1、廣東省小餐 飲食品安全操作指南本指南中所指的小餐飲是指有固定食品加工制作場所和就餐 場所，符合餐飲服務(wù) “即 時(shí)制作、即時(shí)消費(fèi)”的基本特征、經(jīng)營場所使用面 積在501tf以下的各類小型餐飲服務(wù)單位，包括小型餐 館、小快 餐店、小吃店、小 農(nóng) 家 樂 等。一、布局基本 合 理1 周圍 無明顯污 染源；2食品加工處 理區(qū)和就餐場 所的主體部分均 設(shè) 在室內(nèi)。食品加工處 理區(qū) 與就餐 場 所有明 顯 分隔；3 設(shè) 置與 經(jīng)營 品種和 規(guī) 模相適 應(yīng) 的粗加工、切配烹 調(diào) 、餐用具洗消、原料存放等功能區(qū)，各功能區(qū)分區(qū) 較為 明確；4 食品處 理區(qū)與就餐場 所面 積之比原 則 上 應(yīng)大于 1:3.0 。

2、 食品 處 理區(qū) 面 積原則上 應(yīng)不小于 8m ，2粗加工與切配烹 調(diào) 區(qū)面 積 之和不小于 5 m2；5粗加工、切配烹調(diào) 、餐用具洗消等場 所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系 統(tǒng) ；有 1.5m 以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的 墻 裙；6 供應(yīng) 改刀 燒鹵 熟食和涼菜， 應(yīng) 當(dāng) 設(shè) 置熟食（涼菜） 專間 ，確保 專 人、專 用砧板、專 用刀用具、 專 用冷藏 設(shè) 施、 專 用空氣消毒設(shè) 施；7 . 如果 設(shè) 有 廁 所， 應(yīng)為 水沖式并 設(shè) 洗手 設(shè) 施。 廁 所不得 設(shè) 置在食品 處 理區(qū)內(nèi)， 廁 所 門 的位置不得鄰 近成品 傳 菜口。二、設(shè) 施基 本 齊 全1 原料清洗池（

3、設(shè) 施）和餐用具洗消池（ 設(shè) 施）分開 設(shè) 置，各 2 個(gè)以上。使用盆、桶等容器替代水池時(shí) ， 應(yīng)設(shè) 置至少有 2 個(gè)水 龍頭 的清洗操作臺(tái)。 葷 、素原料清洗設(shè) 施和餐 飲 洗、消 設(shè) 施有明 顯標(biāo)識(shí) ；2 有足夠 的食品存放架，食品和食品容器上架存放；3 有一個(gè)以上的冰箱或冰柜，存放易腐敗變質(zhì) 食物；4 有紗 窗（ 門 ）、 滅蠅 燈和防鼠板等防蟲防鼠 設(shè) 施。 排水溝 出口有網(wǎng)眼孔徑小于6 mm 的金屬隔 柵或網(wǎng)罩；5 有充足的照明設(shè) 施，就餐 場 所和食品加工 處 理區(qū)光 線 充分；6 烹 調(diào) 區(qū)有排煙、排氣裝置；7 有密閉 的餐具 貯 存保 潔設(shè) 施。使用消毒柜消毒的，消毒柜可同 時(shí)

4、 做保 潔 柜用途；1. 食品 處 理區(qū) 設(shè) 存放 廢 棄物或垃圾的容器，配有蓋子，以 堅(jiān) 固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便 于清洗；2. 設(shè) 置 專 用于拖把等清潔 工用具的清洗設(shè) 施（水池、水桶、水盆），其位置不會(huì)污 染食品及其加工制作 過 程。 嚴(yán) 禁使用餐 飲 具洗 滌 消毒池、食品原料清洗水池清洗清潔 工用具。3. 專間 入口 處應(yīng) 配 備 洗手、消毒、更衣設(shè) 施，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn) ；4. 供 應(yīng) 集中制作、無需改刀的 燒鹵 熟肉制品，在未能設(shè) 置 專間 的條件下，需陳 列 進(jìn) 行散 賣 的， 須 配備 “防蠅、防 塵、防鼠 ”并具有加 熱或冷藏功能的密 閉熟食售 賣柜，溫度 須控制在

5、60 以上或 10 以 下。熟食售 賣 柜 應(yīng)設(shè) 可開合的窗（ 門 ），且不得面向消 費(fèi) 者開啟， 須 配 備專 人、 專 用工用具 進(jìn) 行 夾 取、售賣；12. 小快餐店集中制作的快餐食品需 陳 列 進(jìn)行散 賣 的，在未能 設(shè)置配餐 間 的條件下， 須配備 “防蠅 、 防塵、防鼠 ”并具有保溫功能的密 閉食品售 賣柜，窗（ 門）的 設(shè)置及操作要求與熟食售賣柜要求相同。三、制 度基 本 落 實(shí)（1） 建 立 健 全 崗 位 衛(wèi) 生 責(zé) 任 制，保持 場所 環(huán) 境 整 潔 和 設(shè)備設(shè) 施 清潔1 就餐 場 所和食品加工 處 理區(qū)整 潔 、明亮；2 墻 壁、天花板、 門 窗無蜘蛛網(wǎng)、霉斑或其它明

6、顯積 垢，地面 潔凈 、無 積 水和油 污 ，排水溝渠通暢 ；3 操作臺(tái)、冰箱表面、排油煙機(jī)等加工設(shè) 施 設(shè)備 與加工用具無明 顯積 垢；4 食品和其他物品存放整齊 有序， 標(biāo)識(shí) 明 顯 ；5 餐桌、菜 單 、 調(diào) 料瓶、筷筒等保持清潔 ， 擺 放整 齊 ；6 垃圾桶加蓋并保持外觀 清 潔 ，及 時(shí) 清理垃圾和 廢 棄物。（2） 建 立 并 執(zhí) 行采購 索 票 索 證 制度 ， 確 保 食 品來源清 楚 和 質(zhì) 量安 全1從正 規(guī) 渠道采 購 食品。米面及其制品、食用油、肉 類 、豆制品、 調(diào) 味品等主要食品原料以及食品添加 劑 采 購 渠道相 對(duì) 固定；2 采 購 食品 時(shí) ， 應(yīng)查驗(yàn) 供

7、貨 商的食品生產(chǎn) （流通） 許 可 證 ，索取 發(fā) 票、收據(jù)或交易確 認(rèn)單 等 購貨 憑證 ， 購貨 憑 證 需清晰注明采購 食品的名稱、數(shù)量、 購貨 日期、供 貨 方名稱等信息，并有供貨 人的 簽 名或蓋章。 購 物憑 證 信息 齊 全的，不需 進(jìn) 行臺(tái) 賬記錄 ；3 按照 產(chǎn) 品品種、 進(jìn)貨時(shí)間 先后次序整理粘貼 相關(guān)票據(jù)。臺(tái) 帳記錄 和索 證資 料保存期限不得小于食品使用完 畢 后 6 個(gè)月；4 不 經(jīng)營 使用超保 質(zhì) 期、腐 敗變質(zhì) 、油脂酸 敗 、霉 變 、生蟲、 污穢 不 潔 、混用異物以及其他禁止生 產(chǎn)經(jīng)營 的食品。（3） 建 立 并 執(zhí) 行從 業(yè) 人 員 健 康管理 和 培 訓(xùn)

8、 制度， 確 保 人 員 健 康 合格 和良好 個(gè) 人 衛(wèi) 生1 . 配 備專 兼 職 食品安全管理員 ；2 從 業(yè) 人 員 身體健康并持有效健康證 明；3 從 業(yè) 人 員經(jīng) 培 訓(xùn) 掌握基本的食品安全知 識(shí) ；4 從 業(yè) 人 員 上 崗 操作 時(shí) 穿戴必 須 整 潔 （廚 師應(yīng) 穿 潔凈 的淺色工作服），手部清潔 ，不留 長 指甲； 5.從業(yè)人員在處理食品前及上 廁所、 處理生食品、 處理不清 潔的設(shè)備 或工用具、 處理廢物和擤鼻 子等可能 污 染雙手的活動(dòng) 后都 應(yīng)該 立即洗手；6 .不在食品加工場所內(nèi)抽煙或從事其他無關(guān)工作。（4） 建 立 并 執(zhí) 行餐具 清 洗 消 毒制度 ， 確 保

9、餐 具清 潔 衛(wèi) 生1 餐具在 專 用水池（ 設(shè) 施）清洗；2 餐具消毒提倡采用熱 力方式消毒（蒸汽或 紅 外消毒柜、煮沸等）。采用消毒柜消毒的， 應(yīng) 確保消毒設(shè)施的正常使用；3 . 采用化學(xué) 藥 物消毒的， 應(yīng) 使用符合要求的餐具消毒劑 ，消毒液的 濃 度和浸泡 時(shí)間應(yīng) 達(dá)到 規(guī) 定要求，并沖洗干 凈 ；4 洗凈 消毒的餐具應(yīng) 存放在密 閉 的保 潔 柜或者其他潔凈 的容器（如塑料整理箱）內(nèi)。保潔設(shè) 施內(nèi)不得存放食品、 雜 物等其他物品；5 購 置、使用集中消毒企業(yè) 供 應(yīng) 的餐 飲 具， 應(yīng) 按 規(guī) 定 查驗(yàn) 其 經(jīng)營資質(zhì) ，索取消毒合格憑 證 。（5） 遵 守 餐 飲 服 務(wù) 食 品 安

10、 全 操作規(guī) 范 ， 確 保 加工 過 程 符合 安全要 求1. 食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污 染。易腐食品 應(yīng) 冷 凍 或冷藏，生熟分開，分類 分層 存放；食品盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮 膜覆蓋；2. 生熟食品的容器、工用具能明 顯 區(qū)分，不得混用；3. 需要熟制加工的食品 應(yīng) 當(dāng) 燒 熟煮透，中心溫度不低于 70 。的豆 漿 、四季豆等食品特別 注意 燒熟煮透。加工后的食品供應(yīng)時(shí)間 最好控制在2 小 時(shí) 之內(nèi)，最長 不超過 4 小 時(shí) ；4. 隔餐食品 應(yīng) 冷藏保存，外購 散裝熟食與隔餐食品 應(yīng)徹 底加 熱 后再供 應(yīng) ；5. 切配 燒鹵 熟食和涼菜必須 由 專 人在 專間

11、 內(nèi) 進(jìn) 行， 專間 室溫 應(yīng) 當(dāng)控制在25 以下；6. 熟食（涼菜） 專間 內(nèi)只存放直接入口食品，非直接入口食品、個(gè)人物品、 雜 物等不得入內(nèi)。供冷菜加工用的蔬菜、水果等食品原料未經(jīng) 清洗 處 理不得 帶 入 專間 ；7. 在不具 備 熟食（涼菜） 專間 的條件下，若供應(yīng) 少量涼拌蔬菜類 菜式，如拍青瓜、涼拌海帶絲 的，必須有專用的操作臺(tái)、砧板和刀用具；8. 食品添加 劑應(yīng)專 人采 購 、 專 柜保存、 專 人登 記 ，并 嚴(yán) 格按照食品添加 劑產(chǎn) 品 標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 上 規(guī) 定 的使用范 圍 和使用量使用。附件 :廣東 省 小餐飲 許 可現(xiàn) 場核 查 表單位名稱:地 址：核查日期：核查內(nèi)容核查和

12、評(píng)價(jià)方法編 號(hào)核查項(xiàng) 目的重 要性結(jié)果判定符 合不符 合不適用（合 理缺項(xiàng)）1.選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。周圍無明顯污染源。1*2.場所設(shè)置、布局、 分隔和面積食品處理區(qū)以及就餐場所的主體部分均設(shè)在室內(nèi)。食品加工處理區(qū)與就餐場所有明顯分區(qū)或隔斷。2*設(shè)置與經(jīng)營品種和規(guī)模相適應(yīng)的粗加工、切配烹調(diào)、餐用具洗消、原料存放等功能區(qū)， 各功能區(qū)分區(qū)較為明確，布局基本合理。3*供應(yīng)改刀燒鹵熟食或涼菜，應(yīng)設(shè)置熟食（涼菜）專間。4*食品處理區(qū)與就餐場所的面積之比原則上應(yīng)大于1:3.0 。食品處理區(qū)面積原則上應(yīng)不小于8 m ,其中粗加工與切配烹調(diào)區(qū)面積之和不小于5 m。5*3.食品處理區(qū)地

13、面、 墻壁、大花板、門窗 與排水地面用不透水、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配烹調(diào)、餐用具清洗消 毒等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。6*排水溝出口W網(wǎng)眼孔徑小于 6mm勺金屬隔柵或網(wǎng)罩。7*墻壁米用不透水、平滑的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有 1.5m以上光滑、不吸水、易清洗的淺色材料制成的墻裙。8*天花板/、滲水，無脫落、破損。9*門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。10*4.餐用具清洗消毒保 潔設(shè)施設(shè)2個(gè)以上的餐具清洗消毒水池（設(shè)施），并有明顯標(biāo)識(shí)。11*設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易

14、于清潔（使用消毒柜消 毒的，消毒柜可同時(shí)做保潔柜用途 ）。12*5.食品原料、清潔工 具清洗水池葷、素食品原料清洗水池（設(shè)施）分開設(shè)置，并有明顯標(biāo)識(shí)。13*設(shè)專用于拖把等清潔工用具的清洗水池（設(shè)施），其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過 程。14*6.設(shè)備、工具和容器接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。15*7.通風(fēng)排煙設(shè)施烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置。16*8.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁 光滑便于清洗.17*9.庫房和食品貯存場食品和非食品分區(qū)域存放。18*所冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。19*10.專間專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設(shè)到頂， 配有空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。20*2注：1.本表適用于面積在 50m 以下的小型餐館、小快餐店、小吃店、小飲品店、小農(nóng)家樂等各類小型餐飲服務(wù)單位。2本表共20項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng) 5項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)9項(xiàng)，一般項(xiàng)6項(xiàng)。*表示關(guān)鍵項(xiàng)，*為重點(diǎn)項(xiàng)，*為