1、匯匯 報報 人：人： 南南 沖沖學習日期：學習日期：2014.07.042014.07.04 小麥面粉及其在食品中的應用1.1.小麥概述小麥概述2.2.面粉組成及品質控制面粉組成及品質控制4.4.面粉在食品中的應用面粉在食品中的應用3.3.影響面粉加工品質的因影響面粉加工品質的因素素內容提要內容提要小麥概述小麥概述小麥品質及等級劃分小麥品質及等級劃分2小麥種類及籽粒構成小麥種類及籽粒構成3 1小麥制粉工藝小麥制粉工藝3 3小麥種類小麥種類u小麥種類小麥種類u種植地區(qū)：加麥、澳麥、美麥、國產種植地區(qū)：加麥、澳麥、美麥、國產麥麥u種植季節(jié)：春麥、冬麥種植季節(jié)：春麥、冬麥u小麥皮色：紅麥、白麥小麥皮

2、色：紅麥、白麥u小麥粒質：硬麥、軟麥小麥粒質：硬麥、軟麥u小麥蛋白：強筋麥、中筋麥、弱筋麥小麥蛋白：強筋麥、中筋麥、弱筋麥籽粒構成籽粒構成12%飼料飼料多酚氧化酶、多酚氧化酶、蛋白質、礦蛋白質、礦物質物質85%面粉面粉3%飼料、營飼料、營養(yǎng)物質養(yǎng)物質脂質、脂質、Pro.小麥品質小麥品質小麥小麥品質品質物理物理品質品質儲藏儲藏品質品質營養(yǎng)營養(yǎng)品質品質加工加工品質品質u小麥的物理品質小麥的物理品質u千粒重:體現(xiàn)種子大小與飽滿程度的一項指標；u硬度u飽滿度u皮色u整齊度、腹溝深淺等外觀品質u容重:籽粒形狀、飽滿度、水分、雜質以及小麥放置的緊密程度有關；小麥品質小麥品質u小麥的營養(yǎng)品質小麥的營養(yǎng)品質u

3、蛋白質組成u淀粉u脂質u維生素u礦物質等。小麥品質小麥品質麥谷蛋白麥醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白直鏈淀粉支鏈淀粉u小麥的加工品質小麥的加工品質u磨粉品質（一次加工品質）出粉率、灰分、白度、耗能等；u食品品質（二次加工品質）烘焙品質、蒸煮品質等；面包、饅頭等的外觀、氣味、口感、組織結構和彈性等特性；小麥品質小麥品質u小麥的儲藏品質小麥的儲藏品質u營養(yǎng)成分損失和破壞u 色澤、風味；u口感、組織狀態(tài)的維持；小麥品質小麥品質小麥存儲品質指標（GB/T20571-06）：G B1351 一一20082008 以容重作為小麥定等的基礎指標以容重作為小麥定等的基礎指標，容重是小麥籽粒形容重是小麥籽粒形狀、狀

4、、 整齊度、整齊度、 飽滿度和胚乳質地的綜合反映飽滿度和胚乳質地的綜合反映；小麥等級劃分小麥等級劃分小麥等級劃分小麥等級劃分GB/T17320-1998根據(jù)小麥子粒的用途分為三類：強筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥，小麥品質指標見下：u小麥制粉工序小麥制粉工序u小麥制粉工序：清理（三篩、二打、二去石、一精選、兩著水）、潤麥、配麥、研磨、篩理、清粉、刷麩、配粉及包裝等；小麥制粉工藝小麥制粉工藝u制粉過程一般設置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過程的兩個基本系統(tǒng)，其中每一道都配備一定數(shù)量的研磨，篩分設備。u 皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提

5、取量多質優(yōu)的胚乳粒和一定質量與數(shù)量的面粉。u心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗粒。u渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。u清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進行提純、分級、再分別送往相應的研磨系統(tǒng)處理。u配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。小麥制粉工藝小麥制粉工藝制粉系統(tǒng)作用制粉系統(tǒng)作用小麥制粉工藝小麥制粉工藝清理清理散裝散裝水分水分調節(jié)調節(jié)配麥配麥研磨研磨面粉面粉麥麩麥麩打包打包散裝散

6、裝打包打包分級分級配粉配粉清理清理研磨研磨面粉面粉麥麩麥麩打包打包打包打包分級分級配粉配粉專用粉效果：專用粉效果：配粉配粉配麥配麥1.小麥概述小麥概述2.面粉組成及品質控制面粉組成及品質控制4.面粉在食品中的應用面粉在食品中的應用3.影響面粉加工品質的因素影響面粉加工品質的因素面粉組成及品質控制面粉組成及品質控制面粉理化、流變特性面粉理化、流變特性2面粉組成面粉組成3 1面粉質量控制面粉質量控制3 3面粉組成面粉組成面粉理化特性面粉理化特性u面粉理化性質：面粉理化性質：u（淀粉）糊化特性（淀粉）糊化特性 回生特性回生特性 凝膠質構特性凝膠質構特性u（蛋白）（蛋白）SDS沉降值沉降值u降落值降落

7、值 u溶脹特性溶脹特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性面粉糊化特性淀粉一般不溶于冷水，在水中通過攪拌形成懸浮液，在蒸煮、焙烤等加熱過程中，淀粉粒開始吸水膨脹，結構變得松弛；隨著溫度升高和時間的延長，淀粉雙螺旋結構解開，晶體熔融，淀粉粒雙折射現(xiàn)象消失，內部的直鏈淀粉分子游離出來，溶液粘性增加，形成淀粉糊，這一過程即為淀粉“糊化”，又稱“-化”面粉（淀粉）糊化特性面粉（淀粉）糊化特性面粉（食品）質構特性面粉（食品）質構特性Force (g)Time (sec) 硬度 粘著性12345 6面粉（食品）質構特性面粉（食品）質構特性硬度硬度=第一條曲線的最第一條曲線的最高點；高點； 彈性彈性=4-5

8、之間的時間之間的時間/1-2 之間的時間；之間的時間； 咀嚼性咀嚼性=硬度硬度內聚性內聚性彈性；彈性； 膠著性膠著性=硬度硬度內聚性；內聚性； 內聚性內聚性=4-6之間曲線所之間曲線所包圍面積包圍面積/1-3 之間曲線之間曲線所包圍面積；所包圍面積； 回復值回復值=2-3之間曲線所之間曲線所包圍面積包圍面積/1-2 之間曲線之間曲線所圍面積。所圍面積。 面粉（食品）質構特性面粉（食品）質構特性面粉（面條）質構特性面粉（面條）質構特性拉伸強度拉伸強度（Pa）=最大斷裂應力/最初橫截面面積，1 Pa=1 N/m2斷裂伸長率斷裂伸長率（%）=最大拉伸長度/初始長度，表觀彈性模量表觀彈性模量E（Pa）

9、=/斷裂功斷裂功W（Ncm）=最大斷裂應力最大拉伸長度面粉（面條）質構特性面粉（面條）質構特性最大切斷力最大切斷力剪切功剪切功面粉（面條）質構特性面粉（面條）質構特性面粉老化特性面粉老化特性u面粉（淀粉）老化面粉（淀粉）老化/回生：回生：u在貯存過程中，糊化的淀粉分子運動減弱，淀粉分子間氫鍵開始趨向平行排列，重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束，發(fā)生淀粉的重結晶；此時，淀粉的剛性上升，持水能力下降，淀粉懸浮液出現(xiàn)白色沉淀或淀粉凝膠呈現(xiàn)生硬狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為淀粉“老化”或 “-化”u米飯變硬、饅頭干縮、糕點由柔軟變硬脆等；涼皮的制備；u改良劑面粉降落值（面粉降落值（-淀粉酶活性淀粉酶活性）u面粉

10、降落值面粉降落值u面粉與水混合后加熱糊化，糊化后的小麥面粉與水混合后加熱糊化，糊化后的小麥淀粉在淀粉在-淀粉酶作用下發(fā)生液化，是攪拌器淀粉酶作用下發(fā)生液化，是攪拌器通過該糊化物，測定器通過特定距離的時間；通過該糊化物，測定器通過特定距離的時間；u面包、饅頭、包子面包、饅頭、包子u損傷淀粉損傷淀粉-直鏈淀粉含量增多、易于與酶直鏈淀粉含量增多、易于與酶作用（發(fā)酵），增強吸水率；作用（發(fā)酵），增強吸水率；u破損淀粉增多，會降低煮面的表面強度，破損淀粉增多，會降低煮面的表面強度，增加面的煮蒸損失增加面的煮蒸損失;面粉溶脹性面粉溶脹性u淀粉的溶脹度淀粉的溶脹度：u溶脹度反映了淀粉在糊化過程中的吸水特溶脹

11、度反映了淀粉在糊化過程中的吸水特性，以及在一定條件下離心后，淀粉糊的持性，以及在一定條件下離心后，淀粉糊的持水能力，這與淀粉顆粒中化學鍵結合的強度水能力，這與淀粉顆粒中化學鍵結合的強度有關有關；u直鏈、支鏈淀粉，可溶性麥谷蛋白；直鏈、支鏈淀粉，可溶性麥谷蛋白；u小麥粉中淀粉的膨脹勢與面條軟度光滑性、小麥粉中淀粉的膨脹勢與面條軟度光滑性、食味、適口性呈正相關關系；直鏈淀粉含量食味、適口性呈正相關關系；直鏈淀粉含量對面條品質呈負相關；對面條品質呈負相關；面粉面粉SDS沉降值（蛋白）沉降值（蛋白）u面粉面粉SDS沉降值沉降值u小麥粉在小麥粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀乳酸混合液中形成沉淀物的體積數(shù)

12、值；小麥粉中面筋蛋白與物的體積數(shù)值；小麥粉中面筋蛋白與SDS發(fā)生水合作用膨脹，形成絮狀沉淀發(fā)生水合作用膨脹，形成絮狀沉淀物；物；u反應面筋含量；反應面筋含量；u面條韌性、粘性、光滑性；面條韌性、粘性、光滑性；面粉流變特性面粉流變特性面粉流變學特性：面粉流變學特性：粉質曲線拉伸曲線面粉粉質曲線面粉粉質曲線面粉粉質曲線面粉粉質曲線面團形成時間：面團形成時間：以從加水點起，至粉質曲線到達最大以從加水點起，至粉質曲線到達最大稠度后開始下降的時刻點的時間間隔；稠度后開始下降的時刻點的時間間隔；面團穩(wěn)定時間：面團穩(wěn)定時間：以粉質曲線的上邊緣首次與以粉質曲線的上邊緣首次與500FU標標線相交至下降離開線相交

13、至下降離開500FU標線兩點之間的時間差值；標線兩點之間的時間差值；弱化度：弱化度：以面團到達形成時間點時曲線帶寬的中間值以面團到達形成時間點時曲線帶寬的中間值和此點后和此點后12min處曲線帶寬的中間值之間的高度差值；處曲線帶寬的中間值之間的高度差值；吸水量：吸水量：面團的最大稠度達面團的最大稠度達500FU時，所需添加水的時，所需添加水的體積；體積；粉質指標粉質指標面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線延伸性：延伸性：從拉面鉤接觸測試面塊開始至測試面塊斷裂為止，記錄紙移動的距離；能力：能力：記錄曲線所包含的的面積，描述拉伸測試面塊時所作的功；R/E：Rm或R50與延伸度的商，評價

14、面團特性的一個輔助因素；最大拉伸阻力：最大拉伸阻力：以兩個測試面塊獲得的拉伸曲線的最大高度的平均值計；拉伸指標拉伸指標面粉質量控制面粉質量控制物理品質：加工精度、粗細度 化學品質：灰分、水分、面筋值、磁性金屬物、含砂量、有害殘留物；理化、流變學指標分析；熟食實驗：食品使用品質（口感、風味、彈性、韌性）；加工精度最有密切關系的指標則是粉色、麩星、粗細度、灰分等；常規(guī)常規(guī)檢測檢測熟食品質與理化、流變指標對應關系熟食品質與理化、流變指標對應關系焙烤品質焙烤品質蒸煮品質蒸煮品質壓延品質壓延品質擠壓品質擠壓品質粉質、拉伸、降落粉質、拉伸、降落糊化、粉質、拉伸糊化、粉質、拉伸糊化、拉伸糊化、拉伸糊化、粉質

15、、拉伸糊化、粉質、拉伸小麥粉分級小麥粉分級（GB13552005）專用粉分類專用粉分類1.小麥概述小麥概述2.面粉組成及品質控制面粉組成及品質控制4.面粉在食品中的應用面粉在食品中的應用3.影響面粉加工品質的因素影響面粉加工品質的因素制粉工藝制粉工藝2原料品質原料品質3 1改良劑應用改良劑應用3 3影響面粉加工品質的因素影響面粉加工品質的因素影響面粉加工品質的因素影響面粉加工品質的因素u原料品質：原料品質：1.小麥的物理品質：硬度、容重、皮色；2.小麥組成成分：蛋白含量、濕面筋含量和質量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量與支鏈淀粉比值；u制粉工藝：制粉工藝：1.清理：灰分、多酚氧化酶、

16、脂質；2.潤麥：灰分、多酚氧化酶、脂質、粗細度、破損淀粉；3.磨粉粉路：主要是齒角、齒頂平面的寬度和排列方式；粉路長短等；影響面粉加工品質的因素影響面粉加工品質的因素面粉改良劑面粉改良劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑酶制劑酶制劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑面粉品質改良劑面粉品質改良劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑酶制劑酶制劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑Vc、偶氮甲酰胺、過氧化鈣、活性大豆粉、谷朊粉面粉品質改良劑面粉品質改良劑乳化劑乳化劑增筋劑增筋劑酶制劑酶制劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑

17、增強面筋，提高加工性能，改善產品組織，延長保鮮期等作用；SSL、CSL、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯。面粉品質改良劑面粉品質改良劑增稠劑增稠劑增筋劑增筋劑酶制劑酶制劑乳化劑乳化劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質:瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、CMC、變性淀粉等面粉品質改良劑面粉品質改良劑酶制劑酶制劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑酶制劑是用微生物發(fā)酵生產出來的。 終產品中消失或失去活力。不會在食品中產生危害殘留：蛋白酶、淀粉酶、

18、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等面粉品質改良劑面粉品質改良劑膨松劑膨松劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑酶制劑酶制劑減筋劑減筋劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑烘焙類食品中添加；加工過程中受熱分解，產生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質面粉品質改良劑面粉品質改良劑減筋劑減筋劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑酶制劑酶制劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增白劑增白劑中性蛋白酶；多用于低筋食品如餅干、蛋糕等面粉品質改良劑面粉品質改良劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑酶制劑酶制劑減筋劑減筋劑增白劑增白劑充人體必須的多種元

19、素：鈣、鋅、維生素等面粉品質改良劑面粉品質改良劑營養(yǎng)強營養(yǎng)強化劑化劑增筋劑增筋劑乳化劑乳化劑增稠劑增稠劑膨松劑膨松劑酶制劑酶制劑減筋劑減筋劑增白劑增白劑脂肪氧合酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化葡萄糖氧化酶等；酶等；面粉品質改良劑面粉品質改良劑1.小麥概述小麥概述2.面粉組成及品質控制面粉組成及品質控制4.面粉在食品中的應用面粉在食品中的應用3.影響面粉加工品質的因素影響面粉加工品質的因素面粉在食品中的應用面粉在食品中的應用面粉在包子中的應用面粉在包子中的應用2面粉在水餃中的應用面粉在水餃中的應用3 1面粉在面條中的應用面粉在面條中的應用3 3面粉在水餃中的應用面粉在水餃中的應用水餃專用粉及品質評價指

20、標水餃專用粉及品質評價指標水餃加工工藝流程（目前）水餃加工工藝流程（目前）影響水餃加工品質工藝因素影響水餃加工品質工藝因素餃子專用粉指標餃子專用粉指標（LS/T3203-1993）餃子品質評價指標餃子品質評價指標（LS/T3203-1993）餃子生產工藝流程餃子生產工藝流程影響水餃加工品質工藝因素影響水餃加工品質工藝因素和面工藝和面工藝水餃起泡、凍裂、咬勁水餃起泡、凍裂、咬勁加水量加水量攪拌速度攪拌速度攪拌時間攪拌時間真空度真空度調餡順序調餡順序制餡工藝制餡工藝水分水分/溫度溫度餡混合餡混合/放置時間放置時間色澤、凍裂、口感色澤、凍裂、口感醒發(fā)工藝醒發(fā)工藝(正常情況下影響不突出正常情況下影響不

21、突出)凍裂凍裂(生生)、咬勁、咬勁醒發(fā)時間醒發(fā)時間醒發(fā)溫度醒發(fā)溫度醒發(fā)濕度醒發(fā)濕度蒸煮溫度蒸煮溫度蒸煮工藝蒸煮工藝蒸煮時間蒸煮時間夾生、發(fā)粘夾生、發(fā)粘影響水餃加工品質工藝因素影響水餃加工品質工藝因素速凍時間速凍時間速凍工藝速凍工藝風速風速速凍溫度速凍溫度裂口（生）、風干、色澤、裂口（生）、風干、色澤、復煮渾湯、煮破復煮渾湯、煮破預冷工藝預冷工藝裂口（生）、色澤、發(fā)硬裂口（生）、色澤、發(fā)硬/干、復煮渾湯、煮破干、復煮渾湯、煮破預冷時間預冷時間預冷溫度預冷溫度影響水餃加工品質工藝因素影響水餃加工品質工藝因素面粉在包子的應用面粉在包子的應用饅頭饅頭專用粉及品質評價指標專用粉及品質評價指標包子加工工藝

22、流程（目前）包子加工工藝流程（目前）影響包子加工品質工藝因素影響包子加工品質工藝因素饅頭專用粉指標饅頭專用粉指標(LS/T3203-1993)饅頭品質評價指標饅頭品質評價指標(LS/T3203-1993)包子生產工藝流程包子生產工藝流程調餡順序調餡順序制餡工藝制餡工藝水分水分/溫度溫度餡混合餡混合/放置時間放置時間攪拌速度攪拌速度色澤、口感色澤、口感和面工藝和面工藝比容、起泡、塌陷、咬勁比容、起泡、塌陷、咬勁加水量加水量攪拌時間攪拌時間真空度真空度影響包子加工品質工藝因素影響包子加工品質工藝因素蒸煮溫度蒸煮溫度蒸煮工藝蒸煮工藝蒸煮時間蒸煮時間夾生、饅頭凹陷、夾生、饅頭凹陷、口感口感發(fā)酵工藝發(fā)酵工藝發(fā)酵時間發(fā)酵時間發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度發(fā)酵濕度發(fā)酵濕度饅頭比容、復蒸凹饅頭比容、復蒸凹陷、起泡陷、起泡影響包子加工品質工藝因素影響包子加工品質工藝因素速凍時間速凍時間速凍工藝速凍工藝風速風速速凍溫度