1、馬鈴薯加工三則 一、馬鈴薯果醬 配方馬鈴薯4公斤，砂糖4公斤，檸檬酸10克，胭脂紅色素和食用香精少量，苯甲酸鈉23克。 制法先將馬鈴薯洗凈、蒸熟、剝皮攤開(kāi)放涼后再用打漿機(jī)打成泥狀。然后將砂糖倒入夾層鍋內(nèi)，加適量水煮沸溶化，倒入馬鈴薯泥攪拌使馬鈴薯泥與糠水混合，連續(xù)加熱并不停攪拌以防糊鍋。當(dāng)漿液溫度達(dá)107110時(shí)，用檸檬酸水調(diào)PH為33.5，加入少量稀釋的胭脂紅色素，即可出鍋冷卻。醬體降至90左右時(shí)加入適量的山楂香精，連續(xù)攪拌。為延長(zhǎng)保存期，可加入醬重0.1%的苯甲酸鈉，趁熱裝入消過(guò)毒的瓶中，將蓋旋緊。裝瓶時(shí)溫度超過(guò)85，可不滅菌，醬溫低于85時(shí)，封蓋后，可放入沸水中殺菌1015分鐘，然后冷卻

2、即可。 二、馬鈴薯脯 1、選料選大小全都、薯塊飽滿、外表光滑的無(wú)綠斑薯塊。 2、制坯用清水沖洗薯塊泥土，去掉外皮，洗凈。坯可依據(jù)需要制成各種外形，以增加制品的美觀度。 3、灰浸、水漂將選型制成的坯放入容器，倒入肯定濃度的淡石灰水浸泡16小時(shí)后取出，放入清水中漂洗4次，每次2小時(shí)。 4、煮坯、水漂將灰浸、水漂過(guò)的坯料放入沸水中煮20分鐘再放入清水漂洗2次，每次2小時(shí)；*后再放入100水中煮10分鐘，隨后放入清水中沖洗1小時(shí)。 5、糖漬將上述處理好的坯料放入缸中，注入肯定濃度的濃糖液，以坯能在基中稍稍轉(zhuǎn)動(dòng)為宜，4小時(shí)后翻動(dòng)1次，浸漬16小時(shí)。 6、糖煮一般2次，第1次將坯與糖液舀入鍋中，糖液煮沸后

3、再煮10分鐘，使糠液達(dá)104，蜜制成半成品。 7、上糖衣將糖和坯舀入鍋中，約煮30分鐘，使糖溫達(dá)112，起鍋，濾干，待溫度降到60，即可上糖衣（以糖坯粘滿糖為宜），然后干制即為成品。 三、馬鈴薯酥糖片 選薯切片選擇新奇、無(wú)病蟲(chóng)害、單個(gè)重在50100克的馬鈴薯，洗凈后放入濃度為20%的堿水中用木棒不斷的攪動(dòng)脫皮。待馬鈴薯全部脫皮后撈起沖洗，瀝干堿水后切成厚度為12mm的菱形或三角形薄片。然后將薄片浸在清水中，以免表面的淀粉氧化變色。 煮熟晾曬將馬鈴薯薄片撈起，放到沸水中煮至八成熟時(shí)，馬上熄火撈出薯片，放在陽(yáng)光下曬干或烘干至一拿即碎。 油炸上糖衣將曬干或烘干的馬鈴薯片放入沸騰的香油或花生油鍋里炸。炸時(shí)要用勺輕輕晃動(dòng)，使之受熱勻稱。當(dāng)薯片炸至金黃色時(shí)，快速撈起瀝干油。然后倒入溶化的糖液中，不斷地鏟拌且用小火烘，使糖液中的水分完全蒸發(fā)，而在馬鈴薯片表