1、SSOP包括的8項(xiàng)內(nèi)容SSOP- Sanitation Standard Operation Procedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序八項(xiàng)原則：1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生控制8、蟲害的防治具體內(nèi)容：（一）水（冰）的安全1.1. 生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素，食品加工廠應(yīng)有充足供應(yīng)的水源。對于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水的安全。食品加工企業(yè)一個(gè)完整的SS

2、OP,首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸用水（冰）來源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉 污染問題。1.2. 水源：1.2.1. 使用城市公共用水，要符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)1.2.2. 使用自備水源要考慮：1.2.3. 井水周圍環(huán)境、井深度、污水等因素對水的污染1.2.4. 海水周圍環(huán)境、季節(jié)變化、污水排放等因素對水的污染1.2.5. 對兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)采用不同顏色管道，防止生產(chǎn)用水與非生產(chǎn)用水混淆。1.3. 標(biāo)準(zhǔn)：國家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-85 35 項(xiàng)1.3.1. 微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù) <100個(gè)/ml 37 C培養(yǎng)大腸菌群<3個(gè)/ml1.2

3、.3. 致病菌不得檢出1.2.4. 游離余氯：水管末端不低于 0.05ppm1.4. 其他水源標(biāo)準(zhǔn)：海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) GB3097-1997軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為 GB1079-89 歐盟指標(biāo)： 80/778/EEC 62 項(xiàng)（省略） -可編輯修改 -美國飲用水微生物的規(guī)定（省略）1.5. 監(jiān)控：1.5.1. 無論是城市公用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗(yàn)有合格的 證明后方可使用。1.5.2. 企業(yè)監(jiān)測項(xiàng)目與方法：余氯試紙、比色法微生物細(xì)菌總數(shù) GB5750-85大腸菌群 GB5750-85監(jiān)測頻率企業(yè)對水余氯每天一次，一年對所有水龍都監(jiān)測到企業(yè)對水的微生物至少每月

4、一次當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次，并有報(bào)告正本 對自備水源監(jiān)測頻率要增加，一年至少兩次。1.6. 設(shè)施1.6.1. 供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設(shè)計(jì)要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工 食品，防止飲用水管，非飲用水管及污水管間交叉污染。1.6.2. 防虹吸設(shè)備水管離水面距離 2 倍于水管直徑防止水倒流水管管道有一死水區(qū)水管龍頭真空排氣閥洗手消毒水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)加工案臺(tái)等工具有將廢水直接導(dǎo)入下水道裝置備有高壓水槍使用軟水管要求淺色，不易發(fā)霉的材料制成。有蓄水池（塔）的工廠、水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進(jìn)行定期清洗消毒。1.7. 操作1.7.1. 清洗、解凍

5、用流動(dòng)水，清洗時(shí)防止污水溢濺1.7.2. 軟水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中1.7.3. 供水網(wǎng)絡(luò)圖1.7.4. 工廠保持詳細(xì)供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)。供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)量管理的基礎(chǔ)資料1.7.5. 水龍按序編號1.8. 廢水排放：1.8.1. 污水處理：符合國家環(huán)保部門的規(guī)定符合防疫的要求處理池地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。1.8.2. 廢水排放設(shè)置地面處理（坡度），一般為11.5%斜坡案臺(tái)等及下腳料盒（直接入溝）清洗消毒槽廢水排放（直接入溝）廢水流向（清潔區(qū)向非清潔區(qū)） 地溝（明溝加不銹蓖子，與外界接口有水封防蟲裝置）1.9. 生產(chǎn)用冰 直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用

6、水標(biāo)準(zhǔn)的水制造，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具，必須保持良好的清 潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝貯存等都必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，防止與地面接觸造成污染。1.10 糾偏1.101 監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時(shí)應(yīng)終止使用這種水源和終止加工，直到問題得到解決。1.102 記錄1.103水的監(jiān)控、維護(hù)及其它問題處理都要記錄、保持。（二）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度2.1. 與食品接觸的表面：加工設(shè)備案臺(tái)和工器具加工人員的工作服、手套等包裝物料2.2. 監(jiān)控食品接觸面的條件清潔和消毒消毒劑類型和濃度手套、工作服的清潔狀況2.3. 怎樣監(jiān)控：視覺檢查、化學(xué)檢測（消毒劑

7、濃度）、表面微生物檢查 監(jiān)控頻率視使用條件而定。2.4. 材料和制作耐腐蝕、不生銹，表面光滑易清洗的無毒材料 不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理 制作精細(xì)，無粗糙焊縫、凹陷、破裂等始終保持完好的維修狀態(tài)安裝在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至造成嚴(yán)重后果2.5. 清洗消毒加工設(shè)備與工器具首先徹底清洗消毒（82C熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑、余氯200ppm濃度、紫外線、臭氧）再?zèng)_洗設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開）2.5.2. 工作服、手套集中由洗衣房清洗消毒（專用洗衣房，設(shè)施與生產(chǎn)能力相適應(yīng)）不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，

8、清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干凈、干燥和清潔2.5.3. 頻率大型設(shè)備，每班加工結(jié)束后工器具根據(jù)不同產(chǎn)品而定被污染后立即進(jìn)行2.5.4. 空氣消毒紫外線照射法。 每1015m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于 30分鐘，低于20C,高于40C, 濕度大于 60%時(shí)，要延長消毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。臭氧消毒法。一般消毒1小時(shí)。適用于加工車間、更衣室等。藥物熏蒸法。用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車等。2.6. 糾偏2.6.1. 在檢查發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。2.6.

9、2. 記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄檢查、糾偏記錄（三）防止發(fā)生交叉污染3.1. 造成交叉污染的來源工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良 清潔消毒不當(dāng) 衛(wèi)生操作不當(dāng)生、熟產(chǎn)品未分開 原料和成品未隔離3.2. 預(yù)防工廠選址、設(shè)計(jì) 周圍環(huán)境不造成污染 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 按有關(guān)規(guī)定（提前與有關(guān)部門聯(lián)系）3.3. 車間布局工藝流程布局合理 初加工、精加工、成品包裝分開 生、熟加工分開 清洗消毒與加工車間分開 所用材料易于清洗消毒3.4. 明確人流、物流、水流、氣流方向 人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 物流不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔 水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 氣流入氣控制、正壓排氣3.5. 加工人員

10、衛(wèi)生操作 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制 培訓(xùn)3.6. 監(jiān)控在開工時(shí)、交班時(shí)、餐后續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車間 生產(chǎn)時(shí)連續(xù)監(jiān)控產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查3.7. 糾偏 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生 必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn) 如有必要，評估產(chǎn)品的安全性 增加培訓(xùn)程序3.8. 記錄消毒控制記錄 改正措施記錄（四）手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持4.1. 洗手消毒的設(shè)施非手動(dòng)開關(guān)的水龍有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好合適、滿足需要的洗手消毒設(shè)施，每10-15 人設(shè)一水龍為宜流動(dòng)消毒車4.2. 洗手消毒方法、頻率清水沖洗方法清水洗手一-用皂液或無菌皂洗手沖凈皂液于50ppm （余氯）消毒液浸泡

11、30秒t干手（用紙巾或毛巾）頻率每次進(jìn)入加工車間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率4.3. 監(jiān)測一一每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好一一衛(wèi)生監(jiān)控人員巡徊監(jiān)督一一化驗(yàn)室定期做表面樣品微生物檢驗(yàn)一一檢測消毒液的濃度4.4. 廁所設(shè)施與要求4.4.1. 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設(shè)備。4.4.2. 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每 1520 人設(shè)一個(gè)為宜。4.4.3. 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生4.4.4. 設(shè)有洗手設(shè)施和消毒設(shè)施4.4.5. 有防蚊蠅設(shè)施4.4.6. 通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生4.4.7. 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋4.4.8. 方便

12、之后要進(jìn)行洗手和消毒4.4.9. 包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓、廁所4.5. 設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持一一設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)一一衛(wèi)生保持良好不造成污染4.6. 糾偏檢查發(fā)現(xiàn)總是立即糾正4.7. 記錄每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄消毒液溫度記錄（五）防止食品被摻雜5.1. 防止食品、 食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、 化學(xué)品及物理的污染物沾污， 例如： 清潔劑、 潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。5.2. 污染物的來源被污染的冷凝水不清潔水的飛濺空氣中的灰塵、顆粒外來物質(zhì)地面污物無保護(hù)裝置的照明設(shè)備潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等化學(xué)藥品的殘留不衛(wèi)生的包裝材料5.3. 防止與控制5.3.1. 包裝物料的控制5.3

13、.2. 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲 鼠設(shè)施。每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)：細(xì)菌數(shù) <100 個(gè) cm2 致病菌未檢出 必要時(shí)進(jìn)行消毒5.3.3. 冷凝水控制良好通風(fēng)車間溫度控制（穩(wěn)定0-4 C）頂棚呈園弧型提前降溫及時(shí)清掃 食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)施。化學(xué)品的正確使用和妥善保管5.4. 監(jiān)控任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動(dòng)的水）和不衛(wèi) 生的表面所形成的冷凝物。建議在生產(chǎn)開始時(shí)及工作時(shí)間每4小時(shí)檢查一次。5.5. 糾偏除去不衛(wèi)生表面的冷凝物

14、用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上清除地面積水、污物、清洗化合物殘留評估被污染的食品對員工培訓(xùn)正確使用化合物（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用6.1. 食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)洗滌劑消毒劑 次氯酸鈉殺蟲劑 1605潤滑劑食品添加劑 亞硝酸鈉、磷酸鹽等6.2. 有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用6.2.1. 編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表6.2.2. 所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、使用劑量和注意事 項(xiàng)，正確使用。6.2.3. 單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。6.2.4. 化合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄6

15、.2.5. 由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理6.3.監(jiān)控經(jīng)常檢查確保符合要求建議一天至少檢查一次全天都應(yīng)注意。6.4. 糾偏轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物對標(biāo)記不清的拒收或退回對保管、使用人員的培訓(xùn)（七）雇員的健康與衛(wèi)生控制7.1. 食品企業(yè)的生產(chǎn)人員 （包括檢驗(yàn)人員） 是直接接觸食品的人， 其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生 質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證者方能上崗。7.2. 檢查員工的上崗前健康檢查定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。7.3. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有體驗(yàn)計(jì)劃，并設(shè)有體驗(yàn)檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，例如： 病毒性肝炎活動(dòng)性肺結(jié)核腸傷寒及其帶菌者細(xì)菌性痢疾及其帶菌者化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者手外傷未愈合者7.4. 不得參加直接接觸食品加工，