1、食品廠GMP手冊(cè)（良好操作規(guī)程）一、員工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（總則）1二、原料及成品儲(chǔ)存區(qū)域2三、生產(chǎn)車(chē)間3（一）、人員3（二）原料及產(chǎn)品的存放4（三）、工具及零配件5（四）、車(chē)間的衛(wèi)生狀況：5（五）、設(shè)備的清潔、消毒6（六）、生產(chǎn)維修應(yīng)注意的事項(xiàng)：7（七）、設(shè)備的操作及生產(chǎn)控制：8四、維修區(qū)域9（一）、場(chǎng)地衛(wèi)生9（二）、零配件儲(chǔ)存9（三）、日常工作10五、環(huán)境10（一）、廠區(qū)（包括摟梯、走廊）10（二）、蟲(chóng)害、鼠害的控制10（三）、污水排放11六、洗手間、更衣室11（一）、洗手間11（二）、更衣室11七、卡板12八、光線（照明）12九、庫(kù)溫12十、車(chē)間溫度、濕度12十一、通風(fēng)12十二、實(shí)驗(yàn)室13一

2、、員工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（總則）1、所有入廠員工必須取得深圳市衛(wèi)生防疫站的身體檢查合格證明文件，入廠后每年復(fù)檢一次。2、患有傳染病的人員不得加入公司。3、如患得濃腫、濃瘡等皮膚感染疾病，請(qǐng)立即通知你的上司，立即調(diào)離直接從事食品生產(chǎn)的一線車(chē)間。4、所有男性員工都必須修整胡須，盡可能去除干凈。5、所有員工必須勤洗澡，勤換衣服。6、不得留長(zhǎng)指甲，并保持指甲清潔。7、在廠區(qū)范圍內(nèi)只允許在指定的吸煙區(qū)吸煙。8、禁止隨地吐痰和亂丟雜物。二、原料及成品儲(chǔ)存區(qū)域1、保證充足的照明。2、地面清潔、干爽、無(wú)雜物。3、墻壁、天花板清潔干爽，無(wú)洞及裂縫等。4、各種設(shè)備裝置工作正常，且狀態(tài)良好。5、各種原材料及成品分類(lèi)放置

3、，擺放整齊。6、所有包裝嚴(yán)密無(wú)破損。7、各種存放物品干凈、整齊、無(wú)灰塵、無(wú)污染。8、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)沒(méi)有廢棄的無(wú)用物品。9、無(wú)鼠害、蟲(chóng)害跡象。10、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)清理、打掃、保管。11、儲(chǔ)存物品至少離開(kāi)地面4”（英寸），離開(kāi)墻壁2”（英寸）以上。12、沒(méi)有人在此飲食或吸煙的痕跡。13、產(chǎn)品、原料、退回品貯存分庫(kù)房、分區(qū)域放置。14、無(wú)化學(xué)藥品或非食品類(lèi)貯存在同一庫(kù)房?jī)?nèi)。15、各貯存區(qū)域有明顯標(biāo)記。16、所有成品都編上生產(chǎn)代碼及附上標(biāo)簽。17、所有的成品都是封好并妥善放置在適當(dāng)?shù)奈恢谩?8、除正在使用外，所有的庫(kù)門(mén)、車(chē)門(mén)、容器都應(yīng)保持關(guān)閉。19、各通道的門(mén)經(jīng)常保持關(guān)閉，所有可開(kāi)啟的門(mén)窗都保持關(guān)閉。20、各類(lèi)工

4、具擺放整齊。21、無(wú)人員坐、臥、靠在卡板、產(chǎn)品、地面、墻壁上。22、無(wú)貨品、車(chē)輛堵塞通道。23、所有原料、成品遵循“先進(jìn)先出”的原則出貨。24、所有原料、成品進(jìn)出數(shù)據(jù)完備、正確。25、所有原料接收、成品出貨的質(zhì)檢記錄完備。三、生產(chǎn)車(chē)間（一）、人員1、工作服（1）、進(jìn)入車(chē)間必須身穿干凈的工作服、帽、發(fā)罩、口罩、手套和膠鞋。（2）、工作帽和發(fā)罩要將頭發(fā)全部罩住，膠鞋穿著嚴(yán)密。（3）、工作服必須每天換洗一次，將臟工衣放于洗衣房，換取干凈工衣。（4）、膠鞋要保持清潔。（5）、工作服、帽和鞋子上除正常編號(hào)外不得亂寫(xiě)亂畫(huà)。（6）、工作服、鞋、口罩、手套、工作帽不得穿入洗手間，應(yīng)掛在指定的地點(diǎn)。（7）、工作

5、服腰部以上禁放任何物品。（8）、破損的工作服、帽、發(fā)罩、口罩、手套以及膠鞋等及時(shí)更換處理。2、進(jìn)入車(chē)間前必須先用洗手膏洗手，吹干，然后戴上手套。3、進(jìn)入車(chē)間前必須先將鞋踩入消毒池中消毒，然后進(jìn)入車(chē)間。4、進(jìn)入車(chē)間，必須先用粘發(fā)滾筒清理衣帽上的毛發(fā)。5、進(jìn)入車(chē)間必須用洗手膏洗手套，吹干或擦干。6、上崗前和報(bào)時(shí)器響時(shí)必須洗手消毒，刀具、用具必須按時(shí)消毒。7、進(jìn)入車(chē)間時(shí)，不得佩戴手表、戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等飾物。8、進(jìn)入車(chē)間時(shí)，不得涂抹胭脂、口紅、指甲油等一切化妝品。9、處理食品時(shí)必須使用清潔的手套，禁止未戴手套直接接觸食品，但食品掉在地上時(shí)，必須先摘除手套后，用手拾起掉在地上的食品，放在不可食用容器內(nèi)

6、，然后洗手消毒，戴上手套繼續(xù)操作。10、絕對(duì)禁止上班時(shí)吃食物，且不可將牙簽、火柴等類(lèi)似物含在口中。11、絕對(duì)禁止在車(chē)間內(nèi)大聲喧嘩、說(shuō)笑、打斗、非緊急情況禁止來(lái)回跑動(dòng)。12、絕對(duì)禁止使用任何工/器具嘻戲、打鬧（如鏟車(chē)、水管、刀具、掛鉤、電子秤等）。13、絕對(duì)禁止將身體倚靠在機(jī)器設(shè)備上。14、絕對(duì)禁止工作時(shí)坐在操作臺(tái)及階梯等任何地方。15、絕對(duì)禁止工作時(shí)將熱水對(duì)著產(chǎn)品沖洗。16、進(jìn)入洗手間前，必須脫下膠鞋，換上專(zhuān)用拖鞋。17、生產(chǎn)中雙手不得觸摸與工作無(wú)關(guān)的物品（包括衣、帽、口罩等）。18、走出車(chē)間前不得脫下工衣、工鞋、工帽、發(fā)罩。（二）原料及產(chǎn)品的存放1、生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)使用“可食用桶”及“不可食用桶”

7、兩種桶來(lái)盛裝非正式合格產(chǎn)品或原料，應(yīng)加標(biāo)志以嚴(yán)格區(qū)別：2、所有“可食用桶”（或“可食用籃”）不可直接放在地上，應(yīng)使用不銹鋼架（或箱架）架起，離地離墻放置。3、所有盛裝原料、輔料的容器必須加蓋，不得直接暴露于空氣中。4、所有原料、輔料和產(chǎn)品等可食用食品的盛裝容器均不得直接放在地面上，應(yīng)離地4”（英寸）高。5、盛裝產(chǎn)品前對(duì)容器進(jìn)行檢查，不得使用不清潔的容器。（三）、工具及零配件1、所有工具由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，并存放在固定的地點(diǎn)，不得隨處亂放。2、所有設(shè)備在拆卸后，零配件應(yīng)統(tǒng)一收集于固定的地點(diǎn)或容器內(nèi)，不得隨手?jǐn)[放。3、所有工器具及零配件均不得放在與原輔料直接接觸的地方。4、所有物品在傳遞時(shí)不得離手拋送

8、，包括工具、配件、鋼桶、紙箱等。5、嚴(yán)禁拿生產(chǎn)專(zhuān)用工具、清潔用具等作為非生產(chǎn)非清洗之用。6、所有可移動(dòng)物品必須整齊地?cái)[放于車(chē)間內(nèi)，并將不是必須的物品從生產(chǎn)車(chē)間移出。（四）、車(chē)間的衛(wèi)生狀況：1、地面干凈、無(wú)異物、無(wú)水；具體可根據(jù)實(shí)際情況處理。2、墻壁清潔干爽，無(wú)印記（包括門(mén)）；根據(jù)實(shí)際情況可定時(shí)處理。3、天花板、制冷系統(tǒng)無(wú)水珠滴下。4、水管整齊地盤(pán)在鐵架上，且離開(kāi)地面4”（英寸）5、車(chē)間內(nèi)各部位燈光明亮、照明充足。6、車(chē)間內(nèi)的所有門(mén)是關(guān)閉的。7、所有盛裝原輔料容器是蓋好的。8、洗手池應(yīng)有定期定時(shí)清洗。9、洗手池應(yīng)有水、洗手液。10、消毒池內(nèi)應(yīng)有消毒劑。11、不可使用木制的工作臺(tái)，且盡量減少木制品

9、的使用。12、機(jī)器的表面清潔并禁止放置其它物品。（如手套等）13、塊狀物品應(yīng)掃起后放入垃圾桶內(nèi)，不得直接沖入或掃入下水道，以防堵塞。14、車(chē)間總體布局合理。15、嚴(yán)禁通道內(nèi)亂擺亂放，將通道占作其它用途。16、保持工作崗位用具的整潔，不得亂丟亂放；離崗時(shí)不得在工作臺(tái)上遺留產(chǎn)品或用具。（五）、設(shè)備的清潔、消毒1、必須定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次清潔、消毒。2、對(duì)每一臺(tái)機(jī)器制定嚴(yán)格的清潔、消毒程序和操作程序。3、清潔前后必須對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常和清潔欠佳，應(yīng)立即通知維修部或清洗主管。4、固定的時(shí)間周期清潔車(chē)間的天花板和墻壁。5、固定的時(shí)間周期清潔車(chē)間內(nèi)制冷風(fēng)機(jī)。6、每天清潔前應(yīng)先將一切塊狀物體掃入垃

10、圾桶內(nèi)，絕對(duì)不可將其沖入下水道中。7、為確保設(shè)備表面經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，必需安排固定的時(shí)間去檢查和擦洗所有的設(shè)備的表面及衛(wèi)生死角。8、如在清潔過(guò)程發(fā)生異常情況，（如零件丟失，設(shè)備損傷等）必須及時(shí)通知維修部門(mén)和該線生產(chǎn)主管，如不能馬上通知，應(yīng)留書(shū)面說(shuō)明情況。9、對(duì)設(shè)備的清潔狀況定期抽樣送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。10、所有清潔設(shè)備應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)一管理。11、清潔劑有專(zhuān)門(mén)庫(kù)房存放。12、清潔劑有標(biāo)記。13、清潔劑貯藏要離地離墻。14、清潔設(shè)備、用具保持清潔干凈。15、防水工作服保持清潔。16、生產(chǎn)前應(yīng)對(duì)所有設(shè)備檢查衛(wèi)生情況，并由生產(chǎn)部管理人員和QC和QA用各生產(chǎn)線衛(wèi)生檢查記錄表評(píng)定，均合格無(wú)誤后方可進(jìn)行正式生產(chǎn)。17、

11、設(shè)備維修后清潔。（六）、生產(chǎn)維修應(yīng)注意的事項(xiàng)：1、生產(chǎn)過(guò)程中（1）、技工在進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間以前，先檢查自己的工衣、工帽、發(fā)罩是否穿戴整齊，頭發(fā)不能露在發(fā)罩外面。（2）、上衣口袋不能裝有鋼筆、毛筆、鉛筆、電筆及其它物品。（3）、進(jìn)入車(chē)間要洗手，工具要妥善保管。（4）、在車(chē)間巡查時(shí)，手不能放在口袋里。（5）、巡查要認(rèn)真、仔細(xì)有目的地進(jìn)行。（6）、利用耳朵的聽(tīng)力對(duì)設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)聲音進(jìn)行分析。（7）、利用眼睛的視覺(jué)對(duì)設(shè)備的外觀、結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。（8）、放在車(chē)間內(nèi)的工具車(chē)、工具箱要保持整潔、干凈。（9）、發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)搶修，在搶修時(shí)，要將產(chǎn)品與被搶修的設(shè)備隔離開(kāi)，在設(shè)備上掛上警示牌。（10）、搶修過(guò)程中，零配件不能

12、亂擺亂放。（11）、生產(chǎn)期間，在生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)禁使用打磨機(jī)、電鉆、鋼鋸及銼刀。（12）、輸送鏈需剪切時(shí)，必須一手抓住被輸送鏈短的部份，防止彈走，并將剪下的輸送鏈放入自己的工具箱。（13）、搶修完后，要將現(xiàn)場(chǎng)清理干凈，所有不屬于生產(chǎn)設(shè)備上的雜物都要清除，帶出生產(chǎn)車(chē)間。（14）、如果生產(chǎn)期間只對(duì)設(shè)備故障進(jìn)行臨時(shí)性處理，則須在該設(shè)備掛上“故障點(diǎn)未排除，待維修”及應(yīng)措施的內(nèi)容。2、非生產(chǎn)期間的檢修（1）、到現(xiàn)場(chǎng)后，先將需要維修的設(shè)備周?chē)锲钒犭x現(xiàn)場(chǎng)，清理干凈現(xiàn)場(chǎng)，便于檢修。（2）、關(guān)閉設(shè)備的總電源，并做好安全防護(hù)措施。（3）、如果維修的設(shè)備需要電焊、亞弧焊的，必須按照電焊、亞弧焊的操作程序工作。（4）、維

13、修完成后，將設(shè)備及周?chē)厍謇砀蓛?，包括金屬屑、油污、雜物等都要清理干凈。（5）、將所用工具清理干凈，檢查數(shù)量有無(wú)丟失，送回原位，更換下來(lái)的廢舊零件不能遺漏在車(chē)間。（6）、在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)任何管線、電線均不能隨便用鐵絲、繩子等東西捆扎，需要時(shí)必須使用正規(guī)的固定夾（架）來(lái)固定。（7）、在生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)禁使用鋼絲除銹輪。（8）、工作完成后通知清洗隊(duì)對(duì)所檢查設(shè)備進(jìn)行清洗并消毒。（七）、設(shè)備的操作及生產(chǎn)控制：1、所有設(shè)備均有標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程及出現(xiàn)問(wèn)題的矯正措施。2、每臺(tái)設(shè)備都有專(zhuān)門(mén)的員工進(jìn)行負(fù)責(zé)。3、對(duì)每臺(tái)設(shè)備均有安全操作注意事項(xiàng)。4、對(duì)每臺(tái)設(shè)備的運(yùn)行故障及安全事故均有記錄，均有找出原因并記載相應(yīng)的對(duì)策略及措施的記

14、錄。5、嚴(yán)格記錄每天的生產(chǎn)情況并加以分析、總結(jié)。6、由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)記錄，質(zhì)檢部配合定期分析總結(jié)提高。7、有確定的工藝流程及參數(shù)。8、生產(chǎn)線上各環(huán)節(jié)制定相應(yīng)SOP且均有效地被控制（依據(jù)HACCP系統(tǒng)控制好各CP、CCP點(diǎn)）。9、參照生產(chǎn)線各環(huán)節(jié)品質(zhì)控制記錄表以及偏差和偏差矯正措施記錄表。四、維修區(qū)域（一）、場(chǎng)地衛(wèi)生1、通向外界的門(mén)窗保持關(guān)閉。（有紗窗的除外）2、地面干凈，無(wú)油污、雜物、抹布及廢舊零件等。3、在工作時(shí)產(chǎn)生的雜物，要清理干凈放入垃圾桶。4、清洗零件后的廢油要及時(shí)抽入廢油桶中5、所有垃圾桶應(yīng)套有垃圾袋。6、每天清理個(gè)人工具箱，洗凈工具，丟棄廢舊零件及雜物。7、每天清理工具車(chē)。（二）、零配

15、件儲(chǔ)存1、所有零件貨品存放時(shí)均需離墻離地。2、裝存貨品的紙箱、零件盒、容器等均須貼有標(biāo)簽且朝向貨架外面，容器內(nèi)的貨品須和標(biāo)簽相符。3、零件、貨品要擺放整齊，擺放位置、數(shù)量要和帳本相符。4、金屬零件上油密封，防止生銹。5、經(jīng)常檢查倉(cāng)庫(kù)是否有蟲(chóng)害，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害須馬上填報(bào)。（三）、日常工作1、車(chē)間的電線及電線管外露部份不可纏膠布。2、不可在設(shè)備和外殼上直接焊接?xùn)|西。3、不可隨意在保溫板上打孔固定東西。4、脫落的線管、漏水的閥門(mén)、松動(dòng)的管夾、不亮的日光燈等應(yīng)及時(shí)處理。5、維修日光燈時(shí)，如其下方有未包裝的產(chǎn)品時(shí)，須等沒(méi)有生產(chǎn)時(shí)再維修。6、作為食品生產(chǎn)企業(yè)的維修人員，還必須同時(shí)遵守其它各項(xiàng)GMP規(guī)定。五、環(huán)境

16、（一）、廠區(qū)（包括摟梯、走廊）1、廠區(qū)設(shè)有專(zhuān)門(mén)的清潔人員。2、廠區(qū)按區(qū)域管理規(guī)定每天班前班后打掃一次，做到道路干凈整潔，堅(jiān)實(shí)平坦無(wú)積水，廠區(qū)內(nèi)無(wú)異味。3、綠化地帶勤修勤澆，保持清潔。4、所有的垃圾桶定時(shí)清理并且蓋好，放在規(guī)定的位置。5、所有的污水出水道都需蓋好。6、所有的樓宇設(shè)施都要有適當(dāng)?shù)臉?biāo)志。7、廠區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生間沖水良好，洗手處每天清掃并保持清潔。8、廠區(qū)內(nèi)的所有設(shè)施要定期維修保養(yǎng)，保證整潔美觀大方。（二）、蟲(chóng)害、鼠害的控制1、定時(shí)由清潔隊(duì)員工對(duì)廠區(qū)內(nèi)的草坪、陰溝、污水池等地方噴灑殺蟲(chóng)劑。2、定時(shí)由清洗隊(duì)員工采取不同的捕鼠方式，在廠區(qū)各個(gè)老鼠出沒(méi)較多的地方設(shè)器械滅鼠。3、在殺蟲(chóng)和捕鼠時(shí)，確保

17、各種措施不對(duì)人身、生產(chǎn)造成危害。4、任何員工如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害活動(dòng)，應(yīng)通知班、組長(zhǎng)，填寫(xiě)蟲(chóng)害活動(dòng)報(bào)告。5、生產(chǎn)車(chē)間通道、門(mén)窗等應(yīng)設(shè)置滅蠅燈、空氣幕等防止蟲(chóng)害侵入的裝置。（三）、污水排放公司有專(zhuān)門(mén)的污水處理系統(tǒng)，所有生產(chǎn)污水都要經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理。六、洗手間、更衣室（一）、洗手間1、定時(shí)沖水，保持良好的空氣環(huán)境。2、嚴(yán)禁吸煙、吃零食、睡覺(jué)等。3、每天檢查所有水管、下水道是否正常。4、不得有工作服、工作帽等掛于洗手間內(nèi)。5、地面墻壁清潔、衛(wèi)生。6、照明充足。7、配備洗手消毒設(shè)備。（二）、更衣室1、地面干凈、無(wú)雜物。2、墻壁干凈、無(wú)污跡。3、工衣柜干凈、擺放整齊。4、禁止吸煙、吃零食、睡覺(jué)、打盹。5、照明充足、通風(fēng)良好、無(wú)異味。6、嚴(yán)禁隨地吐痰，隨手亂丟雜物。7、鞋架清潔，工鞋對(duì)號(hào)擺放。8、工衣不得放于鞋架上。七、卡板1、內(nèi)部轉(zhuǎn)運(yùn)的卡板定期清潔。2、卡板堆放整齊有序并且離墻壁2”（英寸）。3、損壞的卡板及時(shí)處理。4、卡板應(yīng)擺放在規(guī)定地點(diǎn)，不應(yīng)妨礙生產(chǎn)。八、光線（照明）1、保證各生產(chǎn)車(chē)間、庫(kù)房照明良好。2、保證照明燈具清潔衛(wèi)生且有燈罩。3、定期對(duì)照明設(shè)施進(jìn)行保養(yǎng)性檢修。九、庫(kù)溫1、按照各種庫(kù)的不同要求，準(zhǔn)確調(diào)整溫度。2、發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象