1、熟食肉制品生產(chǎn) 工藝配方 內(nèi)部資料 編者：張盼2022-10-14目錄一、 醬豬頭肉 4二、醬豬耳 5三、醬肉皮 6四、醬小肘、豬蹄 7五、醬汁肉 8六、醬豬肝 9七、炸肉條 10八、酥骨肉醬排骨 11九、肉皮凍 12十、熏豆卷肉 13十一、炸肉丸子 14十二、醬牛肉 15十三、醬牛蹄筋 16十 四、燒雞 17十五、鹽焗雞 18十六、醬雞肝 雞胗 19十七、醬鳳爪 20十八、醬雞腿 翅尖、翅根、翅中 21十九、醬鴨膀 22二十、麻辣鴨頭 / 脖23目錄二十一、五香熏兔 24二十二、鹵狗肉 25二十三、肉腸 26二十四、粉腸 27醬豬頭肉六合春豬頭肉，選用較瘦干凈的豬臉，修去腮幫肥膘，添加幾十種

2、名貴中草藥，采用 陳年老湯經(jīng)醬制，浸味等工序加工而成。 此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩， 具有營養(yǎng)和保健雙重 功能。、工藝流程 原料選擇 - 解凍- 修整- 漂洗- 預(yù)煮 95度左右 /15 分鐘左右 - 醬鹵 95度左右小時(shí) - 拆骨 - 頭肉浸味 85 度左右 /40-60 分鐘 - 出鍋冷卻造型 - 市銷、配方 香料：八角20g，肉寇20g，蓽撥20 g，桂皮20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花 椒 20 g ，茴香 15 g ，香葉 20 g ，良姜 20 g ，草果 5 個(gè)，甘草 15 g ，干紅辣椒 100 g 根本調(diào)料：香蔥 150 g ，生姜 150 g ，冰糖 25

3、0 g ，紅曲適量，料酒 1000g 醬油 500 g ，精 鹽 300 g ，熱花生油 250 g ，味精 20 g ，骨湯 12kg。三、加工工藝：1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，防止影響老湯的質(zhì)量。2、 漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92C左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝 的配料比，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，缺乏補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始 終一致料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。3、 豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右4、 豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-

4、4 C庫存放或銷售5、成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。四、豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥 而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。醬豬耳一、工藝流程原料選擇整理 腌制 預(yù)煮 醬制 成品二、配方以 10kg 豬耳計(jì)香料：大茴香、桂皮、花椒各20g, 丁香、陳皮各10g，用紗布包好；調(diào)味料：蔥、姜各 200g,洗凈拍扁；著色劑為紅曲色素適量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工藝1 、原料選擇：豬耳原料必須經(jīng)衛(wèi)生檢查合格，且不宜過大，否那么成品外形不美觀。2、原料整理：用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，清

5、水沖洗。3、 用飽和食鹽溶液同兔肉腌漬液腌漬4 小時(shí)。4、調(diào)制料湯： ：將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸 10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。5、料湯煮制：先將腌制好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬耳沖洗干凈。然后將豬耳放入料湯中，開始用大火煮10分鐘后參加料酒100g和糖60g，再用文火煮1小時(shí)，除去多余的料湯，放入味精5g,即收湯起鍋。醬肉皮醬肉皮是一款以豬肉皮為原料制作的群眾涼菜。 由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白 質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。醬肉皮五香味濃，而且價(jià)格很廉價(jià)， 贏得了許多喜愛健康飲食 的食客的歡迎。一、工藝流程選料整理 預(yù)煮 醬制 出鍋造型 成品二、配方

6、主料：豬肉皮 5kg根本調(diào)料：食鹽200g,冰糖150g，蔥、姜各100g,紅曲色素適量，料酒 50g,味精15g 香料：花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g, 丁香5g，陳皮25g，良姜10g 三、加工工藝1 、原料整理：用刀刮去豬皮上的殘毛，除去污穢，清水沖洗。2、調(diào)制料湯： ：將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸 10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。3、料湯煮制：先將處理好的豬皮放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬皮沖洗干凈。然后將豬皮放入料湯中，開始用大火煮10分鐘后參加料酒50g和冰糖150g，再用文火煮1小時(shí), 除去多余的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。醬豬小肘 /醬豬蹄

7、、工藝流程選料整理 預(yù)煮 醬制 出鍋 成品二、配方主料：豬腳圈豬蹄 10kg香料：八角20g，肉寇20g，蓽撥20 g，桂皮20 g，陳皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花 椒 20 g ，茴香 15 g ，香葉 20 g ，良姜 20 g ，草果 5 個(gè)，甘草 15 g ，干紅辣椒 100 g 根本調(diào)料：香蔥 150 g ，生姜 150 g ，冰糖 250 g ，紅曲適量，料酒 1000g 醬油 500 g ，精 鹽 300 g ，熱花生油 250 g ，味精 20 g ，骨湯 12kg。三、加工工藝1、將豬腳圈或豬蹄用清水解凍，刮去殘毛，豬蹄用刀從兩側(cè)剖開，在關(guān)節(jié)處用刀劃開。2、 將修

8、理好的豬腳圈或豬蹄放入燒開的清水中，預(yù)煮15 分鐘，撈出用清水沖洗干凈。3、 料湯醬制：先將處理好的豬腳圈或豬蹄放于鍋內(nèi)，開始用大火煮10 分鐘， 開鍋后參加紅曲，料酒50g，再用文火煮1小時(shí)，出鍋前半小時(shí)參加冰糖150g，除去多余的料湯，放入味精5g，即收湯起鍋。醬汁肉一、工藝流程選料與預(yù)處理 醬制 制鹵 成品二、配方主料：豬肋條肉 10kg根本調(diào)料：料酒0.40.5kg，白糖0.5kg，精鹽0.30.35kg，紅曲適量，蔥200g捆成束，姜 20g。香料：桂皮20g,八角20g，茴香15 g,香葉20 g,良姜20 g，草果5個(gè)，肉寇20g,蓽撥20 g ，陳皮 50 g ，丁香 8 g

9、，山柰 20 g三、加工工藝1、選料與預(yù)處理：取整塊肋條肉中段為醬汁肉的原料。帶皮豬肋條肉選好后,用刮刀 把殘毛、污垢刮凈,并割去奶頭,切去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。斬時(shí)刀不要直接斬到肥膘上，當(dāng)砍到留有瘦肉 3cm左右時(shí)，好剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4cm,長度不限，肉條切好后再砍成4cm方形小塊，盡量作到每公斤肉約 20塊,排骨局部每公斤 14塊左右。肉塊切好后,把五花肉即硬膘肉 分開,裝入竹筐中。2、 醬制：按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約10min，硬膘肉約15min，撈 出后在清水中沖去泡沫, 在煮肉鍋內(nèi), 把湯表層浮著

10、的油撇出后, 全部舀出。 然后撒上香料, 先擺上五花肉, 后放上硬膘肉, 加上適量的骨湯, 用大火燒煮 1h 左右, 當(dāng)鍋內(nèi)的湯沸騰時(shí), 即參加紅曲、料酒和糖,火候轉(zhuǎn)入中火,再煮 40min 后出鍋,平整擺放在不銹鋼盤中,不要 堆疊擺放。對鍋中剩下的調(diào)料可重復(fù)使用。3、制鹵：醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵,食用時(shí)還要在肉上潑鹵汁。鹵汁好,既使肉色鮮艷, 又使味道出現(xiàn)甜中帶咸,甜味為主、最好的鹵汁具有粘稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒,鹵汁制 法是將余下的 kg 左右的白糖參加肉湯中,用小火煎熬,不斷的用鍋鏟翻動(dòng),防止燒焦和凝 塊,使湯汁逐步形成漿糊狀。4、鹵汁制備好后,舀出裝在帶蓋的缸或缽內(nèi),用蓋蓋嚴(yán),防止

11、昆蟲及污物落入,出售時(shí)應(yīng) 在醬肉上澆上鹵汁,如果天氣涼,鹵汁凍結(jié)時(shí),須加熱,燒化后再用。食用方法：醬汁肉食用時(shí),可整塊吃,也可以再切成小塊,但都要在肉上澆鹵汁。四、醬汁肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酥潤濃郁,皮糯肉爛,入口即化,肥而不膩,色澤鮮艷,氣味芳香。醬豬肝一、工藝流程：選料修理 沖洗 預(yù)煮 熟制二、配方主料：鮮豬肝 5kg 。根本調(diào)料：清水 5kg，鹽0.4kg，大料7g,花椒7g,大蔥50g，鮮姜25g ,桂皮5g茴香5g, 丁香5g,大蒜去皮20g三、加工工藝1、修割：把鮮豬肝上的苦膽和筋膜小心剔除，切勿撕破。2、洗滌：用清水把豬肝上的血污雜質(zhì)徹底洗凈。3、燙煮： 把豬肝放在清水鍋內(nèi)煮沸 15min

12、 左右， 撈出鍋后浸泡在清潔的冷水中， 浸去血沫。4、熟制：煮鍋內(nèi)參加適量清水，把桂皮、茴香、丁香、鮮姜、花椒、八角用紗布袋裝好，隨同其他調(diào)料一同投入鍋內(nèi)煮沸，然后參加清水4kg連同鍋中水的總量，煮沸后將豬肝入鍋煮制，鍋內(nèi)的水溫保持在90 C左右，溫度切不可高，否那么豬肝煮得太硬，煮熟后，把豬肝撈出，冷涼后即為成品。四、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤深褐，不苦不硬，咸淡適宜，表里一致，略有清香味，味道鮮美，無異味。存放枯燥陰 涼處，可保存12d。炸肉條一、工藝流程原料整理 腌制 掛糊 炸制 成品二 、配方主料：豬后腿精瘦肉 5kg，玉米淀粉750g、植物油輔料：精鹽175g,料酒150g，葡萄糖150g，

13、白糖50g，孜然粉20g,香油20g，花椒粉10g, 麻椒粉10g,姜粉10g，味精12g，食醋20g，五香粉20g，雞蛋2個(gè)，水少量三、加工工藝1、將后腿精瘦肉修凈筋膜，切成長條。2、 將切好的肉條放入腌制缸中，參加所有輔料調(diào)勻，腌制4-6 小時(shí)。3、將腌好的肉條放入盆中，參加玉米淀粉和少量水掛糊。4、將油鍋燒熱到 1 80度，下入掛好糊的肉條，炸制 4分鐘，撈出即成炸制過程中需要將 肉條撈出敲打，以防肉條粘連 。酥骨肉一、工藝流程原料選擇與整理 腌制醬制 制鹵成品二、配方主料：排骨或豬后腿尾叉骨 5kg ，輔料：食鹽150g，料酒150g，白糖300g，味精12g,蔥25g,生姜25g，桂

14、皮15g，小茴香15g, 丁香5g,八角25g，紅曲適量，豬肉香精 30g，葡萄糖150g,三、加工工藝1、 選用豬胸腔排骨或后腿尾叉骨為原料，將排骨斬成寬7cm，長11cm左右的長方塊，脊 椎骨斬成厚約的扇形塊狀，尾叉骨不用修整。2、 將食鹽用水溶解拌勻，均勻撒在排骨上，然后置于缸內(nèi)腌制。夏季腌制4h，春秋季8h, 冬季 10-12h。3、 將腌制好的排骨塊料從缸中撈出，清水洗凈，然后放入鍋內(nèi)大火燒煮1h，取出后用清水 洗凈。4、將坯料放入鍋底，參加料包，料酒、食鹽及骨湯，骨湯數(shù)量低于坯料為宜，然后旺火燒開，參加紅曲，改用文火悶煮1h，至骨肉酥透時(shí)，參加白糖，再旺火燒開10分鐘，待湯汁濃稠時(shí)

15、即可出鍋。5、 從鍋內(nèi)取出局部原汁，加糖用文火熬煮 1015分鐘，使湯汁濃縮成鹵汁，澆在排骨上即成。肉皮凍水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的群眾涼菜。 由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋 白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。 水晶皮凍質(zhì)地清澈透明， 入口即化且爽口， 而且價(jià)格很廉價(jià)， 贏得了許多喜愛健康飲食的食客的歡迎。一、工藝流程選料整理 預(yù)煮 切絲 調(diào)湯 熬煮 冷卻 成品二、配方主料：豬肉皮 2000g，水7000g輔料：食用堿50克，白醋40ml，料酒20g、老抽少許調(diào)料：蔥段50g，姜片30g，鹽110g，味精5g三、加工工藝1、將肉皮殘毛刮凈，里面油脂用刀刮去。2、 將肉皮放入鍋中煮至斷生。然

16、后改切成1cm寬5cm長細(xì)條形。3、 把改好的肉皮放入盆中，參加1%的熱堿水和 1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手 感滑爽，然后用清水再沖洗兩遍。4、在鋼制容器內(nèi)參加水，放入蔥段、花椒，料酒、老抽、姜片燒開直至出味，撿出蔥段與 姜塊，潷去雜質(zhì)。5、將處理好的肉皮放入鍋內(nèi)小火熬煮 1 小時(shí)，參加鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可 冷藏放置 6 小時(shí)， -18 度 2.5 小時(shí)即可 。四、加工制作關(guān)鍵：1、制作肉皮凍選料很重要， 切勿使用黑豬皮和老豬皮， 以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮 為好。帶防疫印章的肉皮局部，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。2、肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，

17、不然肥膘肉的油脂會逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。3、將肉皮切成細(xì)條形， 是為了增大肉皮的外表積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì) 充分溶于湯中。4、用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂， 加醋可以除去肉皮上的異味， 中和堿性， 防止?fàn)I養(yǎng) 流失。熏豆卷肉、工藝流程選肉絞碎拌餡包餡卷卷煮制 熏制成品 二、配方1主料：干豆卷 5kg，豬瘦肉，豬肥肉2、輔料：濕淀粉 700g干淀粉412g，水288g，精鹽75g，味精5g,大蔥75g,鮮姜25g, 醬油100g，香油25g，白糖25g，花椒面5g三、加工工藝1 、選肉 一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。2、絞碎 把選好的肥瘦肉混合在一起，放入絞

18、肉機(jī)內(nèi)絞成肉泥狀3、拌餡 把調(diào)料倒入肉餡內(nèi)，攪拌均勻，成濃稠狀為止。4、包餡 把干豆腐用清水洗凈；選厚薄大小一致的干豆腐二張疊在一起；在干豆腐上面涂 三四毫米的肉餡，要求涂勻，不能厚薄不一。5、卷卷 把干豆腐連同肉餡層一起卷緊；用百分之三至五的堿水在卷好的干豆腐卷外層刷 上，把干豆腐卷外層粘住，然后用白布把干豆腐卷卷緊，外層用線繩扎緊。6、煮熟開水下鍋，煮三十分鐘后撈出，待涼后解線去布，晾十分鐘。7、熏制 把糖和鋸末按照 3;1 比例拌勻，把豆卷放在熏屜內(nèi)熏制 5 分鐘即可。炸肉丸子一、工藝流程選肉 絞碎 腌制炸制 成品二、配方1、主料：豬前槽肉 8kg ，玉米淀粉 2kg2、輔料：精鹽150

19、g,醬油150g，大蔥150g，姜末100g，花椒面16g,味精20g三、加工工藝1 、把前槽肉剔凈筋膜，淋巴腺，切成小塊。2、把修好的肉放入二號眼絞肉機(jī)內(nèi)，絞成肉泥狀。3、將淀粉用 2kg 水調(diào)成干漿狀，把蔥末，姜末和所有配料一起倒入肉餡內(nèi)攪拌均勻。4、把調(diào)好的原料放入容器內(nèi)，腌制四小時(shí)，使肉入味。5、把腌好的原料肉，用勺團(tuán)成圓形，陸續(xù)投入油鍋炸。等丸子浮上油面，色變黃，炸透撈 出，瀝去油即可醬牛肉、工藝流程選料整理 清煮 調(diào)醬 醬制 出鍋 成品 二、配方主料：生牛肉 10kg 。輔料：黃醬1kg，食鹽0.3kg，桂皮25g, 丁香25g，砂仁25g,八角25g,花椒25g。 蔥、姜各200

20、g，料酒100g，味精25g，白糖100g,蘇打粉12g三、加工工藝1、 選料整理：選擇純瘦肉精牛肉切成0.751kg 中的肉塊。2、 把切好的牛肉放入清水中，參加蘇打粉，煮35 分鐘撈出，放在清水中洗兩次，撈出瀝干 水分。3、 調(diào)醬：鍋內(nèi)參加清水10 公斤左右，稍加溫后，將食鹽的一半用量和黃醬放入。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。4、醬制：肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后參加各種配料，用壓鍋板壓好，用 旺火煮制 40 分鐘左右。5、出鍋：出鍋時(shí)為保持肉塊完整，要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨 手用鍋內(nèi)原湯沖洗，除去肉塊上沾染的料渣，碼在消過毒的屜盤上

21、，冷卻后即為成品。四、產(chǎn)品特點(diǎn)色澤醬紅，油潤光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黃而透 明。食之咸淡適中，酥嫩爽口，香味濃郁。醬牛蹄筋一、工藝流程選料 煮制 剔骨 醬制 成品二、配方主料： 牛蹄筋 泡發(fā) 5000 克調(diào)料：鹽 250克 冰糖 15克 桂皮 10克 茴香籽小茴香籽 5克 丁香 1克 大蔥 25克 花 椒 5 克 姜 25 克 大蒜 25 克 甜面醬 100 克 八角 10 克三、加工工藝1. 選料:選用新鮮牛蹄子 ,洗刷干凈,用開水燙煮 15分鐘,脫去皮毛等 ,用清水洗凈 .2. 煮制:把牛蹄投入沸水鍋里 ,水溫保持在 90度左右,約煮2小時(shí)后取出 .3.

22、 剔骨 :把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除 ,剩余局部即是牛蹄筋 .醬制鍋中參加水 ,精鹽,糖色 , 面醬桂皮 , 小茴香 , 大茴香 , 丁香等香辛料 , 旺火煮沸 ,再把牛蹄筋放入鍋內(nèi)煮一小時(shí)左右 , 待 牛蹄筋煮爛后 , 撈出晾涼 , 即為成品 .四、備注 水發(fā)蹄筋：先用木棒將蹄筋砸一砸，使之松軟這樣易于漲發(fā)，且成品酥脆，出品率高 再放入水中浸泡 12 個(gè)小時(shí)，然后加清水，蒸或燉 4 個(gè)小時(shí)，當(dāng)蹄筋綿軟時(shí)，撈入清水中浸 泡 2 小時(shí)，剔去外層筋膜，再用清水洗干凈即可使用，蹄筋帶有殘肉要去除。1. 將牛蹄筋用清水洗凈，在清水中泡一會；2. 大蔥、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；3.

23、鍋內(nèi)放入清水3千克，用旺火燒滾，投入牛拐筋；4. 湯開時(shí)撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小時(shí)，把牛拐筋撈出；5將湯舀出，把鐵算子墊在鍋底，牛拐筋擺在鍋內(nèi)；6. 中間留一空心，從中間倒入原湯，加精鹽，醬油，肉料袋；7. 改用慢火煮4-5小時(shí)撈出，即成。燒雞一、工藝流程原料選擇 造型 上色和油炸 煮制 成品二、配方按照 20 只雞重約 20kg 計(jì)，單位 kg根本調(diào)料：蔥 0.1 白糖 0.1 生姜 0.05 食鹽 0.7 飴糖 0.40三、加工工藝1 選用每只約重 1000克的白條雞 20 只，用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上 邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)； 再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，

24、 使翅膀尖從雞嘴露出。 雞頭彎回別在雞膀下邊， 左膀向里別在背上， 與右膀成一直線。 最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開， 頂住雞腹。用以上方法將 20 只雞宰殺別好備用。2 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖水飴糖：水=1： 2涂抹雞身。涂勻后入150C160C大油鍋中炸成金黃色時(shí)撈出。剩油留作別用。3 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后 參加糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5 分鐘，將鍋中雞上下翻動(dòng)一次， 蓋上鍋蓋， 改用文火煮 46 小時(shí)，以肉爛脫骨為止。 煮雞的鹵汁應(yīng) 妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋

25、在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時(shí)再放入，一般 可用 23 次。1 、 " 別 " 雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。2、炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，那么發(fā)黑。為了控制油 溫，可采取一次炸 12只，炸完后撈出。3、鹵湯一次參加的水量，以沒過雞為宜，中間不能再加水。4、鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個(gè)星期加熱一次即可。無冰箱，可每天 加熱一次，冬天兩天加熱一次。鹽焗雞鹽焗雞制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味極佳。色澤微黃，皮脆 肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人，是宴會上常用的佳肴。一、工藝流程原料解凍清洗 焯水浸鹵

26、 擦鹽包裝 鹽焗 成品二、配方1、主料：三黃雞 1kg 左右 10 只2、輔料：粗鹽20kg、精鹽40 g、味精30g、沙姜末25g、花生油150g，沙紙10張、錫紙 10張三、加工工藝1 、將三黃雞用清水解凍，洗滌干凈備用。2、將三黃雞用清水燒開預(yù)煮 15 分鐘，除去血水，撈出。3、 將三黃雞用白鹵水浸鹵 40 分鐘，撈出備用。4、把精鹽，味精，糖。姜粉拌勻，擦勻雞身，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗 紙。5、 用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出1/4 放入炒鍋，把雞放在炒鍋內(nèi)，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火焗約1 0分鐘至熟。附：白鹵制法 ;原料：八角 60 克，山奈 50

27、 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陳皮 50 克，香葉 50 克，白芷 25 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，白酒 1000 克，白醬油 1000 克，精鹽 120 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。制法：香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白 芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯 一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制 1 01 2千克的生鮮原料。醬雞肝雞胗二、配方主料：鮮雞肝 5kg根本調(diào)料：清水 5kg，鹽0.4kg，蔥50g，姜25g,大蒜20g,黃醬500g，醋90g ,紅曲少量 香料：大料

28、7g,花椒7g,桂皮5g,茴香5g, 丁香5g,香葉10g,三、加工工藝1 、將雞肝用冷水浸泡 2-3 小時(shí)，并在中間換兩次水，以溶解肝中可溶的有毒物質(zhì)。2、 將雞肝撈出，再沖兩遍，然后移入鍋中，加醋旺火燒開5 分鐘撈出。3、清水5kg，加蔥，姜，糖，鹽，料包，黃醬及少量紅曲調(diào)色，大火燒開，出香味后放入 焯好的雞肝微火燉一小時(shí)。 加大蒜瓣假設(shè)干粒，繼續(xù)加熱 10-15 分鐘，停火，鍋內(nèi)存放自 然冷卻后即可 .四、醬雞肝的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬好的雞肝味道很香，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感沙、酥。醬鳳爪二、配方主料：凍雞爪 10kg根本調(diào)料：沙嗲醬 1瓶，黃酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g ,精

29、鹽230g,骨湯 12kg香料：黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g, 油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生姜150g，三、加工工藝1 、將凍雞爪用清水解凍，洗滌干凈。2、將雞爪放入清水鍋中焯水10 分鐘，撈出備用。3、將焯過的雞爪放入制好的湯鍋中大火燒開5 分鐘，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮一小時(shí)即成。四、黃鹵醬湯制法：1 、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋 口扎牢。3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱花生油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入 鹵鍋內(nèi)

30、，燒開煮出香味即可。醬雞腿 翅尖、翅根、翅中、雞頭、雞脖 二、配方主料：凍雞大腿 10kg根本調(diào)料：沙嗲醬 1瓶，黃酒1000g，熟花生油250g，油咖喱150g，味精20g ,精鹽230g, 骨湯 12kg香料：黃梔子150g，香葉100g，山奈50g，花椒25g，良姜50g，砂仁25g，油炸蒜仁150g, 油炸鮮桔皮150g，芹菜150g，生姜150g三、加工工藝1 、將凍雞大腿用清水解凍。2、用不銹鋼針在雞大腿肉厚處扎眼以便能快速入味。3、 把處理好的雞腿放入燒開的清水中預(yù)煮15分鐘，撈出用清水洗凈。4、 將雞腿放入湯鍋中大火燒開，小火燜煮1 小時(shí)，出鍋即成。四、黃鹵醬湯制法：1 、黃梔

31、子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋 口扎牢。3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱花生油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入 鹵鍋內(nèi)，燒開煮出香味即可。醬鴨膀二、配方主料：生鴨膀 5000g根本調(diào)料：精鹽150 g,味精10 g,紅曲適量，料酒100 g,鮮湯5 000 g,姜塊100 g,蔥結(jié)120 g，香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g,小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g, 丁香5 g,砂仁8 g,豆蔻12 g,香葉3 g,香料：三、加工工藝1 、將鴨翅膀用清水洗凈。2、 把處理好的鴨膀放

32、入燒開的清水中預(yù)煮15 分鐘,撈出晾涼,拔凈毛,用清水洗凈。3、 將鴨膀放入湯鍋中大火燒開,小火燜煮1 小時(shí),撈出。4、取出鴨膀剁去鴨膀兩頭,去骨后按順序碼在盤內(nèi)。5、將剩余湯撇去浮油,過羅濾渣后倒入鍋內(nèi),置于火上收成濃汁,澆在鴨膀上即成。麻辣鴨頭 /脖二、配方主料：鮮鴨頭 5 000 g，根本調(diào)料：精鹽 200 g,味精10 g,紅曲適量，料酒100 g，鮮湯5 000 g,精煉油2 000 g ,干辣椒400 g,姜塊100 g，蔥結(jié)120 g,香料：八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g,小茴香10 g，草果10 g，花椒50 g, 丁香5 g,砂仁8 g,豆蔻12 g,香葉3 g,三、

33、加工工藝1、 將鴨頭沖洗干凈后，參加姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒拌和均勻，腌漬碼味6小時(shí)取出,用清水洗凈,2、 將腌制過的鴨頭放入沸水鍋中焯水5 分鐘撈出待用。3、 將鴨頭與調(diào)料、湯一同放入鍋中,大火燒開20 分鐘關(guān)火,浸泡 2 小時(shí),附：麻辣鹵汁制法1、干辣椒剪成節(jié),八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香葉等 用清水浸泡,瀝水；2、凈鍋置火上,放入油燒至三成熱,下入干辣椒、香辛料及剩余的蔥姜稍炒,倒入鮮湯, 開鍋參加紅曲, 精鹽調(diào)好味, 改用小火熬煮兩個(gè)小時(shí), 至溢出香味、 辣味后, 即成麻辣鹵汁。五香熏兔兔肉性涼味甘， 在國際市場享有盛名， 被稱之為

34、保健肉， 葷中之素， 美容肉， 百味肉等。 每年深秋至冬末間兔肉味道更佳，是肥胖者和心腦血管病人的理想肉食。兔肉屬高蛋白質(zhì)， 低脂肪，低膽固醇的肉類，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，與其他肉類相比，具有很高的 消化率 85%，食用后極易被消化吸收，這是其他肉類所不可比較的。一、工藝流程解凍 腌制 煮制 熏制 成品二、配方以 5kg 為配料單位根本調(diào)料：蔥、姜各150g,料酒100g,紅糖60g,鋸末20g主料：紅糖：鋸末=10kg ： 120g： 40g佐料：花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各 25g三、加工工藝1、原料選用。選 4個(gè)6個(gè)月齡的兔胴體，放在清水中解凍，解凍好后，用帶針的木板將

35、兔肉打孔。2、 制。腌制液配方水 100，生姜 2，蔥 1 ，八角 1 ，食鹽 17先將蔥、姜洗凈，姜切片和 蔥、八角一起入鍋放水煮至沸， 然后倒入腌制缸或桶中， 按配方規(guī)定加鹽， 攪溶冷卻至常溫 待用。處理好的兔肉入缸腌制，常溫腌制 4小時(shí)， 0-4 度時(shí)腌制 5小時(shí)。3、腌制好的兔胴體放在清水中漂洗，撈出后控去外表的水分即可下鍋。將以上配好的原、 輔料放在鍋內(nèi)， 參加適量水，水的數(shù)量以剛好浸泡 5千克兔胴體為度。 湯配好后，將鍋放在 火上，一邊燒火一邊攪動(dòng)，待湯沸時(shí)下入兔酮體，大火煮開三分鐘，然后小火燜煮半小時(shí)， 待兔體熟透后撈出，用凈布擦干兔體上的湯。4、好擦干的兔放在熏箅上，鍋內(nèi)放一些干闊葉樹的鋸末，香木鋸末更好。然后參加紅糖少 許，同鋸末混合均勻， 在鍋底攤開， 將熏箅坐在已準(zhǔn)備好的鍋上， 蓋好鍋蓋， 開始燒火熏制。 當(dāng)鍋蓋邊緣冒白煙的時(shí)候， 將鍋端下來停一會， 再燒火熏， 連續(xù)兩次， 大約半小時(shí)左右即成。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)整個(gè)兔胴體紅褐色，味香不膩鹵狗肉狗肉能安五臟，益元?dú)?，暖腰膝，補(bǔ)脾胃，壯力氣，補(bǔ)五勞七傷最有效，為冬令滋補(bǔ)佳 品。一、工藝流程選料處理 腌制 焯水 醬制 成品二、配方主料：狗肉 10kg ，根本調(diào)料：食鹽 500g,蔥50g，料酒400g，姜