蘇州市集體用餐配送和中央廚房餐飲安全監(jiān)督管理辦法（征求意見稿）第一章總則第一條為進一步規(guī)范集體用餐配送單位和中央廚房的生產(chǎn)經(jīng)營行為，防止食物中毒事故的發(fā)生和食源性疾患的爆發(fā)流行，根據(jù)中華人民共和國食品安全法食品經(jīng)營許可管理辦法食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法中央廚房許可審查規(guī)范江蘇省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）江蘇省食品經(jīng)營許可實施辦法（試行）等法律、法規(guī)及有關規(guī)定，結合本市實際，制定本辦法。第二條本辦法所稱的集體用餐配送，是指食品經(jīng)營單位根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營活動。集體用餐配送適用于本市行政區(qū)域內(nèi)從事集體用餐配送的生產(chǎn)經(jīng)營活動和集體用餐單位的現(xiàn)場分餐活動。第三條本辦法所指的中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者。第四條各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責本轄區(qū)內(nèi)集體用餐和中央廚房的監(jiān)督管理。第五條集體用餐單位和中央廚房實行食品安全承諾制度和食品安全管理監(jiān)督量化分級制度。集體用餐配送單位、中央廚房在申領食品經(jīng)營許可證及與配送單位簽訂訂餐合同時，應當就其餐飲安全以及承擔的相應法律責任，向所在地的食品藥品監(jiān)督管理部門及配送單位作出書面承諾，并向配送單位如實提供本單位食品安全信譽度等級證書。第六條鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的餐飲安全管理體系（如HACCP、五常法等），不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。鼓勵符合要求的集體用餐配送單位和中央廚房積極拓展市場，實現(xiàn)集體用餐配送單位和中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營的規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化，并保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。第二章集體用餐配送單位和中央廚房第七條從事集體用餐配送或中央廚房經(jīng)營活動的單位，向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請，取得食品經(jīng)營許可證，獲準“集體用餐配送單位”或“中央廚房”的經(jīng)營類別許可項目后方可生產(chǎn)經(jīng)營。食品藥品監(jiān)督管理部門應根據(jù)其生產(chǎn)經(jīng)營條件核準其經(jīng)營類別、生產(chǎn)加工工藝，并向社會公布；未取得“集體用餐配送單位”或“中央廚房”經(jīng)營類別的餐飲單位不得從事集體用餐配送或中央廚房的生產(chǎn)經(jīng)營活動。第八條從事集體用餐配送或中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位，應當符合下列基本條件（一）具有與其生產(chǎn)加工經(jīng)營要求相適應的場地、設施設備；（二）從事集體用餐配送、中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營活動應分別符合蘇州市集體用餐配送單位基礎設施標準、蘇州市中央廚房食品安全管理基本規(guī)范所規(guī)定的基本要求（見附件1、附件2）；（三）應加強自身管理，建立健全各項食品安全管理制度，定期對食品安全狀況進行自查和評價，并記錄風險排查和整改落實情況，配備與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應的專職食品安全管理員、專（兼）職檢驗人員；（四）符合法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他條件。第九條集體用餐配送單位或中央廚房的主要負責人為本單位食品安全的直接責任人，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責，承擔社會責任。第十條集體用餐配送單位或中央廚房的從業(yè)人員、專職食品安全管理人員和檢驗人員應當按照有關規(guī)定，參加食品安全知識培訓。從事直接入口食品的從業(yè)人員還應當按規(guī)定經(jīng)健康檢查并取得合格證明。集體用餐配送單位或中央廚房應當建立從業(yè)人員的晨檢制度。發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得安排參加接觸直接入口食品的工作。第十一條集體用餐配送單位和中央廚房必須嚴格按照食品藥品監(jiān)督管理部門核準的生產(chǎn)加工工藝和生產(chǎn)加工數(shù)量，生產(chǎn)加工和配送食品。第十二條集體用餐配送單位和中央廚房應當向依法取得食品經(jīng)營許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設置的食用農(nóng)產(chǎn)品交易市場采購原料、半成品和食用農(nóng)產(chǎn)品。采購原料和半成品時，應當按照有關規(guī)定索證驗證，查驗食品的質(zhì)量和食品標簽。禁止向無證商販采購食品原料、半成品（合法交易市場內(nèi)采購散裝食用農(nóng)產(chǎn)品除外）。第十三條集體用餐配送單位和中央廚房對原料進行初加工時，應當按照有關操作規(guī)程的要求，查驗、揀選、浸泡、沖洗原料，保證盛放容器和加工用具符合衛(wèi)生要求。第十四條集體用餐配送單位或中央廚房加工食品時可以采用加熱保溫、高溫滅菌、冷藏以及符合要求的其他方式進行加工。集體用餐配送膳食采用加熱保溫方式加工的，應當在膳食燒煮后加熱保溫，使膳食在食用前中心溫度始終保持在60以上。采用高溫滅菌方式加工的，應當將膳食盛裝于密閉容器中經(jīng)高溫滅菌，達到商業(yè)無菌要求。采用冷藏方式加工的，應當在膳食燒熟后充分冷卻（在2小時內(nèi)中心溫度降至10以下），并在10以下分裝、儲存、運輸，食用前須加熱至中心溫度70以上。第十五條集體用餐配送單位或中央廚房配送食品時應配備與食品供應方式、供應數(shù)量相適應的封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結構便于清洗消毒。運送食品的專用車輛及其車內(nèi)容器應當根據(jù)食品的要求，設定并保持相應的溫度。第十六條集體用餐配送膳食不得在1060的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求冷藏方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過24小時；加熱保溫方式加工的膳食從燒熟至食用的時間不得超過3小時。第十七條中央廚房出廠成品和采用高溫滅菌方式加工的集體配送膳食，應當在其包裝正面顯著位置上標明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期和時間、保質(zhì)期限、保存條件及聯(lián)系方式等。第十八條設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室和檢驗設施。不具備型式檢驗能力的，應委托有資質(zhì)的檢驗機構檢驗。集體用餐配送成品膳食的食品安全質(zhì)量應符合DBS320032014江蘇省食品安全地方標準集體用餐配送膳食。集體用餐配送單位和中央廚房對生產(chǎn)加工的食品應定期檢驗，及時掌握食品安全質(zhì)量情況。第十九條對每天實際加工的菜單和送貨單必須保留二個月以上。應當配備專用留樣容器、冷藏設施以及留樣管理人員。第二十條集體用餐配送單位和中央廚房應當建立原料采購、加工數(shù)量、供應單位情況等信息的臺賬制度和臺賬登記，并按照相關規(guī)定及時向食品藥品監(jiān)督管理部門申報。第二十一條集體用餐配送單位禁止向集體用餐單位配送隔餐菜、生（冷）拌菜、改刀熟食、糟醉類食品、生食水（海）產(chǎn)品以及國家和本市禁止出售的其他食品。第三章集體用餐單位第二十二條集體用餐單位的法定代表人或者單位負責人對本單位集體用餐安全負責，保證本單位集體用餐的安全，向用餐者公布供餐單位的有關情況，防止因用餐而發(fā)生食物中毒事故或者食源性疾患。第二十三條集體用餐單位應設專（兼）職人員負責本單位集體用餐管理工作，并做到（一）訂餐時應當確認送餐單位持有注明“集體用餐配送”許可項目的有效食品經(jīng)營許可證，不得訂購未取得“集體用餐配送”許可的單位生產(chǎn)經(jīng)營的膳食，并定期向當?shù)夭惋嫲踩O(jiān)管部門報驗登記。學校、重大活動舉辦者必須向取得蘇州市集體用餐配送食品安全量化分級等級A級的單位訂餐。（二）現(xiàn)場分餐的集體用餐單位應具備符合要求的分餐場所，現(xiàn)場分餐人員必須取得有效健康證明。（三）直接訂購盒飯的單位應當設有符合衛(wèi)生要求的膳食暫存場所；負責分發(fā)盒飯的人員必須取得有效健康證明。（四）配送的膳食應做好驗收、登記、留樣（冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100G）工作。（五）發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。第四章監(jiān)督管理第二十四條各級食品藥品監(jiān)督管理部門加強對集體用餐配送單位或中央廚房生產(chǎn)經(jīng)營場所的實地檢查、監(jiān)督，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行隨機監(jiān)督抽樣檢驗。餐飲服務行政執(zhí)法人員在對集體用餐配送單位或中央廚房實施監(jiān)督檢查時，發(fā)現(xiàn)有違反法律、法規(guī)和規(guī)章情形的，應當依法處置。第二十五條各級食品藥品監(jiān)督管理部門對已經(jīng)發(fā)生的食物中毒事故，應當依據(jù)中華人民共和國食品安全法開展調(diào)查處理。第二十六條各級食品藥品監(jiān)督管理部門在接到集體用餐單位食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告后，應依據(jù)中華人民共和國食品安全法相關規(guī)定進行處理。第二十七條集體用餐配送單位或中央廚房有下列情形者，將降低其食品安全量化分級等級并向社會公布（一）發(fā)生食物中毒事故或者其他食源性疾患；（二）擅自更改已核定的面積、設施與布局；（三）擅自超食品經(jīng)營許可證核準加工份數(shù)的；（四）食品監(jiān)督采樣檢測檢出致病菌；（五）日常監(jiān)督檢查結果為不符合；（六）評級年度內(nèi)兩次或兩次以上受到食品藥品監(jiān)督管理部門的行政處罰或一次行政處罰罰款金額達100000元以上；（七）投訴舉報經(jīng)查證屬實并造成嚴重社會影響。第二十八條監(jiān)督執(zhí)法人員在監(jiān)督執(zhí)法過程中，濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊，造成重大食物中毒事故，構成犯罪的，依法追究刑事責任；不構成犯罪的，依法給予行政處分。第二十九條本辦法自2017年1月1日起生效。本辦法中涉及的相應事項如法律法規(guī)及上級部門另有規(guī)定的，從其規(guī)定。第三十條本辦法解釋權歸蘇州市食品藥品監(jiān)督管理局所有。附件1蘇州市集體用餐配送單位基礎設施標準附件2蘇州市中央廚房食品安全管理基本規(guī)范附件1蘇州市集體用餐配送單位基礎設施標準根據(jù)中華人民共和國食品安全法、江蘇省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）和蘇州市集體用餐配送和中央廚房餐飲安全監(jiān)督管理辦法（試行），為進一步統(tǒng)一蘇州市集體用餐配送單位衛(wèi)生基礎設施要求，特制定本標準。集體用餐配送單位應符合中華人民共和國食品安全法、GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范、餐飲服務食品安全操作規(guī)范、DBS320032014江蘇省食品安全地方標準集體用餐配送膳食、江蘇省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）等規(guī)定的基本條件，并應符合以下基本要求第一條食品處理區(qū)面積大于1000平方米，加工場所凈高應在3米以上。第二條應具備與加工品種、數(shù)量相適應并獨立分隔的專用場地粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、餐具及工用具清洗消毒、餐具保潔、備餐間、包裝材料庫、原料儲藏庫等。粗加工與切配間應將植物性、動物性與水產(chǎn)類食品加工區(qū)獨立分間或分區(qū)域，區(qū)域間隔墻不低于12米。烹飪場所應當配置排風換氣和調(diào)溫裝置。備餐間與外界直接相通的出口處必須設立緩沖間（區(qū)）。第三條食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，防止交叉污染。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分開設置。第四條加工場所地面必須用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料鋪設，且應平整無裂縫；墻面應采用淺色、無毒、無異味、不透水、平滑、易清洗的材料構筑，并應鋪設到頂，其墻角與柱角間宜有一定弧度，以防止積垢和便于清洗；頂面應用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，備餐間、餐具保潔場所必須吊頂；頂面與墻壁結合處宜有一定弧度，水蒸氣較多的場所頂面應有適當?shù)钠露龋恍杞?jīng)常沖洗場所、易潮濕場所地面應易于清洗、防滑，并應有一定排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度便于清洗，排水通暢，蓋板可拆卸，從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。備餐間內(nèi)禁設明溝,地漏應帶水封。第五條加工場所應有更衣、盥洗、照明、通風、防蠅、防塵、防鼠、污水排放、存放廢棄物的設施，并應配備存放清潔工具的專間，備餐間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。第六條用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構應當能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。冷凍（藏）庫設有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計。第七條按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，使用不銹鋼等易清洗材料制成，食品轉運設施應有明顯的區(qū)分標識，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易交叉污染。第八條直接接觸食品的設備或設施、工具、容器和包裝材料等應當具有產(chǎn)品合格證明或符合食品安全相關標準要求，應為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。第九條應當配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，應為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結構密閉并易于清潔。餐用具清洗消毒應采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。第十條備餐間入口處應有相應的預進間，預進間內(nèi)設有專用的清洗消毒設施。備餐間內(nèi)應有空氣消毒設施（紫外線燈波長200275NM，按功率不小于15W/M3設置，距離地面2米以內(nèi)），并配有獨立的空調(diào)設施和溫濕度計，空調(diào)設施應可使備餐間操作時室溫控制在25以下。采用加熱方式加工膳食的，備餐間內(nèi)應配備膳食加熱保溫設施（如電加熱柜），以及膳食儲存、配送時的保溫設施。盒飯采用高溫滅菌方式加工應配備相應的高溫滅菌設施。第十一條應配備與膳食供應方式、供應數(shù)量相適應的封閉式專用運輸車輛以及專用密閉運輸容器。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結構便于清洗和消毒。車輛運輸前應當進行清洗、消毒，在運輸裝卸過程中應當注意操作衛(wèi)生，防止污染膳食。集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運輸，運送集體用餐膳食的容器和車輛應安裝食品加熱保溫或冷藏設備，車輛配備溫度顯示裝置。熱保溫或冷藏設備量應與集體用餐配送單位食品經(jīng)營許可證上核定的每餐加工份數(shù)相適應。第十二條食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。第十三條應設置和配備與加工制作的食品品種、檢測項目相適應的檢驗室和檢驗設備。配備食品中心（環(huán)境）溫度計、表面環(huán)節(jié)清潔度測定儀（ATP檢測儀）等食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測設備，以及肉品瘦肉精、有機磷農(nóng)藥殘留、甲醛、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分等重點食品安全快速檢測設備，自行開展食品安全快速檢測。鼓勵開展致病微生物檢測。第十四條廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點環(huán)節(jié)應有網(wǎng)絡監(jiān)控設備，監(jiān)控記錄保存不少于15天。第十五條生產(chǎn)場所面積應符合表1和表2（表格附后）的要求；如有點心制作，應增加相應的面積與設施。表1各功能間面積要求加工經(jīng)營場所單班最大生產(chǎn)份數(shù)3000份單班最大生產(chǎn)份數(shù)30016000份單班最大生產(chǎn)份數(shù)600110000份食品處理區(qū)1000M2粗加工食品處理區(qū)面積的20切配食品處理區(qū)面積的15主副食品烹調(diào)食品處理區(qū)面積的15備餐間食品處理區(qū)面積的10清洗消毒間食品處理區(qū)面積的15餐具保潔間10M2食品處理區(qū)面積應1300M2食品處理區(qū)面積應1500M2表2其他輔助用房的面積要求輔助用房單班最大生產(chǎn)份數(shù)3000份單班最大生產(chǎn)份數(shù)30016000份單班最大生產(chǎn)份數(shù)600110000份更衣間20M225M230M2食品倉庫15M220M225M2包裝材料庫10M215M220M2附件2蘇州市中央廚房食品安全管理基本規(guī)范根據(jù)中華人民共和國食品安全法中央廚房許可審查規(guī)范江蘇省食品經(jīng)營許可（餐飲服務類）審查細則（試行）和蘇州市集體用餐配送和中央廚房餐飲安全監(jiān)督管理辦法（試行），為進一步統(tǒng)一蘇州市中央廚房的相關食品安全管理要求，特制定本規(guī)范。第一條選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第二條場所設置、布局、分隔、面積要求（一）設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)，且獨立分隔。（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或專用設施。（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，防止交叉污染。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分開設置。（五）粗加工與切配間應將植物性、動物性與水產(chǎn)類食品加工區(qū)獨立分間或分區(qū)域，區(qū)域間隔墻不低于12米。分別設置與加工品種相對應的食品原料清洗水池（分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等），水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。（六）接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性、植物性、水產(chǎn)品食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。（七）食品加工操作和貯存場所面積（食品處理區(qū)面積）原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。（八）切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10。（九）涼菜間等專間面積不小于10平方米。（十）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。（十一）加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。第三條食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且平整、無裂縫。（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于15），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（五）墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應有15米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂。（八）內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（十二）半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。（十三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑５谒臈l洗手消毒設施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結構不易積垢并易于清洗。（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。第五條工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求（一）根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。第六條食品原料、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）加工場所內(nèi)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。第七條加工食品設備、工具和容器要求（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設備。（二）應根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。（三）按照分類要求，設置轉運車、傳送升降梯等食品轉運設施，應有明顯的區(qū)分標識。（四）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。（五）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。（六）所有食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。（七）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。第八條通風排煙、采光照明設施要求（一）食品烹調(diào)場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（三）加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第九條廢棄物暫存設施要求（一）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第十條庫房和食品貯存場所要求（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施。（四）冷藏、冷凍庫設可正