1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上館小面后廚管理制度第一章:的基本(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作時(shí)間必穿戴工作服和工作帽. (3）嚴(yán)格按照公司制定的工藝流程和儲(chǔ)物流程制作和保存原材料(4)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(5)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(6)隨時(shí)觀察原材料庫(kù)存情況，并將具體數(shù)據(jù)上報(bào)店長(zhǎng).(7)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(8)每天工作要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收尾要仔細(xì)干凈.(9)生熟分離,防止交叉感染.(10)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(11)下班后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(12)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:出菜制度(1

2、)廚房案板切配出菜人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)的責(zé)任.(2)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時(shí),菜品與餐具相符,成菜及時(shí)提醒取走.(3)從接受訂單到出品不得超過10分鐘因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(4)挑面師對(duì)所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào),對(duì)所配菜品的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時(shí)提出,并妥善處理.(5)后廚主管有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜品,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.(6)不合格菜品所造成的損失,由后廚自己承擔(dān),由后廚主管填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藢?duì)責(zé)任廚師相應(yīng)的獎(jiǎng)罰。(7）菜品出時(shí)應(yīng)遵循以下原則：一、份量不夠不上；二、顏色不正不

3、上；三、溫度不夠不上；四、餐具有破損、不干凈、不合乎規(guī)格不上；五、配料、調(diào)料不全不上 六、原材料不合格不上。第三章:后廚主管工作考核制度(1)后廚主管每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)后廚主管每月對(duì)后廚員工做日?？己?，日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度1.一類事故(1)擅自更改儲(chǔ)物流程或偷減儲(chǔ)物流程造成原材料不合格無法使用者,一經(jīng)檢查或不合格任然使用被客人退回，查情如實(shí)者.（一次處罰200，造成較大損失者處罰并賠償部分損失，從當(dāng)月工資直接扣除）(2)擅自更

4、改工藝流程或偷減流程導(dǎo)致商品質(zhì)量不過關(guān)，一旦檢查到或客人退回，查情如實(shí)者。（一次處罰200元，從當(dāng)月工資直接扣除）(3)故意損壞公物與廚房設(shè)備. （情況屬實(shí)處罰200元）(4)與同事吵架,打架斗毆. （每人處罰200元，情況嚴(yán)重者給予開除）(5)不按規(guī)定疏漏未排除安全隱患，一經(jīng)檢查，查情如實(shí)者（一次罰款200，累計(jì)3次，予以開除，如造成嚴(yán)重事故的，開除并賠償公司事故損失）(6)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料. （一次200元）(7)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭. （一次200元）2.二類事故(1)上班時(shí)不穿工服，不戴工作帽（一次5元）(2)因菜肴出品太慢,引起賓客. （一次5元）(3)對(duì)同事粗言穢

5、語,隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生. （一次5元）(4)無故脫崗10分鐘以內(nèi)罰款5元，30分鐘罰款20元，60分鐘以上（含60分鐘）按曠工處理。(5)不愛惜公共財(cái)產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi). （一次5元）(6)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備. （一次5元）(7)不服從工作分配,未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù). （一次5元）(8)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運(yùn)行. （一次5元）(9)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等. （一次5元）(10)工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標(biāo)識(shí)不對(duì)，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。(1

6、1)工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及留過夜餐具沒清洗，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。(12)無故曠工或請(qǐng)霸王假者（扣除當(dāng)日2倍薪資）第五章:廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱

7、身躲藏或出入.(4)每月定期進(jìn)行除蟲、滅鼠、消毒的工作。(5)應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃,避免面屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(6)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.(7)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸.(8)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜.(9)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.(10)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí),工作人員不得在食物或食器的附近咳嗽,打噴嚏,打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨

8、即洗手.(11)在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后,清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所,及指定專人管理.(12)任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.第六章:破損餐具管理制度(1)后廚主管要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3)出現(xiàn)損壞現(xiàn)象時(shí),應(yīng)及時(shí)通報(bào)后廚主管.(4)后廚主管要每月做一份廚房餐具破損報(bào)告,并上交店長(zhǎng).(5)后廚主管每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理,并將處理結(jié)果報(bào)店長(zhǎng)審核.第七章:廚房交接班管理制度(1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員交接班.(2)接班人員必須提前低達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)

9、交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項(xiàng)幷填寫交接日志.(4)接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容.(5)后廚主管應(yīng)隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問題,當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決.第八章:廚房安全管理制度(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)后廚主管或店長(zhǎng),遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由專業(yè)人員進(jìn)行維

10、修. (2)對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房. (3)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃?xì)忾_關(guān),電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理.(4)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.(5)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù),并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.(6)掌握廚房和餐廳內(nèi)設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào).(7)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡(jiǎn)要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng).(8)對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).第九章:廚房消防安全管理制度1、消防工