1、學(xué)校食堂工作與操作規(guī)范 學(xué)校食堂工作與操作規(guī)范2 目的：科學(xué)平安管理食堂，使各種工作與操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化，提高食堂整體水平,提高員工技術(shù)水平，杜絕平安隱患，防止食物中毒，為食堂制造良好的工作環(huán)境，提升食堂競(jìng)爭(zhēng)力。 職責(zé)： 一、飲食中心負(fù)責(zé)制定食堂工作與操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。 二、各食堂各崗位員工必需仔細(xì)履行職責(zé)并接受上級(jí)檢查。 內(nèi)容： 一、炒菜工作規(guī)范(爐灶、風(fēng)機(jī))： 1、使用爐灶前，要進(jìn)行認(rèn)真的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必需正常才能啟動(dòng)。 2、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才能打開氣源開關(guān)。標(biāo)準(zhǔn)：必需先微風(fēng)，然后漸漸由小開。 3、使用爐灶前的留意事項(xiàng)參照爐灶操作規(guī)范。 4、清潔灶臺(tái)

2、，鍋鏟。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無銹跡、無黑斑。 5、備好調(diào)料。標(biāo)準(zhǔn)：味盅必需潔凈，擺放整齊，調(diào)料臺(tái)潔凈。 6、檢查菜的質(zhì)量。瓜果、青菜標(biāo)準(zhǔn)：必需潔凈，無腐爛;魚、肉類標(biāo)準(zhǔn)：必需鮮。 7、炒菜按分批量少，保證菜的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：必需多鍋少炒，保證供應(yīng)。 8、清潔。炒完菜時(shí)，將爐灶、臺(tái)面、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無垃圾、無油污，溝渠無堵塞、無污水。 9、保管：將未炒完的菜準(zhǔn)時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮膜進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮膜整齊放在菜架上。 二、面點(diǎn)工作規(guī)范 1、用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物、潔凈。 2、再用清水沖洗，抹干擦干。標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫，無雜物。 3、和面

3、配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速，再中速到快速。標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必需攪拌至勻稱。 4、發(fā)酵：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。標(biāo)準(zhǔn)：必需先啟動(dòng)底部?？販仄?，再啟動(dòng)面部控溫器，小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。 6、完成后清潔：加工后準(zhǔn)時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。 標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物，無面垢，無奶油漬，地板無垃圾，雜物，臺(tái)面無面粉。 三、洗菜工作規(guī)范： 1、初擇：擇去果皮、菜根、黃葉和雜物，分揀動(dòng)身芽的土豆、青番茄、毒蘑菇等; 2、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。 3、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡30分鐘，再清水

4、洗23次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。 4、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗潔凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必需里外潔凈。無污垢、無油污，無雜物，菜筐必需離地存放。 四、切菜工作規(guī)范： 1、初清潔：刀、砧板、臺(tái)面沖洗潔凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污;砧板無異味，臺(tái)面無污垢。 2、再清潔：用清水將刀，砧板、臺(tái)面沖洗潔凈，標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。 3、加工： 1)切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必需大小均條。 2)切配好的菜不能放在地上，標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。 3)生熟食品分開切配，標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必需以過高溫清毒10分鐘。 4)切配中必需一面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾、雜

5、物，用垃圾桶或筐裝放垃圾。 4、清潔：切配完成后準(zhǔn)時(shí)清理衛(wèi)生，標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗工作后分開懸掛。臺(tái)面無雜物、積水;地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。 五、供餐前做好工作規(guī)范： 1、供餐前做好預(yù)備工作。 2、戴好手套、口罩，穿好工衣。標(biāo)準(zhǔn)：必需整齊、干凈、口罩必需將口鼻蓋好。 3、預(yù)備打菜勺、碟、盤。標(biāo)準(zhǔn)：必需用托盤放置，不能直按置于臺(tái)面。 4、用菜盤將炒好的菜分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：葷菜、素菜勻稱放置，便利同學(xué)購買。 5、供餐速度要快。精確無誤。標(biāo)準(zhǔn)：必需無私心，一視同仁。 六、洗碗工作規(guī)范： 1、準(zhǔn)時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不零散。 2、程序及要求 1)初洗：

6、用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外沒有殘?jiān)?2)細(xì)洗：用攝氏35度的溫水加洗滌再用抹布逐個(gè)里外清洗潔凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。 3)清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起，標(biāo)準(zhǔn)：沒有洗潔精泡沫。 4)消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后直立放入消毒柜清毒。標(biāo)準(zhǔn)：100攝氏度以上消毒30分鐘以上。 5)供應(yīng)：開餐前20分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng)位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放勻稱便利使用，碗、碟、盤、勺不燙手。 6)檢查標(biāo)準(zhǔn)。抽樣100個(gè)，合格率必需達(dá)98%。 七、餐廳清潔工作規(guī)范： 1、預(yù)備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。標(biāo)準(zhǔn)：拖把必需潔凈，干、溫各一把。抹布必需潔凈，干、溫各一塊。 2、清潔臺(tái)面

7、時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。 3、清潔椅凳時(shí)，用潔凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。 4、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾，雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最終用干拖把拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，潔凈。 5、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必需用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。 6、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾、潲水準(zhǔn)時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)：餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。 7、用后的拖把清潔潔凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢?，?biāo)準(zhǔn)：拖把必需干而干凈。 八、廚房清潔工作規(guī)范： 1、清潔爐灶抽油煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢用力刮掉。標(biāo)準(zhǔn)：無積油垢，無黑斑，潔亮。 2、清潔爐灶底部選