1、趕海人海鮮菜館食品原料驗(yàn)收規(guī)范一、目的規(guī)范食品原料檢驗(yàn)作業(yè)行為，保證食品原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。二、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1. 鮮肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味。2. 內(nèi)臟（ 1）心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無異味。（ 2）肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。（ 3）胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無異味。（ 4）腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。（ 5）肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。（ 6）腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。3. 肉制品4. 1）火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)

2、實(shí)，有香味。5. 2）咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)密，無異味。6. 3）熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。7. 4）醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物。8. 5）肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。9. 鮮魚10. 1）表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整且不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明。11. 2）鰓色鮮紅，無粘液。12. 3）腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣，有彈性；肛門孔白色、凹陷。13. 4）肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。5. 凍魚（ 1）魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。（ 2） 魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。6.

3、 河蟹動(dòng)作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘、變色、異味現(xiàn)象。背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動(dòng)，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足無松弛下垂現(xiàn)象。7. 梭子蟹8. 禽類（ 1）宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。（ 2） 凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。（ 3）解凍后切面干燥，肌肉微紅。9. 蛋類（ 1）殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點(diǎn)。（ 2）冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。（ 3）咸蛋蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼。（ 4）皮蛋外層包料完整，無霉味，搖

4、晃無動(dòng)蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動(dòng)。10. 糧食與豆類（ 1） 顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無霉變、蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。（ 2）豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。（ 3）豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。（ 4）油豆腐軟，不濕心，黃橙色，有光亮。（ 5）豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。（ 6）豆腐衣不破碎，能揭開，有光澤，柔軟無霉點(diǎn)。（ 7）素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。（ 8）素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。11. 蔬菜鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。12. 水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。13. 糕點(diǎn)（ 1）面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃

5、色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性。（ 2）餅干色澤光亮，花紋清晰，有香味。14. 罐頭食品（ 1）外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整、均勻。（ 2）罐內(nèi)真空度符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。（ 3）油炸食品炸透，酥脆無焦味和酸敗味，水果罐頭果肉塊形完整，色澤天然。（ 4）湯汁透明清澈，不含雜質(zhì)，無異味。（ 5）果醬罐頭與原來果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時(shí)不易倒出，靜置時(shí)不分離出糖汁。15. 冷飲食品冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤，無異臭、異味及異物。汽水澄清透明，不混濁，無沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。16. 酒類1）白酒純潔、透明、有酒，滋味醇厚，無強(qiáng)烈刺激性，無異味。2）黃酒色黃，澄清不混濁，無沉淀物，有爽快馥郁的味，