1、烹調(diào)、食品加工烹調(diào)、食品加工 與與營養(yǎng)營養(yǎng)烹飪的概念烹飪的本義是加熱食物使之成熟，一般特指制作烹飪的本義是加熱食物使之成熟，一般特指制作菜肴和飯食。菜肴和飯食。 調(diào)：調(diào)和滋味和調(diào)配原料調(diào)：調(diào)和滋味和調(diào)配原料中國烹飪的特點 選料廣泛、品種多樣選料廣泛、品種多樣 精工再制、特產(chǎn)豐富精工再制、特產(chǎn)豐富 綜合利用、物盡其用綜合利用、物盡其用 追求美食、講究養(yǎng)生追求美食、講究養(yǎng)生八大菜系：魯、川、蘇、粵、閩、湘、浙、徽八大菜系：魯、川、蘇、粵、閩、湘、浙、徽8.1.1烹調(diào)概述1.烹調(diào)的概念 烹調(diào)是制作菜肴的專門技術(shù)，是指運用各種工藝技術(shù)制作菜肴的一般過程。2.烹調(diào)的基本過程 烹調(diào)的基本過程是從原料開始到

2、成品為止的整個過程。圖8-1烹調(diào)工藝流程圖 8.1.1烹調(diào)概述3.烹調(diào)的作用 殺菌消毒 滿足人體營養(yǎng)需要 促使營養(yǎng)成分消化 烹調(diào)對食物的味作用 豐富菜肴的色彩8.1.2合理烹調(diào)的基本原則1合理烹調(diào)的概念 在烹調(diào)中充分掌握營養(yǎng)素的特性，根據(jù)營養(yǎng)素特性運用烹調(diào)的方法，兼顧烹調(diào)成品滋味和營養(yǎng)成分的烹調(diào)就是合理烹調(diào)。2合理烹調(diào)的原則 根據(jù)營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化規(guī)律，采用合適的烹調(diào)方法或改善烹調(diào)方法。 改進烹調(diào)工具。 改變不良的飲食習(xí)慣和嗜好。8.1.3烹調(diào)原料的初步加工及營養(yǎng)素的影響1蔬菜摘洗加工對營養(yǎng)素的影響1）蔬菜的初步加工的基本方法 浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、鹽水浸洗、洗潔精溶液 浸洗四種方法。

3、 剪摘 刮削 剔挖 切改 刨磨2）蔬菜初步加工對營養(yǎng)素的影響：營養(yǎng)素流失2水產(chǎn)品的宰殺加工對營養(yǎng)素的影響1）宰殺魚的方法：放血，打鱗，去鰓，取內(nèi)臟（有開腹 取 臟法、開背取臟法、夾鰓取臟法三種），洗滌整理。2）水產(chǎn)品宰殺加工對營養(yǎng)素的影響：水溶性營養(yǎng)素、氨基酸3干貨的漲發(fā)加工及對營養(yǎng)素的影響1）干貨漲發(fā)加工的基本方法：水發(fā)、 油發(fā)、鹽發(fā)和砂發(fā)。2）干貨的漲發(fā)加工及對營養(yǎng)素的影響 利于消化吸收，但營養(yǎng)素被破壞8.1.4烹調(diào)原料的預(yù)制工藝及對營養(yǎng)素的影響一、初步熟處理及對營養(yǎng)的影響 初步熟處理分為：炟、飛水（焯水）、滾、煨、炸等 影響：維生素C、B， 脂溶性維生素， 脂肪增加提高菜的品質(zhì)，提高菜的

4、品質(zhì)，保護原有和利用原有的營素，保護原有和利用原有的營素，易被消化吸收。易被消化吸收。8.1.5 上漿上粉對營養(yǎng)素的影響1、作用與原理：入味、增香、解膩、除韌、嫩 滑、爽脆、去除異味2、方法；3、對營養(yǎng)素影響：水化作用增強，幫助消化； 破壞維生素； 加硝酸鹽，誘發(fā)癌癥。8.1.6 原料的腌制及對 營養(yǎng)素的影響8.1.7 調(diào)味工藝對營養(yǎng)素的影響五味：咸、鮮、甜、酸、苦。（辣）對營養(yǎng)素的影響： 引起食欲，促進消化液的分泌 提高食物營養(yǎng)素的利用率。 加堿或小蘇達，B族維生素， 維生素C受到破壞。8.1.8 勾芡對營養(yǎng)素的影響減少營養(yǎng)素的流失減少營養(yǎng)素的流失對營養(yǎng)素有保護作用對營養(yǎng)素有保護作用作用：入

5、味、減少營養(yǎng)成分損 失、良好的口感、油亮美 觀、保溫、保護營養(yǎng)素 （谷胱苷肽對維生素C的 保護）8.1.9 烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響1、生吃不被破壞，但存在抑制消化吸收的成 分，加熱烹調(diào)可以解決；2、加熱蛋白質(zhì)易于分解，過分加熱不好消 化，蛋白質(zhì)燒焦不能食用。3、礦物質(zhì)溢出水中而流失；4、烹調(diào)中維生素容易損壞。1、炒：營養(yǎng)素流失。后放鹽、少湯水、勾芡2、炸：溫度高、時間長，對營養(yǎng)素破壞明顯 必需脂肪酸、維生素E3、煎：產(chǎn)生N-亞硝基化合物4、燉：營養(yǎng)素損失少5、煲：11.5小時獲得較理想的營養(yǎng)峰值 骨湯加醋有利于鈣的吸收6、焯：水溶性營養(yǎng)素流失或破壞 6080對維生素C的破壞大8.1.10烹調(diào)過

6、程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)1、油加熱：2502600C,生成多種有毒物質(zhì) 油煙，長期接觸對人有害； 反復(fù)使用的油含有苯丙芘和亞硝 酸胺，它們是很強的致癌物。2、鍋加熱可能產(chǎn)生有害物質(zhì)3、燒烤可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)：亞硝胺、苯丙 芘致癌物8.1.11 烹調(diào)過程中對營養(yǎng)素保護的有效措施1、米、面： 適當烹調(diào)；減少淘洗次數(shù)；不丟米湯；面食以蒸為佳；利用好面湯；沸水煮飯；豆?jié){煮沸食用。2、蔬菜：先洗后切；切塊不宜太細??；切后不浸泡；猛火快炒；不擠汁、不焯水；適當加醋；不用堿性溶液焯水；合理加熱；選擇合適的烹調(diào)方法；盡量帶皮食用；烹好盡快食用；表8-3 不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率3、蛋類： 少

7、用油煎炸，多用蒸煮； 恰當加熱； 不能生吃，不宜用開水沖服。4、肉類： 猛火快炒：維生素損失少； 適當加醋：鈣、蛋白質(zhì)易吸收； 少添加堿性材料； 用鐵鍋烹調(diào)； 不長時間沖洗、浸泡； 葷素搭配5、水產(chǎn)品： 保持清潔； 不長時間清洗和浸泡加工好的水產(chǎn)品常見食品保藏、加工方法常見食品保藏、加工方法與食品營養(yǎng)與食品營養(yǎng)8.2.1食品加工概述8.2.2食品加工的主要方法1食品的粉碎與分散技術(shù)1）概述2）對各種營養(yǎng)素的影響 有益于營養(yǎng)素吸收，增加食品的品種2食品的化學(xué)保藏和保鮮技術(shù)1）腌漬保藏 概述 對各種營養(yǎng)素的影響 蛋白質(zhì)、水溶性維生素流失，解膩 亞硝酸鹽 2）煙薰保藏 概述 對各種營養(yǎng)素的影響： 穩(wěn)

8、定脂溶性維生素，防止脂肪氧化 美拉德反應(yīng)、B1破壞、有致癌物3食品的熱加工技術(shù)1）傳統(tǒng)食品熱加工技術(shù) 概述 對食品種營養(yǎng)和安全的影響： 提高蛋白質(zhì)的消化率，脂肪酸敗、產(chǎn)生反式脂肪酸、 苯丙芘，淀粉高溫油炸或燒烤產(chǎn)生丙烯酰胺（致癌物）8.2.2食品加工的主要方法8.2.2食品加工的主要方法2）新型食品熱加工技術(shù) 超高溫殺菌：對營養(yǎng)素影響不大 微波處理技術(shù)：對營養(yǎng)素影響不大 最大限度保護維生素 遠紅外加工技術(shù)：較好保護維生素 色澤、香味、殺菌3）其他熱加工關(guān)聯(lián)技術(shù) 蒸發(fā)濃縮技術(shù)：高溫、常時間對 營養(yǎng)素有影響 噴霧干燥技術(shù)：溫度較低，能保持產(chǎn)品 的營養(yǎng)8.2.2食品加工的主要方法4低溫加工技術(shù)1）冷

9、卻保藏技術(shù)：對營養(yǎng)素影響小，但保藏時間短2）凍結(jié)保藏技術(shù)：破壞少，保質(zhì)期長，維生素C多于其 它破壞3）其他低溫關(guān)聯(lián)加工技術(shù) 冷凍干燥技術(shù) 超低溫粉碎技術(shù)8.2.2食品加工的主要方法5輻照保藏技術(shù)1）概述2）對各種營養(yǎng)素的影響： 蛋白質(zhì)損失，不飽和脂肪酸易氧化，有美拉得反應(yīng)，對維生素（E、A、C、B1）有破壞。但低劑量影響小。6超高壓加工技術(shù)1）概述 2）對各種營養(yǎng)素的影響：對新鮮肉和高脂肪食物加 工不適合，蛋白質(zhì)變性，脂肪氧化有一定影響7擠壓膨化技術(shù)1）概述2）對各種營養(yǎng)素的影響： 蛋白質(zhì)有一定影響，對脂肪有一定保 護，淀粉糊化和降解，維生素影響不大8膜分離技術(shù)：咖啡、果汁、乳清蛋白等食品 的

10、濃縮. 9超臨界萃取技術(shù)：對提取物的營養(yǎng)成分影響小，特別適應(yīng)于熱敏性 易氧化物料的提取。10微膠囊技術(shù)：有利于食品運輸和儲存保持物料特性和營養(yǎng)，控制釋放時機.8.2.3常見食品工業(yè)加工方法及其對食品營養(yǎng)素影響 表8-4續(xù)表8-4 常見食品工業(yè)加工方法及其對食品營養(yǎng)素影響8.2.4常見加工食品的營養(yǎng)特點表8-5練習(xí)判斷題：1、冷凍保藏能滅殺微生物；2、冷凍食品應(yīng)貫徹慢凍慢解和快凍快解的原則 ；3、食品在物理、化學(xué)和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)；4、濃縮過程和干燥過程都是將物料中的水分全部除去；5、微波加熱使被加熱食物外部先熱，內(nèi)部后熱；6、微波加熱的特點之一是加

11、熱易瞬間控制；7、食品的超臨界萃取分離技術(shù)適用于天然食用香料成分分解；8、微膠囊技術(shù)處理食品的優(yōu)點之一食能將液體轉(zhuǎn)變?yōu)楣腆w微粒的形式，使食品在運輸、儲運方面都得以簡化；9、旺火沸水長時間蒸法，主要適合用于體積較大、韌性較強、不易軟的原料；10、熱菜烹調(diào)方法會把食物中大部分維生素破壞掉；11、鹽、糖、醋、油屬于調(diào)味品，而蔥、姜、蒜不是；12、烹調(diào)過程中，煮對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中；13、烹調(diào)過程中，蒸對食物中的礦物質(zhì)沒有很大的破壞；14、烹調(diào)過程中，炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都有不同程度的破壞，而滑炒對營養(yǎng)素損失不大；15、烹調(diào)過程中，烤不

12、僅使維生素A、維生素B、維生素C受到相當大的損失。如用明火直接烤，還會使食物含有苯并芘致癌物質(zhì)；16、烹調(diào)過程中，熏不會使維生素受到破壞，但使部分脂肪損失，也存在苯并芘問題，但熏會使食物別有風(fēng)味。單選題：1、腌制保藏的原理是（ ） A.降低食品的水分活性； B.殺菌 C.不改變滲透壓 D.不破壞營養(yǎng)素2、冷卻保藏是（ ） A.溫度降低到冰點以下 B.常用溫度是48 C.可長期保存食物 D.不破壞保藏蔬菜3、為保證輻照食品衛(wèi)生安全性，在輻照劑量上（ ） A.劑量應(yīng)大于10kGy B.劑量大小都行 C.劑量大點好 D.劑量應(yīng)小于10kGy4、食品防腐劑（ ） A.有刺激性 B.沒有抑菌作用 C.必

13、須符合衛(wèi)生標準 D.有異味5、水溶性抗氧化劑主要用于（ ） A.防止食品氧化變色 B.不能用于冷凍食品 C.破壞維生素 D.可以多用6、膜濃縮是（ ） A.用塑料薄膜濃縮 B.使用半透膜濃縮 C.能耗高 D.必須加熱7、微波加熱（ ） A.不能滅菌 B.加熱均勻性好 C.大量破壞營養(yǎng) D.不節(jié)能8、食品的酶處理技術(shù)中使用的酶（ ） A.可處進發(fā)酵 B.發(fā)酵率高 C.必須在強堿性環(huán)境 D.專一性強9、擠壓膨化過程中（ ） A.脂類穩(wěn)定性高 B.不破壞維生素C C.可溶性膳食纖維損失 D.維生素相對缺乏10、微波處理對食品中維生素的影響是（ ） A.維生素C大量損失 B.維生素B1、B2不能保存

14、C.維生素C保存率高 D.導(dǎo)致維生素缺乏11、烹調(diào)加工中，不易產(chǎn)生致癌物質(zhì)的加工方法是（ ） A.煎 B.腌 C.焯 D.炸8.1.3烹調(diào)原料的初步加工及營養(yǎng)素的影響1蔬菜摘洗加工對營養(yǎng)素的影響1）蔬菜的初步加工的基本方法 浸洗：用清水洗、消毒水浸洗、鹽水浸洗、洗潔精溶液 浸洗四種方法。 剪摘 刮削 剔挖 切改 刨磨2）蔬菜初步加工對營養(yǎng)素的影響：營養(yǎng)素流失1、作用與原理：入味、增香、解膩、除韌、嫩 滑、爽脆、去除異味2、方法；3、對營養(yǎng)素影響：水化作用增強，幫助消化； 破壞維生素； 加硝酸鹽，誘發(fā)癌癥。8.1.6 原料的腌制及對 營養(yǎng)素的影響1、作用與原理：入味、增香、解膩、除韌、嫩 滑、爽

15、脆、去除異味2、方法；3、對營養(yǎng)素影響：水化作用增強，幫助消化； 破壞維生素； 加硝酸鹽，誘發(fā)癌癥。8.1.6 原料的腌制及對 營養(yǎng)素的影響8.2.2食品加工的主要方法5輻照保藏技術(shù)1）概述2）對各種營養(yǎng)素的影響： 蛋白質(zhì)損失，不飽和脂肪酸易氧化，有美拉得反應(yīng)，對維生素（E、A、C、B1）有破壞。但低劑量影響小。6超高壓加工技術(shù)1）概述 2）對各種營養(yǎng)素的影響：對新鮮肉和高脂肪食物加 工不適合，蛋白質(zhì)變性，脂肪氧化有一定影響8.2.3常見食品工業(yè)加工方法及其對食品營養(yǎng)素影響 表8-46、膜濃縮是（ ） A.用塑料薄膜濃縮 B.使用半透膜濃縮 C.能耗高 D.必須加熱7、微波加熱（ ） A.不能滅菌