1、酶在食品方面的應(yīng)用酶在食品方面的應(yīng)用姓名：姓名：學(xué)號：學(xué)號：LOGO 目前，使用酶的領(lǐng)域大目前，使用酶的領(lǐng)域大多是在食品工業(yè)部門。多是在食品工業(yè)部門。國內(nèi)外大規(guī)模生產(chǎn)的異國內(nèi)外大規(guī)模生產(chǎn)的異淀粉酶，糖化酶，蛋白淀粉酶，糖化酶，蛋白酶，果膠酶，脂肪酶，酶，果膠酶，脂肪酶，纖維素酶等等。已經(jīng)在纖維素酶等等。已經(jīng)在食品工業(yè)中應(yīng)用。食品工業(yè)中應(yīng)用。酶在食品保鮮方面的應(yīng)用酶在食品保鮮方面的應(yīng)用1酶在食品生產(chǎn)方面的應(yīng)用酶在食品生產(chǎn)方面的應(yīng)用2酶在食品添加劑生產(chǎn)方面的應(yīng)用酶在食品添加劑生產(chǎn)方面的應(yīng)用3改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味4酶在食品保鮮方面的應(yīng)用酶在食品保鮮方面的應(yīng)用1、食品除氧保鮮食品除

2、氧保鮮 O2是影響食品質(zhì)量的主要因素是影響食品質(zhì)量的主要因素 之一。它會與食品發(fā)生氧化作之一。它會與食品發(fā)生氧化作 用用 ，使食品產(chǎn)生異味，變色和，使食品產(chǎn)生異味，變色和 變質(zhì)。變質(zhì)。 應(yīng)用酶進行除氧是一種有效，環(huán)保，安全的途徑。例如：葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶是一種有效的除氧保鮮劑。 它與O2反映生成葡萄糖酸和過氧化氫。反應(yīng)條件反應(yīng)條件：密閉容器2、蛋類制品脫糖保鮮 蛋質(zhì)產(chǎn)品中含有0.50.6的葡萄糖，會與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成小黑點，從而 影響其溶解性，從而影響其產(chǎn) 品質(zhì)量。傳統(tǒng)方法傳統(tǒng)方法接種乳酸菌進行蛋白質(zhì)脫糖現(xiàn)今方法現(xiàn)今方法應(yīng)用葡萄糖氧化酶進行脫糖處理比較比較3、食品保鮮滅菌、食品保鮮滅

3、菌 微生物的污染會引起食品的變質(zhì)、腐微生物的污染會引起食品的變質(zhì)、腐敗。敗。 tradition加熱，添加防腐劑now溶菌酶：催化細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽 多糖水解，達(dá)到滅菌目的 酶在食品生產(chǎn)方面的應(yīng)用酶在食品生產(chǎn)方面的應(yīng)用1、酶在淀粉類食品生產(chǎn)方面的應(yīng)用（1）葡萄糖的生產(chǎn)淀粉 糊精 葡萄糖淀粉酶:作用于淀粉分子內(nèi)部1，4葡萄糖苷鍵糖化酶：作用于淀粉的非還原端，水解1，4葡萄糖苷鍵淀粉酶糖化酶LOGO（2）果葡糖漿的生產(chǎn)）果葡糖漿的生產(chǎn)果葡糖漿是由葡萄糖異構(gòu)化酶催化生成部分果糖而得到的葡萄糖和果糖的混合糖漿。經(jīng)淀粉酶生產(chǎn)的精制葡萄糖 混合糖液Ca2+葡萄糖異構(gòu)化酶葡萄糖 + 果糖 = 果葡糖漿 脫色，

4、精制，濃縮LOGO。（3）飴糖、麥芽糖的生產(chǎn)大米，糯米 麥芽糖漿大麥芽大麥芽中的淀粉酶和淀粉酶是催化的真正原因。淀粉酶：催化淀粉水解產(chǎn)生麥芽糖的淀粉水解酶。其反應(yīng)機理：淀粉分子非還原端 型麥芽糖 1，4葡萄糖苷鍵沃爾登轉(zhuǎn)位反應(yīng)（4）糊精，麥芽糊精的生產(chǎn)糊精是淀粉低程度水解的產(chǎn)物，應(yīng)用于食品增稠劑、填充劑、吸收劑。其中，DE值在1020的糊精稱為麥芽糊精。淀粉 麥芽糊精淀粉酶控制DE值（5）環(huán)狀糊精的生產(chǎn)環(huán)狀糊精：淀粉環(huán)狀糊精精制環(huán)狀糊精原料環(huán)狀糊精葡萄糖糖苷轉(zhuǎn)移酶經(jīng)過-淀粉酶液化，然后脫色，過濾，結(jié)晶，離心蛋白酶：水解蛋白質(zhì)的酶。蛋白酶植物蛋白酶動物蛋白酶微生物蛋白酶2、酶在蛋白質(zhì)類食品生產(chǎn)方

5、面的應(yīng)用氨基酸的生產(chǎn)水解蛋白的生產(chǎn)干酪的生產(chǎn)低乳糖奶的生產(chǎn)明膠的生產(chǎn)干酪的生產(chǎn)LOGO3、酶在果蔬類食品生產(chǎn)方面、酶在果蔬類食品生產(chǎn)方面的應(yīng)用的應(yīng)用（1）柑橘制品去除苦味柑橘中含有柚柑而具有苦味。柚柑 普魯寧+鼠李糖葡萄糖，柚配質(zhì)柚柑酶-葡萄糖苷酶-鼠李糖苷鍵水解LOGO(2)柑橘罐防止白色渾濁頭柑橘罐防止白色渾濁頭柑橘中的橙皮苷因為其溶解度小，因此，柑橘罐頭之中會出現(xiàn)白色渾濁。橙皮苷鼠李糖+橙皮素-7-葡萄糖苷橙皮苷酶橙皮苷酶：鼠李糖苷酶，催化鼠李糖苷鍵水解LOGO（3）果蔬制品的脫色）果蔬制品的脫色許多果蔬中含有花青素，花青素在不同的環(huán)境下容易變色?；ㄇ嗨孛?-葡萄糖+-葡萄糖苷酶花青素酶

6、402030min（4）酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用）酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用水果中困難有大量果膠，在生產(chǎn)果汁時會有壓榨困難，出汁率低等問題。因此，在果汁生產(chǎn)過程之中，廣泛使用果膠酶。LOGOAdd your company slogan果膠酶果膠酯酶：果膠甲酯 果膠酸+甲醇聚半乳糖醛酸酶：催化聚半乳糖醛酸內(nèi)切聚半乳糖醛酸酶： 果膠酸+半乳糖醛酸分子=寡聚半乳糖醛酸外切聚半乳糖醛酸酶：聚半乳糖醛酸鏈非還原端 D-半乳糖醛酸蘭蘭 幽幽 蝶蝶（5）酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用）酶在果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用果酒生產(chǎn)之中，已經(jīng)廣泛使用果膠酶和蛋白酶等酶制劑。果膠酶：壓榨過程中使用，利于澄清和壓榨，可提高產(chǎn)量和質(zhì)量蛋白酶：使酒中的

7、蛋白質(zhì)分解，防止出現(xiàn)渾濁，使酒體澄清。酶在食品添加劑生產(chǎn)酶在食品添加劑生產(chǎn)方面的應(yīng)用方面的應(yīng)用食品添加劑食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、味、香，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。LOGOLOGO1、酶在酸味劑中的應(yīng)用、酶在酸味劑中的應(yīng)用（1）采用乳酸脫氫酶，催化丙酮酸還原為乳酸乳酸：無色或淺黃色漿狀液體，無嗅，略有脂肪酸味，可溶于有機溶劑，具有旋光性。分為D型L型兩種。D型乳酸丙酮酸L型乳酸D-乳酸脫氫酶L-乳酸脫氫酶LOGOLOGO(2)采用采用2-鹵代酸脫鹵酶，催化鹵代酸脫鹵酶，催化2-氯丙酸水解生成乳酸氯丙酸水解生成乳酸L-2氯丙酸 D型乳酸L-2-鹵代酸脫鹵酶

8、鹵代酸脫鹵酶(3)采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生采用延胡索酸酶催化反丁烯二酸水合，生成蘋果酸成蘋果酸延胡索酸延胡索酸 L-蘋果酸蘋果酸延胡索酸酶延胡索酸酶2、酶在食品增味劑生產(chǎn)中的應(yīng)用、酶在食品增味劑生產(chǎn)中的應(yīng)用（1）L-氨基酸的酶法生產(chǎn)氨基酸的酶法生產(chǎn)氨基酸增味劑是L-型氨基酸，有L-谷氨酸，L-天冬氨酸等。是世界上應(yīng)用最廣的一類增味劑。我國只有L-谷氨酸鈉一種。-酮戊二酸 L-谷氨酸谷氨酸脫氫酶酮酸+氨基酸 L-谷氨酸轉(zhuǎn)氨酶（2）呈味核苷酸的酶生產(chǎn)法）呈味核苷酸的酶生產(chǎn)法 呈味核苷酸都是5 嘌呤核苷酸，主要是鳥苷酸和肌苷酸。RNA 呈味核苷酸5 -磷酸二酯酶AMP 肌苷酸腺苷酸脫氫酶

9、鳥苷酸二鈉腺苷酸二鈉疊加效應(yīng)3、酶在甜味劑生產(chǎn)中的應(yīng)用、酶在甜味劑生產(chǎn)中的應(yīng)用（1）嗜熱菌蛋白酶催化天冬氨酸和苯丙氨酸甲酯反映生 天苯肽天苯肽：二肽甲酯，由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯縮合形成。性質(zhì)接近蔗糖，甜度大且純正，熱量低，適合在微酸性和偏酸性的食品中使用。L-天冬氨酸 + L-苯丙氨酸甲酯天苯肽嗜熱菌蛋白酶（2）葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶生產(chǎn)帕拉金糖）葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶生產(chǎn)帕拉金糖帕拉金糖是蔗糖的一種異構(gòu)體，低熱值，甜度低。帕拉金糖是蔗糖的一種異構(gòu)體，低熱值，甜度低。葡萄糖 帕金拉糖葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶（3）果聚糖蔗糖酶生產(chǎn)低聚果糖）果聚糖蔗糖酶生產(chǎn)低聚果糖低聚果糖：非還原糖，在蔗糖的果糖基上結(jié)合13個果

10、糖分子形成。甜度為蔗糖的60。黑曲霉 果聚糖蔗糖酶發(fā)酵 蔗糖 低聚果糖（4）-葡萄糖醛酸苷酶生產(chǎn)單葡萄糖醛葡萄糖醛酸苷酶生產(chǎn)單葡萄糖醛 酸基甘草皂苷酸基甘草皂苷 甘草皂苷：三萜皂苷。由甘草皂苷+2-D-葡萄糖醛酸， 2-D-葡萄糖醛酸通過-1，4-葡萄糖醛酸苷鍵相連。低熱值甜味劑，甜度大，具有免疫調(diào)節(jié)和抗病的能力，可制作香味增強劑。甘草皂苷單葡萄糖醛酸基甘草皂苷-葡萄糖醛酸苷酶葡萄糖醛酸苷酶4、酶在乳化劑生產(chǎn)中的應(yīng)用、酶在乳化劑生產(chǎn)中的應(yīng)用食品乳化劑食品乳化劑：食品中互不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳濁液。目前最常使用的是甘油單酯及其衍生物和大豆磷脂等。甘油三酯 甘油單酯脂肪酶四、改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味四、改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味 酶在食品中的價值不只只是制造和加工，它還可以改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味。1）風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，在食品風(fēng)味的再）風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)和應(yīng)用，在食品風(fēng)味的再 現(xiàn)、強化和改變方面具有廣闊的應(yīng)用前景現(xiàn)、強化和改變方面具有廣闊的應(yīng)用前景奶油風(fēng)味酶：巧克力，冰淇淋，人造奶油食品加工或保藏：風(fēng)味酶的作用2）面包制造）面包制造 -淀粉酶：調(diào)節(jié)麥芽糖和葡萄糖的生成量 -淀粉酶：改善面包風(fēng)味，防止面包、糕點老化 蛋白酶：縮短發(fā)酵時間，防止面包老化，延長保鮮期 乳糖酶：改善面包的色澤與質(zhì)量3）蔗糖酶）蔗糖酶 在含