1、醫(yī)學(xué)專題-烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)第二章第二章烹飪?cè)系臓I養(yǎng)烹飪?cè)系臓I養(yǎng)(yngyng)(yngyng)特點(diǎn)特點(diǎn)第一頁，共一百零一頁。醫(yī)學(xué)專題-烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)第二章第二章 烹飪?cè)吓腼冊(cè)?yunlio)(yunlio)的營養(yǎng)特點(diǎn)的營養(yǎng)特點(diǎn)第一節(jié) 概述第二節(jié) 糧食(ling shi)類原料的營養(yǎng)特點(diǎn) 第三節(jié) 果蔬類原料的營養(yǎng)特點(diǎn)第四節(jié) 肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)第五節(jié) 蛋乳類的營養(yǎng)特點(diǎn)第六節(jié) 其他原料的營養(yǎng)特點(diǎn)第二頁，共一百零一頁。醫(yī)學(xué)專題-烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)第一節(jié)第一節(jié) 概述概述(i sh)(i sh)烹飪(pngrn)原料可分為三類： 動(dòng)物性原料 植物性原料 加工性原料第三頁，共一百零一頁。醫(yī)學(xué)專題-

2、烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)一、烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一、烹飪?cè)蠣I養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定(pngdng)(pngdng)及其意義及其意義 烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值(nutritional value)是指某種烹飪?cè)现兴瑺I養(yǎng)素和熱能滿足人體(rnt)營養(yǎng)需要的程度。 第四頁，共一百零一頁。醫(yī)學(xué)專題-烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)一、評(píng)價(jià)(pngji)烹飪?cè)系臓I養(yǎng)價(jià)值的意義 （一）了解原料中營養(yǎng)素的組成與含量特點(diǎn)，可以利用好食物資源。 （二）了解原料加工烹調(diào)(pngtio)過程中營養(yǎng)素的變化，可以最大限度保存原料中的營養(yǎng)素含量。（三）指導(dǎo)人們科學(xué)、合理配制營養(yǎng)平衡膳食，增進(jìn)健康。第五頁，共一百零一頁。醫(yī)學(xué)專題-烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特

3、點(diǎn)二、評(píng)定烹飪?cè)?yunlio)的營養(yǎng)價(jià)值的各項(xiàng)指標(biāo) ( (一一) )營養(yǎng)素的種類及含量營養(yǎng)素的種類及含量 ( (二二) )營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素質(zhì)量 （各種必需營養(yǎng)素的相互比例、（各種必需營養(yǎng)素的相互比例、消化吸收和利用率等）消化吸收和利用率等） ( (三三) )營養(yǎng)素在儲(chǔ)藏加工營養(yǎng)素在儲(chǔ)藏加工(ji gng)(ji gng)烹調(diào)過程中的變化烹調(diào)過程中的變化第六頁，共一百零一頁。醫(yī)學(xué)專題-烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)營養(yǎng)(yngyng)質(zhì)量指數(shù)常用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutritional qulity,INQ）：即營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物(shw)所含熱能占供給量的比)之比。 INQ=(INQ=(某營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素密度)/)/（熱能密度）（熱能密度） （某營養(yǎng)素含量（某營養(yǎng)素含量/ /該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)）該營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)） （某營養(yǎng)素產(chǎn)熱量（某營養(yǎng)素產(chǎn)熱量/ /熱能供給標(biāo)準(zhǔn)）熱能供給標(biāo)準(zhǔn)） =第七頁，共一百零一頁。醫(yī)學(xué)專題-烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)INQ=1 表示食物的該營養(yǎng)素與熱能含量，對(duì)該供 給量的人的營養(yǎng)需要達(dá)到(d do)平衡；INQ1 表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱能；INQ1表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于熱能。植物性食品如蔬菜、水果是常見的成