1、糖類同步練習一、填空題:1糖類是食品的重要成分。廣泛存在于植物體中，是綠色植物經(jīng)過光合作用的產(chǎn)物，占植 物體干重的2、 糖類由三種元素組成。其結構特點是：糖類是或 及它們的和。3、 糖類根據(jù)結構和性質，可以分為、和三大類。4、 自然界存在的單糖，多為型，其實在自然界，迄今為止，只發(fā)現(xiàn)一種主要的己酮糖，這就是，而且是。5、 糠醛及其衍生物能與 a -萘酚反應顯。6、蔗糖是食物中存在的主要低聚糖，是一種典型的性糖。它是由一分子分子）羥基相互縮合而成的，其構型式為:彼此以7、多糖是一類天然高分子化合物，是由上千個糖以鍵相連形成的，般有鍵兩種，所以多糖也是一種苷。糖以葡萄糖9、乳糖是 糖和熔點：223

2、C（無水）等。8、與烹飪有關的多糖主要有 結合而成。它的哈武斯式如下:20a -乳糖a D =+ 85.00203 -乳糖a D =+ 34.90 熔點：252 C20到達平衡時，a D =+ 55.30通過結合而成的。麥芽糖結構的如下10、麥芽糖是由兩分子»+1680）3 -麥芽糖a D=+1180達到平衡時，a D=+136011、從植物中分離得到的淀粉多是白色粉末狀,若在顯微鏡下觀察， 可以看到不同來源的淀粉粒的形狀和大小都不相同，一般來說，地下淀粉多為的顆粒，地上淀粉多為的顆粒。而每一個淀粉分子又是由許多個分子聚合而成的，由于分子結構不同,又分成了兩類。12、淀粉是由單位組成

3、的鏈狀結構。用熱水處理可將淀粉分為兩種成分：一種為可溶解部分，是淀粉，另一種不溶解部分是淀粉。13、直鏈淀粉是鍵連接起來的，一條的多苷鏈。每個直鏈淀粉分子有一個和一個。直鏈淀粉不是完全伸直的，它的分子通常是卷曲成的，每一圈有個葡萄糖殘基。直鏈淀粉熱水,以碘液處理產(chǎn)生色。14、支鏈淀粉首先由糖以鍵連結成一條主鏈，然后在主鏈上以鍵與較短的以鍵連結的鏈相連結,形成支鏈。在支鏈與主鏈的銜接處都是糖殘基的15、淀粉與碘能起顯色反應。直鏈淀粉與碘產(chǎn)生色，而支鏈淀粉則顯色。16、糖原的組成單糖是,結構式中含有:鍵和鍵,鍵結合。有分支。端基含量為17、纖維素分子是糖通過 鍵連接成的 鏈分子。18、果膠物質的基

4、本結構是以 鍵結合的長鏈，植物體內的果膠一般以 、 三種形態(tài)存在。 原果膠在的果蔬中含量較多。 的果蔬比較硬挺， 這與原果膠的存在直接有關。 果膠的羧基已被 甲酯化。 果膠酸 是果膠的 基完全水解后生成的一種酸。19、幾丁質又稱甲殼素、殼多糖，組成單位是糖。價鍵結構為鍵。二、判斷題：1、動植物都可以為人類提供糖類物質作為能量來源。2、凡是符合通式 Cn(H20)m 的都是糖類。3、不符合通式 Cn(H20)m 的就不是糖類。4、動物體內不能制造糖類，而是以食用的植物的糖類為能源。因此糖類主要是由植物性食 品供給。5、 苷羥基在環(huán)狀結構下方的是a構型。6、 對于D型糖來說，苷羥基在環(huán)狀結構下方的

5、一定是a構型。7、D(+)- 葡萄糖和 D(+)- 甘露糖互為差向異構體。8、 苷羥基在環(huán)狀結構上方的是3構型。9、 對于D型糖來說，苷羥基在環(huán)狀結構上方的一定是3構型。10、一切單糖分子都具有旋光性。11、 凡是差向異構體，都會生成相同的脎，果糖和葡萄糖不是差向異構體，所以不會生成相 同的脎。12、凡是差向異構體，都會生成相同的脎，果糖和葡萄糖能夠生成相同的脎，所以它們是差 向異構體。13、醛糖和酮糖都能發(fā)生銀鏡反應。14、醛能發(fā)生銀鏡反應而酮不能，所以酮糖也不能發(fā)生銀鏡反應。15 只有加熱才可以使淀粉糊化。16、任何能夠切斷淀粉分子間氫鍵的手段都可以使淀粉糊化。三、簡答題：1、糖類的生理功

6、能2、糖類與食品加工的關系3、單糖4、低聚糖5、多聚糖6、a型和3型是如何確定的？7、單糖的化學性質8、低聚糖的性質9、蔗糖的性質10、舉例說明蔗糖在烹飪中的應用11、麥芽糖的性質12、乳糖的性質13、多糖的性質14、淀粉的糊化15、糊化溫度16、糊化作用的本質17、糊化過程18、影響淀粉糊化的因素19、舉例說明糊化淀粉的應用20、淀粉老化21、影響淀粉老化的因素22、膳食纖維的作用23、果膠凝膠的形成24、幾丁質的應用25、瓊膠的結構特點參考答案一、填空題: 1、50%80%。2、碳、氫、氧多羥基醛、多羥基酮、縮聚物、衍生物。3、單糖、低聚糖、多糖。4、D、果糖、D(-)-果糖。5、紫色。6

7、、非還原、葡萄糖、半縮醛(酮)、7、 單、糖苷、高聚、1，4、1，6苷。8、淀粉、糖元、纖維素、果膠質。葡萄糖20a -乳糖a D =+ 85.00熔點:223C（無水）203 -乳糖a D =+ 34.90熔點：252 C20到達平衡時，a d =+ 55.3010、a -D-葡萄糖、a -1 , 4-苷鍵、a -麥芽糖 a : » +16803 -麥芽糖a D=+1180達到平衡時，a D=+136011、大而圓滑、小且有棱角、葡萄糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉。12 、葡萄糖、直鏈、支鏈。13、 D（ +）葡萄、a 1, 4苷、長而不分枝、還原性端基（存在半縮醛羥基）、非還原性端 基、

8、螺旋形、溶于、藍。14、D （ +）葡萄、a 1, 4 苷、a 1, 6 苷、a 1 , 4 苷、葡萄、1 , 6 苷。15、藍、紫紅。16、a D匍萄糖、 a 1, 4 苷、a 1, 6 苷、9%。17 、D-葡萄、3 -1 , 4-苷、直。18 、D-吡喃半乳糖醛酸、a -1 , 4-苷、原果膠、果膠、果膠酸、未成熟、未成熟、部分、 甲酯。19、2-乙酰酸-2-脫氧葡萄、3 -1 , 4糖苷鍵。二、判斷題：1、X 2、X 3、X 4、“5、X 6>v 7>V8、X 9>V 10>V 11、X 12、X 13、"14、X 15、X 16>V三、簡答題：

9、1、糖類的生理功能（1 ）糖類是人和動物體主要的供能物質。（2 ）糖類可與脂類形成糖脂，是構成神經(jīng)組織與細胞膜的成分；（3）糖類還可與蛋白質結合成糖蛋白及粘蛋白，它們都是具有重要生理功能的物質。2、 糖類與食品加工的關系（1）還原糖能使食品變褐；（2）保持食品的粘彈性（淀粉與 果膠等）；（3）賦予食品甜味（單糖、二糖）。3、單糖單糖是糖類的基本單位，即單獨存在不能再被水解的多羥基醛或多羥基酮。分類：根據(jù)每一成員的組成碳原子數(shù)又分為丙糖（三碳糖）、丁糖（四碳糖）、戊糖（五碳糖）、己糖（六碳糖）等，其中以己糖在自然界分布最廣。單糖又按羰基的類型不同而分為醛糖和酮糖。4、低聚糖也叫寡糖，系由210個

10、單糖分子脫水縮合而成的糖。完全水解后得到相應分子數(shù)的單 糖。分類：根據(jù)聚合度又分為二糖、三糖、四糖等等，其中以二糖的分布最廣，也最為重要。5、多聚糖多聚糖是少則幾十個， 多則幾千、幾萬個單糖分子的脫水縮聚產(chǎn)物，它們都是高分子化合物。完全水解后產(chǎn)生相應數(shù)目的單糖分子。分類：多聚糖習慣上簡稱多糖， 根據(jù)其組成單體的種數(shù)又分為均一多糖（同多糖）和混合多糖（雜多糖）。均一多糖：由一種單糖所組成的，例如淀粉、纖維素、糖元等混合多糖：由兩種以上單糖組成，如半纖維素、果膠等。6 、差向異構物對于那些含有多個手性碳原子的化合物，把那些只有第一個手性碳原子不同的化合物，叫做差向異構物（也叫表里異構物）。7、a型

11、和3型是如何確定的？對于半縮醛羥基來說， 它的空間位置有兩種選擇，于是規(guī)定：凡是半縮醛羥基與其定位的碳原子（即C5）上的羥基在鏈的同一側的叫 a型；在不同一側的叫 3型。8、單糖的化學性質（一）脫水反應單糖與強酸（如12%以上的濃鹽酸）共同加熱時，會發(fā)生脫水反應，生成糠醛或其衍生物。 例如：糠醛及其衍生物能與 a -萘酚反應顯紫色，故常用于糖的定性和定量分析。 單糖與濃硫酸反應失水生成碳。cr ； H瞅H£111HCCCHOt式）0CHOHHHHIFI 廠04OHHH-CCHHIHC)HC H|-瑪O HCXTHjc C Z XO CHO曲供甲蘋廉昶己糖（二）酯化反應單糖中的醇羥基，

12、在一定條件下，與酸作用則生成酯。這種反應在生物體中相當重要。HOHHOHc /cH“一OHOHHCOH己糖就醉H(I：H(十 HOHHO-CH 0HCOHOHHCOHAHCHC1例如：chjOHch,o-®a -D-葡萄糖a -D-6-磷酸葡萄糖P-代表磷酸基這種反應在生物體外是相當難進行的，但在生物體內，由于有三磷酸腺苷（ATP）提供能量，從而促進了這個反應的進行。（三）氧化反應無論是醛糖或酮糖，都能和銀氨試劑反應生成銀鏡，跟費林試劑反應生成Cu20紅色沉淀。CHOC00ICHOH + Ae+ - (CHOHh + AglICHjOHCH2OHCHOCOO+ Cu (OH)j *(

13、aiOH)4 + CujO ICHOHCHjOH第一個反應被用來鍍制鏡子，后一個反應可用來檢驗糖尿病便中的糖分。果糖也能進行這個反應，因為在堿性條件下， 酮糖可經(jīng)過烯醇化互變轉變成醛糖，再與氧化劑反應。CH/1H ）HCH(IC°（四）成脎反應這是單糖分子中羰基所起的反應。無論是醛糖和酮糖，都能和苯肼作用生成糖脎。這個反應經(jīng)過一系列的中間步驟，但總的結果可表示為：CHOCHOHCHjOH 100XJIft醉單糖+ QH5NH2 + NHj ZHjOCHNNHlEl,INNHCHj糖脎各種糖的糖脎均為有一定結晶特征的黃色晶體，不僅有特殊的形狀，而且有明顯的熔點，故可以用于糖的鑒定。由于

14、成脎反應是在第一和第二個碳原子上進行的，所以凡是差向異構體，都會生成相同的脎，例如葡萄糖、甘露糖和果糖三者的脎是完全一樣的。（五）成苷反應單糖的環(huán)狀結構式的半縮醛羥基，比其它位置上的羥基活潑，可以繼續(xù)和其它含有活性氫原子的化合物反應， 縮合失去一分子的水， 從而生成一類叫做苷的化合物。例如葡萄糖和甲醇縮合生成甲基葡萄糖苷。(1( )|1a -D-吡喃葡萄糖a -D-甲基吡喃葡萄糖苷苷也稱甙，近來我國有關學術團體規(guī)定， 廢甙用苷。在糖苷分子中，糖的部分稱為糖基， 非糖部分稱為配基。由 a型單糖形成的糖苷稱為 a -糖苷，由B型單糖形成的糖苷則稱之為 3 -糖苷。糖苷是無色無臭的晶體，味苦，能溶于

15、水和乙醇，難溶于乙醚，有旋光性。天然的糖苷 一般是左旋的。糖苷比較穩(wěn)定，其水溶液在一般的條件下不能再轉化成開鏈式，當然也不會再出現(xiàn)自由的半縮醛羥基。因此，糖苷沒有變旋光現(xiàn)象，也沒有還原性。糖苷在堿性溶液中穩(wěn)定，但在 酸性溶液中或酶的作用下，則易水解成原來的糖。糖苷在自然界分布很廣，化學結構也很復雜，并且兼有明顯的生理作用，如廣泛存在于銀杏（白果）和許多種水果核仁中的苦杏仁苷，其結構式為：式中的苦杏仁腈部分，系由苯甲醛和HCN加成的結果?？嘈尤受沼忻黠@的止咳平喘的效果，但因氰基有毒，所以銀杏、杏仁等不宜多吃。掩嗣二帳（六）發(fā)酵性有好幾種單糖可被酵母、細菌、霉菌所產(chǎn)生的酶作用而發(fā)酵。糖發(fā)酵類型發(fā)酵

16、種類發(fā)酵方式發(fā)酵微生物主要產(chǎn)物C02 C2H5OH乙醇發(fā)酵無氧酵母等乳酸發(fā)酵無氧乳酸菌乳酸等酪酸發(fā)酵無氧丁酸菌丁酸、H2、C02檸檬酸發(fā)酵有氧黑曲霉等檸檬酸等烹飪中的面團發(fā)酵主要是乙醇發(fā)酵， 并伴有乳酸發(fā)酵，如發(fā)酵過程進行得適度， 產(chǎn)生獨特的 酒香氣，發(fā)酵過度便呈酸味。泡菜和腌菜過程中都有乳酸發(fā)酵作用產(chǎn)生， 形成了獨特的風味。通常單糖都可以直接發(fā)酵，而低聚糖（如蔗糖、乳糖等）和多糖（如淀粉）則要在它們水解變成單糖以后才能發(fā)酵。 故前者叫直接發(fā)酵， 后者叫間接發(fā)酵。只有麥芽糖比較特殊，它既可以被直接發(fā)酵，也可以被間接發(fā)酵。（七）焦糖化和羰氨反應糖類在沒有氨基化合物存在的條件下， 在加熱熔融以后，

17、如溫度繼續(xù)升高，則會變成黑 褐色的焦糖，這個過程也稱為焦糖化反應，也就是食品行業(yè)中熬制糖色的過程。 如果在加熱 時同時有氨基化合物存在，則發(fā)生羰氨反應，是食物產(chǎn)生非酶褐變的一種反應。9 、低聚糖的性質由于低聚糖仍屬小分子化合物， 所以它們也還可以形成結晶體，可溶于水， 有甜味，也有旋 光活性，可在酸性溶液或酶存在下水解成單糖， 而且只有在水解成單糖以后， 人體才能吸收 利用它。還原性糖：低聚糖分子中，如果仍然有個別組成的單糖保留了半縮醛羥基，則這種低聚糖便 具有和單糖一樣的性質， 如有變旋光現(xiàn)象、能夠成脎成苷，并具有氧化性和還原性。這種低 聚糖叫還原糖。非還原性糖：如果組成單糖相互之間都以半縮

18、醛羥基互相縮合，在形成的低聚糖分子中不再 有半縮醛羥基，那么這種低聚糖便不再能起上述反應，這種低聚糖稱為非還原性糖。10 、蔗糖的性質：（1 ）蔗糖是烹飪中最常用的甜味劑，其甜味僅次于果糖。(2)它是一種無色透明的單斜晶型的結晶體，易溶于水，較難溶于乙醇。蔗糖的相對密度為1.588，純凈蔗糖的熔點為 185186C，商品蔗糖的熔點為 160186 C。(3 )蔗糖在水中的溶解度隨著溫度的升高而增加。加熱至200 C時即脫水形成焦糖。(4) 蔗糖是右旋糖，其 16水溶液的比旋光度是 +66.50 。蔗糖在稀酸或酶的作用下水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物，這種 混合物叫做轉化糖。它們的比旋光度

19、也發(fā)生了變化。即如下式： 蔗糖 + H2O> D 葡萄糖+ D 果糖20a D = +66.5020 20a D =+52.70 a D =-92020轉化糖a d =-19.750促進這個轉化作用的酶叫轉化酶，大，比葡萄糖的甜度幾乎大一倍。在蜂蜜中大量存在， 故蜂蜜中含有大量的果糖， 其甜度較在烹飪過程中， 轉化作用也存在于面團的發(fā)酵過程的早期。蔗糖可以被酵母菌分泌的蔗糖酶所水解， 所以在烘制面包的面團中， 蔗糖是不可缺少的 添加劑。 因為它不僅有利于面團的發(fā)酵， 而且在烘烤過程中， 所發(fā)生的焦糖化反應能增進面 包的顏色。( 5)再結晶 蔗糖溶液在過飽和時， 不但能形成晶核，而且蔗糖分

20、子會有序地排列，被 晶核吸附在一起， 從而重新形成晶體。 這種現(xiàn)象稱作蔗糖的再結晶。 烹飪中制作掛霜菜就是 利用了這一原理。(6)無定形 蔗糖溶液在熬制過程中，隨著濃度的升高，其含水量逐漸降低，當含水量為2左右時，停止加溫并冷卻，這時蔗糖分子不易形成結晶，而只能形成非結晶態(tài)的無定形 態(tài)玻璃體。玻璃體不易被壓縮、拉伸，在低溫時呈透明狀，并具有較大的脆性。烹飪中 拔絲菜的制作就依據(jù)于此。11、舉例說明蔗糖在烹飪中的應用 甜味劑 添加劑 蜜汁、掛霜、拔絲菜肴。12 、麥芽糖的性質( 1)還原性糖 麥芽糖分子中仍保留了一個半縮醛羥基，所以它是典型的還原性糖。 具有單糖所有的一切性質，諸如變旋光現(xiàn)象、成

21、脎、成苷和氧化還原性等等。(2)物理性質 麥芽糖為白色針狀結晶，含一分子結晶水。熔點為160165C，易溶于水而微溶于乙醇。麥芽糖的甜度僅為蔗糖的46。( 3)發(fā)酵性 麥芽糖也是可發(fā)酵性糖，直接、間接發(fā)酵均可。( 4)水解 在面團發(fā)酵時，它能被麥芽糖酶所水解生成兩分子葡萄糖，葡萄糖則是酵母菌 生長所需的養(yǎng)料。13、乳糖的性質1)還原性糖 因為其分子中保留了葡萄糖的半縮醛羥基，所以乳糖也是還原性二糖，（ 2）物理性質 乳糖為白色結晶， 在水中的溶解度較小， 其相對甜度僅為蔗糖的 39。 乳糖不能被酵母菌發(fā)酵， 但能被乳酸菌作用產(chǎn)生乳酸發(fā)酵。 酸奶的形成就是依據(jù)于此。 乳糖 的存在可以促進嬰兒腸道

22、中雙歧桿菌的生長。 乳糖容易吸收香氣成分和色素， 故可用它來傳 遞這些物質。 如在面包制作時加入乳糖， 則它在烘烤時因發(fā)生羰氨反應而形成面包皮的金黃 色。14 、多糖的性質多糖不是純粹的單一物質， 而是由聚合度不同的物質組成的混合物。 在性質上多糖與單 糖或低聚糖不同，一般不溶于水，有的即是溶解，也只是形成膠體溶液，無甜味，一般不能 形成結晶，無還原性。多糖在酶或酸的作用下依水解程度不等而生成單糖殘基數(shù)不同的斷片， 最后完全水解生成單糖。15、淀粉的糊化 將淀粉混合于水中并加熱，達到一定溫度后， 則淀粉粒溶脹、 崩潰，形成粘稠的均勻的糊狀 物，這種變化稱為淀粉的糊化。16、糊化溫度： 淀粉發(fā)生

23、糊化時所需的溫度稱為糊化溫度。淀粉粒開始溶脹時的溫度，稱為糊化開始溫度。形成淀粉糊時的溫度，稱為糊化終了溫度。17、糊化作用的本質 糊化作用的本質是淀粉顆粒中有序態(tài)（晶態(tài)）和無序態(tài) （非晶態(tài) ）的淀粉分子之間的氫鍵斷裂，分散在水中形成親水性膠體溶液。由此可見， 不僅加熱可以是淀粉糊化。 凡是能切斷氫鍵的手段都可以使淀粉糊化， 如二 甲基亞砜，液氨、強堿等強的切斷氫鍵的溶液，即使在常溫下也可使淀粉糊化。18 、糊化過程糊化作用的過程可分為下面三個階段： 可逆吸水階段。水分進入淀粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆粒可以復原。一般常溫下的漂洗、浸泡都屬這一階段。 不可逆吸水階段。 隨著

24、溫度升高， 水分進入淀粉微晶間隙， 不可逆地大量吸水， 導致結晶“溶解”，淀粉粒膨脹達原始體積的50100倍。 解體。 淀粉粒最后解體， 淀粉分子全部進入溶液， 分散到水中， 形成溶膠或黏稠的糊狀物。淀粉糊多是一個不均勻的體系。 他包含有沒有完全崩裂的淀粉粒、 溶解分散的直鏈淀粉、 支鏈淀粉，還有部分機械破損的淀粉粒碎片等。19 、影響淀粉糊化的因素 （1）水：沒有相當量的水，淀粉是不能糊化的。要想使淀粉糊化完全，至少需要幾倍 以上的水， 否則糊化將不完全。 如在蒸米飯時，一般新米需用米量約 1.3 倍的水（體積比約 1：1），陳米需用米量 1.5 倍（體積比約 1：1.2）。（ 2）溫度：必

25、須高于糊化開始溫度。3)時間：糊化除需要一定高的溫度外，還需經(jīng)歷一定的時間。在糊化溫度以下，雖經(jīng)很長時間淀粉也不糊化。當超過糊化溫度后，尚需一定長的時間才能完全糊化。(4) PH值：一般淀粉在堿性中易于糊化，且淀粉糊在中性至堿性條件下黏度也是穩(wěn)定的。當PH值在5以下時，淀粉糊的粘度將急劇降低。20 、舉例說明糊化淀粉的應用糊化后的淀粉， 在黏度、 強度、韌性等方面更加適口，同時由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人體的消化吸收。 所以在烹飪加工中應用也非常廣泛。(1)富含淀粉的食品原料的熟制品。( 2)掛糊、上漿、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。21、淀粉老化糊化了的淀粉糊在室

26、溫下放置時，硬度會變大，體積縮小，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。如面色、饅頭等在放置時變硬、干縮，主要就是因淀粉糊老化的結果。22、淀粉老化原理：淀粉的老化是由于糊化了的淀粉， 在冷卻和貯存的過程中， 淀粉分子的運動減弱， 分子趨向 于平行排列，以某些原有的氫鍵結合點為核心，相互靠攏、締合，并排擠出水分，恢復與原 來淀粉結構類似的、致密的整體結構。23 、影響淀粉老化的因素 ( 1)淀粉的種類：對于不同來源的淀粉， 其老化難易程度并不相同。 直鏈淀粉比支鏈淀粉易于老化， 所以 含支鏈淀粉多的糯米或糯米粉制品，不容易發(fā)生老化現(xiàn)象。玉米小麥甘薯土豆黏玉米( 2)溫度：高于60 C或低于-20 C 都不發(fā)

27、生老化。600C 隨溫度降低，老化速度加快。0C-20 C 隨溫度降低，老化速度減慢。2C4C 淀粉發(fā)生老化的最適溫度。但是淀粉食物不可能長時間放置在高溫境下， 那么一經(jīng)冷卻降至常溫即會發(fā)生老化現(xiàn)象。 為 了防止淀粉的老化，可將淀粉食物迅速降溫至-20 C左右，使得淀粉分子間的水分迅速結晶， 從而阻礙了淀粉分子的相互靠近，避免形成氫鍵。如速凍包子就是依據(jù)于此。( 3)含水量含水量小于 15時基本不老化，如餅干、方便面等。含水量為 30 60時老化的最快。含水量大于 60 70時，老化變慢。因為基質濃度變小，凝聚的機會減少。(4) PH值：弱酸性條件促進老化。（5）蔗糖：大量蔗糖的存在，會減緩老

28、化。 蔗糖的作用：一是使自由水減少；二是阻礙淀粉分子交聯(lián)凝聚。（6）糊化程度：糊化程度越高，淀粉顆粒解體越徹底，則重新凝聚而老化的速度越慢。 24、老化淀粉的應用在食品加工和烹飪過程中，有時也利用淀粉老化來制作食品， 如粉絲、 粉皮和蝦片等。 制作 這些食品，就要選用易于老化、含直鏈淀粉多的綠豆淀粉之類。這樣可以提高產(chǎn)品的品質。 25、膳食纖維的作用過去， 人們認為纖維素不能被人體消化和利用，無營養(yǎng)價值， 甚至予以排斥。但是從現(xiàn)代營 養(yǎng)學的觀點來看， 雖然人的消化器官不能消化纖維素， 可是膳食中必須要含有適量的纖維素， 它已成為膳食中不可缺少的部分， 稱之為膳食纖維。 因為它具有促進腸道蠕動， 使糞便軟化， 解除便秘， 并有防止結腸病變的作用。所以， 膳食纖維有助于食物的消化吸收，有利于某些 疾病的防治。26 、在果蔬的成熟和潰瘍過程中果膠質有何變化？ 未成熟的果蔬細胞間含有大量的原果膠， 組織硬挺， 隨著成熟， 原果膠水解成纖維素和 可溶于水的果膠， 并且滲入到細胞汁液中， 使得果實的組織變軟而有彈性。 當果膠被去甲酯 化變成果膠酸時，則果實變成軟瘍狀態(tài)；在腌漬咸菜時，若采用硬水（含Ca2+、Mg2