源供電。但由于停電將很可能導(dǎo)致大量食品的變質(zhì)或報(bào)廢，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)而又有條件時(shí)，可采用雙電源供電。4為減少電能損耗和改善供電質(zhì)量，廠內(nèi)變電所應(yīng)接近或毗鄰負(fù)荷高度集中的部門。當(dāng)廠區(qū)范圍較大，必要時(shí)可設(shè)置主變電所及分變電所。5乳品生產(chǎn)車間水多，汽多、濕度高，所以，供電管線及電氣應(yīng)考慮防潮。742電負(fù)荷計(jì)算乳品廠的用電負(fù)荷計(jì)算采用累加估算法，計(jì)算如下（1）水處理系統(tǒng)耗電量P115KW；（2）溶糖、穩(wěn)定劑耗電量P251KW；（3）脫氣、均質(zhì)、殺菌系統(tǒng)耗電量P325KW；（4）C護(hù)耗電量P410KW；（5）灌裝機(jī)耗電量P540KW；（6）冷庫(kù)耗電量P630KW；（7）空調(diào)耗電量P79KW；（8）其他耗電量P831KW；車間最高耗電量為188KW，實(shí)際耗電188071316KW（估算系數(shù)為07），計(jì)算出全廠用電負(fù)荷后，便可確定變壓器的容量，一般考慮變壓器的容量為12倍于全廠總計(jì)算負(fù)荷，即W。743供電系統(tǒng)供電系統(tǒng)要和當(dāng)?shù)毓╇姴块T一起商議確定，要符合國(guó)家有關(guān)規(guī)程，安全可靠，運(yùn)行方便，經(jīng)濟(jì)節(jié)約。規(guī)定，裝接容量在250KW以下者，供電部門可以低壓供電，超過(guò)此限者應(yīng)為高壓供電。變壓器容量為320KV以上者，須高壓供電高壓量電，320KV及以下者為高壓供電低壓量電。特殊情況，具體協(xié)商，當(dāng)采用2臺(tái)變壓器供電時(shí)，在低壓側(cè)應(yīng)該有聯(lián)絡(luò)線。本項(xiàng)目采用低壓供電，并采用1臺(tái)變壓器供電。第8章勞動(dòng)組織81生產(chǎn)車間人員配置按崗位計(jì)算定員，即根據(jù)各操作崗位和每個(gè)崗位所需要的工人數(shù)計(jì)算生產(chǎn)定員人數(shù)。具體人員分配情況如下表81車間人員分配表不同工段班次每班人數(shù)總?cè)藬?shù)原料乳的驗(yàn)收至標(biāo)準(zhǔn)化階段326配料階段326后發(fā)酵和攪拌（添加果肉）階段326化驗(yàn)員339灌裝階段339包裝運(yùn)輸階段339技術(shù)員313機(jī)修階段313總計(jì)175182輔助生產(chǎn)及管理人員配置表83輔助生產(chǎn)人員表工種班次每班人數(shù)總?cè)藬?shù)鍋爐房212配電房212冷庫(kù)212水泵房212原輔料庫(kù)224成品庫(kù)224總計(jì)918表82管理人員表工種班次每班人數(shù)總?cè)藬?shù)廠部144技術(shù)部144設(shè)備科133財(cái)務(wù)科133供銷科144保衛(wèi)科155總務(wù)處133質(zhì)檢科133食堂2612總計(jì)3541全廠總?cè)藬?shù)生產(chǎn)車間人員總數(shù)輔助生產(chǎn)人員總數(shù)管理人員總數(shù)51184