1、食品感官檢驗(yàn)復(fù)習(xí)資料第一章：食品感官檢測(cè)1，感官評(píng)價(jià)：國標(biāo)：用感覺器官檢查產(chǎn)品的感官特性。根據(jù)美國食品科技專家學(xué)會(huì)（IFT），感官評(píng)價(jià)（sensory evaluation）是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋通過視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺而感知到的食品特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。喚起：指在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見因素最??；測(cè)量（measure）：指通過采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品和人感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系；分析（analyze） 指用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)；解釋（interpret）：指對(duì)結(jié)果的解釋，它是基于數(shù)據(jù)、分析所做出的合理判斷；2，三類感官評(píng)價(jià)方法的分類：方法名稱

2、核心問題檢驗(yàn)類型品評(píng)員特征差別檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否存在差異分析品評(píng)員經(jīng)過篩選有時(shí)經(jīng)過訓(xùn)練描述分析產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何分析品評(píng)員經(jīng)過篩選，經(jīng)過訓(xùn)練或較高級(jí)訓(xùn)練情感試驗(yàn)喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜好程度如何偏愛品評(píng)員不需篩選，未經(jīng)過訓(xùn)練3，用人作為感官檢驗(yàn)儀器的特點(diǎn)：（填空或是簡答）特點(diǎn)：不一致性：不同個(gè)體之間存在感覺差異，對(duì)同一事物有不同反應(yīng)；不穩(wěn)定性：同一個(gè)體在不同情況下，其感覺也有差異；易受干擾； 其影響因素有心情、 時(shí)間 、環(huán)境、周遭狀況、過去經(jīng)歷、對(duì)所測(cè)項(xiàng)目熟悉程度。4，感官檢驗(yàn)的一般任務(wù)：項(xiàng)目目標(biāo)的確定；實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定；樣品的篩選；實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：實(shí)驗(yàn)方法、人員培訓(xùn)、問卷；設(shè)計(jì)、樣品準(zhǔn)備和呈送、數(shù)

3、據(jù)分析方法；實(shí)驗(yàn)實(shí)施； 分析數(shù)據(jù)；解釋結(jié)果。第二章：人類的感官及反應(yīng)1，感官因素：（一）、外觀包括顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況 顏色：是一種涉及物理及心理因素的現(xiàn)象，是給人最快、最強(qiáng)的第一感覺；Munsell顏色系統(tǒng)的基本屬性：色調(diào)、明度、飽和度。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等；表面質(zhì)地：指表面特性，如光澤/暗淡，粗糙/平滑，干燥/濕潤軟/硬酥脆/發(fā)艮等透明度：指透明液體或固體的渾濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況充氣情況：指充氣飲料/酒類傾倒時(shí)產(chǎn)氣的情況，可通過專門的儀器測(cè)試。（二）、氣味/香氣/香味：揮發(fā)性成分進(jìn)入鼻腔并被嗅覺系統(tǒng)捕獲時(shí)，就感

4、覺到了氣味；􀂙 感官檢驗(yàn)中，食物的氣味通常叫香氣。化妝品和香水的氣味則叫香味；􀂙 食物的香氣是通過口中的嗅覺系統(tǒng)感知到的；Eg: 樟腦味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味（三）均勻性和質(zhì)地：要用嘴來獲得，但不是味覺和化學(xué)體驗(yàn)，包括黏稠性（同質(zhì)的牛頓流體）、均勻性（非牛頓流體或非同質(zhì)的液體和半固體）和質(zhì)地（固體或半固體）；黏度：液體在某種力（如重力）的作用下流動(dòng)的速度。不同物質(zhì)的黏度差異很大，如水、某些膠體物質(zhì)等；均勻性：指果汁、糖漿、調(diào)味醬、化妝品等的混合狀況；質(zhì)地：定義有多種，如對(duì)壓力的反應(yīng)，可被當(dāng)作機(jī)械性能，通過手指舌上腭或唇上肌肉

5、的動(dòng)感感應(yīng)來測(cè)定，如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。（四）、風(fēng)味：對(duì)口腔中的產(chǎn)品通過化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象，包括香氣、味道、化學(xué)感覺因素等；香氣：由口腔中的食品逸出的揮發(fā)性成分所引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受；味道：由口腔中溶解的物質(zhì)所引起的通過咀嚼獲得的味覺感受；三叉神經(jīng)感：也叫化學(xué)感覺，是口腔和鼻腔黏膜內(nèi)的神經(jīng)末端所感知到的刺激感或侵入感。(五)、聲音：聽覺系統(tǒng)感受到的食品發(fā)出的聲響， 包括音調(diào)、音量、持續(xù)性；Eg:食品清脆的咯吱咯吱聲。2,人的感覺因素：（一）視覺、（二）觸覺、（三）味覺、（四）嗅覺、（五）聽覺、（六）三叉神經(jīng)的風(fēng)味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）閾值及閾值以上的感

6、受感覺的定義：感覺是人類神經(jīng)系統(tǒng)反映機(jī)體內(nèi)外環(huán)境變化的一種特殊功能,是大腦對(duì)外界環(huán)境、自身狀況及外界和自身變化情況的一種認(rèn)知。感覺閾（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激變化的上下限，以及在這個(gè)范圍內(nèi)對(duì)最微小變化產(chǎn)生感覺的靈敏度。分為絕對(duì)閾和差別閾。察覺閾（Detection Threshold）：是指剛剛能引起感覺的刺激量，也叫刺激閾，但通常直接稱之為閾值。差別閾（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素而變化。（一）、強(qiáng)調(diào)味覺：（重點(diǎn)掌握）味覺的產(chǎn)生是口腔內(nèi)味蕾對(duì)味道刺激的感覺味覺是

7、一種化學(xué)感覺，涉及到味蕾對(duì)溶解在水、油或唾液中刺激的辨別。味覺是由味蕾感受到的；味蕾：味覺的感受器，主要分布在舌頭表面、上顎的粘液中和喉嚨周圍，由大約3050個(gè)細(xì)胞成簇聚集而成，味覺感受器就分布在這些細(xì)胞的細(xì)胞膜上；可溶性呈味物質(zhì) 味蕾（味細(xì)胞） 感覺神經(jīng) 大腦味覺中樞味覺味覺的特性：四種基本味：酸、甜、苦、咸適應(yīng)性：在持續(xù)刺激的條件下反應(yīng)的降低；部分抑制或相互掩蓋：不同味道的混合抑制作用；增強(qiáng)效應(yīng)或相乘效應(yīng)：混合后的味覺強(qiáng)度的增強(qiáng)；抑制解除作用：混合物的相互影響與味覺適應(yīng)相結(jié)合時(shí)的現(xiàn)象。（二）、嗅覺（重點(diǎn)掌握）：嗅覺的產(chǎn)生：揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。嗅感物質(zhì) 嗅

8、覺感受器（嗅細(xì)胞） 感覺神經(jīng) 大腦嗅覺中樞 嗅覺嗅覺的功能特性：敏感性：嗅覺的敏感度遠(yuǎn)高于味覺，人類最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的嗅感物質(zhì)在質(zhì)量上相差數(shù)萬倍，某些嗅感物質(zhì)即使在極低的濃度范圍內(nèi)也會(huì)被感知到；嗅覺的性質(zhì)辨別能力相當(dāng)強(qiáng)，但強(qiáng)度辨別能力卻相當(dāng)有限；嗅覺的適應(yīng)和疲勞現(xiàn)象；混合物具有相互掩蓋和抑制現(xiàn)象；混合抑制消除現(xiàn)象。3，影響感覺的因素：包括感覺疲勞，心理作用，溫度，介質(zhì)，年齡、身體狀態(tài)、心理等。感覺疲勞對(duì)感覺的影響：感覺疲勞是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象，各種感官在同一種刺激施加一段時(shí)間后，均會(huì)發(fā)生程度不同的疲勞；疲勞的結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降；一般情況下，感覺疲勞產(chǎn)生越快，感

9、官靈敏度恢復(fù)就越快。溫度對(duì)感覺的影響：溫度對(duì)味覺的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上甜味和酸味的最佳感覺溫度在3550；咸味的最適感覺溫度為1850；苦味是10；各種味道的察覺閾會(huì)隨溫度的變化而變化；理想的食物溫度因食品的不同而異。以體溫為中心，一般食在± (2530) oC范圍內(nèi)；年齡與生理隨年齡增長，各種感覺閾值都在升高，敏感程度下降；人的生理周期對(duì)食物的嗜好也有很大的影響；身體患某些疾病或異常時(shí)，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。心理作用對(duì)感覺的影響。如下4，心理作用對(duì)感覺的影響：（重點(diǎn)）對(duì)比增強(qiáng)現(xiàn)象，兩個(gè)刺激同時(shí)或相繼存在時(shí)，一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象；對(duì)比減弱現(xiàn)象，一種刺激的存

10、在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象，兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象；相乘作用，兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象；阻礙作用，某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激消失。 第三章：感官檢驗(yàn)的基本條件1，控制條件包括：品評(píng)室的控制：環(huán)境、燈光、室內(nèi)空氣、準(zhǔn)備間面積、出入口等；產(chǎn)品的控制：使用的器皿、樣品的篩選、準(zhǔn)備、標(biāo)記和呈送；評(píng)價(jià)小組的控制：主要指參加實(shí)驗(yàn)的品評(píng)人員和進(jìn)行評(píng)價(jià)的程序。2，產(chǎn)品的編號(hào)，樣品的編號(hào)和數(shù)量樣品的呈送與試驗(yàn)設(shè)計(jì)有關(guān)：完全隨機(jī)設(shè)計(jì)：這種實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的主導(dǎo)思想是把全部樣品隨機(jī)分送給每個(gè)品評(píng)員，即每個(gè)品評(píng)員只品嘗一種

11、樣品，比如，5種樣品由5個(gè)不同的人來品嘗，或者5種樣品由5組人來品嘗，每組人只品嘗一種樣品，然后取平均值。完全隨機(jī)分塊設(shè)計(jì)：就是所有參與試驗(yàn)的人對(duì)所有的樣品進(jìn)行品嘗，如參加試驗(yàn)的人是5人，有3個(gè)試驗(yàn)樣品，利用這種設(shè)計(jì)方法就是這5個(gè)人每人都對(duì)3種樣品進(jìn)行品嘗。第四章：感官體驗(yàn)的度量1，標(biāo)記數(shù)字的功能：命名：品評(píng)人員將觀察到的樣品分成兩個(gè)或更多的組，它們只是在名稱上有所不同，這些數(shù)字不能反映樣品內(nèi)部的任何聯(lián)系eg:1代表香蕉，2代表蘋果；排序：排序：品評(píng)人員將觀察到的樣品按照一定的順序排列起來，比如將面包按烘烤程度排序，1=輕微，2=中等，3=強(qiáng)烈；距離/間隔：品評(píng)人員將觀察到的樣品根據(jù)其性質(zhì)，按

12、照一定數(shù)字間隔進(jìn)行標(biāo)記，如將蔗糖溶液按照含糖量標(biāo)記為3、4、5或6、8、10等，間隔是相等的對(duì)所評(píng)價(jià)食品按其性質(zhì)以一定；比例：以參照樣為標(biāo)準(zhǔn)，品評(píng)人員將觀察到的樣品或感受到的刺激用相應(yīng)的數(shù)字表示出來，如參照樣蔗糖的甜度為1，葡萄糖的甜度為0.69，果糖的甜度為1.5，麥芽糖的甜度為0.46。2，將感官檢驗(yàn)量化的方法：分類法：將樣品分成幾組，各組之間只是在命名上有所不同。如將大理石按顏色分類；定義：品評(píng)員品嘗多個(gè)樣品后，將每個(gè)樣品列入某一預(yù)先已定義好的類別中；應(yīng)用：確定樣品間的級(jí)別，或鑒定樣品的缺陷；人員：不少于樣品排列數(shù)；步驟：把各種樣品按隨機(jī)順序呈送給每一位品評(píng)員，要求品評(píng)員品評(píng)后按要求對(duì)樣

13、品進(jìn)行分類；結(jié)果處 理：卡方 （2 ）檢驗(yàn)； 打分法：是商業(yè)領(lǐng)域中被認(rèn)為是最有效的評(píng)判方法，由專業(yè)打分員打分，如USDA(美國農(nóng)業(yè)部)的肉類制品打分標(biāo)準(zhǔn)；定義：由專業(yè)打分人員對(duì)食品的感官性質(zhì)用一定的尺度進(jìn)行打分。排序法：將樣品按照強(qiáng)度、等級(jí)或其他任何性質(zhì)進(jìn)行排序；定義：品評(píng)員比較數(shù)個(gè)樣品后，就某個(gè)指定的特性按強(qiáng)度或嗜好的程度對(duì)樣品進(jìn)行次序排列；應(yīng)用：產(chǎn)品的可接受性調(diào)查，確定工藝環(huán)節(jié)造成的感官品質(zhì)差異；人員：一般需大于20人；步驟：把樣品按隨機(jī)順序呈送給每一位品評(píng)員，要求品評(píng)員品評(píng)后針對(duì)指定特性的強(qiáng)弱將樣品進(jìn)行次序排列；結(jié)果處理：顯著性檢驗(yàn)；標(biāo)度法（包括，線性標(biāo)度，量值估計(jì)標(biāo)度）：品評(píng)人員根據(jù)一

14、定范圍內(nèi)的標(biāo)尺對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)判，這種標(biāo)尺的使用是經(jīng)過事先培訓(xùn)的；定義：品評(píng)員根據(jù)一定范圍內(nèi)的標(biāo)尺對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)判；既使用數(shù)字來表達(dá)樣品性質(zhì)的強(qiáng)度，也使用詞匯來表達(dá)對(duì)該性質(zhì)的感受；優(yōu)點(diǎn)：可以對(duì)量化數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；缺點(diǎn)：標(biāo)尺使用往往難于把握。（重點(diǎn)）常用的標(biāo)度法：1，類項(xiàng)標(biāo)度，品評(píng)員就樣品的某項(xiàng)感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級(jí)中為其選定一個(gè)合適的位置，以表明它的強(qiáng)度或自己對(duì)它的喜好程度。數(shù)值通常是715個(gè)類項(xiàng)，取決于實(shí)際需要和品評(píng)人員能夠區(qū)別出來的級(jí)別數(shù)；􀂙􀂙 類項(xiàng)標(biāo)度的數(shù)值不能說明一個(gè)樣品比另一個(gè)樣品多多少。如在一個(gè)用來評(píng)價(jià)硬度的9點(diǎn)類項(xiàng)標(biāo)度中，被標(biāo)為6的樣品其硬度不

15、一定就是被標(biāo)為3 的樣品硬度的2倍；在3和6之間的硬度差別可能與6和9之間的差別并不一樣；􀂙􀂙􀂙􀂙 類項(xiàng)標(biāo)度中使用的數(shù)字有時(shí)表示順序，有時(shí)是表示間距；2，線性標(biāo)度：也稱圖標(biāo)評(píng)估標(biāo)度或視覺相似標(biāo)度，要求品評(píng)人員在一條線上標(biāo)記出能代表某感官性質(zhì)強(qiáng)度或數(shù)量的位置；線長：15 cm端點(diǎn)：兩端或距兩端1.25 cm處；左端：代表“沒有”或“0”；右端：代表“最強(qiáng)”或“最大”；􀂙􀂙􀂙􀂙 一種常見的變化形式是在中間標(biāo)出一個(gè)參考點(diǎn)，代表標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)度值。品評(píng)人員在直線的

16、相應(yīng)處做標(biāo)記，來表示其感受到的某項(xiàng)感官性質(zhì)，而線上標(biāo)記又用直尺被轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的數(shù)值，然后輸入計(jì)算機(jī)進(jìn)行分析；線性標(biāo)度中的數(shù)字表示的是間距。3，量值估計(jì)標(biāo)度法􀂙􀂙 品評(píng)人員得到的第一個(gè)樣品被就某項(xiàng)感官性質(zhì)隨意給,定了一個(gè)數(shù)值，這個(gè)數(shù)值既可以由組織試驗(yàn)的人給定（將其作為模型），也可由品評(píng)人員給定。然后要求品評(píng)人員根據(jù)第二個(gè)樣品相對(duì)于第一個(gè)樣品該感官特性的比例，確定第二個(gè)樣品的數(shù)值；􀂙􀂙􀂙􀂙 如果品評(píng)人員覺得第二個(gè)樣品的強(qiáng)度是第一個(gè)樣品的3倍，那么給第二個(gè)樣品的數(shù)值就應(yīng)該是第一個(gè)樣品數(shù)字的3倍。

17、數(shù)字間的比率反映了感應(yīng)強(qiáng)度大小的比率；􀂙􀂙 量值估計(jì)法中使用的數(shù)字雖然本意表示比例，但實(shí)際上通常既表示比例也表示間距。量值估計(jì)標(biāo)度法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：所得數(shù)據(jù)具有比例性質(zhì)，避免了品評(píng)人員不愿意使用兩端數(shù)值問題；缺點(diǎn)：品評(píng)人員容易使用粗略、易記的數(shù)值（5、10、15），而不大愿意使用比較精確的數(shù)值（6、7、1.3、4.2）。閾值法：品評(píng)人員以氣味的閾值為基礎(chǔ)來對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)量；在選擇使用閾值法以及對(duì)品評(píng)人員的培訓(xùn)中應(yīng)該清楚兩個(gè)問題：品評(píng)員對(duì)刺激的感受不同會(huì)造成誤差；品評(píng)員對(duì)收到刺激的感受的表達(dá)方式不同也會(huì)造成誤差。第五章 總體差別檢驗(yàn)1，差別檢驗(yàn)定義：差別檢驗(yàn)：三大類

18、感官評(píng)價(jià)方法之一，通過對(duì)兩個(gè)樣品之間的差異能夠正確識(shí)別的受試者的比例，基于頻率和比率的統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，來推算兩種產(chǎn)品是否存在差異。分為總體差別檢驗(yàn)和單項(xiàng)差別檢驗(yàn)。2，差別檢驗(yàn)的目的：􀂙􀂙 確定兩種樣品是否存在不同；􀂙􀂙 確定兩種樣品是否相似到可以互相替換的地步；否定無差異假設(shè)（差異性檢驗(yàn)）；肯定無差異假設(shè)（相似性檢驗(yàn)）；3，差別檢驗(yàn)的應(yīng)用:食品的質(zhì)量控制；食品的生產(chǎn)工藝改變；食品的配方改進(jìn)； 品評(píng)員的篩選、培訓(xùn)等；4,差別檢驗(yàn)的分類􀂙􀂙 總體差別檢驗(yàn):用于評(píng)定樣品間總體感官特性是否存在差異，

19、籠統(tǒng)回答兩種樣品是否存在不同；􀂙􀂙 單項(xiàng)差別檢驗(yàn):用于評(píng)定樣品間某一感官屬性（如酸度、甜度、顏色等）是否存在差異，更加具體、更加細(xì)化；5,試驗(yàn)敏感參數(shù)（、和Pd）􀂙􀂙 （-風(fēng)險(xiǎn)，型錯(cuò)誤）：錯(cuò)誤地估計(jì)兩者之間差別存在的可能性。換句話說，錯(cuò)誤的認(rèn)為存在差別，實(shí)際上沒有差別；差異性檢驗(yàn)的試驗(yàn)敏感參數(shù)􀂙􀂙 （-風(fēng)險(xiǎn)，型錯(cuò)誤）：錯(cuò)誤地估計(jì)兩者之間差別不存在的可能性。換句話說，差別存在，但沒有發(fā)現(xiàn)；Pd: 能夠分辨出差異的人數(shù)比例。和的關(guān)系：和是差別檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果時(shí)可能發(fā)生的兩類錯(cuò)誤，型錯(cuò)誤就是以真為

20、假；型錯(cuò)誤就是以假為真。6，和Pd值的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義：范圍值表示差異存在的程度，其規(guī)定如下：􀁡􀁡 0.050. 1 ，差異中等；􀁡􀁡 0.01 0.05 ，差異顯著；􀁡􀁡 0.001 0.01 ，差異非常顯著；􀁡􀁡 0.001 ，差異特別顯著；值表示差異不存在（相似）的程度，規(guī)定的范圍值同，只是值表明的是差異不存在的顯著程度，也即相似性的顯著程度。 0.05 0. 1 ，中等相似；0.01 0 05 ，顯著相似； 0.001 0.01 ，非常顯著相似； 0

21、.001 ，特別顯著相似；Pd的范圍意義如下： Pd 25%，比例較小，即能分辨出差異的人的比例較?。?5% Pd 35%，比例中等； 35% Pd ，比例較大；7，總體差別檢驗(yàn)方法： 三角檢驗(yàn)（重點(diǎn)）：是差別檢驗(yàn)中最常用的一種方法，由美國的Bengtson及其同事發(fā)明；其定義如下：同時(shí)呈送給品評(píng)員三個(gè)已編碼的樣品，并告知其中兩個(gè)相同，要求品定者挑出不同的那一個(gè)樣品。2-3檢驗(yàn)（重點(diǎn)）：同時(shí)呈送給品評(píng)員三個(gè)已編碼的樣品，其中一個(gè)標(biāo)明是“參照樣”，要求評(píng)定者從另外兩個(gè)樣品中選出一個(gè)與參照樣相同的樣品；2-3檢驗(yàn)的兩種形式：固定參照模型：以正常生產(chǎn)的產(chǎn)品為參照樣；參評(píng)人員通常受過培訓(xùn)，并且對(duì)參照樣

22、品很熟悉；平衡參照模型：正常生產(chǎn)的產(chǎn)品和要進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品被隨機(jī)用做參照樣品；參評(píng)人員通常對(duì)兩種樣品都不熟悉，而且又沒有接受過培訓(xùn)；5選2檢驗(yàn)：在5選2檢驗(yàn)中，每個(gè)受試者得到5個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，另外3個(gè)是相同的。要求受試者在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來；􀂙􀂙 應(yīng)用領(lǐng)域和范圍：用于確定產(chǎn)品之間是否存在差異，但功能比三角檢驗(yàn)和2-3檢驗(yàn)強(qiáng)大一些；一般只用于視覺、聽覺和觸覺方面的試驗(yàn)，而不用來進(jìn)行味道的檢驗(yàn)；當(dāng)參加評(píng)定的人數(shù)較少時(shí)，可以使用該方法；􀂙􀂙 品評(píng)人員：品評(píng)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，一般需要1020人，當(dāng)樣品差異很大

23、時(shí)5人也可以；􀂙􀂙 試驗(yàn)步驟：將樣品進(jìn)行組合，但含有3個(gè)A和含有3個(gè)B組合要相同。成對(duì)比較試驗(yàn)：（此法計(jì)算題是重點(diǎn)）（一）差別成對(duì)比較（簡單差別試驗(yàn)，異同試驗(yàn)）􀂙􀂙 差別成對(duì)比較：試驗(yàn)者每次得到2個(gè)（1對(duì)）樣品，被要求回答它們是相同還是不同。在呈送給試驗(yàn)者的樣品中，相同和不同的樣品對(duì)數(shù)是一樣的。通過比較觀察的頻率和期望的頻率，根據(jù) 2分布檢驗(yàn)分析結(jié)果；􀂙􀂙 應(yīng)用范圍：當(dāng)試驗(yàn)的目的是要確定產(chǎn)品之間是否存在感官上的差異，而又不能同時(shí)呈送2個(gè)或更多樣品時(shí)；在比較一些味道很濃或延續(xù)時(shí)間較長的樣品

24、時(shí)。􀂙􀂙 試驗(yàn)人員：一般要求2050名品評(píng)人員，試驗(yàn)人員可以沒有接受過培訓(xùn)，但一批試驗(yàn)人員中不能既有接受培訓(xùn)的也有未接受培訓(xùn)的。􀂙􀂙 試驗(yàn)步驟：等量準(zhǔn)備4種可能的組合（AA、BB、AB、BA），隨機(jī)呈送給品評(píng)人員，通過答案數(shù)目，參照相應(yīng)表得出相應(yīng)結(jié)論。（二）定向成對(duì)比較􀂙􀂙 定向成對(duì)比較：在該試驗(yàn)中，試驗(yàn)者想確定兩個(gè)樣品在某一特定方面是否存在差異，如甜度、黏度、顏色等。將兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給品評(píng)人員，要求其識(shí)別出在指定的感官屬性上程度較高的樣品。 2（OijEij）/ EijO：觀察值；E

25、：期望值：Eij：(i行的總和) (j列的總和)/總和相同樣品AA/BB的期望值：E26×30/60=13不同樣品AB/BA的期望值：E34×30/6017 2= (17-13)2/13+(9-13)2/13+(13-17)2/17+(21-17)2/17=4.344.34設(shè)=0.05，由附表5，df=1(因?yàn)?個(gè)樣品，自由度為樣品數(shù)減1)，查到的臨界值為3.84，4.343.84，所以兩個(gè)樣品之間存在顯著差異。A-非A檢驗(yàn)（此法的計(jì)算是重中之重）：首先讓感官評(píng)價(jià)人員先熟悉樣品A及“非A”，然后將樣品呈送給品評(píng)人員，樣品中有A也有“非A”，參評(píng)人員要對(duì)每個(gè)樣品做出判斷，是A

26、還是“非A”，最后通過 2 檢驗(yàn)分析結(jié)果； 2 （OijEij）/ Eij= (60-47.5)2/47.5 + (35-47.5)2/47.5 + (40-52.5)2/52.5 + (65-52.5)2/52.5= 12.53EA = 95 × 100/200 = 47.5E非A= 105 × 100/200 = 52.5設(shè)= 0.05，df = 1（共有2個(gè)樣品）時(shí)，2 = 3.84，12.533.84，所以兩個(gè)樣品之間存在顯著差異。解釋結(jié)果：通過試驗(yàn)，可以告訴該研究人員，0.1%的甜味劑和5%的蔗糖溶液是不同的，它能夠被識(shí)別出來，如果想搞清楚如何不同，可以進(jìn)一步做描

27、述分析的感官試驗(yàn)。與參照的差異檢驗(yàn)或差異程度檢驗(yàn): 也叫差異程度檢驗(yàn)法,在該方法中，呈送給品評(píng)人員一個(gè)參照樣和一個(gè)或幾個(gè)待測(cè)樣，并告知參評(píng)者，待測(cè)樣中的某些樣品可能和參照樣是一樣的，要求品評(píng)人員定量的給出每個(gè)樣品與參照樣差異的大小連續(xù)檢驗(yàn)(不是重點(diǎn))第六章：單項(xiàng)差別檢驗(yàn)1，單項(xiàng)差別檢驗(yàn): 是測(cè)定兩個(gè)或多個(gè)樣品之間某一單一特征的差別。(兩個(gè)樣品如果某項(xiàng)指標(biāo)不存在顯著差異，并不代表兩個(gè)樣品沒有總體差異；最困難的是確定使用單邊檢驗(yàn)還是雙邊檢驗(yàn))2, 方向性差別檢驗(yàn)（兩個(gè)樣品之間的比較）應(yīng)用領(lǐng)域和范圍當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖谴_定兩個(gè)樣品之間具體的感官性質(zhì)有何差異時(shí)使用，也叫成對(duì)對(duì)比試驗(yàn)或2項(xiàng)必選試驗(yàn)。通常在決定是

28、否使用更為復(fù)雜方法之前使用。在進(jìn)行成對(duì)對(duì)比試驗(yàn)時(shí)，首先應(yīng)分清是雙邊檢驗(yàn)還是單邊檢驗(yàn)。若試驗(yàn)?zāi)康闹皇潜容^兩個(gè)樣品是否不同，使用雙邊；若想具體知道樣品的特性，如哪一個(gè)更好，更受歡迎，使用單邊；試驗(yàn)所需人數(shù)：、Pmax等；Pmax規(guī)定如下：􀁡 Pmax55% ，表示距離較??；􀁡 55% Pmax 65%，表示距離中等；􀁡 Pmax65% ，表示距離較大； 試驗(yàn)原則：呈送給受試者兩個(gè)帶有編號(hào)的樣品，要使組合形式AB和BA數(shù)目相等，并隨機(jī)呈送。要求受試者從左向右品嘗樣品 然后填寫問卷參試人員：可以沒有受過培訓(xùn)，但必須熟悉要評(píng)價(jià)的感官特性。若要評(píng)價(jià)的是

29、某項(xiàng)特殊特性，則要使用受過培訓(xùn)的人員。需要參加試驗(yàn)的人數(shù)要多一些；􀂙 試驗(yàn)步驟：同時(shí)提供樣品，順序組合AB，BA數(shù)目相同，隨機(jī)呈送樣品。如果是單邊檢驗(yàn)，計(jì)算正確回答的人數(shù)；如果是雙邊檢驗(yàn)，計(jì)算回答“同意”的人數(shù)；通過查表得出相應(yīng)結(jié)論。3， 成對(duì)排序試驗(yàn)􀂙􀂙 應(yīng)用領(lǐng)域和范圍：當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖潜容^幾個(gè)樣品的某一單一特性，如甜度、新鮮度、喜好度等，當(dāng)試驗(yàn)樣品達(dá)到36個(gè)，而品評(píng)人員又沒有接受過培訓(xùn)時(shí)，使用該方法。它將樣品就測(cè)定指標(biāo)按照強(qiáng)度順序排列，可以為產(chǎn)品之間的差異提供數(shù)據(jù)信息。􀂙􀂙 試驗(yàn)原則：每個(gè)參評(píng)人員得到一對(duì)

30、樣品，并回答“哪一個(gè)樣品更甜/更新鮮等”。將樣品進(jìn)行所有可能的成對(duì)組合，隨機(jī)呈送，用Friedman分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。􀂙􀂙 參試人員：通常參加試驗(yàn)的人數(shù)不少于10人，如果達(dá)到20人以上，效果更好。并要求其對(duì)待測(cè)品質(zhì)有識(shí)別能力。􀂙􀂙 試驗(yàn)步驟：同時(shí)呈送樣品，呈送順序隨機(jī)，所問的問題只有一個(gè)，即“哪一個(gè)更”，不能做“沒有差別”的判斷，如果有，則將結(jié)果在各樣品之間平分。計(jì)算題是重點(diǎn)：= 4/(12×4)(712 + 522 + 482 + 452)-9×12×(4-1)2= 34.17p為試驗(yàn)

31、重復(fù)的次數(shù)(12)；t為樣品的個(gè)數(shù)(4)；R 為每個(gè)樣品的排序總和由表查得0.01，df3時(shí)T的臨界值為11.3，34.1711.3，所以兩個(gè)樣品之間存在顯著差異。解釋結(jié)果：通過試驗(yàn)，可以告訴該生產(chǎn)商，A、B、C、D這四種產(chǎn)品黏度是不同的，能夠被識(shí)別出來，如果想搞清楚哪一個(gè)黏性最低，可以進(jìn)一步做數(shù)據(jù)分析。4，簡單排序試驗(yàn)􀂙􀂙 應(yīng)用領(lǐng)域和范圍：當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖蔷湍骋豁?xiàng)性質(zhì)對(duì)多個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行,比較時(shí)，如甜度、新鮮程度、傾向性等，使用這種方法。排序是進(jìn)行這種比較的最簡單方法，但數(shù)據(jù)就是一種順序，不能提供任何有關(guān)差異程度的信息。排序法比其他方法更節(jié)省時(shí)間；􀂙

32、;􀂙 試驗(yàn)原則：以均衡隨機(jī)的順序?qū)悠烦仕徒o品評(píng)員，要求品評(píng)員就指定指標(biāo)將樣品進(jìn)行排序，計(jì)算序列和，然后利用Friedman法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（計(jì)算題）；􀂙􀂙 參試人員：通常參加試驗(yàn)的人數(shù)不得少于8人，如果參加人數(shù)在16人以上，區(qū)分效果會(huì)得到明顯提高。品評(píng)人員要有區(qū)分樣品指標(biāo)之間細(xì)微差別的能力；􀂙􀂙􀂙􀂙 試驗(yàn)步驟：同時(shí)呈送樣品，呈送順序隨機(jī)；同一組樣品可以以不同的編號(hào)被一次或數(shù)次呈送；告訴參評(píng)人員什么樣品排在第一位，不要把順序顛倒；如對(duì)相鄰兩個(gè)樣品的順序無法確定時(shí)，可

33、取中間值。=12/(48×4×5) ×(1352 + 1032 + 1372 + 1052) -3×48×(4+1)=12.85b為品評(píng)員人數(shù)(48)；t為樣品的個(gè)數(shù)(4)；2為各樣品排序的平方和；查表可知=0 05，df =3時(shí)，T的臨界值為7.81；12 85 7.81所以可以判斷4種樣品在甜味的持久性上存在顯著解釋結(jié)果：通過試驗(yàn)，可以告訴該試驗(yàn)室工作人員，A、B、C、D這四種甜味劑的甜味的持久性是不同的，能夠被識(shí)別出來；而且樣品A、C的持久性比B、D的持久性要強(qiáng)。5，多個(gè)樣品差異試驗(yàn)方差分析：（重點(diǎn)）分裂分塊設(shè)計(jì)：一組樣品由品評(píng)人員進(jìn)行評(píng)

34、價(jià)，試驗(yàn)重復(fù)2次以上進(jìn)行，這樣的試驗(yàn)設(shè)計(jì)就叫分裂分塊設(shè)計(jì)，可以簡單理解為每個(gè)樣品被每個(gè)品評(píng)員品嘗（分塊），整個(gè)試驗(yàn)又分若干次進(jìn)行（分裂），每次重復(fù)的試驗(yàn)可以由相同的品評(píng)員進(jìn)行，也可以由不同的品評(píng)員進(jìn)行：如果相同，比較的是各重復(fù)之間的差異；如果不同，則比較的是不同品評(píng)小組之間的表現(xiàn)。第八章 描述分析1，描述分析：是由一組合格的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官評(píng)定方法。2，描述分析的組成：性質(zhì)定性方面 對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)進(jìn)行描述的“感官參數(shù)”的叫法有許多，如性質(zhì)、特征、指標(biāo)、描述性詞匯或術(shù)語等。外觀：顏色、氣味； 嗅覺感應(yīng)；表面質(zhì)地；大小形狀；內(nèi)部片層和顆粒之間的關(guān)系氣味：嗅覺感應(yīng)； 鼻腔感覺因

35、子風(fēng)味：嗅覺感應(yīng)；味覺感應(yīng)；口腔感覺因素口感、質(zhì)地：機(jī)械參數(shù)；幾何參數(shù)；脂肪/水分參數(shù)強(qiáng)度定量方面 描述分析的強(qiáng)度或定量性表達(dá)了每個(gè)感官特性的程度，這種程度通過一些測(cè)量尺度的數(shù)值來表示，這種數(shù)值的有效性和可靠性取決于：選用的尺度范圍要足夠?qū)?，精度要足夠高；?duì)品評(píng)人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，熟悉掌握標(biāo)尺的使用；參照標(biāo)尺的使用，不同的品評(píng)人員在不同的品評(píng)中，參照標(biāo)尺的使用要一致，才能保證結(jié)果的一致性；呈現(xiàn)的次序時(shí)間方面 在品評(píng)時(shí)，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強(qiáng)度之外，品評(píng)人員還能夠?qū)a(chǎn)品之間的這些差別按照一定的順序識(shí)別出來。如后/余味和后/余感，即產(chǎn)品被品嘗或觸摸之后仍然留有的感覺，也是重要的感官特性

36、。漱口液、口香糖；總體感覺綜合方面 除了能對(duì)產(chǎn)品的性質(zhì)進(jìn)行定性、定量的區(qū)別和描述之外，品評(píng)人員還要能對(duì)產(chǎn)品的性質(zhì)作出總體評(píng)價(jià)。進(jìn)行總體評(píng)價(jià)通常有以下四個(gè)方面：氣味和風(fēng)味的總強(qiáng)度；綜合效果：即一種產(chǎn)品當(dāng)中幾種不同的風(fēng)味物質(zhì)相互作用的效果；總體差別；喜好程度分級(jí)：在所有描述工作結(jié)束之后，要求品評(píng)人員回答對(duì)產(chǎn)品的喜好程度。但一般情況下不建議這樣做。2，常用的描述分析方法：描述分析法分類定性法 ：風(fēng)味剖析法定量法：質(zhì)地剖析法、定量描述分析法、系列分析法、自由選擇剖析法風(fēng)味剖析法：由46名受過培訓(xùn)的品評(píng)人員組成的品評(píng)小組，對(duì)一個(gè)產(chǎn)品的能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味，它們的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味進(jìn)行描述、

37、討論，達(dá)成一致意見之后，由品評(píng)小組組長進(jìn)行總結(jié)，并形成書面報(bào)告。優(yōu)點(diǎn)：方便快捷，不需要進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；缺點(diǎn)：綜合結(jié)論可能被小組當(dāng)中地位較高的人或具有“說了算”性格的人所左右，而其它品評(píng)人員的意見得不到體現(xiàn)。 質(zhì)地剖析法：是對(duì)食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從機(jī)械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序。第一：咀嚼之前；第二：咬第一口；第三：第一次咀嚼；第四：咀嚼；第五：剩余階段。 定量描述分析法 ：是在風(fēng)味剖析和質(zhì)地剖析的基礎(chǔ)上，用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法對(duì)品評(píng)結(jié)果進(jìn)行分析的方法；通常參加品評(píng)的人數(shù)在 20 人以內(nèi)；試驗(yàn)程序: A,培訓(xùn)（包括描述詞匯的

38、建立和討論）； B,樣品的品評(píng)；C,對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及繪圖；D, 得出相應(yīng)結(jié)論；時(shí)間-強(qiáng)度描述分析：某些產(chǎn)品的感官性質(zhì)的強(qiáng)度會(huì)隨時(shí)間而發(fā)生變化，對(duì)這些產(chǎn)品來說，感官性質(zhì)的時(shí)間強(qiáng)度曲線更能說明問題。試驗(yàn)一般使用專門儀器，如滾筒式記錄儀、計(jì)算機(jī)等。）自由選擇剖析法（重點(diǎn)） 兩個(gè)特征描述詞匯的形成的方法是一種全新的方法，是由品評(píng)人員用自己的評(píng)議對(duì)樣品進(jìn)行描述，從而形成一份描述詞匯表。每個(gè)品評(píng)人員用自己發(fā)明的描述詞匯在相同的標(biāo)度上對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)估，這些獨(dú)立產(chǎn)生的術(shù)語只需要發(fā)明者理解即可。在評(píng)價(jià)產(chǎn)品時(shí)，品評(píng)人員必須自始至終一直使用這些詞匯。系列描述分析法該法主要特征是不必由品評(píng)人員來形成用于對(duì)樣品進(jìn)行描

39、述的詞匯，而是使用叫做“詞典”的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語，其目的是使結(jié)果更趨于一致，通過這種方法得到的結(jié)果不會(huì)因試驗(yàn)地點(diǎn)和試驗(yàn)時(shí)間的變化而改變，從而使其實(shí)用性更強(qiáng)。每次進(jìn)行感官試驗(yàn)之前都要進(jìn)行品評(píng)人員的篩選和培訓(xùn)，品評(píng)人員可以只對(duì)某一種感官性質(zhì)進(jìn)行品評(píng)，也可以對(duì)所有感官性質(zhì)進(jìn)行品評(píng)。根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?，描述詞匯的選擇可寬可窄，但品評(píng)人員要對(duì)所選用詞匯的內(nèi)部含義有著非常明確的理解。在對(duì)一個(gè)新的產(chǎn)品形成描述詞匯時(shí)，首先提供給品評(píng)人員大量的樣品要和待測(cè)產(chǎn)品屬于同一類型，在他們對(duì)這些產(chǎn)品熟悉之后，每人形成一份詞匯表，然后將大家的詞匯綜合成一份詞匯表系列描述分析所用描述詞匯示例：(考點(diǎn))描述外觀的詞匯：a,顏色，淺-深；b,

40、紅-橘黃；c,顏色的亮度，暗淡的-明亮的；d,均勻度，不均勻-均勻；黏稠度，稀薄-黏稠；粗糙度，光滑-粗糙；表面光澤。暗淡-發(fā)光等等。描述風(fēng)味的詞匯（一般食品和焙烤食品）：酸甜苦辣咸，澀、奶酪味、生面粉味、熟面粉味、焦糖味、燒焦味，調(diào)料味等等。描述半固體物質(zhì)口感的詞匯：光滑感，有拖曳感-滑；堅(jiān)實(shí)度，軟的-堅(jiān)硬的；黏彈性，斷裂-變形；緊密度，松散的-緊密的等等。描述固體物質(zhì)口感的詞匯：平滑-粗糙；易碎情況，沒有-許多；干濕情況，干燥-濕潤/油膩；硬度，很軟-很硬；粘彈性，斷裂-變形；易碎度，碎屑-片等等護(hù)膚液和護(hù)膚霜的描述詞匯：a,外觀，如完全失去形狀-保持形狀；光澤度，暗淡-有光澤，b,摩擦，

41、堅(jiān)實(shí)度，不費(fèi)力費(fèi)力、黏性，不黏-很黏；c,涂抹，濕潤性沒有-大量、含油含蠟含脂的，沒有-極高；d,涂抹之后的效果，暗淡-有光澤、不黏-很黏、殘余量，沒有-大量等等描述纖維和紙的詞匯：a,聚集力，小-大；b,壓迫力，小-大；c,堅(jiān)硬性，平的/圓的-堅(jiān)硬度；d.飽滿度/質(zhì)感，輕/沒有質(zhì)感-重/飽滿；d，纖維摩擦力，滑/沒有拖曳感-有拖曳感等等。第九章 情感試驗(yàn)1，情感檢驗(yàn)的主要目的是估計(jì)目前和潛在的消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品、某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某種性質(zhì)的喜愛或接受程度；（應(yīng)用最多的情感試驗(yàn)是消費(fèi)者試驗(yàn)）。2，一個(gè)有效的消費(fèi)者檢驗(yàn)要求具備3個(gè)條件：試驗(yàn)設(shè)計(jì)合理；,參評(píng)人員合格；被測(cè)產(chǎn)品具有代表性。3，消費(fèi)者

42、檢驗(yàn)?zāi)康模海ㄒ唬┊a(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)，研發(fā)部門的主要任務(wù)可能是降低成本、替換成分、改變工藝或配方、或者改進(jìn)包裝，但每種情況均不能影響產(chǎn)品性質(zhì)和總體接受性，這些可以通過區(qū)別檢驗(yàn)和描述分析進(jìn)行。但當(dāng)改變之后的產(chǎn)品無法與原產(chǎn)品相同時(shí)，就要進(jìn)行消費(fèi)者檢驗(yàn)。􀂙 首先要建立標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的消費(fèi)者接受程度，這樣就可以衡量因時(shí)間、條件、生產(chǎn)地點(diǎn)、原料來源等條件改變而引起的產(chǎn)品接受程度發(fā)生的改變。然后仍通過消費(fèi)者檢驗(yàn)確定能夠引起消費(fèi)者接受性改變的因素，并確定這些因素的界限。（二）提高產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量的提高主要在于改善或更新消費(fèi)者有所反應(yīng)的原有產(chǎn)品的某幾項(xiàng)性質(zhì)。如在原產(chǎn)品中增加一種主要?dú)馕痘蝻L(fēng)味。􀂙 產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)化也是就產(chǎn)品的成分或加工工藝進(jìn)行最優(yōu)組合，以提高產(chǎn)品的某些性質(zhì)。􀂙 產(chǎn)品的改進(jìn)和優(yōu)化都需要使用良好的描述品評(píng)小組，以描述新產(chǎn)品的性質(zhì)和確定消費(fèi)者的需要。􀂙 無論進(jìn)行改進(jìn)還是優(yōu)化，最終都要進(jìn)行消費(fèi)者檢驗(yàn)。（三）新產(chǎn)品的開發(fā)&