1、集體配餐加工制作與食品安全要求1 基本要求1.1 加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設施、設備等條件相匹配。1.2 接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物；1.3 不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放，色標醒目。1.4 不得使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。1.5 嚴格按照食品從驗查貯存、切配加工、成品烹制到分裝配送、回收洗消等每一個操作環(huán)節(jié)，都必須在食品處理區(qū)、清潔操作區(qū)、專用操作區(qū)等相應細分的操作功能間（室）內(nèi)進行。2 粗

2、加工與切配2.1 處理不同食品原料的順序要求。處理蔬菜類的先后順序依次為根菜類、茄果類、葉菜類，其中葉綠蔬菜類要先洗后切并及時烹制。2.2 冷凍（藏）食品出庫后，宜使用空氣解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍后的食品原料應被立即加工制作。2.3 對高危易腐食品原料，在解凍后的表面溫度不超過8，并在加工當餐安排優(yōu)先烹制。對于貯存冷凍的食品原料不宜反復解凍、冷凍。2.4 使用禽蛋前，應清洗或消毒禽蛋的外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放在潔凈專用的容器。2.5 盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器分開使用，標記標識醒目。3 成品加工制作3.1 需要焯水的

3、蔬果食材，應采用絕氧焯燙的方法焯水，以避免或減少某些營養(yǎng)素的損失。3.2 需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70以上。3.3 油炸食品前，盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190。3.4 分裝配送間內(nèi)的室內(nèi)溫度不得高于25，每餐（或每次）使用分裝間前進行空氣消毒，及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。3.5 烹制后的成品應當在高于60或低于8的條件下存放（配送），自成品配送至供餐的時間不得超過2 小時。4 調(diào)味品使用量要求4.1 嚴格執(zhí)行“健康中國行動”的減鹽、減油、減糖的“三減措施”，切實按照成人每日攝入鹽不超過5 克（包括醬油、醬料以及腌制類食品中鈉含量）、油

4、2530 克、糖不超過25 克的規(guī)定要求。以每人每餐次計在烹調(diào)過程中調(diào)味品使用量，每天做好實際使用量的明細記錄。4.2 嚴格按照低鹽少油、清淡美味的基本原則，切實掌握和試行用酸提鮮、用微辣提鮮、用香增味、用色調(diào)覓、起鍋前調(diào)味等健康烹飪的方法技巧。5 食品添加劑使用5.1 食品添加劑的使用應當遵循不用或者少用的原則，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。5.2 專設施（或區(qū)域）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。5.3 使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、準確添加量、添加時間、操作人員等信息要專冊記錄、專人負責。6 食品再加熱6.1 高危易腐食品熟制后，在860條件下存放2 小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。6.2 再加熱時，食品的中心溫度應達到70以上。6.3 原則上，通過精準采購、精準用料、精準配送管理，不允許食品再加熱情形。7 食品相關產(chǎn)品使用7.1 各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。7.2 工具