1、1 可可飲料 ppt寶藏_提供 可可 可可 3 一、認(rèn)識(shí)可可 可可是世界三大飲料之一，是生長于赤道南 北各二十個(gè)緯度間陸地上的熱帶常綠樹種， 原產(chǎn)南美洲的熱帶地區(qū)。 4 1、可可植物學(xué)分類： 學(xué)名：Sterculiaceae 界：植物 門：被子植物門 綱：雙子葉植物綱 目：錦葵目 科：梧桐科 屬：可可屬 5 樹干：樹干：高可達(dá)高可達(dá)12米，米， 喬木，枝廣展，小枝喬木，枝廣展，小枝 有褐色短柔毛。樹干有褐色短柔毛。樹干 堅(jiān)實(shí)，堅(jiān)實(shí)，樹冠繁茂。樹冠繁茂。 葉：互生，橢圓形，葉：互生，橢圓形， 革質(zhì)，長革質(zhì)，長20203030厘米厘米 ，脈上略被星狀毛，脈上略被星狀毛。 2、可可植物形態(tài)、可可植物

2、形態(tài) 6 花：花：“老莖生花老莖生花”， 花直接開在樹干或主花直接開在樹干或主 枝上枝上，直徑約，直徑約1.81.8厘厘 米；萼粉紅色，有臭米；萼粉紅色，有臭 味。味。5 5深裂；花瓣深裂；花瓣5 5 ，下部凹陷成盔狀，下部凹陷成盔狀， 上部匙形向外反卷；上部匙形向外反卷； 雄蕊花絲基部合生成雄蕊花絲基部合生成 筒狀，退化雄蕊筒狀，退化雄蕊5 5， 線形，發(fā)育雄蕊線形，發(fā)育雄蕊1 1 3 3枚聚成枚聚成1 1組，和退組，和退 化雄蕊互生。化雄蕊互生。 2、可可植物形態(tài)、可可植物形態(tài) 7 果實(shí)：橢圓型，長果實(shí)：橢圓型，長15152020厘米，表面有厘米，表面有1010 條脊，深黃色或近于紅色，條

3、脊，深黃色或近于紅色，5 5室，每室有種室，每室有種 子子12121414粒；每個(gè)果子重達(dá)粒；每個(gè)果子重達(dá)1 1千克左右，每千克左右，每 株可可樹可結(jié)株可可樹可結(jié)60-7060-70個(gè)果子。個(gè)果子。 2、可可植物形態(tài)、可可植物形態(tài) 8 種子：即可可豆；一個(gè)果實(shí)內(nèi)有種子：即可可豆；一個(gè)果實(shí)內(nèi)有30-5030-50粒種粒種 子，每粒種子外面附有白色膠質(zhì)，可以通子，每粒種子外面附有白色膠質(zhì)，可以通 過發(fā)酵除去。種子卵形，長過發(fā)酵除去。種子卵形，長2.52.5厘米。厘米。 2、可可植物形態(tài)、可可植物形態(tài) 9 3、生物學(xué)特征、生物學(xué)特征 生長周期：可可樹一般會(huì)在第五年開始結(jié)果，其生長周期：可可樹一般會(huì)在

4、第五年開始結(jié)果，其 預(yù)計(jì)壽命仍在猜測(cè)中，但二十五年后，一棵可可預(yù)計(jì)壽命仍在猜測(cè)中，但二十五年后，一棵可可 樹的經(jīng)濟(jì)作用就可能被認(rèn)為到了終點(diǎn)。樹的經(jīng)濟(jì)作用就可能被認(rèn)為到了終點(diǎn)。 水分：喜生在濕度大、排水好、土壤肥沃的環(huán)境水分：喜生在濕度大、排水好、土壤肥沃的環(huán)境 。雨量。雨量1400-2000毫米，忌大風(fēng)和漬水。毫米，忌大風(fēng)和漬水。 溫度：要求栽培地區(qū)年平均溫度溫度：要求栽培地區(qū)年平均溫度22.4-26.7度，月度，月 最低平均溫度最低平均溫度15度，絕對(duì)最低溫度度，絕對(duì)最低溫度10度。度。 光照：生長需要充足的陽光和溫度，但又不能直光照：生長需要充足的陽光和溫度，但又不能直 接照射。接照射。

5、海拔：海拔：30-300米之間，常位于谷地或沿海平原。米之間，常位于谷地或沿海平原。 10 4、可可的品種、可可的品種 克里奧羅克里奧羅（criollo），可可中的佳品，香味獨(dú)），可可中的佳品，香味獨(dú) 特，但產(chǎn)量稀少，相僅占全球產(chǎn)量的特，但產(chǎn)量稀少，相僅占全球產(chǎn)量的5%;主要生主要生 長在委內(nèi)瑞拉、加勒比海、馬達(dá)加斯加、爪哇等長在委內(nèi)瑞拉、加勒比海、馬達(dá)加斯加、爪哇等 地。地。 佛拉斯特羅佛拉斯特羅(forastero)，產(chǎn)量最高，約占全球，產(chǎn)量最高，約占全球 產(chǎn)量的產(chǎn)量的80%，主要用于生產(chǎn)普通的大眾化巧克力，主要用于生產(chǎn)普通的大眾化巧克力 ；主要產(chǎn)于西非、馬來西亞、印尼、巴西等地。；主要產(chǎn)

6、于西非、馬來西亞、印尼、巴西等地。 崔尼塔利奧崔尼塔利奧（trinitario），上述兩種的雜交品），上述兩種的雜交品 種，結(jié)合了前兩種可可豆的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)量約占種，結(jié)合了前兩種可可豆的優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)量約占15% ，產(chǎn)地分布同克里奧羅，產(chǎn)地分布同克里奧羅。 11 5、分布情況、分布情況 世界分布：原產(chǎn)于熱帶美洲，僅分布于赤世界分布：原產(chǎn)于熱帶美洲，僅分布于赤 道南北各二十個(gè)緯度間，現(xiàn)主要產(chǎn)地為南道南北各二十個(gè)緯度間，現(xiàn)主要產(chǎn)地為南 美洲和西非、東南亞等地。美洲和西非、東南亞等地。 我國分布：我國從我國分布：我國從1922年開始，臺(tái)灣的嘉年開始，臺(tái)灣的嘉 義、高雄等地有引種，而現(xiàn)在海南、云南義、高雄等地有

7、引種，而現(xiàn)在海南、云南 、廣西、福建等地也有栽培。、廣西、福建等地也有栽培。 12 5、分布情況、分布情況 13 6、可可豆和咖啡豆的辨別、可可豆和咖啡豆的辨別 咖啡豆是長在樹枝上的，一顆咖啡果掰咖啡豆是長在樹枝上的，一顆咖啡果掰 開里面有兩瓣咖啡豆，而可可果是長在樹開里面有兩瓣咖啡豆，而可可果是長在樹 干上的，一顆可可果有橄欖球大小，大概干上的，一顆可可果有橄欖球大小，大概 有有20-70顆可可豆不等。顆可可豆不等。 14 7、可可豆主要成分、可可豆主要成分 可可豆(生豆)含水分5.58%，脂肪50.29% ，含氮物質(zhì)14.19%，可可堿1.55%，其他 非氮物質(zhì)13.91%，淀粉8.77%

8、，粗纖維 4.93%，其灰分中含有磷酸40.4%、鉀 31.28%，氧化鎂16.22%?？煽啥怪羞€含 有咖啡因等神經(jīng)中樞興奮物質(zhì)以及丹寧。 15 巧克力成長史 發(fā)酵發(fā)酵 烘焙烘焙 研磨成可可研磨成可可 漿漿 可可粉可可粉 巧克力巧克力 可可脂可可脂 16 應(yīng)用方向 食用上：食用上：作飲料和高級(jí)糖果的原料；用作小兒和作飲料和高級(jí)糖果的原料；用作小兒和 病人的滋補(bǔ)品和興奮劑；登山和飛行人員的良好病人的滋補(bǔ)品和興奮劑；登山和飛行人員的良好 營養(yǎng)品。營養(yǎng)品。 醫(yī)學(xué)上：可可種皮可提取可可堿供醫(yī)學(xué)上用醫(yī)學(xué)上：可可種皮可提取可可堿供醫(yī)學(xué)上用, 還可還可 制造可可茶、補(bǔ)血?jiǎng)?、可可脂制造可可茶、補(bǔ)血?jiǎng)?、可可?

9、。 工業(yè)上：在塑料工業(yè)中可用作熱固性樹脂的填充劑工業(yè)上：在塑料工業(yè)中可用作熱固性樹脂的填充劑, 也可作飼料和肥料。可可果肉含有豐富的還原糖也可作飼料和肥料?？煽晒夂胸S富的還原糖 、蔗糖和酸類、蔗糖和酸類, 可用來釀酒和制醋酸?？煽晒麣た捎脕磲劸坪椭拼姿?。可可果殼 富含鉀堿富含鉀堿, 可用于制皂業(yè)可用于制皂業(yè); 果殼曬干后磨成粉可代果殼曬干后磨成粉可代 替玉米作牲畜飼料替玉米作牲畜飼料, 也可堆制肥料。也可堆制肥料。 17 應(yīng)用方向 食用上：食用上：作飲料和高級(jí)糖果的原料；用作小兒和作飲料和高級(jí)糖果的原料；用作小兒和 病人的滋補(bǔ)品和興奮劑；登山和飛行人員的良好病人的滋補(bǔ)品和興奮劑；登山和飛行

10、人員的良好 營養(yǎng)品。營養(yǎng)品。 醫(yī)學(xué)上：可可種皮可提取可可堿供醫(yī)學(xué)上用醫(yī)學(xué)上：可可種皮可提取可可堿供醫(yī)學(xué)上用, 還可還可 制造可可茶、補(bǔ)血?jiǎng)?、可可脂制造可可茶、補(bǔ)血?jiǎng)?、可可?。 工業(yè)上：在塑料工業(yè)中可用作熱固性樹脂的填充劑工業(yè)上：在塑料工業(yè)中可用作熱固性樹脂的填充劑, 也可作飼料和肥料?？煽晒夂胸S富的還原糖也可作飼料和肥料。可可果肉含有豐富的還原糖 、蔗糖和酸類、蔗糖和酸類, 可用來釀酒和制醋酸。可可果殼可用來釀酒和制醋酸。可可果殼 富含鉀堿富含鉀堿, 可用于制皂業(yè)可用于制皂業(yè); 果殼曬干后磨成粉可代果殼曬干后磨成粉可代 替玉米作牲畜飼料替玉米作牲畜飼料, 也可堆制肥料。也可堆制肥料。 1

11、8 第二節(jié)第二節(jié) 可可粉加工工藝可可粉加工工藝 可可粉是可可豆直接加工處理所得的 ，從可可液塊經(jīng)壓榨除去部分可可脂 即得可可餅，將可可餅粉碎后經(jīng)篩分 所得的棕色粉體即為可可粉。 1、可可粉定義、可可粉定義 20 2、可可粉加工工藝流程、可可粉加工工藝流程 原料采收原料采收 可可豆可可豆 發(fā)酵發(fā)酵 干燥干燥 焙炒焙炒 破碎破碎 殼仁分離殼仁分離 研磨研磨 壓榨壓榨 破碎破碎 包裝包裝 21 1、采收 采集者使用長把鋼刀采收，收集者將豆莢 運(yùn)到田地的邊上，將豆莢破碎，取出可可豆。 2 2、可可豆的發(fā)酵、可可豆的發(fā)酵 2.12.1 發(fā)酵目的發(fā)酵目的 可可豆一般都要經(jīng)發(fā)酵，未經(jīng)發(fā)酵的可可可可豆一般都要

12、經(jīng)發(fā)酵，未經(jīng)發(fā)酵的可可 豆，不僅香氣和風(fēng)味低劣，而且組織結(jié)構(gòu)豆，不僅香氣和風(fēng)味低劣，而且組織結(jié)構(gòu) 也不完全，就像沒有發(fā)育好的，在市場(chǎng)上也不完全，就像沒有發(fā)育好的，在市場(chǎng)上 作為不合格的產(chǎn)品。作為不合格的產(chǎn)品。 微生物和酶都參于可可的發(fā)酵過程，發(fā)酵微生物和酶都參于可可的發(fā)酵過程，發(fā)酵 賦予可可豆以強(qiáng)烈而獨(dú)特的香味前體，并賦予可可豆以強(qiáng)烈而獨(dú)特的香味前體，并 使組織結(jié)構(gòu)發(fā)展成熟。使組織結(jié)構(gòu)發(fā)展成熟。 2.2 發(fā)酵條件 發(fā)酵T始三天=38 T后三天=5051 發(fā)酵T=57天 薄皮可可豆：T=23天 3 干燥 及時(shí)干燥，便于剝殼，防止霉?fàn)€。 可采用自然干燥：陽光暴曬 也可采用機(jī)械烘干：T干=50 4、

13、可可豆的焙炒 4.14.1 可可豆的熔炒的作用可可豆的熔炒的作用 ： （1 1）增強(qiáng)和完善可可豆應(yīng)有的獨(dú)特香味；）增強(qiáng)和完善可可豆應(yīng)有的獨(dú)特香味； （2 2）使物料產(chǎn)生明亮的色澤；）使物料產(chǎn)生明亮的色澤； （3 3）使細(xì)胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘?；）使?xì)胞內(nèi)淀粉變?yōu)榭扇苄晕⒘＃?（4 4）使殼皮多脆，便于脫除；）使殼皮多脆，便于脫除； （6 6）改變豆子的某些化學(xué)組成；）改變豆子的某些化學(xué)組成； （7 7）使物料具有流散性和可塑性；）使物料具有流散性和可塑性； （8 8）殺滅了酶和微生物、有利食品衛(wèi)生。）殺滅了酶和微生物、有利食品衛(wèi)生。 4、可可豆的焙炒 4.24.2 焙炒的工藝參數(shù)焙炒的工藝參數(shù)

14、 溫度：溫度：110 110 140 140 時(shí)間：時(shí)間：1010 7070分鐘分鐘 紅色可可豆焙炒溫度要低于一般可可豆紅色可可豆焙炒溫度要低于一般可可豆 生產(chǎn)可可粉焙炒溫度要高于生產(chǎn)巧克力生產(chǎn)可可粉焙炒溫度要高于生產(chǎn)巧克力 4、可可豆的焙炒 4.34.3 焙炒設(shè)備焙炒設(shè)備 （1 1）熱空氣直接加熱）熱空氣直接加熱 （2 2）旋轉(zhuǎn)爐外加熱）旋轉(zhuǎn)爐外加熱 （3 3）連續(xù)流動(dòng)床加熱焙炒）連續(xù)流動(dòng)床加熱焙炒 （4）間歇式兩段升溫焙炒）間歇式兩段升溫焙炒 4.4 可可豆在焙炒過程中的變化 （1）顏色和光澤上的變化）顏色和光澤上的變化 （2）產(chǎn)生濃郁而優(yōu)質(zhì)的香味變化：）產(chǎn)生濃郁而優(yōu)質(zhì)的香味變化： （3）

15、失去水份的變化）失去水份的變化 （4）組織結(jié)構(gòu)改變的變化：）組織結(jié)構(gòu)改變的變化： 4、可可豆的焙炒 （1）顏色和光澤上的變化 未經(jīng)熔炒的可可豆肉，比較未經(jīng)熔炒的可可豆肉，比較暗淡無光暗淡無光， 經(jīng)過熔炒，可可中的經(jīng)過熔炒，可可中的單寧質(zhì)和色素單寧質(zhì)和色素在高在高 溫下發(fā)生變化，這些物質(zhì)在熔炒前是溫下發(fā)生變化，這些物質(zhì)在熔炒前是暗暗 棕色棕色，經(jīng)高溫熔炒后就轉(zhuǎn)為，經(jīng)高溫熔炒后就轉(zhuǎn)為紫紅色紫紅色。同。同 時(shí)，豆肉內(nèi)部細(xì)胞中的油脂滲透到表面時(shí)，豆肉內(nèi)部細(xì)胞中的油脂滲透到表面 上來，使炒過的豆肉又深又亮，褐棕色上來，使炒過的豆肉又深又亮，褐棕色 中泛出紅光。中泛出紅光。 4.4 可可豆在焙炒過程中的變

16、化 （2）產(chǎn)生濃郁而優(yōu)質(zhì)的香味變化 焙炒前的可可豆肉吃起來苦而澀，并帶有焙炒前的可可豆肉吃起來苦而澀，并帶有 酸味，也沒有什么香氣，經(jīng)過熔炒，發(fā)現(xiàn)酸味，也沒有什么香氣，經(jīng)過熔炒，發(fā)現(xiàn) 有有260260多種酯類、酸類和醇類等芳香化合多種酯類、酸類和醇類等芳香化合 物。此外熔炒豆過程中高溫同時(shí)趕走了存物。此外熔炒豆過程中高溫同時(shí)趕走了存 在肉內(nèi)部的一部分不愉快氣味。這種異味在肉內(nèi)部的一部分不愉快氣味。這種異味 對(duì)巧克力是一種很大的干擾。對(duì)巧克力是一種很大的干擾。 4.4 可可豆在焙炒過程中的變化 （3）高溫熔炒可可豆水分的變化 可可豆經(jīng)干燥前含水量在可可豆經(jīng)干燥前含水量在6 69%9%，通過高溫，

17、通過高溫 熔炒，豆的含水量可低于熔炒，豆的含水量可低于3%3%。 表表1 1 可可豆在熔炒前后的水與變化可可豆在熔炒前后的水與變化 熔炒前后的變化熔炒前后的變化 豆肉豆肉 （% %） 豆殼豆殼 （% %） 豆子豆子 （% %） 熔炒前含水量熔炒前含水量 熔炒前干物質(zhì)含量熔炒前干物質(zhì)含量80.980.910.610.691.591.5 熔炒過程的水份損耗熔炒過程的水份損耗1.46.06.0 熔炒后的剩余水份熔炒后的剩余水份2.02.03.2 4.4 可可豆在焙炒過程中的變化 （4）高溫焙炒可可豆組織結(jié)構(gòu)改變的變化 豆殼變脆分

18、裂豆殼變脆分裂使機(jī)械順利分離肉與殼；使機(jī)械順利分離肉與殼； 改變細(xì)胞壁與細(xì)胞結(jié)構(gòu)；改變細(xì)胞壁與細(xì)胞結(jié)構(gòu)； 細(xì)胞內(nèi)的淀粉變熱糊化；細(xì)胞內(nèi)的淀粉變熱糊化； 受熱后已藏在豆肉細(xì)胞內(nèi)油脂經(jīng)熔炒滲透出來，受熱后已藏在豆肉細(xì)胞內(nèi)油脂經(jīng)熔炒滲透出來， 便于機(jī)榨，改變色澤光亮。便于機(jī)榨，改變色澤光亮。 4.4 可可豆在焙炒過程中的變化 5 5、可可豆、可可豆的裂碎和簸篩的裂碎和簸篩 裂碎裂碎: : 對(duì)炒過的可可豆，進(jìn)一步加工就要對(duì)炒過的可可豆，進(jìn)一步加工就要 把完整的豆粒裂碎成片粒。把完整的豆粒裂碎成片粒。 簸篩簸篩: : 把裂碎了的可可豆的殼皮，胚芽和把裂碎了的可可豆的殼皮，胚芽和 豆肉分開豆肉分開。 5.

19、1 為什么要進(jìn)行裂碎和簸篩 熔炒后的可可豆，顆料飽滿，表面開裂。熔炒后的可可豆，顆料飽滿，表面開裂。 但殼皮和豆肉還有分離，稍輕搓揉，皮肉但殼皮和豆肉還有分離，稍輕搓揉，皮肉 即行分離。豆肉再經(jīng)機(jī)械撞擊或碾軋，就即行分離。豆肉再經(jīng)機(jī)械撞擊或碾軋，就 會(huì)碎裂成不規(guī)則形態(tài)小塊。同時(shí)，可可豆會(huì)碎裂成不規(guī)則形態(tài)小塊。同時(shí)，可可豆 的小小胚芽也夾雜在其中。所以，可可豆的小小胚芽也夾雜在其中。所以，可可豆 在裂碎簸篩后一般可為三個(gè)部分：在裂碎簸篩后一般可為三個(gè)部分： 殼皮殼皮111113%13%；豆肉；豆肉868688% 88% ；胚芽；胚芽1%1%左右左右 6、可可豆肉粉碎和磨醬 熔炒過的可可豆，經(jīng)裂碎

20、簸篩，豆肉一般熔炒過的可可豆，經(jīng)裂碎簸篩，豆肉一般 有大有小。比砂糖要大得多。而且還有一有大有小。比砂糖要大得多。而且還有一 種很難磨細(xì)的物質(zhì)。因?yàn)槎谷夂邢喈?dāng)數(shù)種很難磨細(xì)的物質(zhì)。因?yàn)槎谷夂邢喈?dāng)數(shù) 量的纖維素和夾帶進(jìn)去少量殼皮使物料磨量的纖維素和夾帶進(jìn)去少量殼皮使物料磨 細(xì)變得困難。固然要將可可豆在有效時(shí)間細(xì)變得困難。固然要將可可豆在有效時(shí)間 短進(jìn)行短進(jìn)行研磨研磨。 7、堿化處理 因?yàn)榭煽啥咕哂刑烊坏乃嵝?，而?yōu)質(zhì)的非洲可可豆 更是在采摘之后需要進(jìn)行發(fā)酵，在增加可可香味的 同時(shí)也增加了酸味，所以飲用的可可粉是需要經(jīng)過 一道特殊的食用堿化處理，這就是堿化可可粉。 可以提高可可粉的溶散性，并使其色

21、澤趨向棕紅色 一般要在可可醬榨油前加入一定數(shù)量的堿。 天然可可粉的pH值一般在5.05.8之間；堿化可可 粉pH值一般在6.27.5之間。 堿化粉則多用于飲料。可可粉具有濃烈的香氣，不 需添加香料直接用于巧克力和飲料生產(chǎn)。 8、壓榨 壓榨去除部分可可脂。按所含脂肪量，可可粉主要 分成 高脂肪可可粉（脂肪含量約2224%） 中脂肪可可粉（脂肪含量約1022%） 低脂肪可可粉（脂肪含量 10%以下）3種。 高脂肪可可粉又可稱作早餐可可粉。 此外還有一種脂肪含量更低(0.10.5%)的脫脂可 可粉。 9、破碎細(xì)粉 可可餅粉碎后經(jīng)篩分所得的棕紅色粉體即為 可可粉。 http:/ 81749983382

22、77.shtml 39 飲料常用輔料 40 本章內(nèi)容 甜味料甜味料 甜味劑甜味劑 酸味劑酸味劑 香料和香精香料和香精 著色劑著色劑 防腐劑防腐劑 41 一、甜 味 料 42 一、甜味料 1、甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料，它在 軟飲料中的作用如下： 賦予軟飲料以可口的甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不 同人群的嗜好要求。 賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱為體的感覺。 具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。 43 2、商品食糖和蔗糖 44 2021-8-3 45 （1）商品食糖 是飲料生產(chǎn)中的重要原料，沒有它就不能生產(chǎn)飲料 制品。 是從甘蔗或甜菜中提煉出來的，主要成分是蔗糖。 蔗糖具有一種天然純凈、適口的甜美風(fēng)味，一般若 以它

23、的甜度為100，那么它與各種糖的甜度比較見 下表。 各 種 糖 類 甜 度 對(duì) 比 表 種 類 砂 糖 麥 芽 糖 葡 萄 糖 乳 糖 轉(zhuǎn) 化 糖 果 糖 甜 度 100 32 70 2.7 130 170 46 （2）葡萄糖 種類 結(jié)晶葡萄糖、無水-葡萄糖、無水-葡萄糖 作為甜味劑的特點(diǎn)： 能使配合的香味更為精細(xì)； 無蔗糖那樣令人不適的濃甜感（20%以上）； 有較高的滲透壓，約為蔗糖的2倍； 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。 果汁飲料以12 % -13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不 降低。 47 （3）果葡糖漿 糖分主要為果糖和葡萄糖的混合糖 風(fēng)味與口感要優(yōu)于蔗糖； 風(fēng)味有點(diǎn)類似天然果汁，由于果

24、糖的存在， 具有清香、爽口的感覺。 由于果糖、葡萄糖甜味的協(xié)同增效，總甜度 仍與同濃度的蔗糖相同。 價(jià)格優(yōu)勢(shì) 48 二、甜 味 劑 49 1、分類（熱值大?。?營養(yǎng)型甜味劑 熱值在蔗糖熱值2%以上的甜味劑 糖醇類（麥芽糖醇、木糖醇等）：適宜于糖尿病人 糖類（蔗糖、果糖等）：不適宜于糖尿病人 非營養(yǎng)型甜味劑 熱值在蔗糖熱值2%以下的甜味劑 糖精鈉、甜葉菊糖苷、甜蜜素、甘草等 適宜于肥胖癥、高血壓癥、糖尿病人食用 50 天然甜味劑 2、糖醇類 2.1 山梨醇 在食品工業(yè)中，有良好的清甜爽口性與吸濕 性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原 料； 在醫(yī)藥工業(yè)上，是片劑、口嚼片、口含片的 理想賦型劑。

25、甜度是蔗糖的一半，有濃厚感，緩慢吸收， 不提高血糖值。 51 天然甜味劑 2、糖醇類 2.2 木糖醇 甜度可達(dá)到蔗糖的1.2倍。 木糖醇入口后往往伴有微微的清涼感，這是 因?yàn)樗兹苡谒?，并在溶解時(shí)會(huì)吸收一定熱 量。 在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使 血糖值升高，因此是糖尿病人安全的甜味劑。 52 天然甜味劑 2 糖醇類 2.3 麥芽糖醇 甜度約為蔗糖的85%-95%。 幾乎不被人體吸收，是健康食品的一種較好 的低熱量甜味料。 麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性， 所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)， 添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口 感豐滿潤滑。 53 天然甜味劑 3.糖苷類

26、甘草 甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀 生甘草，清火，清熱解毒，潤肺止咳力勝。用于痰熱咳 嗽，咽喉腫痛等。 54 人工甜味劑 4、糖精 結(jié)構(gòu)：鄰磺酰苯酰亞胺。 糖精的稀水溶液比食糖約甜500倍，稀釋至1 100000 仍有甜味。 市售糖精為糖精鈉。 糖精鈉 甜度為蔗糖的500倍； 糖精鈉是有機(jī)化工合成產(chǎn)品，是食品添加劑而不是食 品，除了在味覺上引起甜的感覺外，對(duì)人體無任何營 養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消 化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。 55 5、甜蜜素 甜蜜素的化學(xué)名稱為環(huán)已基氨基磺酸，是鈉鹽或鈣鹽， 色澤呈白色，為顆粒狀結(jié)晶或粉末狀態(tài)，無嗅，易溶 于水，具有耐熱

27、性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點(diǎn)，是近幾年 冷飲行業(yè)中常用的一種甜味劑。 甜蜜素的甜度約為砂糖的50倍，且不像糖精鈉一樣用 多了會(huì)產(chǎn)生微微的苦味。 甜蜜素還有掩蓋別的甜味劑苦味的作用，因此，常將 其與糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多， 甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，將兩者共同使 用能夠取長補(bǔ)短。 甜蜜素與糖精共同使用的比例通常為10:l，10:2也是可 以的。甜蜜素在飲料中的最大使用量為0.65g/kg。 56 6、蛋白糖（阿斯巴甜） 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 阿斯巴甜是一種新型的氨基酸類高甜度甜味劑 阿斯巴甜能有效地降低熱量，而且不會(huì)造成牙齒齲壞， 具有與蛋白質(zhì)相類似的代謝作用。 甜味純凈

28、相比于其它甜味劑，紐特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新純 正，沒有苦味、化學(xué)味或金屬后味。 與其它甜味劑混合使用，具有顯著的增甜效果，且可掩蓋其它 甜味劑的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。 對(duì)香精具有增效作用，可增加產(chǎn)品風(fēng)味的強(qiáng)度和持久度。這是 它比其它甜味劑明顯優(yōu)越的特性。 應(yīng)用廣泛 57 蔗糖 三氯蔗糖 白色結(jié)晶，易溶于水，酸液中性質(zhì)特穩(wěn)定，是一種 理想的甜味劑 特點(diǎn)： 甜度高，是蔗糖的500-600倍； 甜味純正，無任何異味或澀味； 絕對(duì)的安全性； 能量值為0，不會(huì)引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病 患者和老年人等食用； 不會(huì)引起血糖波動(dòng)，可供糖尿病人食用； 不會(huì)引起牙齒的齲變； 具有

29、良好的溶解性和穩(wěn)定性，應(yīng)用范圍廣； 等甜度下的價(jià)格比蔗糖便宜。 7、三氯蔗糖 58 三、酸 味 劑 59 1、作用 使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。 通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料解渴效果。 具有一定的防腐效果。 是防腐劑的增效劑。 某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對(duì) 飲料質(zhì)量的影響。 60 2、酸的增效與減效作用 酸味：是無機(jī)酸，有機(jī)酸和酸性鹽所特有的味， 呈酸味的本身是氫離子。 幾種酸并用，無增強(qiáng)效果，但可調(diào)節(jié)味質(zhì)； 酸味與甜味之間存在著減效作用； 但食鹽中加少量酸，咸味增強(qiáng)； 酸味中有少量的苦味或澀味物質(zhì)時(shí)，酸味增強(qiáng)，并能 使其風(fēng)味表現(xiàn)最佳； 對(duì)酸味的感覺隨溫度的升高而增強(qiáng)。 61

30、3、檸檬酸 結(jié)構(gòu)式： 性質(zhì)： 無臭，具有圓潤、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口 后即可達(dá)到最高酸味感覺，后味延續(xù)時(shí)間短。有風(fēng)化與 潮解現(xiàn)象，白色顆粒。 檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用 于柑桔類水果飲料。 在其他飲料中可以單獨(dú)或與其他酸味料配合使用。 使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為0.05-0.25%。 使用時(shí)一般先制成50%的溶液。 62 4、酒石酸 結(jié)構(gòu)式 性質(zhì) 白色結(jié)晶，無臭，具有稍澀的收斂味，不吸濕潮解； 葡萄中含量最多，酸感強(qiáng)度為檸檬酸的1.2-1.3倍； 在飲料工業(yè)中，以和檸檬酸，蘋果酸并用為佳； 適于制造固體飲料。 63 5、蘋果酸 結(jié)構(gòu)式 性質(zhì) 白色結(jié)晶，無臭，不

31、潮解，易溶于水和乙醇； 其酸味略帶刺激性的收斂味，酸度是檸檬酸的1.2倍； 可掩蓋人工甜味劑的后味。有爽快的酸味，微有苦澀 味，刺激性較強(qiáng)，在口中的呈味時(shí)間顯著地長于檸檬 酸； 蘋果酸與檸檬酸混合使用，有圓潤口感的效果。 64 6、乳酸 結(jié)構(gòu)式 性質(zhì) 無色至淡黃色的透明粘稠液體； 可以和水，醇任意比混合； 味質(zhì)有澀，軟的收斂味，主要用于乳酸飲料。 與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中 使用乳酸。 65 7、葡萄糖酸 結(jié)構(gòu)式 性質(zhì) 無色至淡黃色的透明粘稠液體，稍有臭味； 酸味為檸檬酸的一半，易溶于水； 市售為含葡萄糖酸50%的溶液； 常于其他酸味劑并用。 66 8、磷酸 結(jié)構(gòu)式 性質(zhì) 無機(jī)酸

32、，可以和可樂型香精很好的混合，主要用于可樂 型飲料中作為酸味劑； 在非果味飲料中可以和葉，根，堅(jiān)果或草味的香氣較好 的混合，在非水果型的飲料中可以使用磷酸； 酸味較酒石酸和檸檬酸強(qiáng)烈，在水果型風(fēng)味飲料中不如 檸檬酸酸味柔和。 67 補(bǔ)充：味感之間的相互作用 不同味感之間 的相互掩蓋 不良味感之間 的相互疊加 呈味物質(zhì) 之間的平衡 掩蓋 疊加疊加 平衡 （一） 味感之間的相互作用與平衡 （1） 不同味感之間的相互掩蓋 糖糖 酸酸 同時(shí)感覺到甜味和酸 味，而且可只注意到 甜味或者酸味 不同味感之間能相互掩蓋，不同味感之間能相互掩蓋， 從而味感減弱，但不能相互抵消從而味感減弱，但不能相互抵消 （1）

33、 不同味感之間的相互掩蓋 1、甜味和酸味相互掩蓋 2、甜味和苦味相互掩蓋 3、甜味和澀味相互掩蓋 2.甜味與苦味可以相互掩蓋： 20-40g/L的蔗糖，可掩蓋10mg/L硫酸奎寧的使人 難受的苦味。 （1） 不同味感之間的相互掩蓋 咖啡加糖咖啡加糖 3. 甜味與澀味可以相互掩蓋： （1）糖可以推遲苦味和澀味出現(xiàn)的時(shí)間，糖的濃度 越高，這一作用越明顯。 （1） 不同味感之間的相互掩蓋 苦味和澀味可以加強(qiáng)酸感，使之后味變得過強(qiáng)； 酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會(huì)加強(qiáng)苦感。 酸味可加強(qiáng)澀味(澀味始終被酸加強(qiáng)) 2. 咸，只會(huì)突出過強(qiáng)的酸、苦、澀味。 3. 不良味感的疊加作用還表現(xiàn)在重復(fù)品嘗的過程中。

34、 （2） 不良味感之間的相互疊加 74 四、香料和香精 75 “香香” 是飲料感官指標(biāo)之一，是飲料感官指標(biāo)之一， 香氣能增加人的心理愉悅感，香氣能增加人的心理愉悅感， 激發(fā)人的食欲。激發(fā)人的食欲。 76 制造飲料的各種原料制造飲料的各種原料 （1 1）原有的香氣會(huì)在加工過程中揮發(fā)過半；）原有的香氣會(huì)在加工過程中揮發(fā)過半； （2 2）大部分原料本身就無味。）大部分原料本身就無味。 要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是 很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香很難辦到的，因此，人們就用添加香精或香 料的方法來彌補(bǔ)這一缺陷。料的方法來彌補(bǔ)這一缺陷。 77 1、香料和香精

35、的概念 香料： 一切能發(fā)出香味的物質(zhì)。 在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，把 一些來自自然界的動(dòng)、植物或經(jīng)人工單離合成 而得的發(fā)香物質(zhì)叫做香料。 例：麝香，檸檬油、丁香酚 香精： 以天然或人造香料為原料，經(jīng)過調(diào)香時(shí)加入適 當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞只旌象w。 例：茉莉，玫瑰等的香精 78 2、香料的來源與分類 精油中分離，如檸檬醛 化工原料合成，如苯乙醇 （混合香精） 79 2.1 天然香料 天然精油 從植物的花、葉、莖、根或果實(shí)中，通過水蒸氣蒸餾 法、擠壓法、冷浸法或溶劑提取法提煉萃取的揮發(fā)性 芳香物質(zhì)。精油未經(jīng)稀釋一般不要直接使用。 果汁質(zhì)香料 酶香料 酶作用于食品，分解食品中的香氣前驅(qū)

36、體，產(chǎn)生香氣 而制成香料。 加熱香料 把糖和氨基酸的混合物加熱，制成呈味性香料。 2.2 人造香料人造香料 是指由化學(xué)合成得到，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不存在于天是指由化學(xué)合成得到，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不存在于天 然物質(zhì)中的單一成分香料。然物質(zhì)中的單一成分香料。 安全性受到廣泛關(guān)注。安全性受到廣泛關(guān)注。 品種不斷擴(kuò)充中。品種不斷擴(kuò)充中。 3、常見香料、常見香料 留蘭香留蘭香 甜甜 橙橙 檸檸 檬檬 薄薄 荷荷 天然香料天然香料 3、常見香料、常見香料 香蘭素香蘭素 麥芽酚麥芽酚 乙酸乙酯乙酸乙酯 合成香料合成香料 乙基麥芽酚乙基麥芽酚 A1型（純香型）型（純香型） 水果香味突出水果香味突出 A2型（焦香型）極濃醇焦糖

37、香味型（焦香型）極濃醇焦糖香味 4、香精、香精 食品用香精食品用香精：是由食用香味物質(zhì)（或稱食品香料） 與溶劑或載體或其他食品添加劑所構(gòu)成。 4.1 食品用香精對(duì)食品的作用食品用香精對(duì)食品的作用 輔輔 助助 作作 用用：某些本身己具有美好香味的制品，如天某些本身己具有美好香味的制品，如天 然果汁等，由于香氣強(qiáng)度不足，因而需要選用與其香氣和然果汁等，由于香氣強(qiáng)度不足，因而需要選用與其香氣和 香味相對(duì)應(yīng)的香精來輔助其香。香味相對(duì)應(yīng)的香精來輔助其香。 穩(wěn)穩(wěn) 定定 作作 用用：天然產(chǎn)品的香氣不穩(wěn)定，而香精則是按天然產(chǎn)品的香氣不穩(wěn)定，而香精則是按 照固定的同一配方調(diào)和而成，其香氣基本上能達(dá)到每批穩(wěn)照固定

38、的同一配方調(diào)和而成，其香氣基本上能達(dá)到每批穩(wěn) 定加香之后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。定加香之后，可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。 補(bǔ)補(bǔ) 充充 作作 用用：果醬、果脯、水果、蔬菜罐裝食品等，果醬、果脯、水果、蔬菜罐裝食品等， 往往在加工過程中損失了其原有的大部分香氣，這就需要往往在加工過程中損失了其原有的大部分香氣，這就需要 選用與其香氣和香味特征相對(duì)應(yīng)的香精進(jìn)行加香，使產(chǎn)品選用與其香氣和香味特征相對(duì)應(yīng)的香精進(jìn)行加香，使產(chǎn)品 的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。 賦賦 香香 作作 用用：硬糖、汽水、棒冰、糕點(diǎn)、瓜子、等等食硬糖、汽水、棒冰、糕點(diǎn)、瓜子、等等食

39、 品本身并沒有什么香味，通過添加具有特定香型的香精，品本身并沒有什么香味，通過添加具有特定香型的香精， 使產(chǎn)品具有一定類型的香氣和香味。使產(chǎn)品具有一定類型的香氣和香味。 矯矯 味味 作作 用用：某些食品具有令人難以接受的氣味。某些食品具有令人難以接受的氣味。 （如魚制品的腥味），通過選用合宜的香精，可以矯正其（如魚制品的腥味），通過選用合宜的香精，可以矯正其 氣味，使人們樂意接受。氣味，使人們樂意接受。 替替 代代 作作 用用：直接用天然品作為香味來源有困難時(shí)直接用天然品作為香味來源有困難時(shí) （如貨源供應(yīng)不足，或成本價(jià)過高、或在生產(chǎn)工藝中有困（如貨源供應(yīng)不足，或成本價(jià)過高、或在生產(chǎn)工藝中有困

40、難等），可以采用相應(yīng)的香精來替代，使困難得以克服。難等），可以采用相應(yīng)的香精來替代，使困難得以克服。 4.2 主要的香精類型：主要的香精類型： 水溶性香精水溶性香精：通常也稱為水質(zhì)香精，是由香精基溶于乙醇、：通常也稱為水質(zhì)香精，是由香精基溶于乙醇、 蒸餾水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶劑而成，自天然香味料蒸餾水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶劑而成，自天然香味料 （如甜橙油、檸檬油等）制得。（如甜橙油、檸檬油等）制得。 在一定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈透明。在一定的比例下，可完全溶解于水，溶液呈清澈透明。 油溶性香精：油溶性香精：通常也稱油質(zhì)香精或呈耐熱性香精，是由香通常也稱油質(zhì)香精或呈耐熱性

41、香精，是由香 精基溶于精制的食用動(dòng)、植物油或丙二醇等而成。精基溶于精制的食用動(dòng)、植物油或丙二醇等而成。 香氣比較濃郁、沉著和持久，香味強(qiáng)度較高，不容易揮發(fā)。香氣比較濃郁、沉著和持久，香味強(qiáng)度較高，不容易揮發(fā)。 乳化香精：乳化香精：外觀呈乳濁狀，有時(shí)也含有食用色素，是一種可外觀呈乳濁狀，有時(shí)也含有食用色素，是一種可 集多種功能（賦香、致濁、著色）于一體的香精制品。集多種功能（賦香、致濁、著色）于一體的香精制品。 乳化香精是一種水包油（乳化香精是一種水包油（O/W）型乳化體。）型乳化體。 粉末香精粉末香精 吸附型粉末香精：是一種用簡(jiǎn)單的混合方法把香基均勻地吸附吸附型粉末香精：是一種用簡(jiǎn)單的混合方法

42、把香基均勻地吸附 于載體（糖類、鹽、谷氨酸單鈉等）表面的一類香精制品。于載體（糖類、鹽、谷氨酸單鈉等）表面的一類香精制品。 包膜型粉末香精：也稱微膠囊香精或噴霧干燥香精。它是由香包膜型粉末香精：也稱微膠囊香精或噴霧干燥香精。它是由香 精基和膠體溶液經(jīng)乳化、均質(zhì)和噴霧干燥制得。精基和膠體溶液經(jīng)乳化、均質(zhì)和噴霧干燥制得。 熱加工香味料：熱加工香味料：是指利用人類食物中含有的氨基酸和糖類品是指利用人類食物中含有的氨基酸和糖類品 種，在特定的溫度范圍內(nèi)發(fā)生種，在特定的溫度范圍內(nèi)發(fā)生非酶褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)非酶褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng)產(chǎn)生產(chǎn)生 香氣，或利用氨基酸的降解反應(yīng)生成的一類具有香氣的產(chǎn)物。香氣，或利

43、用氨基酸的降解反應(yīng)生成的一類具有香氣的產(chǎn)物。 4.3 使用注意事項(xiàng) （1）選擇合適的添加時(shí)機(jī)盡可能在加熱后冷卻時(shí)或在加 工處理后期進(jìn)行添加。 （2）避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng) （3）使用香精前需將瓶蓋與瓶身消毒，方法是用70%的酒 精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水進(jìn)行消毒，以防止外 來污染。 （4）加香精前需將雙手洗凈消毒，方法同上，并戴好口罩。 （5）加香精時(shí)，要在攪拌的前提下徐徐加入，初加時(shí)只加 香精量的合1/2 1/3，并繼續(xù)攪拌23min，抽樣進(jìn)行感 官鑒定，如香味不足繼續(xù)加，直至香味符合要求為止。 89 （6）加入香精后飲料的香味一定要符合品種要求，另外香 味要淡雅芬芳、和順，千萬不能有

44、刺鼻的感覺。 （7）瓶中剩余的香精要貯存好，瓶蓋要蓋緊，不使瓶上標(biāo)簽 脫落，以免搞混。香精應(yīng)保存于干燥陰涼處。 （8）香精是加在混合料液內(nèi)的，但香味如何最終要以成品為 準(zhǔn)。必要時(shí)取些樣品，邀請(qǐng)有關(guān)人員一起鑒定香精的加入量 是否合適。 （9）香精的添加須按照GB2760-2011規(guī)定執(zhí)行。 4.3 使用香料、香精時(shí)注意事項(xiàng) 90 氣味之間的相互作用 氣味之間的不平衡 氣味氣味 融合作用融合作用 A味味+B味產(chǎn)生了一味產(chǎn)生了一 種全新的氣味，種全新的氣味，A 、B本身味不存在本身味不存在 累加作用累加作用 混合物的氣味混合物的氣味 比其單獨(dú)存在比其單獨(dú)存在 時(shí)的氣味更強(qiáng)時(shí)的氣味更強(qiáng) 掩蓋作用掩蓋作

45、用 一些氣味可以一些氣味可以 掩蓋另一些氣掩蓋另一些氣 味味 協(xié)同作用協(xié)同作用 A、B溶液加在溶液加在 一起，一起，A被加強(qiáng)，被加強(qiáng)， B也被加強(qiáng)。也被加強(qiáng)。 實(shí)驗(yàn)表明：將幾種呈香物質(zhì)以低于它們各自 的嗅覺閾值的濃度（在該濃度下，這些物 質(zhì)的單一溶液沒有氣味）配成混合溶液后 ，這一混合液可具有明顯的氣味。 一些呈香物質(zhì)的氣味可以相互促進(jìn)，不同氣味物質(zhì) 溶液混合后，則可以促進(jìn)各自氣味的強(qiáng)度。 萜烯類物質(zhì)萜烯類物質(zhì)嗅覺閾值（嗅覺閾值（mg/L） 里哪醇里哪醇0.100 香葉醇香葉醇0.130 橙花醇橙花醇0.400 萜品醇萜品醇0.400 里哪醇氧化物里哪醇氧化物5 混合液混合液0.200-0.2

46、50 表表1 萜烯類物質(zhì)的協(xié)同作用萜烯類物質(zhì)的協(xié)同作用 不同的具有相似的濃度的氣味相互混合后，不可以再 分辨出單一的氣味，它們?nèi)跒橐惑w，而成為一個(gè)新的 總體。A味+B味產(chǎn)生了一種全新的氣味，A、B本身 味不存在。 當(dāng)數(shù)種氣味和諧的混和形成一個(gè)整體，產(chǎn)生一種出乎 意料的，很難分辨其構(gòu)成成分的新的香氣時(shí)。這些能 夠相互融合的氣體則互為可融和氣味。 而不同的氣味混合后，可以單個(gè)地被辨認(rèn)出來，在混 合和氣味中，這些單個(gè)的氣味都可分別成為我們的注 意中心。這些氣味則相互為非融和氣味. 氣味的掩蓋作用指一些呈香物質(zhì)的氣味可以相 互掩蓋，即一些氣味可以掩蓋另一些氣味。 這通常與呈香物質(zhì)的濃度及氣味的強(qiáng)度有關(guān)

47、。在混合體 中，某一呈香物質(zhì)的濃度較高，或者雖然濃度相同，但 氣味強(qiáng)度高，則該呈香物質(zhì)的氣味會(huì)掩蓋另一呈香物質(zhì) 的氣味。乙酸乙酯是氣味掩蓋作用的良好例子（表2）。 表2 乙酸乙酯在不同混合液中的嗅覺閾值 混合液種類混合液種類嗅覺閾值（嗅覺閾值（mg/L） 水水30 酒精酒精10%(V/V)40 酒精酒精10%(V/V)+微量庚酸乙酯微量庚酸乙酯120 葡萄酒葡萄酒160180 為什么呢？為什么呢？ 氣味物質(zhì)之間的相互作用比呈味物質(zhì)之間的相互作 用更復(fù)雜。 氣味之間的平衡即各呈香物質(zhì)按一定濃度、一定比 例及一定的相互作用方式，達(dá)到令人舒適、給人愉 快享受的程度。 氣味物質(zhì)之間的不平衡可通過人的嗅

48、覺感覺，即在 氣味上也存在如視覺上、口感上人所能感受到的不 平衡現(xiàn)象。 氣味之間的不平衡即各呈香物質(zhì)不能按一定 濃度、強(qiáng)度、及一定的相互作用方式達(dá)到令 人舒適、給人愉快享受的程度。當(dāng)氣味物質(zhì) 之間不能達(dá)到平衡時(shí)，其構(gòu)成的香氣質(zhì)量也 就不好。 優(yōu)雅度優(yōu)雅度 舒適、和諧，令人愉悅的程度舒適、和諧，令人愉悅的程度 典型性：香氣的種類及特點(diǎn)典型性：香氣的種類及特點(diǎn) 個(gè)性突出、特點(diǎn)顯明、不帶異味的程度個(gè)性突出、特點(diǎn)顯明、不帶異味的程度 香氣強(qiáng)度及芳香持續(xù)的時(shí)間香氣強(qiáng)度及芳香持續(xù)的時(shí)間 怡悅度怡悅度 純正度純正度 濃郁度濃郁度 香氣質(zhì)量反映在香氣的怡悅度、純正度及濃郁度三個(gè)方面。香氣質(zhì)量反映在香氣的怡悅度

49、、純正度及濃郁度三個(gè)方面。 香氣怡悅度表示的是香氣讓人感到舒適、和諧 ，令人愉快的程度，氣味的怡悅程度是所香氣 質(zhì)量的基礎(chǔ)。 香氣的純正度（典型性）表示的是香氣的種類 及特點(diǎn)。即表示的是香氣個(gè)性突出、特點(diǎn)顯明 、不帶其它異味的程度。 香氣的濃郁度表示的是香氣強(qiáng)度及芳香持續(xù)的 時(shí)間。 香氣表現(xiàn) 糖 酸 影響影響 2. 糖會(huì)影響香氣的表現(xiàn) 含糖量過高，一般會(huì)降低香氣的濃度； 但糖可加強(qiáng)某些萜烯類物質(zhì)的氣味，如 ，糖能加強(qiáng)玫瑰香的香氣。 3.酸是構(gòu)成香氣的最主要的支撐體 在工藝上可通過調(diào)整支撐體來達(dá)到調(diào)整香氣的目 的。 例如，可在不破壞味感的前提下，適當(dāng)提高酸度 ，使香氣釋放出來。 二、香氣參與味感

50、的構(gòu)成 1. 芳香物質(zhì)一方面形成香氣，另一方面芳香 物質(zhì)也參與味感的形成。 2.氣味的和諧可補(bǔ)充、完善支撐體的和諧。 106 五、著 色 劑 指能使食品著色和改善 食品色澤的食品添加劑 107 108 5.1 分類 5.1.1 食用合成色素 特點(diǎn) 較天然色素色彩鮮艷 著色力好，牢度強(qiáng) 可以任意調(diào)色 質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格低。 安全性：蘇丹紅、孔雀石綠 5.1.2 食用天然色素 u來源于動(dòng)植物或微生物 u安全性高 110 5.2 飲料中經(jīng)常使用的色素 5.2.1 茶黃色素 是第一次從茶葉中找到具有確切藥理作 用的化合物。 為黃色或橙黃色粉末；溶于水；具有抗氧 化性；屬酸性色素，色澤以在pH值4.6 7.

51、0時(shí)為好。 GB2760-2011規(guī)定，果蔬汁（肉）飲料類 、風(fēng)味飲料、茶飲料類中按生產(chǎn)需要適量 使用。 111 5.2.2 茶綠色素 以葉綠素或葉綠素銅鈉鹽為主體，還含有黃酮醇及 其苷、茶多酚、兒茶素氧化聚合、縮合產(chǎn)物和酚酸 、縮酚酸、咖啡堿等。 黃綠色或墨綠色粉末，易溶于水和含水乙醇，不溶 于氯仿和石油醚，具有抗氧化性。 來源與制法： 茶葉除雜、清洗，浸提、過濾、濃縮 ，進(jìn)一步分離制得。 GB2760-2011 規(guī)定，按生產(chǎn)需要適量使用。 112 5.2.3 多穗柯棕 棕褐色粉末，無異味、無臭。易溶于水及乙醇水 溶液，對(duì)光、熱、酸、堿等均較穩(wěn)定，不潮解變 質(zhì)。 來源與制法： 以多穗柯嫩葉為

52、原料，經(jīng)抽提、純 化、精制而得。 用于可樂型碳酸飲料，最大使用量1.0 g/kg； 本品水溶液為咖啡色，適用于咖啡色食品及飲料 的著色。 在pH值為4.014.0范圍內(nèi)均呈咖啡色。 113 5.2.4 黑豆紅 以黑豆種皮為原料,用稀乙醇溶液抽提 的提取物,經(jīng) 濃干燥制得的紫紅色粉未,易溶于水和乙醇溶液。 色調(diào)隨pH變化， 中性時(shí)為紅棕色，透明溶液; 堿性時(shí)為深紅棕色，透明溶液; 酸性時(shí)為紅色透明溶液。 GB2760-2011規(guī)定，最大使用量是0.8gkg。 114 5.2.5 黑加侖紅 紫紅色粉末，易溶于水， 溶于乙醇。 本品的1%水溶液 當(dāng)pH值=3.8時(shí)，其最大吸收峰波長為522nm，呈紫

53、紅色； pH值小于5.44時(shí)，為穩(wěn)定的紫紅色； pH值為5.456.45時(shí)，為不穩(wěn)定的紫紅色； pH值在7.0左右為穩(wěn)定的粉紫色； pH值大于7.44時(shí)為穩(wěn)定的藍(lán)紫色。 因此，本品在酸性條件下穩(wěn)定，保持了黑加侖的固有紫紅色 。耐熱性能較好，耐光性較強(qiáng)。 GB2760-2011規(guī)定，按生產(chǎn)需要適量使用 115 5.2.5 黑加侖紅 紫紅色粉末，易溶于水， 溶于乙醇。 本品的1%水溶液 當(dāng)pH值=3.8時(shí)，其最大吸收峰波長為522nm，呈紫紅色； pH值小于5.44時(shí)，為穩(wěn)定的紫紅色； pH值為5.456.45時(shí)，為不穩(wěn)定的紫紅色； pH值在7.0左右為穩(wěn)定的粉紫色； pH值大于7.44時(shí)為穩(wěn)定的

54、藍(lán)紫色。 因此，本品在酸性條件下穩(wěn)定，保持了黑加侖的固有紫紅色 。耐熱性能較好，耐光性較強(qiáng)。 GB2760-2011規(guī)定，按生產(chǎn)需要適量使用 116 5.2.6 紅花黃 由菊科植物紅花的花瓣為原料，利用現(xiàn)代的生物 技術(shù)提取而成的天然色素。 黃色至棕黃色粉末 ；易溶于水、稀乙醇?？构?性好，在 pH 值5 7 范圍的溶液中呈黃色，不變 色 GB2760-2011 規(guī)定，最大使用量是0.2gkg 117 紅米紅 選用優(yōu)質(zhì)黑香米為原料，在一定溫度下用酸性乙醇 溶液浸提，浸提后經(jīng)濃縮、精致、殺菌而成液體或 再噴霧干燥得到粉末。 紅米紅為紫紅色粉末或液體，屬花青素類色素，溶 于水、乙醇、不溶于丙酮、石油

55、醚。穩(wěn)定性好，耐 熱、耐光、耐貯存，但對(duì)氧化劑敏感，水溶液色調(diào) 受pH影響，pH在16為紅色，pH在712時(shí)可變 成淡褐色。長時(shí)間加熱變黃色。 GB2760-2011 規(guī)定，按生產(chǎn)需要適量使用 118 紅曲紅 紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲霉通過 液體深層發(fā)酵或者固體發(fā)酵制得紅曲米并從中提取 的深紅色粉狀天然食用色素。 能水溶中性及堿性水溶液。大多數(shù)紅曲紅在PH4時(shí) 容易沉淀。 紅曲紅色調(diào)自然，但受光照易褪色，在部分應(yīng)用領(lǐng) 域暫時(shí)無法替代合成色素。 GB2760-2011規(guī)定，最大使用量是0.8gkg 119 紅曲米 利用紅曲霉菌繁殖在蒸熟的米飯上而制成的固體曲 ，紅曲米是中國獨(dú)特的傳

56、統(tǒng)食品，距今已經(jīng)有千年 歷史，為棕紅色至紫紅色的米粒；可溶于熱水和酸 堿溶液。耐熱、耐光性強(qiáng)，對(duì)蛋白質(zhì)染著力強(qiáng)。 GB2760-2011規(guī)定，最大使用量是0.8gkg。 120 5.2.7 花生衣紅 橙紅色、紫紅色、紅褐色粉末，易溶于熱水及稀乙 醇溶液， 以鮮花生的內(nèi)衣為原料，利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取 而成的天然著色劑。 GB2760-2011 規(guī)定，最大使用量是0.1gkg 121 5.2.8 -胡蘿卜素 胡蘿卜素是類胡蘿卜素之一，是自然界中 最普遍存在也是最穩(wěn)定的天然色素。 為深紅 色至暗紅色結(jié)晶狀粉末，不溶于水，在弱堿 條件下穩(wěn)定，對(duì)光、熱、氧均不穩(wěn)定。 GB2760-2011 規(guī)定，按生

57、產(chǎn)需要適量使用 122 5.2.8 焦糖色 為深褐色或黑色液體，也可為固體。有特殊的甜 香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕 色，透明，對(duì)光穩(wěn)定。 GB2760-2011規(guī)定，按生產(chǎn)需要適量使用 類類 別別名名 稱稱功功 能能色色 強(qiáng)強(qiáng) 普通（酒精）焦糖普通（酒精）焦糖酒精中穩(wěn)定酒精中穩(wěn)定0.010.14 亞硫酸鉀鈉焦糖亞硫酸鉀鈉焦糖酒精中穩(wěn)定酒精中穩(wěn)定0.050.13 氨焦糖氨焦糖啤酒、醬油中穩(wěn)定啤酒、醬油中穩(wěn)定0.080.36 亞硫酸銨焦糖亞硫酸銨焦糖酸中穩(wěn)定酸中穩(wěn)定0.100.60 國際上通常把焦糖色按其功用分為四類國際上通常把焦糖色按其功用分為四類 123 5.3 使用注意事項(xiàng)

58、（1）在色素種類、使用范圍和使用濃度方面，應(yīng)遵守國家 有關(guān)規(guī)定; （2）考慮其在產(chǎn)品中的溶解性、穩(wěn)定性和著色力; （3）軟飲料配料中，一般先用軟水將色素配制成溶液后使 用； （4）色素應(yīng)在使用前配制；稱量必需準(zhǔn)確； （5）溫度對(duì)溶液的影響；配制溶劑的影響。 （6）配制色素液應(yīng)盡可能避免金屬器具，水可用冷開水或 蒸餾水； （7）特殊顏色通過拼色實(shí)現(xiàn)。 124 125 表2-16 幾 種色素搭配舉例* 各種色素搭配比例配后的顏色 莧菜紅40%,檸檬黃60%楊梅紅 胭脂紅40%,莧菜紅60%橘紅色 靛藍(lán)60%,莧菜紅40%紫葡萄色 莧菜紅50%,胭脂紅50%大紅色 靛藍(lán)55%,檸檬黃45%蘋果綠色 *各種色素的純