1、牛雜配方個人總結(jié)最近發(fā)表了一篇名為牛雜配方個人總結(jié)的范文，感覺很有用處，為了 方便大家的閱讀。篇一：牛雜配方個人總結(jié)篇一：天津竇四牛雜面配方天津竇四牛雜面配方主料；山奈10g白芷10g 花椒4g 小茴香7g大茴香4g 丁香3g香 葉5片 肉蔻1個 草果1個 豆蔻5個 香砂5個 打成粉狀待用，配料：辣椒面50g川椒粉50g孜然粉50g待用小香蔥50g大蒜50g切 成末待用1 :用主料加辣椒加牛油 雞油大油制成辣油待用2:牛大骨制成奶湯，放入牛雜小火燉上 5個小時 撈出切成絲待用.面條需要硬圓面條煮成5成熟放入包心菜待面呈7成熟時撈出澆上牛 雜湯 面上放上辣椒粉5g川椒粉5g孜然粉5g大蒜末3g香

2、蔥5g澆上沸油既 成一碗麻辣鮮香且有孜然味道的竇四牛雜面嚴(yán)正聲明；由于本配方含有專利性嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)追究法律責(zé)任篇二：牛雜配方牛雜的精致做法1. 牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、 牛百葉、牛肺等等。步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、范文寫作牛百 葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見 肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底 湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干

3、辣椒、孜然粒、花椒面、老抽） ，用旺火燒 沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒小時（高壓鍋半小時），煮至 牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味 精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。做法1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過 牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、 牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1

4、. 5 小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào) 成味汁。3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0. 2厘米厚的片，混合在 一起，淋入湯汁即成。特點制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關(guān)鍵牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等牛內(nèi)臟。制作：將牛雜洗干凈后斬件，用油、鹽、醬油、最全面的范文參考寫作網(wǎng) 站蠔油、味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下 鍋用文火慢煮。食時佐以辣椒醬。牛雜制作，需以十三香為主要的鹵水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、 陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚（牛有四

5、肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的）、 牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等牛雜制作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同 的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先后有不同。）【加工】牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的 1314為宜。切后放入盤中 用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可 避免燉的時候散開?！具M(jìn)入主題】完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋 23的水，開始大火煮。將盛 牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼

6、放到牛腩上，晾至到沙鍋燒 開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。 范文TOP10C這時把炒菜鍋拿來， 倒點色拉油，油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬 天的老是翻來翻去牛腩不容易吸熱。炒出香味時放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下 后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調(diào)兩個順 眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時后再來揭鍋放鹽。主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、 草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有 嚼頭可以不加）做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨

7、（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫 不作生意但也不愿別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無保留隱瞞。 你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著 色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口 感。做買賣大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過蘿卜不宜早放。 自家食用，在牛雜滾透出味后再放。鹵水牛雜【原料】牛雜 （牛肺、牛肚、牛腸、 牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅 糖25

8、克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒 10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克， 植物油30克。1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再 用清水洗凈。2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放 清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛， 制成后的牛雜約750克。4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足 熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。原料：牛肚500克，牛心500克，

9、牛肉350克，牛肚梁500克，牛頭皮350克， 牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，牛尾500克，牛蹄筋 250克。蘸料：新鮮小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200 克。湯料：鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25克，秘制香料包105 克。思想?yún)R報專題秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10 克，草豆蔻10克，草果10克，松節(jié)10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克， 胡椒5克。制作方法：（1）將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內(nèi)加入清水 4000克，放入牛骨、雞架大火燒開后撇去浮沫，放入糯米汁

10、、鹽及秘制香料包，小火熬制6小時成湯料待用。（2）將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈，入大鍋內(nèi)煮熟，撈出，切成片，放在竹箕內(nèi)待用（3）新鮮小辣椒去蒂洗凈切碎，分裝在碟子里，每個碟子里再逐一放上鹽、 味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈，切碎，放在面上，即成味碟。（4）將牛雜片150克抓放在一湯碗內(nèi)，舀鍋內(nèi)滾燙冒兩下，潷去再換滾湯 灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。人多時則可在大鍋內(nèi)進(jìn)行燙食水煮牛雜的制作配方）本配方適合在南方制作和出售，有的調(diào)料和配料可以適當(dāng)?shù)脑鰷p，辣,麻,酸 也可按照當(dāng) 地人的口味適量的稍做改動，不要總是片面的按部就班.原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100

11、克，牛肝菌、萬筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100 克。調(diào)料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10 克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。制法：1、牛肝菌切段、萬筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水 要漫過牛雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。 起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克。3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。特點：軟脆搭配

12、，鮮香麻辣。自制麻辣料：a：草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅 蔻100克，肉蔻150克，干草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克, 丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。b:花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克，豆瓣辣醬千克，香菜籽 250克。c:豬油千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜千克，姜1千克。制法：1、 將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的 a料，小火炸20-30分鐘變色, 但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。2、再下入沖過涼水的b料，炸出香味，不得炸糊，撈出

13、。3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。 最后將撈出來的b料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁瓶，柱候醬、海鮮醬各 1瓶，保衛(wèi)爾牌牛 肉汁 瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20 克，廣東米酒400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。水煮牛雜油潤紅亮，在傳統(tǒng)做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬。自制麻辣料 和自制黑椒牛肉醬試做后發(fā)現(xiàn)味道不錯， 只是麻味略顯不足，可將麻椒的量改為 750克，香茅草量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮咸，使成菜口味更加醇 厚，加入此醬時，鹽可適量少放。1、 陽朔蝴蝶魚莊地址：星湖北二里

14、靠近民族大道的那一頭招牌菜：蝴蝶魚, 好像是28斤，魚骨魚頭魚尾燉的湯打火鍋，肉切成薄片燙著吃2、華華火鍋（重慶口味）（無空調(diào)）地址：園湖路上，往園湖路花鳥市場方向左手邊，離花鳥市場大概有100米左右公園店：公園路上那一排飯店之中招牌菜：干鍋田雞，里邊放有黃瓜，西芹等，超好吃3、唐二嫂川菜館 地址朝陽濟(jì)南路口招牌菜川菜也很好吃，也很便宜，有個廚師還好像田亮先4、姚江農(nóng)家園地址：淡村路（具體哪里沒有去過哦，根據(jù)網(wǎng)友提供的）招牌菜：酸菜魚，苦瓜牛肉5、金源貴州菜地址大板二區(qū)側(cè)門斜對面 招牌菜：酸湯火鍋6甘氏檸檬鴨園湖店地址：園湖路夏威夷大酒店旁邊 招牌菜：檸檬鴨7、吳圩王府牛雜（分店）地址：安吉大

15、道眾樂家私城對面 招牌菜：牛雜，白切檸檬鴨8、姑婆山美食地址：望園路上廣西美術(shù)出版社對面招牌菜：鐵板田雞，蒜香排骨，釀 3寶9、小牛餐廳地址：葛村路的今喜膳對面巷子里 招牌菜：雞鍋，酸菜炒扣肉，韭菜炒河 蝦，滑蛋牛肉等10、御膳靚湯地址：古城路舊的直通車旁邊的巷子 招牌菜：各種老火靚湯（38元以內(nèi)）11、巴貝鍋鍋香美食坊地址：中山路尾教堂斜對面電話：8075226招牌菜：特色火鳳凰（58鍋）和田螺牛排（58鍋）12、四川老牌一吃香地址：靠近新竹路的思賢路上（總店），嘉園小區(qū)（好象是廣園路上）（分 店）招牌菜：三七雞、肥腸雞（38元鍋）13、 唐哥魚餐館（重慶風(fēng)味）地址：淡村路9- 1號 電話4

16、857089 招 牌菜：酸菜魚等一魚三吃14、澳莉西餐廳地址解放路7號電話2828982招牌菜：黑椒牛扒15、瑤香肴地方地址：民族大道南寧市檢察院對面加洲紅 ktv后面 電話：招牌菜：狗香鴨（據(jù)說鴨子煮出來是狗肉的味道。）、油茶魚16、老媽魚餐館地址：新竹路靠近園湖路這段，什么通天茶葉旁邊招牌菜：老媽魚（2斤起賣，好象是23元斤）白切豬手17、順德高老豬雜粥店地址：鯉灣路的新竹電影院下面的招牌菜：豬雜煲（干鍋的）和煎焗粉腸頭超正18、 西城小廚（私房菜館）地址：西大正門旁的世貿(mào)西城b-1001電話：8099480招牌菜：暫時未知，人均20元左右19、米馬河餐館地址：竹塘路米蘭小區(qū)旁邊招牌菜：木

17、桶豬腳生燜豬雜蔥爆花腸山黃皮系列的菜20、餃子王地址：雙擁路空軍對面招牌菜：醬大骨，豬手超贊21、陸川烏石白切豬腳 地址：淡村路中間招牌菜：白切豬肚，白切西洋鴨、白切豬腳22、誠如金餐廳地址：衡陽西路，沈陽小區(qū)對面招牌菜：扣肉23、金記豬肚雞地址：瑯西南寧錦春路12號招牌菜：豬肚雞24、海味田螺雞地址：在鯉灣路的保安公司和三姐大劇院中間的那條路進(jìn)去30米，2059815招牌菜：田螺雞，椒鹽蝦，骨肉相連25、七叔粉腸煲地址：總 店：衡秀里30號（蕾雨賓館旁）2525940瑯西店：錦春路12號（桂淞球場旁）5508038友愛店：友愛北路26號（電影制片廠內(nèi)）3939300招牌菜：特色粉腸煲、白切狗

18、26、西江人飯店地址：錦春路廣西畜牧水產(chǎn)學(xué)校后門，錦春橋旁邊招牌菜：古典雞 啤酒魚江河魚、海鮮等27、大昌海漁村地址：建政東路延長線74-1號招牌菜：正宗重慶酸菜魚火鍋，正宗恭城油茶魚火鍋28、上口家味地址：星湖路南湖大門旁 招牌菜：奇味雞、醋血鴨29、京島海味館地址：南寧美食港里邊大坑口旁邊招牌菜：水蒸雞 生炒牛雜，香煎黃花魚，魁龍魚餅，沙姜八爪魚，蠔厲煎蛋，深海芒魚煲30、向東美食地址：五一中路，金色江南 ktv樓下 招牌菜：粵菜為主，招牌菜是特色 蛇煲雞和冰鎮(zhèn)蟮片31、劉中五陸川特色飯館地址：秀靈路南，市三十七中旁邊招牌菜：白切豬腳（17元斤），老媽魚, 其它白切類菜的價格大概在15-1

19、8塊（肉類）,32、陸川風(fēng)味館地址：華東路86號，2424809;杭州路36-1-2-3號，2414806招牌菜：白切土雞、白切土鴨、白切豬腳（超好吃，味道很正，而且量足， 每天都篇三：超級牛雜配方樂山蘇稽蹺腳牛肉湯鍋（附秘制香料包配比）介紹：相傳，在20世紀(jì)30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。在離樂山市中 區(qū)蘇稽場不遠(yuǎn)的河村，村民祖輩都以宰牛為業(yè)，而牛的臟腑不便運輸，又不能久 留，只好就地處理。當(dāng)?shù)赜形簧瞄L中草藥，精通醫(yī)術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂山 蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、 胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛

20、骨、牛肚、草 肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的 湯鍋內(nèi)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味香湯鮮，又有防病治病的功效， 所以，來飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位著，有的站著，有的蹲著，有 的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象地起了一個“蹺腳牛肉”的別稱，且流傳至今。周邊的人學(xué)著羅老中醫(yī)，在蘇稽場的河灘上擺起湯鍋攤，并進(jìn)行了改良， 先將放有生姜、胡椒、牛骨、牛心肺等原料制作的汁水熬好，然后在鐵鍋里放入 一個木質(zhì)的八格框架將鐵鍋隔成八塊， 每次可供八個人同時進(jìn)食，之后又演變?yōu)?僅在鍋里放一只筲箕，把牛雜用竹筷夾到筲箕里燙熱盛碗，

21、 在盛滿辣椒鹽水的瓦 缽里蘸一下即入口，牛雜美味引來無數(shù)的食客。百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉 湯鍋已成為樂山源遠(yuǎn)流長的地方名食。 它防病治病的藥膳功能、“以臟補臟”的 中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。 特別是經(jīng)過后人對蹺腳牛肉 湯鍋多次對比調(diào)配后，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上更合理地趨于科學(xué)營 養(yǎng)?，F(xiàn)在樂山蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味美，牛雜細(xì)嫩，滋補強身，美容養(yǎng)顏和 吃法多樣的五大特色。篇二：美味牛雜配方牛雜的精致做法1. 牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、 花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料

22、就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、 牛百葉、牛肺等等。步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺 等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅 色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八 角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30 分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、 牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、 心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花 椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

23、做法1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過 牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、 牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1. 5 小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào) 成味汁。3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0. 2厘米厚的片，混合在 一起，淋入湯汁即成。特點制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關(guān)鍵牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百

24、葉等牛內(nèi)臟。制作：將牛雜洗干凈后斬件，用油、鹽、醬油、蠔油、味精、胡椒粉等味 料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，與蘿卜一起下鍋用文火慢煮。食時佐以辣 椒醬。牛雜制作，需以”十三香”為主要的鹵水香料。包括茴香、花椒、八角、 桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻等。牛之雜有牛肚（牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最 好吃的）、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等牛雜制作其實很簡單，但是要注意清洗一定要徹底，火候一定要足（不同 的牛雜火候要求也是不一樣的，所以下鍋的先后有不同。） 【加工】牛腩：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的 13- 14為宜。切后放入盤中 用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可

25、略大。注意不要削蘿卜皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié)，可 避免燉的時候散開。【進(jìn)入主題】完成上面的工作后，把蘿卜裝到沙鍋，放沙鍋 23的水，開始大火煮。將盛 牛腩盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上，晾至到沙鍋燒 開。沙鍋燒開后，把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時把炒菜鍋拿來，倒點色拉油， 油燒至7成熟時放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤，大冬天的老是翻來 翻去牛腩不容易吸熱。炒出香味時放入兩大勺醬油用來調(diào)色且入味，我口味比較重。再翻炒兩下 后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥（將前天打包水煮魚的辣椒，調(diào)兩個

26、順 眼的同時放入），改小火慢慢燉。2小時后再來揭鍋放鹽。主要是湯底，用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、 草果這些辛香料，生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛（喜歡有 嚼頭可以不加）做法：牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來的，要買一副牛骨（大小隨牛雜分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去濁油，此時加上述辛香料（多少比例是秘傳，老夫 不作生意但也不愿別人拿此方做，抱歉。但原方所需藥材全在此，毫無保留隱瞞。 你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著 色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑

27、胡椒可以碾碎加入增加口 感。做買賣大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過蘿卜不宜早放。 自家食用，在牛雜滾透出味后再放。鹵水牛雜【原料】牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克， 淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或 柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂 皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。1. 將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再 用清水洗凈。2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老

28、姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放 清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛， 制成后的牛雜約750克。4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足 熱，否則失去特色。可以辣椒醬作佐料。原料：牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500克，牛頭皮350克， 牛腸350克，牛肝250克，牛舌200克，牛腦花250克，牛尾500克，牛蹄筋 250克。蘸料：新鮮小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒面100克，香菜200 克。湯料：鮮牛骨1000克，雞架1000克，糯米汁50克，鹽25克，秘制香料包105 克。秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克

29、，小茴香5克，丁香10克，肉豆蔻10克，砂仁10 克，草豆蔻10克，草果10克，松節(jié)10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克， 胡椒5克。制作方法：（1）將鮮牛骨、雞架焯水，鍋內(nèi)加入清水 4000克，放入牛骨、雞架大火燒開后撇去浮沫，放入糯米汁、鹽及秘制香料包，小火熬制6小時成湯料待用。（2）將牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛頭皮洗凈，入大鍋內(nèi)煮熟，撈出， 切成片，放在竹箕內(nèi)待用。（3）新鮮小辣椒去蒂洗凈切碎，分裝在碟子里，每個碟子里再逐一放上鹽、 味精、麻油、干辣椒面。香菜洗凈，切碎，放在面上，即成味碟。（4）將牛雜片150克抓放在一湯碗內(nèi)，舀鍋內(nèi)滾燙冒兩下，潷去再換滾湯 灌之，面上撒上少許香菜，

30、同味碟上桌即成。人多時則可在大鍋內(nèi)進(jìn)行燙食水煮牛雜的制作配方）本配方適合在南方制作和出售，有的調(diào)料和配料可以適當(dāng)?shù)脑鰷p，辣,麻,酸 也可按照當(dāng)?shù)厝说目谖哆m量的稍做改動，不要總是片面的按部就班.原料：牛百葉150克，牛彎扣（直腸）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、萬筍、油菜心、木耳各100克，色拉油100 克。調(diào)料：自制麻辣料20克，鹽10克，味精4克，姜、蒜子各20克，料酒10 克，水淀粉5克，香蔥段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉醬5克，芝麻5克。制法：1、牛肝菌切段、萬筍切條，和油菜心、木耳一起氽水，撈出瀝干。鍋下油，下入以上各料急炒出鍋。2、將牛雜切條備用。涼水下鍋，放入牛雜（水 要漫過牛

31、雜），加入香蔥段10克、姜、料酒10克，小火煮40分鐘，撈出備用。 起鍋入油將蒜子炸熟至金黃，下麻辣料、牛雜、料酒10克，翻炒幾秒，加鹽、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器內(nèi)，撒上芝麻、香蔥段5克。3、起鍋將麻辣油燒至六成熱澆在牛雜上即可。特點：軟脆搭配，鮮香麻辣。自制麻辣料：A:草果150克，白蔻500克，香葉200克，白芷150克，紅 蔻100克，肉蔻150克，干草100克，篳茇100克，山奈150克，草蔻100克, 丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。B:花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，燈籠椒（大的泡椒）750克，四川干紅椒750克，豆瓣辣醬千克，香菜籽 2

32、50克。C:豬油千克，色拉油15千克，蔥2千克，蒜千克，姜1千克。制法：1、 將色拉油、豬油燒至四成熱，下入用溫水浸過的 A料，小火炸20-30分鐘變色, 但不能炸糊，撈出，可用于熬制火鍋底料。 2、再下入沖過涼水的B料，炸出香 味，不得炸糊，撈出。3、下入蔥、蒜、姜，小火炸香撈出，所成的油即為料油。最后將撈出來的B料攪碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。自制黑椒牛肉醬：家樂牌黑椒汁瓶，柱候醬、海鮮醬各1瓶，保衛(wèi)爾牌牛肉汁瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精50克，美極鮮20克, 廣東米酒400克，蠔油、鮑汁各10克，小火熬制10分鐘。水煮牛雜油潤紅亮，在傳統(tǒng)做法上加入牛肝菌

33、和黑椒牛肉醬。自制麻辣料 和自制黑椒牛肉醬試做后發(fā)現(xiàn)味道不錯， 只是麻味略顯不足，可將麻椒的量改為 750克，香茅草量偏多，150克足夠；黑椒牛肉醬口味鮮咸，使成菜口味更加醇 厚，加入此醬時，鹽可適量少放。1、陽朔蝴蝶魚莊 地址：星湖北二里靠近民族大道的那一頭招牌菜：蝴蝶 魚，好像是28斤，魚骨魚頭魚尾燉的湯打火鍋，肉切成薄片燙著吃2、華華火鍋（重慶口味）（無空調(diào)）地址：園湖路上，往園湖路花鳥市場方向左手邊，離花鳥市場大概有100米左右公園店：公園路上那一排飯店之中招牌菜：干鍋田雞，里邊放有黃瓜，西芹等，超好吃3、唐二嫂川菜館 地址朝陽濟(jì)南路口招牌菜川菜也很好吃，也很便宜，有個廚師還好像田亮先

34、4、姚江農(nóng)家園地址：淡村路（具體哪里沒有去過哦，根據(jù)網(wǎng)友提供的）招牌菜：酸菜魚，苦瓜牛肉5、金源貴州菜地址大板二區(qū)側(cè)門斜對面 招牌菜：酸湯火鍋6甘氏檸檬鴨園湖店地址：園湖路夏威夷大酒店旁邊 招牌菜：檸檬鴨7、吳圩王府牛雜（分店）地址：安吉大道眾樂家私城對面 招牌菜：牛雜，白切檸檬鴨8、姑婆山美食地址：望園路上廣西美術(shù)出版社對面招牌菜：鐵板田雞，蒜香排骨，釀 3寶9、小牛餐廳地址：葛村路的今喜膳對面巷子里 招牌菜：雞鍋，酸菜炒扣肉，韭菜炒河 蝦，滑蛋牛肉等10、御膳靚湯地址：古城路舊的直通車旁邊的巷子招牌菜：各種老火靚湯（38元以內(nèi)）11、巴貝鍋鍋香美食坊地址：中山路尾教堂斜對面電話：80752

35、26（來自牛雜配方個人總結(jié)）招牌菜：特色火鳳凰（58鍋）和田螺牛排（58鍋）12、四川老牌一吃香地址：靠近新竹路的思賢路上（總店），嘉園小區(qū)（好象是廣園路上）（分 店）招牌菜：三七雞、肥腸雞（38元鍋）13、 唐哥魚餐館（重慶風(fēng)味）地址：淡村路9- 1號 電話4857089 招 牌菜：酸菜魚等一魚三吃14、澳莉西餐廳地址解放路7號電話2828982招牌菜：黑椒牛扒15、瑤香肴地方地址：民族大道南寧市檢察院對面加洲紅KTV后面 電話：招牌菜：狗香鴨（據(jù)說鴨子煮出來是狗肉的味道。）、油茶魚16、老媽魚餐館地址：新竹路靠近園湖路這段，什么通天茶葉旁邊招牌菜：老媽魚（2斤起賣，好象是23元斤）白切豬手

36、17、順德高老豬雜粥店地址：鯉灣路的新竹電影院下面的招牌菜：豬雜煲（干鍋的）和煎焗粉腸頭超正18、 西城小廚（私房菜館）地址：西大正門旁的世貿(mào)西城 B-1001電話: 8099480招牌菜：暫時未知，人均20元左右19、米馬河餐館地址：竹塘路米蘭小區(qū)旁邊招牌菜：木桶豬腳生燜豬雜蔥爆花腸山黃皮系列的菜20、餃子王地址：雙擁路空軍對面 招牌菜：醬大骨，豬手超贊21、 陸川烏石白切豬腳 地址：淡村路中間招牌菜：白切豬肚，白切西洋鴨、白切豬腳22、誠如金餐廳地址：衡陽西路，沈陽小區(qū)對面招牌菜：扣肉23、金記豬肚雞地址：瑯西南寧錦春路12號招牌菜：豬肚雞24、海味田螺雞地址：在鯉灣路的保安公司和三姐大劇

37、院中間的那條路進(jìn)去30米，2059815招牌菜：田螺雞，椒鹽蝦，骨肉相連25、七叔粉腸煲地址：總 店：衡秀里30號（蕾雨賓館旁）2525940瑯西店：錦春路12號（桂淞球場旁）5508038友愛店：友愛北路26號（電影制片廠內(nèi)）3939300招牌菜：特色粉腸煲、白切狗26、西江人飯店地址：錦春路廣西畜牧水產(chǎn)學(xué)校后門，錦春橋旁邊招牌菜：古典雞 啤酒魚江河魚、海鮮等27、大昌海漁村地址：建政東路延長線74-1號招牌菜：正宗重慶酸菜魚火鍋，正宗恭城油茶魚火鍋28、上口家味地址：星湖路南湖大門旁 招牌菜：奇味雞、醋血鴨29、京島海味館地址：南寧美食港里邊大坑口旁邊招牌菜：水蒸雞 生炒牛雜，香煎黃花魚，

38、魁龍魚餅，沙姜八爪魚，蠔厲煎蛋，深海芒魚煲30、向東美食地址：五一中路，金色江南 KTV樓下 招牌菜：粵菜為主，招牌菜是特色 蛇煲雞和冰鎮(zhèn)蟮片31、劉中五陸川特色飯館地址：秀靈路南，市三十七中旁邊招牌菜：白切豬腳（17元斤），老媽魚,其它白切類菜的價格大概在15-18塊（肉類）,32、陸川風(fēng)味館地址：華東路86號，2424809;杭州路36-1-2-3號，2414806招牌菜：白切土雞、白切土鴨、白切豬腳（超好吃，味道很正，而且量足, 每天都篇三：牛雜配方牛雜：牛肚，牛肺，牛肝，牛腎 鹵水牛雜【原料】牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種） 1500克，淺色醬油15克, 深色醬油15克，精鹽

39、15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯醬）30 克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克， 甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克?！局谱鳌?. 將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再 用清水洗凈。2. 將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。 3.旺火 燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水 2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色。 可以辣椒醬作佐料。【特點

40、】香滑綿軟，味濃汁厚牛雜火鍋牛雜火鍋因主要 涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟 食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無 腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其 前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。牛雜做法如下：原料調(diào)料材料A:牛雜1斤，洋蔥1個，青椒1個，紅蘿蕁1條，材料B:火鍋料 1眕(丸子、肉片、青菜任選)，青蔥段 少詓，調(diào)味料：小漟包1包，鹽1小匙, 醬油1小匙，薻片3片，香油1小匙，白胡椒粉1小匙，米酒1杯，咼湯6 杯，辣椒少詓，沾料：辣豆瓣醬1大匙，醬油1大匙，糖12大匙，制作流程(1) 牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。(2) 高湯倒入鍋中，放入其餹調(diào)味料煮開后放入材料A煮爛。(3) 再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。牛