1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上酒店試題庫(kù)與答案題庫(kù) 一、理論知識(shí)作業(yè)題1宴會(huì)按規(guī)格不同可分為 _ _ _ _。2的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客 _ _ _。3開(kāi)啟軟木或塑料塞封時(shí)_應(yīng)先將_去掉，然后用_鉆入或挑起塞封即可。4分菜的方法有_ _ _三種。5插花的主要方法有_ _ _。6、的基本原則是_的原則_的原則_的原則。7 、 一名優(yōu)秀的服務(wù)員，除了熱愛(ài)服務(wù)工作，具有嫻熟的 _ 、及 _ 外，還應(yīng)有良好的服務(wù)姿態(tài)、談吐舉止和觀察力 _ 能力。8 、 服務(wù)員顧客對(duì)話時(shí)必須站立，雙目 _ ，語(yǔ)言 _ ，以示尊重。9 、 服務(wù)員要有 _ 性和 _ 性，能熟練地運(yùn)用既定原則和程序解決突發(fā)事項(xiàng)。10

2、 、 服務(wù)員應(yīng)與管理者、同事和 _ 建立良好關(guān)系，努力保持安全、 _ 、 _ 的服務(wù)，以利餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。11 、服務(wù)員站立時(shí)，兩手背后交叉或 _ （男服務(wù)員）或 _ （女服務(wù)員），抬頭。12、中餐服務(wù)中，六大基本操作技能有_ _ _ _ _ _ 。13、中三輕有_ _ _ 。14、服務(wù)中的四勤是 _ _ _ _ 。15、中餐服務(wù)中分菜的方法有_ _ _ 。16、服務(wù)中，_ 紅酒_ 白酒 _ 香檳_ 白葡萄酒 _ 白蘭地 。17、托盤(pán)分兩種托法 _ _ 。18、世界三大軟飲料是 _ _ _ 。19、鋪臺(tái)布有_ _ _ 種方法。20、第一道涼菜上桌時(shí)間 _ 分鐘。21、骨碟擺放，碟邊距桌邊_ 厘米。2

3、2、當(dāng)_ 時(shí)，更換煙缸。23、中國(guó)八大菜系中影響最大的四種菜是：_ _ _ _ 。24、 _ 是服務(wù)態(tài)度中最基本的標(biāo)準(zhǔn)，是良好服務(wù)態(tài)度的重要外在表現(xiàn)形式。25、紅葡萄酒的最佳飲用溫度為 _ 。26、白葡萄酒的最佳飲用溫度為_(kāi) 。27、啤酒的最佳飲用溫度為_(kāi) 。28、請(qǐng)寫(xiě)出三種著名的烏龍茶品種:_ _ _ 。29、口布的折疊方法有 _ _ _ _ _ _ _ _ 等。30、基本茶類(lèi)可分為_(kāi) _ _ _ _ _ 。31、白酒分哪幾種香型_ _ _ _ _ 。32、白酒按酒精含量分為_(kāi) _ _ 。33、中國(guó)的蒸餾酒主要是指 _ 。34、啤酒的度是指 _ _ 。二、判斷題 1宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身

4、體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（ ） 2休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（ ）3白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（ ）4分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（ ）5燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（ ） 6徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（ ）7空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（ ） 8銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（ ）9服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（ ） 10餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（ ） 11西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（ ）12西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八

5、成滿。（ ） 13一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（ ） 14餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān)。（ ）15烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大的是維生素。（ ）16鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（ ） 17在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱(chēng)之為調(diào)飲法。（ ）18.我國(guó)福建省安溪縣素有“中國(guó)烏龍茶都”之稱(chēng)。（ ）19“拿破侖紅燴雞”是英國(guó)的著名菜肴。（ ） 20美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（ ） 21酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營(yíng)銷(xiāo)策略。（ ）22 酒店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)

6、品價(jià)格方法， 在酒店?duì)I銷(xiāo)學(xué)上稱(chēng)為“價(jià)格差 異”。（） 23服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ） 24散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（ ） 25鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。（ ） 26插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊從而顯出一種朦朧美。 （） 27當(dāng)客人酒杯中的酒水少于 1/2 時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。（ ） 28托盤(pán)斟酒中，左手托盤(pán)要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（ ） 29中餐散座一般是顧客吃完后撤盤(pán)。（ ） 30端托分為徒手端托和托盤(pán)端托兩種。（ ） 31餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無(wú)缺。（ ）32木

7、質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（ ） 三、選擇題 1（）是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作。 A結(jié)帳 B拉椅送客 C遞送衣帽 D清理現(xiàn)場(chǎng) 2在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要（）布置。 A清除綠地 B安排綠地 C只安排喜慶照明 D只安排色彩裝飾 3宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（）等花型。 A荷花、玉蘭花 B牡丹、玫瑰 C梅花、冬筍 D秋葉壽桃 4為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必 須重新打火。 A1 B2 C3 D4 5佛跳墻是（ ）名菜。 A四川 B廣東 C福建 D上海 6生燒連鍋湯跟用（ ）。 A花椒鹽 B紅油 C姜米醋

8、 D蒜泥 7在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。 A5CMB10CMC30CMD50CM 8一般來(lái)說(shuō)，較低的房間適宜安裝（）。 A吊燈 B吸頂燈 C多層枝形吊燈 D壁燈9餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷(xiāo)售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（ ）的特點(diǎn)。 A綜合性 B關(guān)聯(lián)性 C短暫性 D一致性 10洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（ ）空間。 A私人 B顧客 C管理服務(wù) D公用 11西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。 A2 個(gè) B3 個(gè) C4 個(gè) D5 個(gè) 12中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出（ ），要安排在面對(duì)正門(mén)的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁。 A主臺(tái) B主人 C主位 D副主人 13用

9、自來(lái)水插花時(shí)，可將水最好放置（ ）再用。 A2 天 B3 天 C1 天 D半天 14用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開(kāi)花能達(dá)（ ）天。 A1-3 天 B4-6 天 C7-10 天 D半個(gè)月左右 15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（ ）左右。 A200 克 B50 克 C10 克 D80 克 四、簡(jiǎn)答題1什么是中餐宴會(huì)？ 2擺臺(tái)的基本要求是什么？ 五、論述題1中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？ 2廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？ 3餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么？ 4貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？ 5如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？ 6怎樣控制上菜的速度？ 參考答案 一、填空

10、題1國(guó)宴 正式宴會(huì) 普通宴會(huì) 家宴2風(fēng)俗習(xí)慣 生活忌諱 特殊要求3塞封外面的包裝 酒鉆4定點(diǎn)分菜 托盤(pán)分菜 旁桌式分菜7東方式 西方式 5剪切 曲枝 定植6設(shè)備質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量 服務(wù)質(zhì)量 7.服務(wù)技能；業(yè)務(wù)知識(shí)；溝通8.注視對(duì)方；溫和耐心9.靈活性；適應(yīng)10.賓客；有效；成功11.垂置于褲縫；雙手腹前相握；平視；靠攏12、托盤(pán) 擺臺(tái) 斟酒 疊花 上菜 分菜13、說(shuō)話輕 操作輕 走路輕14、眼 口 手 腳15、臺(tái)面分（桌上分） 托盤(pán)分 桌下分 16、1/3 8分 1/2 1/3 1盎司17、輕托 重托18、咖啡 可可 茶19、推拉 抖鋪 撒網(wǎng)20、5-7分鐘21、1.5厘米22、2個(gè)煙頭23、川

11、粵 淮 魯24、25、18度26、6度-11度27、8度-10度28、水仙、大紅袍、鐵觀音、洞頂烏龍、鳳凰單樅、鳳凰水仙等29、翻 拉 疊 折 卷 穿 捏 掰30、紅 綠 青 白 黃 黑31、濃香 醬香 米香 兼香 清香32、高度 中度 低度33、白酒34、麥芽度 酒精度二、判斷題 1 2 3.× 4.× 5×6 7. 8.× 9. 10.× 11.× 12. 13 14.× 15 16 17. 18. 19.× 20.21.× 2223 2425. 26. 27 28× 29. 30. 31.

12、 32.× 三、選擇題 1.D 2.B 3A 4B 5.C 6.B 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.C 14.A 15B四、簡(jiǎn)答題 1答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方特色的名 菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。 2答：餐具圖案對(duì)正、距離勻稱(chēng)、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個(gè)舒適的就餐位置 和一套必需的就餐用具。 五、論述題 1答：（1）入席服務(wù) 值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候，客人來(lái)時(shí)，要微笑問(wèn)候，安排賓客 入席，照顧好各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開(kāi)餐巾，去筷套，斟上入席 茶，遞送香巾

13、。 （2）斟酒服務(wù) 要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢(shì)及斟酒酒量，及時(shí)為客人添 酒，講究禮儀。 （3）上菜服務(wù) 上菜時(shí)要按照上菜的順序進(jìn)行，選擇正確的上菜位置，正確報(bào)菜名，介紹菜 點(diǎn)。 （4）分菜 分菜時(shí)要注意分菜的時(shí)機(jī)、姿勢(shì)，掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。 （5）撤換餐具 為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，也為保持桌面 的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用具。 （6）席間服務(wù) 宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視臺(tái)面，主動(dòng)為客人提供服務(wù)。 2答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之 長(zhǎng)，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛

14、呈。3答：（）服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命線。服務(wù)質(zhì)量的高低影響到酒店的聲譽(yù)，只有向賓客 提供了最佳服務(wù)，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費(fèi)者光臨，提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo) 致酒店經(jīng)營(yíng)的惡性循環(huán)； （）服務(wù)質(zhì)量是酒店加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素在酒店的各種競(jìng)爭(zhēng)中，以質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)為首，誰(shuí) 能分析顧客的消費(fèi)心理，提供全面的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，誰(shuí)就會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝； （）服務(wù)的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志 服務(wù)是通過(guò)管理人員組織人力資源來(lái)實(shí)現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量的提高依賴(lài)于其它各方面 管理工作的配合，所以從服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣上，可以判斷酒店管理水平的高低。 4答：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白含量低于標(biāo)準(zhǔn)范圍的一種疾病。貧血患者應(yīng)進(jìn)食 高蛋白和富含鐵質(zhì)的食物；進(jìn)食維生素 A、C 豐富的食物，如牛奶、雞蛋、豆類(lèi)制品、瘦肉、 動(dòng)物內(nèi)臟；多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品；食用酸性含量較大的食物，以補(bǔ) 充胃酸，忌食過(guò)分油膩的食物和酒。 5.答：臺(tái)布的規(guī)格大小不等，它的選用應(yīng)根據(jù)餐桌的大小來(lái)選擇，