1、 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與管理作業(yè) 民以食為天，食以安為先。自古以來，食品平安問題就存在于整個(gè)人類歷史進(jìn)程中，它是一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定進(jìn)展的基礎(chǔ)，更是人類健康的重要保障。關(guān)注食品平安，是人們維護(hù)健康生活的權(quán)利，也是國家經(jīng)濟(jì)進(jìn)展的關(guān)鍵。然而近年來，國內(nèi)外眾多食品平安大事的間續(xù)曝光，使我們不得不深思檢討。就總結(jié)我國2021年至2021年這十年的食品市場狀況而言，不難看出，盡管我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)已得到飛速進(jìn)展，人民生活水平也顯著提高，但潛在的食品平安隱患問題卻愈發(fā)嚴(yán)峻。舉實(shí)例來看：2021年，海鮮產(chǎn)品體內(nèi)"孔雀石綠'大事；2021年，蘇丹紅鴨蛋大事；2021年，三鹿"三聚氰胺奶粉&#

2、39;大事；2021年，地溝油大事；2021年，瘦肉精大事；2021年，硫磺熏制"毒生姜'和湖南"鎘大米'大事；2021年，上海福喜公司過期肉大事；2021年至2021年，皮革奶大事每一大事的爆發(fā)都讓人觸目驚心。有句古話說得很好："病從口入'，食品平安問題與我們的健康息息相關(guān)。除此之外，當(dāng)今社會(huì)已然已是一個(gè)經(jīng)濟(jì)全球化的社會(huì)，在全球經(jīng)濟(jì)互通的今日，食品平安還影響著我們的經(jīng)濟(jì)生活，影響著政府公信力，甚至還會(huì)引發(fā)國際貿(mào)易爭端。回顧過往，反思今日，這些食品問題為何會(huì)消失？又為何如此猖獗？ 通過專業(yè)課的學(xué)習(xí)我了解到，造成我國食品平安問題的緣由主要有：

3、1.由微生物引起的食源性疾?。?.源頭污染越來越嚴(yán)峻；3.新原料、新工藝在帶來新的食品平安問題；4.食品企業(yè)的規(guī)模化和集約化程度不高；5.食品平安監(jiān)管的資源不足等。假如把食品平安的含義引申一下的話，食品平安主要包含三個(gè)方面的意思：數(shù)量平安，質(zhì)量平安，可持續(xù)平安。那么，要保障這三點(diǎn)平安，就必需做到：1.發(fā)揮消費(fèi)者在食品平安問題中的樂觀性，加大對(duì)食品平安的宣揚(yáng)力度，提高民眾的自我愛護(hù)意識(shí)；2.用全局的眼光，監(jiān)管整個(gè)食品鏈，同時(shí)加大監(jiān)管力度，擴(kuò)大監(jiān)管范圍；3.制定和完善食品生產(chǎn)和流通過程的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，將管理納入法制化軌道；4.建立和健全食品平安管理的特地機(jī)構(gòu)，促進(jìn)管理的規(guī)范化和長期化；5.建立食品平安

4、保障標(biāo)準(zhǔn)體系；6.完善食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析的預(yù)警系統(tǒng)。 關(guān)于食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析，在近幾年的國際食品市場中并不生疏。食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析就字面上的意思來說可以分為兩部分來理解：食品平安和風(fēng)險(xiǎn)分析。 風(fēng)險(xiǎn)分析是基于食品平安而產(chǎn)生的，沒有食品平安問題，也就不存在食品風(fēng)險(xiǎn)分析。近年來，隨著經(jīng)濟(jì)全球化、貿(mào)易自由化和食品國際貿(mào)易的快速進(jìn)展，飲食的地域界限被打破，導(dǎo)致食品的擔(dān)心全因素越來越多，食品平安的重要性日益凸顯。而食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國際食品平安性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式，它的目的就在于通過分析食源性危害，確定食品平安性的愛護(hù)水平，從而實(shí)行相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并制定食品平安標(biāo)準(zhǔn)，保障食品平安，消減公眾對(duì)飲

5、食的憂患，愛護(hù)消費(fèi)者的健康以及促進(jìn)公正的食品貿(mào)易。食品平安法其次章第十三條就"食品平安風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估'進(jìn)行了明確的規(guī)定："國家建立食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。'簡潔地講，風(fēng)險(xiǎn)分析就是對(duì)引起不良后果的大事進(jìn)行分析和評(píng)估，它是一個(gè)基于科學(xué)的、根據(jù)結(jié)構(gòu)化方法進(jìn)行的開放透亮的過程。食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)溝通三部分，旨在通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估選擇適合的風(fēng)險(xiǎn)管理措施以降低風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)通過風(fēng)險(xiǎn)溝通達(dá)到社會(huì)各界的認(rèn)同或使得風(fēng)險(xiǎn)管理措施更加完善。既然是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的分析，那么對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的熟悉自然不能少。風(fēng)險(xiǎn)就是食品暴露于特

6、定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)峻程度，即食品的風(fēng)險(xiǎn)可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)，食品平安風(fēng)險(xiǎn)分析就可以依據(jù)這三個(gè)因素綻開詳細(xì)的評(píng)估、管理與溝通。 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一種系統(tǒng)地組織相關(guān)技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)的特定問題，它可以對(duì)人體接觸的食源性危害對(duì)健康產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，它的基本模式主要根據(jù)危害物的性質(zhì)分為化學(xué)危害物、生物危害物和物理危害物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；過程可以分為四個(gè)明顯不同的階段：危害識(shí)別、危害特性、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。危害識(shí)別主要確認(rèn)可能存在于某種食品中并可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因

7、素。危害識(shí)別主要是定性分析，其危害性可以由相關(guān)的數(shù)據(jù)資料加以鑒定。 危害特征描述就是對(duì)食品中可能存在的、對(duì)健康有不良效果的生物、化學(xué)和物理因素的性質(zhì)進(jìn)行定性及定量評(píng)價(jià)。危害特征描述所期盼得到的是建立起劑量-反應(yīng)關(guān)系。 暴露評(píng)估是對(duì)食品可能攝入的或通過其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性及定量評(píng)價(jià)。暴露水平評(píng)估包括：飲食中攝入量，估量攝入量。據(jù)國內(nèi)養(yǎng)分學(xué)調(diào)查得出，暴露評(píng)估的公式是:飲食暴露量=食品消費(fèi)量*食品中化學(xué)物水平，在這里飲食暴露量是依據(jù)被評(píng)估者的體重調(diào)整的。風(fēng)險(xiǎn)描述是依據(jù)危害識(shí)別、危害特征描述和暴露評(píng)估，對(duì)某一給定人群的已知或潛在的健康不良效果發(fā)生的可能性和嚴(yán)峻程度進(jìn)行定性或定量

8、的估量，其中包括伴隨的不確定性。綜合以上四個(gè)階段，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本原則應(yīng)為：1.有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，主要指基于證據(jù)、利用全部可用的科學(xué)信息，制定現(xiàn)實(shí)的暴露方案（包括高風(fēng)險(xiǎn)人群），盡可能進(jìn)行定量評(píng)估，盡可能利用本地信息，鑒定不確定性和限制性，并考慮整個(gè)食物鏈的產(chǎn)品、貯藏和處理操作；2.透亮化；3.和諧的程序。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估具有很大的不確定性，因此，基于這些不確定性，我們?cè)诖_定食品可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平常應(yīng)實(shí)行謹(jǐn)慎的態(tài)度。如在化學(xué)危害物（包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留、環(huán)境污染物和自然毒素）的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，對(duì)于危害識(shí)別，由于資料不足，目前采納的是"證據(jù)力'的方法。這種方法要求從合適的數(shù)據(jù)庫、同行

9、評(píng)審的文獻(xiàn)以及可獲得的其它來源中得到的科學(xué)信息進(jìn)行充分評(píng)議。通常根據(jù)下列挨次對(duì)不同的討論賜予不同的重視：流行病學(xué)討論、動(dòng)物毒理學(xué)討論、體外試驗(yàn)以及最終的定量結(jié)構(gòu)-反應(yīng)關(guān)系。對(duì)于危害特征描述，嚴(yán)格來說，為減小誤差，通常需對(duì)不同種類的化學(xué)危害物利用不同值來描述。如對(duì)于食品添加劑、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留制定ADI值，對(duì)于環(huán)境污染物、針對(duì)蓄積性污染物如鉛、鎘、汞制定PTWI值，針對(duì)非蓄積性污染物如砷等制定PTDI值，對(duì)于養(yǎng)分素制定RDI值。對(duì)于暴露評(píng)估，需要有有關(guān)食品的消費(fèi)量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)濃度兩方面的資料，一般可以采納總膳食討論。個(gè)別食品的選擇性討論和雙份飯討論進(jìn)行。因此，進(jìn)行膳食調(diào)查和國家食品

10、污染監(jiān)測(cè)方案是精確進(jìn)行暴露評(píng)估的基礎(chǔ)。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)描述，需要說明風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中每一步所涉及的不確定性。同時(shí)，對(duì)于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，需比較暴露量和ADI值，當(dāng)暴露量小于ADI值時(shí)，健康不良效果的可能性理論上為零；對(duì)于無閾值的物質(zhì)，人群的風(fēng)險(xiǎn)是暴露量和效力的綜合結(jié)果。 風(fēng)險(xiǎn)管理是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地掌握食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。風(fēng)險(xiǎn)管理的措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾訓(xùn)練方案，通過使用其他物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以削減某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險(xiǎn)管理可以分成四個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理打算以及監(jiān)控和審查。 一般原則 愛護(hù)人體健康應(yīng)是首要的考慮； 風(fēng)險(xiǎn)管理應(yīng)沿著