1、-第五章食品營養(yǎng)評價(jià)考核要點(diǎn)考核范圍理論知識考核要點(diǎn)專業(yè)能力考核要點(diǎn)1.掌握食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求知識1.掌握成分分析計(jì)劃的制訂方法食品營養(yǎng)標(biāo)2.掌握有效數(shù)字和分析結(jié)果的表示方法2.掌握營養(yǎng)成分表的制作方法簽的制作3.掌握營養(yǎng)聲稱基本知識3.掌握產(chǎn)品標(biāo)簽說明書的撰寫方法4.掌握標(biāo)簽說明說格式和相關(guān)規(guī)定1.掌握營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)1.掌握營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)食品營養(yǎng)價(jià)2.掌握蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)方法2.掌握食物血糖生成指數(shù)和生糖負(fù)荷知識值分析3.掌握碳水化合物評價(jià)方法3.掌握必需脂肪酸相關(guān)知識4.掌握脂肪營養(yǎng)評價(jià)方法食品營養(yǎng)資1.掌握調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)方法1.熟悉市場需求調(diào)查表設(shè)計(jì)方法料編輯2.掌握

2、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化2.掌握分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報(bào)告的方法重點(diǎn)復(fù)習(xí)提示一、食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作1.食品標(biāo)簽的基本內(nèi)容在預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB7718 2004 中，要求的內(nèi)容分為強(qiáng)制標(biāo)示和非強(qiáng)制標(biāo)示兩部分。強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)示、凈含量和瀝干物（固形物）含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期（或包裝日期）和保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì)量（品質(zhì)）等級等內(nèi)容。非強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容有：批號、食用方法、營養(yǎng)成分。產(chǎn)品說明書則是對其不能表達(dá)意思的一個(gè)解釋和說明，一般比食品標(biāo)簽更詳盡。2.營養(yǎng)聲稱營養(yǎng)聲稱是指一個(gè)食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。3.營養(yǎng)素功

3、能聲稱營養(yǎng)素功能聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱。4.產(chǎn)品說明書的作用和意義食品標(biāo)簽說明書是附在包裝外的對產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品標(biāo)簽的具體說明，是用來提交給相關(guān)監(jiān)督部門進(jìn)行標(biāo)簽審核和監(jiān)督的文件，同時(shí)也使消費(fèi)者能更加清楚地了解包裝標(biāo)簽上沒有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。5.產(chǎn)品說明書的基本格式產(chǎn)品說明書必須與標(biāo)簽有良好的一致性，保證真實(shí)可靠，無虛假信息欺瞞消費(fèi)者。通常產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書應(yīng)由同一組人員完成。二、食品營養(yǎng)價(jià)值分析1.食物中能量密度計(jì)算為直觀表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度進(jìn)行評估。常選用100g 食物為計(jì)量單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值或者計(jì)算的能量數(shù)值，查詢推

4、薦的成人能量參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。能量密度 =一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量2.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進(jìn)行綜合評價(jià)的方法，它能直觀、較綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況。（ 1）計(jì)算 INQINQ 的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ 數(shù)-值。一定量食物提供的營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素密度 =相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)營養(yǎng)素密度食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ ）=能量密度（ 2） INQ 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1 ，表示食物提供營養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿足人體需要的程度相等。INQ 1，表示該食

5、物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長期食用此食物，會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或熱能過剩的危險(xiǎn)，為“營養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ 1，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，特別適合體重超重和肥胖者選擇。3.蛋白質(zhì)的評價(jià)方法（ 1）蛋白質(zhì)的功效比值（PER ）蛋白質(zhì)的功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)進(jìn)行的蛋白質(zhì)評價(jià)方法，指在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，動物平均每攝取 1g 蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。蛋白質(zhì)功效比值=試驗(yàn)期內(nèi)動物增加體重（g）試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量（g）（ 2）蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV ）蛋白質(zhì)的生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價(jià)越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高，

6、最高值為100 。氮儲留量蛋白質(zhì)生物價(jià)=×100氮吸收量氮吸收量 =攝入氮（糞氮糞代謝氮）氮儲留量 =氮吸收量（尿氮尿內(nèi)源氮）（ 3）蛋白質(zhì)利用率（ NPU ）蛋白質(zhì)凈利用率是反映被測食物蛋白質(zhì)利用程度的另一指標(biāo)，指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法。由于 NPU 考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個(gè)方面，所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實(shí)際利用程度。其公式為：蛋白質(zhì)凈利用率（%） =生物價(jià)×消化率=氮儲留量× 氮吸收量氮吸收量食物氮=氮儲留量食物氮除上述方法和指標(biāo)外，還有相對蛋白質(zhì)值（RPV ）、凈蛋白質(zhì)比值（NPR ）、氮平衡指數(shù)（NB

7、I ）等方法和指標(biāo)可以用來評價(jià)蛋白質(zhì)利用率。4.氨基酸評分法（AAS ）氨基酸評分法也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與推薦理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進(jìn)行比較，計(jì)算出比值，比值最低者，為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質(zhì)的利用受到限制，所以第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。氨基酸評分（AAS ）的計(jì)算公式如下：被測蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）氨基酸評分（AAS ）=理想模式中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）5.蛋白質(zhì)消化率及經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）氨基酸評分方法簡單，缺點(diǎn)是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率

8、。蛋白質(zhì)消化率反映了蛋白質(zhì)在消化道被-分解的程度，同時(shí)反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率的評價(jià)方法主要有蛋白質(zhì)真消化率（ TD ）和表觀消化率（AD ），其差別在于表觀消化率不計(jì)糞代謝氮，操作更簡便，而真消化率更精確。蛋白質(zhì)真消化率計(jì)算公式如下：%） =食入氮（糞氮糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率（氮吸收量×100%食入氮食入氮經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分將食物蛋白質(zhì)消化率納入到評分，更真實(shí)地反映了食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。經(jīng)消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS ）公式如下：PDCAAS= 氨基酸評分（AAS ）×真消化率（TD ）6.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用當(dāng)食物蛋白質(zhì)中必需氨基

9、酸的含量與比值接近人體組織蛋白質(zhì)氨基酸的組成和比值時(shí)，其利用率高，營養(yǎng)價(jià)值大。但是有些蛋白質(zhì)，因一種或幾種必需氨基酸的含量過低或過高，比值與人體組織不接近，則利用率、生物學(xué)價(jià)值低。如果針對不同食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)，將兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，使混合后蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值大大提高，這種效果就稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如小麥、大豆、玉米，單獨(dú)食用生物學(xué)價(jià)值分別為67 、 64 、60 ，如適量混合后生物學(xué)價(jià)值提高，即使與動物性食物混合，也可提高蛋白質(zhì)生物價(jià)。7.食物血糖生成指數(shù)（GI ）食物血糖生成指數(shù)反映了人體在食用一定數(shù)量的食物以后血糖的變化特征，并同

10、進(jìn)食等量葡萄糖相比血糖變化的幅度大小。根據(jù)WHO/FAO對血糖生成指數(shù)的定義，食物GI 是指人體進(jìn)食含50g 碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積（AUC ）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC 之比。通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。GI=含 50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h 血糖應(yīng)答曲線下面積× 100%等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物餐后2h 血糖應(yīng)答曲線下面積不同來源的碳水化合物由于消化吸收速度不同可能有不同的GI 值，消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，餐后2h 的血糖動態(tài)曲線下面積大，GI 值高；相反地，消化分解慢的碳水化合物，向血液中釋放葡萄糖

11、的速度緩慢，血糖上升較慢，因此具有較低的GI 值。8.食物血糖生成指數(shù)的分級和評價(jià)食物 GI 的大致趨勢一致，根據(jù)食物GI 值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI 大于 70為高 GI 食物，GI 在 55 70 的為中 GI 食物， GI 小于 55 的為低 GI 食物。9.食物血糖負(fù)荷（ GL ）有些食物 GI 較低但消費(fèi)量較高，有些則反之，GL 的提出正是體現(xiàn)了碳水化合物數(shù)量對血糖的影響，其計(jì)算公式如下：GL= 食物 GI ×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g）10. 食物血糖負(fù)荷的分級和評價(jià)GL 大于 20 為高 GL 食物， GL 在 11 19 的為中 GL 食物，

12、 GL 小于 10 的為低GL 食物。11. 必需脂肪酸除了人體可自身合成多種脂肪酸外，有些脂肪酸是機(jī)體生理需要卻不能由體內(nèi)合成、必須由膳食提供的，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸，如亞油酸（十八碳二烯酸，C18 ：2）、亞麻酸（十八碳三烯酸，C18 ：3）等。12. 常用食用油的熔點(diǎn)及消化率脂肪的消化吸收主要在小腸，在脂肪酶的作用下分解為脂肪酸和甘油，少量未被消化的脂肪則由糞便排出體外。不同脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)。一般來講，熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可達(dá)97% 98% ，高于體溫的脂肪消化率為90% 左右，動物脂肪多屬后者，另外不飽和脂肪和短鏈脂肪含量高的脂肪熔點(diǎn)越低，容易消化。13. 脂肪酸的

13、適宜比例脂肪酸的適宜比例包括兩個(gè)方面，一是飽和脂肪酸（ S ）、單不飽和脂肪酸（M ）和多不飽和脂肪酸（ P）-之間的比例，二是n-6 和 n-3 多不飽和脂肪酸之間的比例。關(guān)于飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M ）和多不飽和脂肪酸（P）之間的比例，大多數(shù)國家提出S： M ：P 為 1：1：1。我國 2000 年提出的居民膳食脂肪適宜攝入量（AI ）規(guī)定：成人脂肪提供能量占20% 30% ，其中S 、M 、P 分別占總能量的低于10% 、10% 和 10% 。60 歲以上老年人則分別為6% 8 、 10% 和8% 10% 。2 歲以下及60 歲以上人群n-6 和 n-3比例為4 ： 1，其他年齡組n-6:n-3= （ 46）： 1。三、食品營養(yǎng)資料編輯1.宣傳資料的種類宣傳資料的種類很多，按其載體的形式可分為印刷品、幻燈片、錄像帶和光盤四大類。2.調(diào)查數(shù)據(jù)的種類調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計(jì)學(xué)可以分為兩類：計(jì)數(shù)資料（定姓）與計(jì)量資料（定量）。3.調(diào)查報(bào)告的格式和基本要求市場調(diào)查報(bào)告的格式有多種，一份完整的市場調(diào)查報(bào)